Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo trái tầm bóp physalis angulate

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TRÁI TẦM BÓP (Physalis angulate) NGUYỄN THỊ YẾN AN GIANG, 06 - 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP &TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TRÁI TẦM BÓP (Physalis angulate) NGUYỄN THỊ YẾN DTP182843 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, 06 - 2022 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “ nghiên cứu chế biến kẹo dẻo trái tầm bóp “ sinh viên Nguyễn Thị Yến thực hiện, hướng dẫn Ths Diệp Kim Quyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm … Phản biện Phản biện ThS Lê Ngọc Hiệp ThS Phan Uyên Nguyên Cán hướng dẫn ThS.Diệp Kim Quyên i LỜI CẢM TẠ Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trường Đại học An Giang nói chung, tất thầy môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Tài Ngun Thiên Nhiên nói riêng Trong q trình thực đề tài nhờ có giúp đỡ quý thầy cô đặc biệt cô Diệp Kim Quyên tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình thực đề tài Cảm ơn Ban Quản lý với chuyên viên Khu Thí nghiệm, Trường Đại học An Giang, quý thầy cô Hội đồng phản biện góp ý, tạo điều kiện thuận lợi để em thực hoàn thành đề tài Xin gửi lời cảm ơn bạn lớp DH19TP2 nhiệt tình động viên giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Cuối cùng, cảm ơn gia đình tạo điều kiện, hỗ trợ kinh phí động viên, khích lệ cho em suốt q trình học tập thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Thị Yến ii TĨM TẮT Trái tầm bóp thực nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu mọc khắp nơi nước ta để tạo thêm sản phẩm giàu giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng Quả tầm bóp có vị chua, Để đa dạng hóa sản phẩm từ trái tầm bóp, nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái tầm bóp thực Các nội dung nghiên cứu gồm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tầm bóp nước đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế gelatin pectin đến tính chất vật lý giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ cô đặc đến giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm Kháo sát ảnh hưởng kali sorbate bổ sung đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi với số liệu kết hoàn toàn trung thực Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long Xun, ngày tháng năm 2020 Người thực Nguyễn Thị Yến iv MỤC LỤC Nội dung Trang Chấp nhận hội đồng………………………………………………… ……i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cần thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Cây tầm bóp (physalis angulate) 2.1.1.1 Thành phần hóa học 2.1.1.2 Giới thiệu hợp chất anthocyanin 2.1.1.3 Giới thiệu hợp chất withanolides 2.1.1.4 Các nghiên cứu hoạt tính sinh học 2.1.1.5 Công dụng 2.1.2 Đường saccharose 10 2.1.3 Nước 12 2.2 Tổng quan phụ gia 13 2.2.1 Gelatin 14 2.2.1.1 Sơ lược 14 2.2.1.2 Cấu tạo hóa học tính chất gelatin 14 2.2.2 Pectin 15 2.3 Tổng quan số trình chế biến 16 2.3.1 Rửa 16 2.3.2 Lọc 16 v 2.3.3 Xay 17 2.3.4 Phối trộn 17 2.3.5 Cô đặc 17 2.4 Một số hiên tượng xảy q trình chế biến bảo quản sản phẩm 17 2.4.1 Hiện tượng tạo màu sản phẩm 17 2.4.2 Hiện tượng hồi đường (lại đường) kẹo 18 2.4.3 Hiện tượng chảy kẹo 18 2.5 tiêu chất lượng sản phẩm kẹo dẻo 18 2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan kẹo 18 2.5.2 Chỉ tiêu lý – hóa kẹo dẻo 19 2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh kẹo 19 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 19 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHÁP PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Phương tiện nghiên cứu 20 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 20 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 20 3.1.3 Nguyên liệu 20 Trái tầm bóp 20 3.1.4 Phụ gia sử dụng 20 3.1.5 Trang thiết bị 20 3.1.6 Hóa chất sử dụng 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1.Phương pháp xác định tiêu 21 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 22 3.2.3 Thuyết minh quy trình 3.2.3.1 Nguyên liệu 23 3.2.3.2 Xay nhuyễn 23 3.2.3.3 Lọc 23 3.2.3.4 Phối trộn 23 3.2.3.5 Cô đặc 23 3.2.3.6 Rót khn 23 3.2.3.7 Làm nguội 23 3.2.3.8 Tách khuôn 23 vi 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tầm bóp nước đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm 23 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế gelatin pectin đến tính chất vật lý giá trị cảm quan sản phẩm 25 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ cô đặc đến giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm 26 3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng kali sorbate bổ sung đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm 27 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tầm bóp nước đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm 29 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tầm bóp nước đến màu sắc sản phẩm 29 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tầm bóp nước đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế gelatin pectin đến tính chất hóa lý giá trị cảm quan sản phẩm 31 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến tính chất hóa lý sản phẩm 31 4.2.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm 31 4.2.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin đến cấu trúc sản phẩm 32 4.2.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến cấu trúc sản phẩm 33 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến hàm lượng acid tổng 33 4.2.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến hàm lượng acid tổng 33 4.2.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin đến hàm lượng acid tổng 35 4.2.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến hàm lượng acid tổng 36 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến hoạt chất sinh học 37 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến giá trị cảm quan sản phẩm 38 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đặc đến tính chất hóa lý giá trị cảm quan sản phẩm 40 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian đặc đến tính chất hóa lý sản phẩm 40 4.3.1.1 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến màu sắc sản phẩm 40 4.3.1.2 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến độ cứng sản phẩm 41 4.3.1.3 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến hoạt chất sinh học 42 4.3.1.4 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 vii 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng kali sorbate bổ sung đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm 44 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Kiến nghị 46 5.3 Quy trình sản xuất đề nghị 47 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ CHƯƠNG A Pc1 PHỤ LỤC B Pc2 PHỤ CHƯƠNG C Pc8 viii Lê Văn Nhất Hoài, 2013 Phụ gia thực phẩm Pectin, Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu Chuẩn Quốc Gia – TCVN 5516:2010 Phụ Gia Thực Phẩm Vũ Hà Trinh Nữ, 2009 Khảo sát yếu tốt ảnh hưởng đến trình sản xuất kẹo dẻo sim Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ Lê Văn Việt Mẫn 2006 Công nghệ sản xuất nước uống, TP.Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh Mejía K & Rengifo E 2000 Plantas medicinales de uso popular en la Amazonía peruana 2ª ed Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú Nguyễn Văn Linh, 2017 Phân lập chất từ cao ethyl acetate thân Thù lù cạnh ( Physalis angulata L.), họ cà (solanceae), Luận văn tốt nghiệp ngành Hóa dược khoa Khoa học tự nhiên Trường đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Tiếp Và Ctv, 2008 Các quy định tiêu nước công nghiệp thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh Roosit K, Kusharto C, Sekiyama M, Fachrurozi Y & Ohtsuka R 2008 Medicinal plants used by the villagers of a Sundanese community in West Java, Indonesia J Ethnopharmacol 115: 72 - 81 Ruiz L, Ruiz L, Maco M, Cobos M, Gutiérrezchoquevilca A & Roumy V 2011 Cây nhóm Amazonian địa từ sơng Nanay (Peru) sử dụng để điều trị bệnh sốt rét J Ethnopharmacol, 133:917 - 921 Santiaguillo J & Blas S 2009 Aprovechamiento tradicional de las especies de Physalis en México Rev Geograf Agríc 43:81-86 Sudhakar C, Reddy K, Murthy E & Raju V 2009 Traditional medicinal plants in Seshachalam hills, Andhra Pradesh, India J Med Plant Res 3:408 -412 Trần Thị Luyến, 2006 Các phản ứng biến đổi thực phẩm q trình cơng nghệ, Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Nơng Nghiệp Võ Tấn Thành, 2000 Tài liệu giảng dạy phụ gia sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ, Việt Nam Whistler W 1991 Herbal medicine in the kingdom of Tonga J Ethnopharmacol 31: 339 - 372 49 PHỤ CHƯƠNG A MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU Hìnha)19: Sản phẩm kẹo dẻo từ trái tầm bóp a) Phân tích acid tổng b) Phân tích Vitamin C c) Máy đo cấu trúc Hình 20: Một số hình ảnh trình nghiên cứu Pc1 PHỤ LỤC B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 1.1 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TỔNG SỐ (%) 1.1.1 Nguyên lí Dùng dung dịch kiềm để trung hòa hết acid mẫu với thị màu phenolphatalein đến màu hồng bền vững 1.1.2 Hóa chất Dung dịch NaOH 0,1N KOH 0,1N Dung dịch phenolphatalein 1% cồn 90% 1.1.3 Tiến hành Cân 5g mẫu cho vào bình định mức 100ml, cho thêm nước cất vừa đủ 100ml Lắc cho đồng Dùng pipet lấy 20ml dịch mẫu từ bình định mức cho vào bình tam giác, nhỏ vài giọt phenolphtalein đem chuẩn độ Nhỏ dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống dung dịch thử có màu hồng nhạt bền vững, đọc thể tích NAOH sử dụng 1.1.4 Tính cơng thức Hàm lượng acid tồn phần (%) = K∗n∗100∗100 m∗25 Trong K: hệ số loại acid (acid citric K = 0,0064) n: Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuần độ (ml) m: khối lượng mẫu (g) 1.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG VITAMIN C 1.2.1 Nguyên tắc Acid ascorbic hợp chất khơng no chứa nhóm endiol dễ bị oxi hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh tác dụng chất oxi hóa bền mơi trường acid Vitamin C khử dung dịch iot nên định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ với dung dịch I2 0,01N với thị dung dịch tinh bột có màu xanh 1.2.2 Hóa chất Dung dịch HCl 5% Dung dịch hồ tinh bột 1% Pc2 Dung dịch I2 0,01N 1.2.3 Tiến hành Cân xác 5g mẫu cho vào bình định mức 100ml, cho thêm 5-10ml HCl 5% lắc kỹ thành dạng đồng nhất, định mức lắc đều, lọc Lấy 20ml dịch lọc cho vào bình nón 100ml giọt hồ tinh bột 1% Chuẩn độ dung dịch I2 0,01N xuất màu xanh tím dừng lại 1.2.4 Công thức Hàm lượng vitamin C (%) = (V*V1*0,00088*100)/(V2*W) Trong V: số ml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn độ (đã trừ thể tích I2 0,01N chuẩn độ mẫu trắng) V1: thể tích dung dịch thí nghiệm (100ml) V2: thể tích chuẩn độ (25ml) W: khối lượng mẫu đem xác định vitamin C 0,000888: số g vitamin C tương ứng với ml dung dịch I2 0,01N 1.3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP Ph VI SAI (TCVN 11028:2015) 1.3.1 Nguyên tắc Phân tích hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai Dựa nguyên tắc chất màu anthocyanin thay đổi theo pH Tại pH 1.0, anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có độ hấp thụ cực đại, cịn pH 4.5 chúng lại dạng carbinol khơng màu 1.3.2 Hóa chất HCL đậm đặc (nồng độ 36.5% – 38.0%) Dung dịch đệm KCL (dung dịch đệm Ph 1.0) Dung dịch đệm CH3COONa (dung dịch đệm Ph 4.5) 1.3.3 Tiến hành Lấy 5g mẫu chuẩn bị, ngâm 50ml dung môi, thời gian 60 phút, sau đem lọc thu phần dịch lỏng, ly tâm tốc độ 5000 vòng/phút, 10 phút, tách lấy dịch trong, đem phân tích Dịch trích đem pha lỗng mẫu dung dịch đệm (pH pH 4,5), Pc3 để ổn định 15 phút đo mật độ quang mẫu bước sóng hấp thụ cực đại (520nm), độ hấp thụ bước sóng (700nm) 1.3.4 Công thức Hàm lượng anthocyanin (mg/ml) = 𝐴∗𝑀𝑊∗𝐷𝐹∗1000 𝜀∗𝑙 Trong A= (A λmax.pH=1 – A700nm.pH=1) – (Aλmax.pH=4,5 - A700nm.pH=4,5) Với Aλmax , A700nm: Độ hấp thụ bước sóng cực đại 700 nm, pH = pH = 4,5 a: Lượng anthocyanin (mg/L) MW: Khối lượng phân tử anthocyanin (449,2g/mol) cho cyanidin-3-glucoside l: Chiều dày cuvet (l = cm) DF: Hệ số pha loãng (DF = 55) ɛ: Hệ số hấp thụ phân tử (ɛ = 26.900 L mol-1 cm-1) 1000: Đổi từ g sang mg 1.4 PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU (L, a, b) Sử dụng thiết bị đo màu Konica Minolta (CR – 400) Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc bột xác định máy đo màu (Minoltam Spectro Colorimeter) Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Để xác định thuộc tính màu sắc khối bột ta sử dụng máy đo màu Các số L, a, b ghi nhận lại độ trắng WI tính theo công thức Sheen (1990) and Tsai (1994) WI = 100 - √(100 − 𝐿)2 + 𝑎2 + 𝑏 1.5 PHƯƠNG PHÁP ĐO CẤU TRÚC Sử dụng máy đo cấu trúc thực phẩm CT3 – 1000, Brookfield – Mỹ Phân tích cấu trúc đo đếm thuộc tính học vật liệu/sản phẩm Trong vật liệu/sản phẩm chịu lực tác dụng có kiểm sốt máy Pc4 thơng qua đầu đo mẫu Từ liệu cảm biến đo (sinh từ phản ứng vật liệu/sản phẩm lên đầu đo mẫu) phân tích, thống kê biểu diễn lại dạng bảng biểu đồ thị trực quan Dùng để phân tích cấu trúc thực phẩm (xác định độ cứng, độ giòn, độ dai, độ đàn hồi) bánh mì, bánh quy, bơ, bánh, kẹo, mát, socola, trái cây, gel/gelatin, thịt, nước sốt, bánh snack, tinh bột, surimi Máy phân tích cấu trúc CT3 dịng máy phân tích cấu trúc vật liệu bao gồm phân tích lực kéo, nén, đàn hồi, độ mềm, độ dai, độ xốp, bloom test, TPA test Thông số kỹ thuật: độ phân giải 0,1mm, sai số ±0,1mm, tốc độ hành trình 0,1-10mm/s, độ sai số tốc độ 0.01mm/s Sản xuất tại: Mỹ Diện tích tiếp xúc mẫu: đo độ cứng kẹo với đầu đo có bề ngang lưỡi dao dày mm, bề dài cắt kẹo 40 mm, chiều cao kẹo mm 1.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 21: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo từ trái tầm bóp Tên tiêu Điểm chưa có trọng lượng Mơ tả Rất dẻo, mềm, độ đàn hồi tốt, cấu trúc đồng nhất, không bị biến dạng Dẻo, mềm, độ đàn hồi tương đối, cấu trúc tương đối đồng nhất, không biến dạng Dẻo, cứng mềm, độ đàn hồi Không dẻo, cứng mềm, độ đàn hồi Rất bở, kẹo bị chảy, không đàn hồi, biến dạng Dạng kẹo bị hư hỏng Màu vàng sậm đặc trưng trái tầm bóp, đồng hoàn toàn Màu vàng sậm, đồng Màu vàng sậm nhạt, đồng Màu vàng sậm nhạt, không Cấu trúc Màu sắc Pc5 đồng Màu vàng sáng nhạt, không đồng Màu vàng sáng Mùi thơm đặc trưng tầm bóp, vị chua hài hòa Mùi thơm đặc trưng tầm bóp, vị tương đối hài hịa Mùi thơm tầm bóp ít, chua Mùi thơm tầm bóp ít, vị q chua q Khơng có mùi tầm bóp, vị chua Kẹo có mùi khét, vị đắng Mùi, vị Bảng 22: Đánh giá mức độ ưa thích Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Pc6 Pc7 PHỤ CHƯƠNG C KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tầm bóp nước đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm ANOVA Table for L by mau Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 116.881 38.9604 18.18 0.0006 Within groups 17.1414 2.14267 Total (Corr.) 134.023 11 F-Ratio 12.79 P-Value 0.0020 F-Ratio 9.78 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean A4 43.5233 A3 43.8567 A2 46.4083 A1 51.327 Homogeneous Groups X XX X X ANOVA Table for b by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 731.669 152.609 884.278 Df 11 Mean Square 243.89 19.0761 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean A1 21.177 A2 30.8003 A3 38.7433 A4 41.1417 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for Mau sac by M Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 6.275 7.7 13.975 Df 36 39 Mean Square 2.09167 0.213889 Multiple Range Tests for Mau sac by M Method: 95.0 percent LSD M Count Mean Homogeneous Groups X A1 10 3.8 X A2 10 4.0 X A4 10 4.5 X A3 10 4.8 Pc8 ANOVA Table for Cau truc by M Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3.875 8.1 11.975 Df 36 39 Mean Square 1.29167 0.225 F-Ratio 5.74 P-Value 0.0026 F-Ratio 6.05 P-Value 0.0019 F-Ratio 40.26 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by M Method: 95.0 percent LSD M Count Mean Homogeneous Groups X A1 10 3.8 XX A2 10 4.2 X A4 10 4.5 X A3 10 4.6 ANOVA Table for Mui vi by M Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3.275 6.5 9.775 Df 36 39 Mean Square 1.09167 0.180556 Multiple Range Tests for Mui vi by M Method: 95.0 percent LSD M Count Mean Homogeneous Groups X A1 10 4.1 X A2 10 4.2 X A4 10 4.6 X A3 10 4.8 ANOVA Table for muc ua thich by M Source Sum of Squares Df Between groups 31.875 Within groups 9.5 36 Total (Corr.) 41.375 39 Mean Square 10.625 0.263889 Multiple Range Tests for muc ua thich by M Method: 95.0 percent LSD M Count Mean Homogeneous Groups X A1 10 6.3 X A2 10 7.4 X A4 10 8.1 X A3 10 8.7 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế gelatin pectin đến tính chất hóa lý giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:gelatin B:pectin INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 21907.0 7695.5 7302.32 3847.75 10.17 5.36 0.0002 0.0119 14148.9 17231.3 60982.8 24 35 2358.16 717.972 3.28 0.0167 Pc9 Multiple Range Tests for cau truc by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean 20 243.778 25 255.556 30 277.0 35 308.667 LS Sigma 8.93167 8.93167 8.93167 8.93167 Homogeneous Groups X XX X X Multiple Range Tests for cau truc by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 12 250.917 12 278.167 1.5 12 284.667 LS Sigma 7.73505 7.73505 7.73505 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for acid tong - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:gelatin B:pectin INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0687603 0.0796398 0.0229201 0.0398199 6.78 11.78 0.0018 0.0003 0.0530751 0.0811238 0.282599 24 35 0.00884585 0.00338016 2.62 0.0427 Multiple Range Tests for acid tong by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean 35 0.209511 30 0.228944 25 0.295933 20 0.313389 LS Sigma 0.0193797 0.0193797 0.0193797 0.0193797 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for acid tong by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 12 0.212358 1.5 12 0.248342 12 0.325133 LS Sigma 0.0167833 0.0167833 0.0167833 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Vitamin c - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pectin B:gelatin INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.000504432 0.00207759 0.000252216 0.000692531 4.59 12.59 0.0206 0.0000 0.00172555 0.00131975 0.00562733 24 35 0.000287591 0.0000549897 5.23 0.0014 Multiple Range Tests for Vitamin c by gelatin Method: 95.0 percent Student-Newman-Keuls gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 35 0.0406667 0.00247184 X 30 0.0520111 0.00247184 X 25 0.0534778 0.00247184 X 20 0.0620111 0.00247184 Pc10 Multiple Range Tests for Vitamin c by pectin Method: 95.0 percent Student-Newman-Keuls pectin Count LS Mean LS Sigma 12 0.0492667 0.00214067 1.5 12 0.049525 0.00214067 12 0.0573333 0.00214067 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:gelatin B:pectin INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6.72254 1.81716 2.24085 0.908578 12.39 5.02 0.0000 0.0082 2.55831 19.3568 30.2185 107 118 0.426386 0.180905 2.36 0.0354 Multiple Range Tests for Cau truc by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean 20 29 4.04924 25 30 4.13333 35 30 4.46667 30 30 4.63333 LS Sigma 0.0796865 0.0776541 0.0776541 0.0776541 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Cau truc by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 38 4.14375 1.5 40 4.4 41 4.41818 LS Sigma 0.0693202 0.0672504 0.0664818 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:gelatin B:pectin INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.86618 2.61932 0.955394 1.30966 4.21 5.77 0.0074 0.0042 3.44735 24.2841 33.2941 107 118 0.574558 0.226954 2.53 0.0249 Multiple Range Tests for Mui vi by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean 20 29 4.01136 25 30 4.13333 35 30 4.13333 30 30 4.43333 LS Sigma 0.0892542 0.0869778 0.0869778 0.0869778 Homogeneous Groups X X X X Pc11 Multiple Range Tests for Mui vi by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 41 3.97727 38 4.23125 1.5 40 4.325 LS Sigma 0.0744641 0.0776432 0.075325 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:gelatin B:pectin INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 13.9603 5.00521 4.65343 2.50261 8.95 4.81 0.0000 0.0100 19.7437 55.6364 90.7899 107 118 3.29062 0.519966 6.33 0.0000 Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean 20 29 7.38939 25 30 7.86667 30 30 8.23333 35 30 8.23333 LS Sigma 0.135097 0.131652 0.131652 0.131652 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Muc ua thich by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean 38 7.6375 41 8.05455 1.5 40 8.1 LS Sigma 0.117523 0.112711 0.114014 Homogeneous Groups X X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đặc đến tính chất hóa lý giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for L by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 198.493 4.14734 202.64 Df 11 Mean Square 66.1643 0.518418 F-Ratio 127.63 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean D4 49.791 D3 50.3097 D2 52.2887 D1 59.939 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for b by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 7.49771 2.36957 9.86728 Df 11 Mean Square 2.49924 0.296197 Pc12 F-Ratio 8.44 P-Value 0.0074 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean D1 46.9247 D2 47.6247 D3 48.5947 D4 48.9217 Homogeneous Groups X XX XX X ANOVA Table for cau truc by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 11052.2 5914.67 16966.9 Df 11 Mean Square 3684.08 739.333 F-Ratio 4.98 P-Value 0.0308 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean D1 182.0 D2 221.333 D3 253.0 D4 258.0 Homogeneous Groups X XX X X ANOVA Table for vitamin c by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.000159317 0.0000258133 0.00018513 Df 11 Mean Square 0.0000531056 0.00000322667 F-Ratio 16.46 P-Value 0.0009 Multiple Range Tests for vitamin c by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean D4 0.055 D3 0.0564667 D2 0.0594 D1 0.0645333 Homogeneous Groups X XX X X ANOVA Table for ct by m2 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 5.6 8.8 14.4 Df 36 39 Mean Square 1.86667 0.244444 Multiple Range Tests for ct by m2 Method: 95.0 percent LSD m2 Count Mean Homogeneous Groups X D1 10 3.7 X D2 10 4.3 X D4 10 4.5 X D3 10 4.7 Pc13 F-Ratio 7.64 P-Value 0.0004 ANOVA Table for mau sac by m2 Source Sum of Squares Between groups 2.675 Within groups 9.1 Total (Corr.) 11.775 Df 36 39 Mean Square 0.891667 0.252778 F-Ratio 3.53 P-Value 0.0244 F-Ratio 4.38 P-Value 0.0099 Multiple Range Tests for mau sac by m2 Method: 95.0 percent LSD m2 Count Mean Homogeneous Groups X D4 10 4.1 X D2 10 4.3 XX D1 10 4.5 X D3 10 4.8 ANOVA Table for mui by m2 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 4.275 11.7 15.975 Df 36 39 Mean Square 1.425 0.325 Multiple Range Tests for mui by m2 Method: 95.0 percent LSD m2 Count Mean Homogeneous Groups X D1 10 3.8 XX D2 10 4.2 X D4 10 4.4 X D3 10 4.7 Pc14