Đồ án đề tài giải thích vai trò, cách sử dụng carrageenan trong sản phẩm sữa hạt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -  - BÀI TẬP ĐỒ ÁN ĐỀ TÀI: GIẢI THÍCH VAI TRỊ, CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENAN TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM TP.HCM, tháng 12 năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÀI TẬP DỰ ÁN ĐỀ TÀI: GIẢI THÍCH VAI TRỊ, CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENAN TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Người thực hiện: Bùi Thị Thanh Huyền – 2006202009 Lớp: 11DHCBTS GVHD: TS Nguyễn Đình Như Nguyện TP.HCM, tháng 12 năm 2022 LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Đình Như Nguyện truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu, nhiệt tình hướng dẫn em việc hoàn thành tiểu luận Em xin cảm ơn Ban giám hiệu, tồn thể thầy giáo Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM tạo điều kiện tận tình truyền đạt kiến thức, giúp đỡ trình học tập Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến khoa Công nghệ thực phẩm thầy cô khoa dành nhiều thời gian, cơng sức hướng dẫn suốt q trình em học tập nghiên cứu Và cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè người thân ủng hộ, tạo động lực để em hồn thành đề tài nghiên cứu i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I DANH MỤC HÌNH ẢNH/ BẢNG BIỂU III PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN 1.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA CARRAGEENAN .2 1.2 PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ KAPPAPHYCUS ALVAREZII .3 1.3 ỨNG DỤNG CỦA CARRAGEEN TRONG THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: VAI TRÒ VÀ CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENA TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT (SỮA ĐẬU NÀNH) .5 2.1 VAI TRÒ CỦA CARRAGEENAN TRONG SỮA HẠT .5 2.2 CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENAN TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT .7 2.2.1 PHÂN LOẠI CARRAGEENAN 2.2.2 LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG CARRAGEENAN 10 KẾT LUẬN 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH/ BẢNG BIỂU Hình 1: Carrageenan có loại thực phẩm Hình 2: Quy trình sản xuất carrageenan rong biển Eucheuma chế biến (PES) Hình 3: Sản phẩm carrageenan từ tảo đỏ, rong sụn Hình 4: Hydrate hóa kappa carrageenan nước dung dịch muối Hình 5: Sự cộng hưởng kappa carrageenan LBG konjac gum Hình 6: Cơ chế tương tác cộng hưởng kappa carrageenan casein Hình 7: Loại carrageenan Hình 8: Kappa carrageenan có sữa Hình 9: Tính chất carrageenan Hình 10: Mức độ sử dụng ứng dụng carrageenan dựa protein iii PHẦN MỞ ĐẦU Hiện nay, loại phụ gia thực phẩm chiếm đa số ứng dụng nhiều công dụng tuyệt vời làm chất ổn định, tạo màu, tạo mùi vị, làm đông tạo gel, … Đã khoảng 70 – 80% tất sản phẩm carrageenan sử dụng nghành công nghiệp thực phẩm Người tiêu dùng yêu cầu sản phẩm thực phẩm chất lượng cao trì độ ổn định, hình thức bên suốt thời hạn sử dụng sản phẩm Carrageenan có tác dụng làm đặc, làm bền, tạo gel cho sản phẩm phomai, kem, sữa, Dựa vào tính ưu việt carrageenan keo thực phẩm khác, người ta phát triển sản phẩm lược bỏ vài nguyên liệu truyền thống Qua đó, hiểu tính cấp thiết đề tài, em hồn thành tập dự án “Giải thích vai trò, cách sử dụng carrageenan sản phẩm sữa hạt” để khái quát rõ nét phụ gia carrageenan thực phẩm Recommandé pour toi Suite du document ci-dessous B1-AV2 Speaking Review Print - Sao chép business administration 100% (2) Ôn tập Speaking AV3 - anh văn business administration 100% (2) PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN 1.1 Đặc điểm Carrageenan Carrageenan polysaccharide ưa nước, chiết xuất chủ yếu từ tảo đỏ, có mạch thẳng cấu tạo từ đơn vị disaccharide galactose 3,6 – anhydrogalactose (3.6 AG), hai sulphate hóa khơng sulphate hóa, nối với ln phiên liên kết glycoside - (1,3) – (1,4) Cấu trúc carrageenan khác hàm lượng ester sulphate 3,6 – anhydrogalactose phân bố nhóm ester sulphate Sự khác biệt ảnh hưởng đến cường độ, cấu trúc, độ hòa tan, nhiệt độ chảy nhiệt độ tạo gel, tách nước, cộng hưởng tương tác carrageenan với keo ưa nước ngun liệu khác Hình 1: Carrageenan có loại thực phẩm 1.2 Phương pháp sản xuất Carrageenan từ Kappaphycus Alvarezii Carrageenan thu nhận cách chiết từ tảo biển nước hay dung dịch kiềm loãng Carrageenan thu lại kết tủa cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa dung dịch KCl sau làm lạnh - Cồn sử dụng suốt trình thu nhận tinh methanol, ethanol isopropanol - Thực trình làm đơng, tan băng, ly tâm tách bớt lượng nước để giảm thời gian làm khô sản phẩm dùng sấy phơi tự nhiên đến độ ẩm khơng q 22% Hình 2: Quy trình sản xuất carrageenan rong biển Eucheuma chế biến (PES) - Bột carrageenan sản xuất theo quy trình có đặc điểm là:  Độ tan đạt 90%  Sức đông sau bổ sung KCL 0.1% đạt 400 g/  Màu trắng ngà, đạt đồng độ mịn  Quy trình sản xuất đạt hiệu suất 45% so với rong tảo khơ có độ ẩm 50% - Sản phẩm chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu cấu trúc gel đặc trưng, làm đặc, làm bền thực phẩm hệ thống thực phẩm Hình 3: Sản phẩm carrageenan từ tảo đỏ, rong sụn 1.3 Ứng dụng Carrageen thực phẩm Trong ứng dụng thực phẩm, carrageenan tốt “chất chiết xuất” polygalactan từ tảo Rhodophyceae với hàm lượng ester sulphate khoảng 18-40% Các loại thực phẩm sau thường chứa carrageenan:  Sữa: kem tươi, sữa sô cô la, kem, kem chua, phô mai sản phẩm sữa chua ép trẻ em  Các lựa chọn thay sữa: sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa gai, sữa dừa bánh pudding đậu nành tráng miệng khác  Thực phẩm chế biến sẵn: súp đóng hộp nước dùng, bữa tối lị vi sóng pizza đơng lạnh  Trong cơng nghệ sản xuất bia: Tăng độ dịch hèm hình thành kết lắng tăng lên, lên men nhanh hơn, tăng cường ổn định bia, cải thiện tách lọc, không ảnh hưởng đến ổn định bọt bia Thêm carrageenan vào thiết bị nấu cách có tác dụng kết lắng protein q trình lên men hiệu  Ngồi ra, carrageenan cho vào sữa chocolate để ngăn ngừa kết tủa choocolate Trong sản phẩm phomai, bánh pudding, Carrageenan hoạt động chất ổn định thể nhủ Trong bánh quy, tạo hình dạng độ xốp tốt cho bánh CHƯƠNG 2: VAI TRÒ VÀ CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENA TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT (SỮA ĐẬU NÀNH) 2.1 Vai trò Carrageenan sữa hạt  Độ hòa tan: Tất carrageenan tan sữa nóng sữa lạnh có loại lambda có khả hịa tan tạo tính chất tạo đặc thông qua tương tác protein tăng lên có mặt hợp chất phosphate Tất carrageenan hydrate độ nhớt thấp cho nước sữa Khi làm nguội, loại carrageenan hình thành dãy cấu trúc gel tùy thuộc vào có mặt loại action nguyên liệu khác  Sự hydrate hóa: Sự diện muối đường ảnh hưởng sâu sắc đến nhiệt độ hydrate hóa nhiệt độ tạo gel chảy gel Sự hydrate hóa nhiệt độ tạo gel carrageenan bị phụ thuộc mạnh vào loại muối kết hợp với carrageenan Ví dụ dung dịch muối ăn >4 % ngăn cản hydrate hóa hồn tồn dịch carrageenan loãng khoảng 200ppm, sử dụng làm sản phẩm sữa có chocolate khơng hình thành mạng lưới gel bền nhiệt độ xuống 20 Hình 4: Hydrate hóa kappa carrageenan nước dung dịch muối