THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NEM CÁ NƯỚNG TỪ THỊT VỤN CÁ TRA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NEM CÁ NƯỚNG TỪ THỊT VỤN CÁ TRA Họ tên sinh viên: LÊ HỮU HỒI Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 08/2010 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NEM CÁ NƯỚNG TỪ THỊT VỤN CÁ TRA Tác giả LÊ HỮU HỒI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ Sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh Tháng 08 năm 2010 CẢM TẠ Trong trình học tập trường thực đề tài, xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, Ban Giám Đốc Trung Tâm Kinh Doanh Dịch Vụ APT giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến: Thầy ThS Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn Đồng thời xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, gia đình người thân nuôi dưỡng, giáo dục động viên suốt thời gian qua Cuối xin gửi lời biết ơn đến bạn bè giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Do thời gian kiến thức chun mơn hạn chế, nên trình thực đề tài hồn tất luận văn tốt nghiệp khơng tránh khỏi thiếu sót khuyết điểm Kính mong góp ý kiến quý báu quý Thầy (Cô) bạn ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm chế biến sản phẩm nem cá nướng từ thịt vụn cá tra” tiến hành Trung Tâm Kinh Doanh Dịch Vụ APT phòng thí nghiệm PV305 Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh, thời gian từ 1/4/2010 đến 30/6/2010 Kết thu sau: Thí nghiệm thăm dò cho thấy tỷ lệ cá sử dụng nằm khoảng 75% đến 100% (so với hỗn hợp cá – thịt) thích hợp Thí nghiệm tìm tỷ lệ mỡ thích hợp (so với hỗn hợp cá – thịt) 15% Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ cá : thịt Kết đánh giá cao phối trộn 75% cá với 25% thịt Protein tinh bột bắp biến tính khảo sát riêng lẽ so sánh với hỗn hợp chúng thực thí nghiệm Kết cho thấy sản phẩm ưa thích sử dụng hỗn hợp protein đậu nành – tinh bột bắp biến tính với hàm lượng 4% protein đậu nành 6% tinh bột bắp biến tính Thí nghiệm 3: Xác định cơng thức gia vị Có cơng thức gia vị thử nghiệm, công thức gia vị đánh giá cao chứa 1% muối, 2% đường, 0,5% bột ngọt, 1% tiêu, 1% tỏi, 1% hành, 2,5% nước mắm, 0,5% dầu, 1% ớt, 1,5% mật ong iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ Lược Về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT 2.1.1 Khái qt Cơng ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ APT 2.1.3 Chức - nhiệm vụ Trung tâm Kinh Doanh Dịch Vụ APT 2.1.4 Bộ máy quản lý – cấu tổ chức 2.1.5 Tình hình sử dụng lao động chế độ tiền lương 2.2 Giới Thiệu Về Cá Tra 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý tập tính sống 2.3 Các Loại Phụ Gia, Gia Vị Sử Dụng Trong Chế Biến Nem Cá Nướng 2.3.1 Phụ gia thực phẩm 2.3.2 Gia vị 14 iv 2.4 Q Trình Chần, Hấp 17 2.4.1 Mục đích 17 2.4.2 Ảnh hưởng trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 17 2.5 Sự Biến Đổi Trong Các Q Trình 18 2.5.1 Q trình đun nóng 18 2.5.2 Quá trình làm nguội 20 2.5.3 Quá trình nướng 20 2.5.4 Quá trình rán 21 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời Gian Địa Điểm Thực Hiện 22 3.2 Vật Liệu Nghiên Cứu Trang Thiết Bị 22 3.2.1 Nguyên liệu 22 3.2.2 Nguyên liệu phụ 22 3.2.3 Dụng cụ trang thiết bị 22 3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 22 3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 22 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 23 3.4 Bố Trí Thí Nghiệm 23 3.4.1 Thí nghiệm thăm dò 23 3.4.2 Thí nghiệm 24 3.5 Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Nem Cá Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết Quả Các Thí Nghiệm Thăm Dò 28 4.1.1 Thí nghiệm 28 4.1.2 Thí nghiệm 28 4.2 Kết Quả Các Thí Nghiệm Chính 29 v 4.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt đến chất lượng sản phẩm nem cá nướng 29 4.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia đến cấu trúc sản phẩm nem cá nướng 30 4.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm nem cá nướng từ thịt vụn cá tra 34 4.3 Quy Trình Sản Xuất Nem Cá Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra 36 4.3.1 Quy trình chế biến nem cá nướng từ thịt vụn cá tra đề nghị 36 4.3.2 Thuyết minh quy trình chế biến nem cá nướng từ thịt vụn cá tra 37 4.4 Công Thức Chế Biến Sản Phẩm Nem Cá Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra 41 4.5 Thành Phần Hóa Học Của Sản Phẩm Nem Cá Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra 42 4.6 Sơ Bộ Ước Tính Chi Phí Sản Xuất Sản Phẩm 42 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Trang Bảng 2.1 Tình hình sử dụng lao động công ty năm 2006, 2007 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra thành phẩm Bảng 2.3 Phân loại phụ gia thực phẩm 12 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm phép thử so hàng 29 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.1 phép thử so hàng 30 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.2 phép thử so hàng 31 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.3 phép thử so hàng 32 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.4 phép thử so hàng 33 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm phép thử so hàng 34 Bảng 4.7 Thành phần hóa học sản phẩm nem cá nướng từ thịt vụn cá tra 42 Bảng 4.8 Ước tính chi phí sản xuất sản phẩm dựa vào bảng giá nguyên liệu tháng 07 năm 2010 43 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Trang Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức Trung Tâm Kinh Doanh Dịch Vụ APT Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm nem cá nướng từ thịt vụn cá tra 27 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nem cá nướng từ thịt vụn cá tra đề nghị 36 Hình 4.2 Nguyên liệu 37 Hình 4.3 Nguyên liệu sau xay thơ 38 Hình 4.4 Ngun liệu sau phối trộn phụ gia, gia vị 38 Hình 4.5 Sản phẩm sau hấp 39 Hình 4.6 Sản phẩm sau nướng 40 Hính 4.7 Nem cá nướng từ thịt vụn cá tra 40 viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có đường bờ biển dài 3200 km với thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km2 thuộc vùng biển nhiệt đới, nên nguồn nguyên liệu thủy sản đa dạng phong phú Thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn mang lại lợi nhuận cho đất nước, góp phần nâng cao vị Việt Nam trường quốc tế Hiện nay, với phát triển đất nước, nhu cầu ẩm thực người ngày cao Chính sản phẩm chế biến khơng đảm bảo mặt dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh… mà phải đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng qua việc đa dạng hóa sản phẩm Sản phẩm nem nướng từ thịt có từ lâu, nem nướng chế biến từ cá hạn chế, chưa trọng để mở rộng Và xuất phát từ thực tiễn tận dụng thịt vụn cá từ nhà máy chế biến thủy sản để sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng, nên mặt hàng nem nướng từ thịt vụn cá cần quan tâm phổ biến Để giải vấn đề trên, chấp thuận Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh với hướng dẫn Thầy ThS Nguyễn Anh Trinh, tiến hành thực đề tài: “Thử Nghiệm Chế Biến Sản Phẩm Nem Cá Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra” 1.2 Mục tiêu Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn thịt vụn cá Tìm cơng thức phối trộn để sản xuất sản phẩm ưa thích Phụ lục 5: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm theo phép thử so hàng Thí nghiệm 2: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phân tích theo phương pháp so hàng) Tên sản phẩm: nem cá nướng Họ tên: Ngày thử: Có ba mẫu nem cá nướng mã hóa xếp cách ngẫu nhiên Với ba mẫu giới thiệu đó, anh (chị) nếm theo trình tự từ trái qua phải xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích ứng với tiêu ghi phiếu: mẫu thích xếp mẫu thích xếp thứ Xếp loại 11 12 13 Chỉ tiêu Cấu trúc Bình luận: Xin chân thành cảm ơn anh (chị)!!! Phụ lục 6: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm theo phép thử so hàng Thí nghiệm 3: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phân tích theo phương pháp so hàng) Tên sản phẩm: nem cá nướng Họ tên: Ngày thử: Có ba mẫu nem cá nướng mã hóa xếp cách ngẫu nhiên Với ba mẫu giới thiệu đó, anh (chị) nếm theo trình tự từ trái qua phải xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích ứng với tiêu ghi phiếu: mẫu thích xếp mẫu thích xếp thứ Xếp loại 11 12 13 Chỉ tiêu Vị Bình luận: Xin chân thành cảm ơn anh (chị)!!! Phụ lục 7: Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng Mục đích: Phép thử so hàng sử dụng bạn nghi ngờ sản phẩm khác tính chất (vị ngọt, mùi hoa houdlon) Phép thử sử dụng với mục đích xác định mức độ ưa thích người thử nhóm sản phẩm loại Nguyên tắc: Phép thử so hàng phép thử loạt sản phẩm Người thử mời xếp mẫu thử theo cường độ hay mức độ tính chất cảm quan để đánh giá mẫu thử theo phiếu đánh giá cảm quan Về hình thức, mẫu thử phải giới thiệu hồn tồn giống vị trí mẫu ngẫu nhiên Mẫu thử xếp thứ tự theo mức độ ưa thích người thử từ cao đến thấp Mẫu thích xếp đầu tiên, mẫu thích xếp sau theo thứ tự từ trái sang phải Các thứ hạng hoán chuyển thành điểm ứng với vị trí phiếu Bảng chuyển đổi từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng Thứ tự 10 0,56 -0,56 0,85 0,00 -0,85 1,03 0,30 -0,30 -1,03 Số lượng mẫu 1,16 1,27 1,35 1,42 0,50 0,64 0,76 0,85 0,00 0,20 0,35 0,47 -0,50 -0,20 0,00 0,15 -1,16 -0,64 -0,35 -0,15 -1,27 -0,76 -0,47 -1,35 -0,85 -1,42 1,49 0,93 0,57 0,27 0,00 -0,27 -0,57 -0,93 -1,49 10 1,54 1,00 0,66 0,38 0,12 -0,12 -0,38 -0,66 -1,00 -1,54 Phụ lục 8: Bảng hoán chuyển điểm theo phép thử so hàng tỷ lệ cá : thịt sản phẩm nem cá nướng Nghiệm thức A Chỉ tiêu Cấu trúc Tổng cộng (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-1,03) 109 (-22,87) B (0,30) (0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (0,30) (0,30) 52 (14,84) C (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) 38 (25,06) D (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-0,30) 101 (-17,03) Phụ lục 9: Bảng phân tích ANOVA tiêu cấu trúc ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt sản phẩm nem cá nướng One-Way Analysis of Variance Data: CAUTRUC1.sl Level codes: CAUTRUC1.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 55.376233 18.458744 156.547 0000 Within groups 13.677767 116 117912 Total (corrected) 69.054000 119 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CAUTRUC1.sl by CAUTRUC1.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups A 30 -.7623333 X D 30 -.5676667 X B 30 4946667 X C 30 8353333 X contrast difference limits A - B -1.25700 0.17564 * A - C -1.59767 0.17564 * A - D -0.19467 0.17564 * B - C -0.34067 0.17564 * B - D 1.06233 0.17564 * C - D 1.40300 0.17564 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 10: Bảng hoán chuyển điểm theo phép thử so hàng tỷ lệ protein sản phẩm nem cá nướng Nghiệm thức CT1 Chỉ tiêu Cấu trúc Tổng cộng (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) 83 (-19,55) CT2 (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) 38 (18,7) CT3 (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) 59 (0,85) Phụ lục 11: Bảng phân tích ANOVA cấu trúc ảnh hưởng tỷ lệ protein sản phẩm nem cá nướng One-Way Analysis of Variance Data: PROTEIN.sl Level codes: PROTEIN.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 24.420500 12.210250 56.118 0000 Within groups 18.929500 87 217580 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for PROTEIN.sl by PROTEIN.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups CT1 30 -.6516667 X CT3 30 0283333 X CT2 30 6233333 X contrast difference limits CT1 - CT2 -1.27500 0.23944 * CT1 - CT3 -0.68000 0.23944 * CT2 - CT3 0.59500 0.23944 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 12: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tỷ lệ tinh bột bắp biến tính sản phẩm nem cá nướng Nghiệm thức CT1 Chỉ tiêu Cấu trúc Tổng cộng (0,00) (0,85) (0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) 62 (-1,7) CT2 (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) 39 (17,85) CT3 (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) 79 (-16,15) Phụ lục 13: Bảng phân tích ANOVA cấu trúc ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột bắp biến tính sản phẩm nem cá nướng One-Way Analysis of Variance Data: BOTBAP.sl Level codes: BOTBAP.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 19.411167 9.7055833 35.273 0000 Within groups 23.938833 87 2751590 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for BOTBAP.sl by BOTBAP.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups CT3 30 -.5383333 X CT1 30 -.0566667 X CT2 30 5950000 X contrast difference limits CT1 - CT2 -0.65167 0.26926 * CT1 - CT3 0.48167 0.26926 * CT2 - CT3 1.13333 0.26926 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 14: Bảng hoán chuyển điểm theo phép thử so hàng tỷ lệ hỗn hợp protein đậu nành – tinh bột bắp biến tính sản phẩm nem cá nướng Nghiệm thức CT1 Chỉ tiêu Cấu trúc Tổng cộng (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) 59 (0,85) CT2 (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) 37 (19,55) CT3 (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) 84 (-20,4) Phụ lục 15: Bảng ANOVA cấu trúc ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp protein – tinh bột bắp biến tính sản phẩm nem cá nướng One-Way Analysis of Variance Data: HONHOP.sl Level codes: HONHOP.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 26.636167 13.318083 69.324 0000 Within groups 16.713833 87 192113 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for HONHOP.sl by HONHOP.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups CT3 30 -.6800000 X CT1 30 0283333 X CT2 30 6516667 X contrast difference limits CT1 - CT2 -0.62333 0.22499 * CT1 - CT3 0.70833 0.22499 * CT2 - CT3 1.33167 0.22499 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 16: Bảng hoán chuyển điểm theo phép thử so hàng so sánh ảnh hưởng protein, tinh bột bắp biến tính hỗn hợp protein – tinh bột bắp biến tính đến sản phẩm nem cá nướng Nghiệm thức CT1 Chỉ tiêu Cấu trúc Tổng cộng (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) 65 (-4,25) CT2 (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) 77 (-14,45) CT3 (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) 38 (18,7) Phụ lục 17: Bảng ANOVA cấu trúc so sánh ảnh hưởng protein, tinh bột bắp biến tính hỗn hợp protein – tinh bột bắp biến tính đến sản phẩm nem cá nướng One-Way Analysis of Variance Data: SOSANH.sl Level codes: SOSANH.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 19.218500 9.6092500 34.644 0000 Within groups 24.131500 87 2773736 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for SOSANH.sl by SOSANH.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups CT2 30 -.4816667 X CT1 30 -.1416667 X CT3 30 6233333 X contrast difference limits CT1 - CT2 0.34000 0.27034 * CT1 - CT3 -0.76500 0.27034 * CT2 - CT3 -1.10500 0.27034 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 18: Bảng hoán chuyển điểm theo phép thử so hàng công thức gia vị sản phẩm nem cá nướng Nghiệm thức I Chỉ tiêu Vị Tổng cộng (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-0,30) (-0,30) 102 (-17,89) II (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) 38 (25,06) III (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (-0,30) (-0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (0,30) 54 (13,64) IV (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (0,30) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-1,03) (-1,03) 106 (-20,81) Phụ lục 19: Bảng phân tích ANOVA tiêu vị ảnh hưởng công thức gia vị sản phẩm nem cá nướng One-Way Analysis of Variance Data: VI3.sl Level codes: VI3.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 52.238713 17.412904 120.123 0000 Within groups 16.815287 116 144959 Total (corrected) 69.054000 119 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VI3.sl by VI3.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups IV 30 -.6936667 X I 30 -.5963333 X III 30 4546667 X II 30 8353333 X contrast difference limits I - II -1.43167 0.19475 * I - III -1.05100 0.19475 * I - IV 0.09733 0.19475 II - III 0.38067 0.19475 * II - IV 1.52900 0.19475 * III - IV 1.14833 0.19475 * * denotes a statistically significant difference ... biến nhà máy chế biến thủy sản sau sơ chế lấy miếng fillet để xuất khẩu, bao gồm phần thịt sót lại gần đầu, bên rìa lưng bụng, miếng fillet vụn Thịt heo: có màu hồng đặc trưng thịt, săn chắc,... 100g thành phẩm ăn Tổng lượng cung cấp Tổng Chất đạm lượng (g) chất béo hòa (có DHA, EPA) 23,42 Cholesterol Natri (%) (mg) 0,025 70,6 (g) (g) (calori) 124,52 Chất béo chưa bão 3,42 1,78 (Theo Hung