GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ KINH TẾ DẦU THỰC VẬT1. Giá trị dinh dưỡng2. Giá trị kinh tếSản xuất dầu thực vật là một nghành quan trọng trong Công nghiệp thực phẩm. Công nghiệp dược: sản xuất vitamin, dung môi khi chế thuốc viên CN mỹ phẩm: kem dưỡng da cao cấp CN khác: sản xuất xà phòng và các chất tẩy rửa,chất tạo màng, sơn , vecni, các vật liệu chống và cách ẩm, glyxerin, Bã hoặc khô dầu được dùng làm thức ăn gia súc, làm nguyên liệu sản xuất protein thực phẩm, sản xuất nước chấm, một số khô dầu dùng làm thuốc trừ sâu, phân bón.
MỞ ĐẦU DẦU THỰC VẬT Thành phần: Triglyxerit aldehyt, Tính chất: Khơng bay TINH DẦU Hỗn hợp este, rượu… Bay GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ KINH TẾ DẦU THỰC VẬT Giá trị dinh dưỡng Giá trị kinh tế Sản xuất dầu thực vật nghành quan trọng Công nghiệp thực phẩm Công nghiệp dược: sản xuất vitamin, dung môi chế thuốc viên CN mỹ phẩm: kem dưỡng da cao cấp CN khác: sản xuất xà phòng chất tẩy rửa,chất tạo màng, sơn , vecni, vật liệu chống cách ẩm, glyxerin, Bã khô dầu dùng làm thức ăn gia súc, làm nguyên liệu sản xuất protein thực phẩm, sản xuất nước chấm, số khô dầu dùng làm thuốc trừ sâu, phân bón Chương HỐ HỌC DẦU THỰC VẬT 1.THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA DẦU THỰC VẬT 1.1 Triglyxerit 1.2 Acid béo - Công thức tổng quát : R- (CH2)n -COOH số cacbon từ 16 đến 22 thông thường là 16 đến 18 - Axit béo chưa no: acid oleic, nối đôi (omega 9) axit béo đa không bão hòa : Acid linoleic (omega 6) và acid linolenic (omega 3) 1.3 Glyxerin 1.4 Photphatit (Phospholipit) -0,25 đến 2% so với tổng lượng dầu Đặc điểm: - Hòa tan tốt dầu và đa số dung môi hữu cơ, hòa tan axeton - Dễ bị oxyhóa - Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành sản phẩm có màu sẫm Ứng dụng: chất nhũ hố sản phẩm dạng nhũ tương, công nghiệp bánh kẹo 1.5 Sáp chiếm tỷ lệ 0,5-1,3 % dầu, là chất bền vững và khó tiêu hố, sáp làm dầu bị đục giảm giá trị dầu thành phẩm 1.6 Những chất không béo, không xà phòng hóa - caroten - Phytosterol, chiếm gần % so với dầu (α-tocopherol hay vitamin E) 1.7 Những hợp chất có chứa nitơ: 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein 1.8 Các gluxit, Ngun tớ khống (chất tro) CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỈ SỐ QUAN TRỌNG CỦA DẦU THỰC VẬT 2.1 Tính chất lý học - Khơng tan nước, tan nhiều dung môi hữu - Khối lượng riêng phần lớn loại dầu thực vật nhỏ 2.2 Tính chất hố học a Phản ứng thuỷ phân b Phản ứng oxyhóa Phản ứng oxi hoá xảy tiếp xúc oxi với dầu thực vật gây nên ôi khét dầu chế biến và bảo quản Nối đôi C=C gớc axit khơng no chất béo bị oxi hóa oxi khơng khí tạo thành peroxit, chất này bị phân hủy thành anđehit có mùi khó chịu a/s - CH2 – CH = CH – CH2 - + O2 → - CH2 – CH – CH – CH2 Lipoxydaze O - O Peroxyt Hạn chế ôi hỏng dầu: hạn chế thuỷ phân oxi hoá - bảo quản nhiệt độ thấp - tránh tiếp xúc dầu với O2 - bảo quản nơi tối - đưa vào dầu chất có bản chất phenol( tocoferol - vitamin E), chất chớng oxi hố khác butiloxit, butiloxitoluen, … c.Phản ứng xà phòng hố 2.3 Các số hoá học quan trọng - Chỉ số axit: số axit cao chất lượng dầu Chỉ số peroxyt: Chỉ số peroxyt đặc trưng cho ôi chất béo.Chỉ số peroxyt cao dầu phẩm chất Chương NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHỨA DẦU THỰC VẬT 2.1.PHÂN LOẠI NGUỒN NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT • Các loại ngắn ngày hàng năm: lạc vừng, hướng dương, đậu tương • Các loại lâu năm dừa, cọ, sở • Nhóm ngun liệu có dầu khô ( số Iod >130): trẩu , lai, lanh, gai sử dụng chủ yếu để sản xuất chất tạo màng( sơn, véc ni, chất cách ẩm) • Nhóm ngun liệu có dầu bán khơ : số Iod 100-130: lạc vừng, hướng dương, đậu tương • Nhóm ngun liệu dầu không khô: số Iod