quy trinh cong nghe san xuat dau cac chi tieu ve dau
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Đề tài: Mô tả quy trình phân tích dầu thực vật GVHD : Nguyễn Hữu Quyền SVTH : Lớp 09CDTP4 NguyễnThị Thúy Nga_3005090384 Nguyễn Thị Ánh Hoa_30050901 Nguyễn Thị Thúy Kiều_3005090239 Võ Minh Quốc _3005090469 LỜI MỞ ĐẦU 1 HCM, 6/2011 Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao mà thu được nhiều lợi nhuận thì những công ty sản xuất dầu đã không ngừng cải tiến công nghệ và thiết bị của các giai đoạn: khử gum, trung hòa, tẩy màu, khử mùi…Để xác định lượng dầu thu được với phẩm chất cao cũng như dầu thất thoát trong quá trình sản xuất: khô và bã dầu, trong vỏ… người ta đã đưa ra quy trình phân tích dầu thực vật để kiểm soát tất cả từ nguyên liệu đến thành phẩm. Với đề tài “mô tả quy trình phân tích dầu thực vật” nhóm tiểu luận đã tìm hiểu và thu thập một số phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu đạt được, ví dụ như chỉ số axit, chỉ số peroxit, chỉ số iod, độ tro, hàm lượng cặn trong sản phẩm…Tất cả đều cần phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định. Ngoài ra nó còn đánh giá được hoạt động kinh doanh của xí nghiệp hiện tại. Trong bài tiểu luận có thể còn thiếu sót mong được sự góp ý của thầy (cô). MỤC LỤC I. Tổng quan về dầu thực vật………………………………………5 II. Mô tả quy trình phân tích dầu thực vật 2 II.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dầu thực vật………………………… 6. II.2 Các hạng mục cần phân tích II.2.1 Nguyên liệu và các bán chế phẩm……………………… 9. II.2.2 Thành phẩm……………………………………… 10. II.3 Các phương pháp phân tích II.3.1 Xác định chỉ số axit……………………………………….11 II.3.2 Xác định chỉ số peroxit…………………… 12 II.3.3 Xác định chỉ số iot……………………………………… 14. II.3.4 Xác định độ ẩm ……………………………… ………….15. II.3.5 Xác định hàm lượng dầu………………………………… 16 II.3.6 Xác định hàm lượng protein thô………………………… 20. II.3.7 Xác định hàm lượng hỗn hợp tạp chất…………………….22 II.3.8 Xác định hàm lượng hạt nguyên, hạt vỡ………………… 24 II.3.9 Xác định hàm lượng photpholipit…………………………25. II.3.10 Xác định hàm lượng mùi và màu của dầu……………… 26. II.3.11 Xác định hàm lượng cặn………………………………….27 II.3.12 Xác định hàm lượng tro………………………………… 29. II.3.13 Xác định độ tro…………………………………………….31 II.3.14 Xác định độ nhiệt bắt lửa và bốc cháy…………………….32 II.3.15 Mixen………………………………………………………32 II.3.16 Phế liệu sản xuất (vỏ, phoi, cặn dầu)………………… 33 III. Kết luận………………………………………………………… 33 IV. Tài liệu tham khảo……………………………………………… 34 3 I. TỔNG QUAN VỀ DẦU THỰC VẬT Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật. Sản xuất dầu thực vật là ngành trọng yếu trong công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm chính của nó là các loại dầu: dầu thực vật và dầu công nghiệp. Cùng với các thực phẩm khác, dầu thực vật dùng làm thực phẩm là thành phần chính trong thức ăn cần thiết của con người. Dầu thực vật được sử dụng làm thức ăn ở dạng nguyên chất và ở dạng chế biến như Macgarin, mỡ ăn, sốt Mayone và những sản phẩm khác. 4 Dầu công nghiệp được dùng để làm xà phòng và các chất tẩy rửa dùng cho sinh hoạt và cho công nghiệp. Những dầu đã bị oxy hóa dùng để sản xuất sơn, vecni, bột màu. Một số loại dầu thực vật được dùng để sản xuất ra loại dầu nhờn có công dụng đặc biệt, làm dung môi khi chế thuốc viên và dùng trong sản xuất hàng mĩ phẩm. Vỏ hạt và vỏ quả là nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm thủy phân. Những sản phẩm thủy phân là nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại hóa chất khác nhau và dùng để sản xuất các thức ăn cho gia súc. Sau khi tách lấy dầu, phần bã hoặc khô dầu còn lại được dùng để làm thức ăn cho gia súc là nguyên liệu để sản xuất protein thực phẩm và các sản phẩm khác. Dầu thực vật được chia thành: • Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật, thường được gọi là dầu thực vật, là hỗn hợp các triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ cacao. Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật được dùng làm thức ăn hoặc phục vụ trong công nghiệp, hoặc dùng để vẽ. • Tinh dầu, một loại hợp chất thơm dễ bay hơi và tinh khiết, được sử dụng làm hương liệu, chăm sóc sức khỏe, ví dụ tinh dầu hoa hồng. • Dầu ngâm, loại dầu được thêm các chất khác vào, ví dụ như quả ôliu. • Dầu và chất béo được hyđrô hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được hyđrô hóa ở nhiệt độ và áp suất cao. Hyđrô liên kết với triglyxerit làm tăng phân tử khối. Dầu và chất béo được hyđrô hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy. Một số hạt dầu thường dùng trong sản xuất dầu thực vật có thể kể đến như: • Hướng dương :Axit béo chủ yếu có trong triglyxerit của nhân hướng dương là linolic, hàm lượng từ 46-62%, oleic: 24-40%. Trong nhân có axit béo no: axit palmitic 3,5- 6,4%, axit stearic 1,6-4,6%. Hàm lượng các axit béo khác 1%.Loại hướng dương tốt nhất cho năng suất 35-36 tạ/ ha có hàm lượng dầu trên 50%. 5 • Lạc :trong dầu lạc, axit béo chủ yếu là oleic: 50-63%, linolic:13-33%, palmitic 6- 11%. Triglyxerit của axit panmitic có thể thu được bằng cách làm lạnh dầu. Người ta dùng tripamitin để sản xuất magarin. Bã dầu dùng làm thức ăn cho gia súc. . Thành phần hóa học của hạt lạc( tính theo phần trăm chất khô )có hàm lượng lipit cao 40,2- 60,7% • Thầu dầu: giá trị kinh tế của thầu dầu là từ hạt. Dầu ve được ứng dụng trong mọi lĩnh vực kĩ thuật hiện đại. Gía trị của dầu ve là ở chỗ trong thành phần của nó có chứa axit rixinic- axit béo có 18 nguyên tử carbon, có nhóm hidroxila và một liên kết nối đôi. Axit béo có trong dầu ve là axit rixinic 80-95%. Các axit béo khác như linolic: 3-5%, oleic: 3-9%, stearic: 3%. • Dừa và cọ dầu: trong sọ dừa có bao lớp cùi là mô chứa dầu. Sau khi bổ quả dừa người ta đem phơi nắng rồi tách lấy cùi, sau đó lại sấy bằng những phương tiện khác nhau đến độ ẩm 7-8%. Sản phẩm thu được là cùi dừa khô. Thành phần hóa học của cùi dừa khô (tính theo %chất khô) có lipit giàu khoảng 62-74%. Trong glixerit của dầu dừa có các axit béo lauric 44-52%, miristic: 13-19%, panmitic: 7,5-10,5%. Hàm lượng axit béo không no có rất ít. Quả của cây cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu Bên trong hạt là nhân, nhân là nguyên liệu dầu xuất khẩu Thành phần hóa học của nhân cọ ( % chất khô)Lipit 47,5-53,8 Dầu dừa và dầu cọ có rất nhiều axit béo no nên là chất béo rắn, được dùng để sản xuất magarin và xà phòng. Bã và khô dầu thì dùng làm thức ăn gia súc. 6 • Đậu tương: hạt đậu tương dùng để sản xuất dầu thực phẩm và chế phẩm protein. Axit béo chủ yếu có trong dầu đậu tương là linolic 51-57%, oleic 23-29%, linolenic 3- 6%. Panmitic 2,5-6%, stearic: 4,5-7,3% II. MÔ TẢ QUY TRÌNH PHÂN TÍCH DẦU THỰC VẬT. 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dầu thực vật vỏ Hơi nước Bã 7 Nguyên liệu Bóc tách vỏ Làm sạch Nghiền Chưng sấy Ép sơ bộ Chưng sấy Làm sạch Dầu thô Dầu Khô dầu Ép kiệt hoặc trích ly - H 3 PO 4 - H 2 O Caustic Soda(14÷16 o Be’) -Than hoạt tính - Đất hoạt tính 2.2 Các hạng mục cần phân tích 2.2.1 Nguyên liệu hạt dầu và các bán chế phẩm trong quá trình sản xuất dầu: a. Nguyên liệu hạt dầu 8 Bảo quản Đóng bao Bảo quản Đóng thùng Bã Bảo quản Đóng thùng Làm sạch Dầu thô(AV mg KOH/g) Khử gum Trung hòa (60÷80 O C) Tẩy màu(110 o C) Sấy khô(110 o C) Đông hóa Lecithin Xà phòng pppphopp phomh2 Dầu tinh luyện Khử mùi (240-250 o C) Sáp • Các chỉ tiêu cần xác định: Chỉ số axit Độ ẩm của hạt dầu Hàm lượng dầu của vỏ Hàm lượng hỗn hợp tạp chất b. Hỗn hợp xay • Các chỉ tiêu cần xác định: Hàm lượng hạt nguyên, hạt vỡ c. Bột nghiền • Các chỉ tiêu cần xác định: Độ ẩm bột nghiền Chỉ số axit của bột nghiền d. Bột chưng sấy • Các chỉ tiêu cần xác định: Độ ẩm của bột chưng sấy Hàm lượng dầu trong bột chưng sấy e. Mixen Xác định hàm lượng tạp chất cơ học trong mixen Phế liệu sản xuất (vỏ, phoi, cặn dầu) f. Dầu thô, dầu trung hòa, dầu tẩy màu • Các chỉ tiêu cần xác định: Chỉ số axit của dầu Độ nhiệt bắt lửa và độ nhiệt bốc cháy Hàm lượng ẩm, cặn. Xác định màu và mùi của dầu Xác định chỉ số xà phòng hóa Xác định chỉ số iot Xác định hàm lượng photpholipit. Hàm lượng tro. 2.2.2 Thành phẩm a. Dầu tinh luyện Các chỉ tiêu xác định của dầu tinh luyện tương tự như dầu thô, dầu trung hòa, dầu tẩy màu. b. Khô và bã dầu Khô và bã dầu nhận được trong sản xuất sau khi chế biến hạt dầu cần xác định : - Tạp chất sắt; - Độ ẩm - Hàm lượng dầu; - Hàm lượng protein; 9 - Độ vỏ và những chỉ tiêu khác của lượng chất khô và bã dầu. 2.3 Các phương pháp phân tích 2.3.1 Xác định chỉ số axit Phương pháp xác định chỉ số axit sử dụng chung cho tất cả mẫu rắn và mẫu lỏng, phương pháp này được thực hiện như sau: a. Nguyên tắc: Chỉ số acid của dầu là số mg KOH cần để trung hoà những acid béo tự do có trong 1gam dầu. b. Cách tiến hành: Để xác định chỉ số axit ,dùng cân kĩ thuật cân 3 -5g dầu vào bình .Cho vào bình nón 50ml hỗn hợp dietyleter và rượu trung tính 90% (rượu trung tính là rượu được trung hòa bằng dung dịch 0,1 kiềm có phenolphtalein) pha theo tỉ lệ 2:1 Lắc đều và nhanh chóng chuẩn độ bằng dung dịch KOH hoặc NaOH 0,1N trong nước, đến khi có màu hồng nhạt, bền trong 30s. Khi chuẩn bằng dung dịch kiềm kali trong nước để tránh thủy phân dầu lượng rượu dùng (một mình hoặc cùng với eter) ít nhất là gấp 5 lần lượng kiềm kali chi phí. Khi xác định chỉ số chỉ số của dầu đã được tinh chế phải dùng microburet để chuẩn độ. Chỉ số axit (AV) bằng công thức : P KV AV ×× = 611,5 Trong đó : V :lượng ml dung dịch KOH 0,1N chi phí khi chuẩn. K:hệ số hiệu chỉnh của dung dịch cần chuẩn độ P:lượng dầu,g 5,611:khối lượng phân tử của KOH 0,1N,mg Khi phân tích dầu không tinh chế , sai số cho phép giữa 2 lần xác định không quá 0,1mg. 10 [...]... các tổn thất dầu không mong muốn ở các công đoạn trong quy trình sản xuất dầu thực vật của mình Từ đó đưa ra các phương hướng và tìm thấy triển vọng cao hơn trong công việc kinh doanh dầu thực vật Ngoài ra, bài tiểu 33 luận giúp cho chúng ta đặc biệt là các bạn sinh viên nắm vững một số kiến thức phân tích để vận dụng tốt trong phòng thí nghiệm hay công tác nghiên cứu với đề tài dầu thực vật của mình,... phương pháp là ±3% 2.3.10 Xác định mùi và màu của dầu (dầu thô, dầu trung hòa, dầu tẩy màu, dầu tinh luyện) 25 Xác định mùi và màu của dầu tiến hành ở 20 0C Để xác định mùi, bôi một lớp dầu mỏng lên miếng kính hoặc bề mặt trái của bàn tay rồi ngửi Nhằm phân biệt mùi dầu chính xác hơn, đun nóng trên bếp cách thủy đến khoảng 500C Để xác định mùi của dầu, rót dầu vào cốc thủy tinh một lớp dày 50mm và nhìn... cách xử lí mẫu khác • nhau: Đối với mẫu lỏng (dầu thô ,dầu trung hòa ,dầu tẩy màu ,dầu tinh luyện) Chỉ số axit xác định đối với dầu đã lọc qua giấy lọc và tiến hành ở nhiệt độ 18÷ 250C, đem hòa tan dầu với dung môi như cồn Nếu để tính toán lượng kiềm cần thiết khi tinh chế dầu lúc xác định chỉ số axit không cần phải lọc dầu • Đối với mẫu rắn ( nguyên liệu hạt dầu, bột nghiền) Lấy 50 g hạt rồi đem chúng... hàm lượng photpholipit (dầu thô, dầu trung hòa ,dầu tẩy màu ) Xác định bằng molipden amoni và đốt cháy khô mẫu Đốt cháy mẫu thực hiện với magie oxit Phương pháp này dùng để xác định độ tro photpho trong dầu không tinh chế, dầu đã hydrat hóa, dầu tinh chế, chế phẩm, photphatit, bột vụn và những chất khác có hàm lượng photpho lớn hơn ,002% Cân 0,5gmẫu (với dầu không tinh chế, dầu hydat hóa, chế phẩm photphatit,bột... bã hoặc khô dầu, g Để chuyển hàm lượng dầu của khô hoặc bã dầu về độ ẩm sản xuất dùng công thức: X= x (100 − B ) 100 − B1 Trong đó: x – hàm lượng dầu của khô hoặc bã ở độ ẩm khi nghiền B1 B – độ ẩm của khô hoặc bã dầu trước khi nhập hoặc xuất kho B1 – độ ẩm của khô hoặc bã dầu đã nghiền trước khi xác định hàm lượng dầu Mức chênh lệch giữa hai lần xác định không vượt quá 0,02% đối với khô dầu và 0,15%... càng nhiều tỉ lệ tổn thất dầu theo khô dầu càng lớn, chất lượng dầu và khô dầu càng kém 15 - Tỉ lệ vỏ lẫn trong bột được xác định hàm lượng xơ trong bột nghiền và nhân hạt - Độ acid và mùi: bột có độ acid, mùi mốc, hắc cần đem chế biến riêng thành phẩm có chất lượng xấu 2.3.5 Xác định hàm lượng dầu 2.3.51.Hàm lượng dầu trong hạt: được xác định bằng phương pháp trích ly kiệt dầu Hạt loại xong tạp chất... và sắc thái của dầu thí nghiệm (vàng, vàng,xanh, ) Tẩy màu 2.3.11 Xác định lượng cặn ( dầu thô, dầu trung hòa, dầu tẩy màu ) Cặn là những kết tủa chắc tạo thành trong dầu khi để dầu lắng một thời gian và ở một nhiệt độ nhất định Trong thành phần của cặn thường có bột vụn, photholipit và sáp 26 Phương pháp khối lượng Để xác định cặn, dùng cân kĩ thuật có độ chính xác 0,01g cân 100g dầu –khi lượng tạp... được chia làm 2 loại : vỏ và bụi có dầu Kết hợp tất cả các phần nhân rời, bụi có dầu và nhân từ hạt nguyên tách ra lại Hàm lượng nhan lọt theo vỏ cũng như tạp chất X(%) được tính theo công thức : X= P1 × 100 P 1 Trong đó :P : khối lượng nhân và bụi dầu hay tạp chất (g), P : lượng cân nguyên liệu dùng phân tích (g) III KẾT LUẬN Từ kết quả kiểm tra phân tích dầu thực vật, từ khâu chế biến nguyên liệu cho... ,muốn cho hoàn toàn kiệt dầu trong thời gian cần thiết có thể kéo dài 1 -2 giờ nữa.Các bước làm tiếp tục đã nói ở phần xác định hàm lượng dầu của hạt Để xác định hàm lượng dầu của khô và bã dầu nhân cọ và cùi dừa, sấy dầu ở 60 – 70 0 C, sau một giờ cân một lần 18 Hàm lượng dầu X (%) ở độ ẩm của nguyên liệu tính theo công thức: X= ( P − P2 ) 1 100 P Trong đó: P1 – khối lượng bình có dầu, g P2 – khối lượng... không cặn,g P : lượng dầu, g Phương pháp thể tích Để xác định cặn lấy khoảng 120 -150 ml dầu từ mẫu phòng thí nghiệm đã được lắc đều cẩn thận Mùa đông muốn lấy dầu phân tích cần phải đun nóng trên bếp điện cách thủy đến 50 0C rồi sau đó làm nguội từ từ đến 20 0C Mẫu dầu cho vào ống đong thủy tinh có dung tích 100ml, khắc độ 0,5ml và để lắng tĩnh ở 15 200C trong 24giờ Dầu thầu dầu để lắng trong vòng . từ thực vật. Sản xuất dầu thực vật là ngành trọng yếu trong công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm chính của nó là các loại dầu: dầu thực vật và dầu công nghiệp. Cùng với các thực phẩm khác, dầu thực. THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Đề tài: Mô tả quy trình phân tích dầu thực vật GVHD : Nguyễn Hữu Quyền . xuất (vỏ, phoi, cặn dầu) ………………… 33 III. Kết luận ……………………………………………………… 33 IV. Tài liệu tham khảo……………………………………………… 34 3 I. TỔNG QUAN VỀ DẦU THỰC VẬT Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất,