Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua kefir

Contents CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan hạt Kefir 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần hạt kefir 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng of kefir 14 2.1.4 Phương pháp bảo quản chế biến giống kefir 14 2.1.5 Một số nghiên cứu kefir 15 2.2 Tổng quan Dứa 16 2.2.1 Giới thiệu dứa 16 2.2.2 PHÂN LOẠI 16 2.2.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT 17 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng hóa học 17 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 18 3.1 Địa điểm thời gian 18 3.2 Vật liệu 18 3.2.1 Nguyên liệu 18 3.2.2 Hóa chất 18 3.2.3 Thiết bị dụng cụ 19 3.3 Quy trình sản xuất 20 3.3.1 Quy trình sx dự kiến 20 3.3.2 Giải thích quy trình 20 3.4 Nd nghiên cứu 21 3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 21 3.4.2 Thiết kế tn 22 3.5 Phương pháp phân tích 26 3.5.1 Hóa lý 26 3.5.2 Chỉ tiêu vi sinh 32 3.5.3 ĐGCQ 36 3.6 Phân tích thống kê 37 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ MONG ĐỢI 38 4.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 38 4.2 Khảo sát trình lên men 38 4.2.1 The effect of the kefir yeast ratio used in the fermentation process 38 4.2.2 The effect of pineapple juice ratio on fermentation 38 4.2.3 The effect of the ratio of added sugars after fermentation 38 4.2.4 Investigate fermentation time 38 4.2.5 Investigate the appropriate storage time for kefir drinking yogurt 38 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 38 4.3.1 Chỉ tiêu hóa lý 38 4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 39 4.3.3 Tiêu chí cảm quan 39 CHƯƠNG 5: Ý TƯỞNG MỚI 39 TÓM TẮT Sữa lên men Kefir dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao sản xuất phổ biến nhiều nước giới Đây sản phẩm có vai trị sinh học cao thể trong việc chống lão hóa phịng ngừa số bệnh mãng tính Tuy nhiên, Kefir xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam đặc biệt khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long Vì thế, để góp phần giới thiệu rộng rãi dạng thức uống góp phần làm đa dạng, phong phú dạng sản phẩm lên men từ sữa, đề tài tiến hành nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tính thương mại cho sản phẩm Kefir sở chọn lựa thông số tối ưu qua thí nghiệm : - Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến trình lên men chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm - Khảo sát khả bảo quản sản phẩm CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu Ngày nay, mức sống người ngày cao, nhu cầu người ngày phong phú, vấn đề sức khỏe đặt lên hàng đầu Tiêu chí thực phẩm đặt phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Vì thế, sữa lên men chua sản phẩm ưa dùng đáp ứng nhu cầu người Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, cịn biết đến với tính chất kháng số bệnh: ung thư, chống lão hố tăng cường tiêu hố Mang đầy đủ tính chất có tiềm phát triển cao giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần quan tâm nghiên cứu phát triển Khác với sữa chua thông thường, Kefir sản phẩm lên men tạo nhờ hoạt động vi khuẩn nấm men có hạt Kefir Nhờ hệ vi sinh vật chất hoạt động sống chúng sinh ra, Kefir xem sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giúp tăng cường khả miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, điều hồ huyết áp lợi ích sức khoẻ khác Song, sản phẩm có mặt từ lâu đời giới, thị trường tiêu thụ Việt Nam Dứa (Ananas comosus) ăn thương mại quan trọng với nhiều lợi ích sức khỏe người Nhờ hương vị tuyệt vời nên dứa mệnh danh nữ hoàng loại trái Đây loại trái theo mùa có sẵn với số lượng lớn vào mùa thu hoạch cao điểm Nhưng sở xử lý, chế biến bảo quản sau thu hoạch không đủ cách, năm lượng đáng kể bị lãng phí Bằng cách chế biến, loại nơng sản tận dụng Hơn nữa, tạo sản phẩm thông qua việc pha trộn tạo thành thức uống tốt cho sức khỏe, cải thiện vitamin hàm lượng khống Chính lý trên, đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua Kefir dạng uống có bổ sung dịch dứa (Ananas comosus)” để góp phần nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm đưa sản phẩm sữa chua Kefir ngày trở nên phổ biến, quen thuộc với người tiêu dùng thực 1.2 Mục tiêu Đề tài thực nhằm tạo sảm phẩm - Sữa chua Kefir dạng uống có bổ sung dịch dứa (Ananas comosus) có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan hạt Kefir 2.1.1 Giới thiệu Hạt kefir hỗn hợp nấm men - vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp gồm vi khuẩn lactic nấm men chứng minh có lợi cho sức khỏe [16] Chúng phát triển cộng sinh mơi trường sữa Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men [6] Từ lâu, dân miền núi Caucasus thuộc nước Xô viết cũ - nguyên quán kefir - bào chế từ sữa sinh vật khác kefir lên men tự nhiên túi da thú Theo tộc người đây, họ xem kefir quà tặng đấng Allah, họ sử dụng kefir từ thuở ấu thơ trì từ hệ đến hệ khác Đến cuối kỷ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc người dân nước vùng Đông Âu (Nga, Ucraina, Ba Lan, Czech, Hungari…) nước vùng Scandinavia Mãi năm đầu kỷ 20, hạt kefir sản xuất quy mô công nghiệp với số lượng nhỏ Moscow (Nga) Hiện nay, kefir sản xuất quy mô lớn nhiều nước LB Nga, Ba Lan, Đức, Thuỵ Điển…[6] Hiện kefir có loại, loại có vị lên men từ nước trái đường, loại lên men từ sữa Hệ vi sinh vật kefir bao gồm vi khuẩn lactic nấm men Chúng phát triển cộng sinh mơi trường sữa Do sản phẩm sữa kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men [8] 2.1.2 Thành phần hạt kefir 2.1.2.1 Vi sinh vật có hạt kefir Nấm kefir hạt dạng gel, màu trắng vàng nhạt, thường kết thành chùm, đường kính 0,3-2cm, có chứa hỗn hợp quần thể vi sinh vật tổ chức chặt chẽ Hạt kefir phức hệ gắn với chất polisacharide [10] Giống bao gồm vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc…) nấm men Đơi người ta cịn tìm thấy vi khuẩn A aceti A racens với VSV khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật Tế bào vi khuẩn nấm men nấm kefir bao bọc bảo vệ dạng polysaccharide nhày với thành phần chủ chốt glucose galactose, vật chất hoà tan Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefiranofacciens sinh Polysaccharide phần hạt kefir, khơng có diện chúng hạt khơng thể hình thành Ngồi tế bào VSV, hạt kefir cịn chứa protein (khoảng 30% tổng chất khô) carbonhydrate (25-50%) Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật hạt kefir Chúng gồm loại ưa ẩm, ưa nhiệt thực trình lên men lactic theo chế lên men đồng hình lẫn dị hình Nhóm vi khuẩn lactic Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào, Bacilli 69%, Streptococci 11-12% Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số vi sinh vật có hạt, gồm loại lên men lẫn không lên men đường lactose Những loại lên men đường thường tìm thấy vị trí gần bề mặt hạt kefir Ngược lại, loại nấm men không lên men đường tìm thấy vị trí sâu bên trung tâm hạt [6][20] 2.1.2.2 Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng hạt kefir Streptococcus lactic: vi khuẩn phát triển tốt sữa số môi trường pha chế từ sữa, lại phát triển môi trường nước thịt pepton Đây loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên phát triển sâu thạch cho khuẩn lạc hình có nhánh Đặc điểm sinh hóa quan trọng chúng lên men glucose, lactose, galactose, dextrin, maltose, khơng lên men saccharose Vì Streptococcus lactic đóng vai trị quan trọng việc chế biến sữa chua Phát triển tốt nhiệt độ 30÷350C, nhiệt độ vi khuẩn gây đông tụ sữa sau 10÷12 giờ, độ acid giới hạn Streptococcus lactic tạo nên thường dao động khoảng 110-120 0T, có chủng yếu tạo khoảng 90-1000T Sữa lên men chua Streptococcus lactic ln ln có hương vị đặc trưng sản phẩm sữa chua Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic phát triển sữa đạt đến số lượng tối đa 1,2÷2 tỷ tế bào/ml sau 10÷12 Thời gian tương ứng với thời gian lên men chua sữa đến 60 0T Độ acid sữa tăng lên nhanh vài đầu, sau giảm dần ngừng hẳn đạt đến gần 1200T Đường biểu thị acid sữa lên men khơng có hướng xuống sau đạt cực đại độ chua giữ nguyên theo thời gian mà không giảm Streptococcus cremoris: loại liên cầu khuẩn thường thấy sữa dạng chuỗi dài diện dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt 20÷250C Các điều kiện ni cấy khác với giống S.lactic Tuy nhiên, ảnh hưởng chúng sữa khác, chúng thường làm đông sữa chúng làm cho sữa bị nhớt Một số chủng loại phát triển sữa cho mùi đặc biệt dễ chịu ứng dụng chế biến bơ Cũng S.lactic, S cremoris lên men lactose thành acid lactic không lên men saccharose, maltose, dextrin Streptococcus cremoris làm cho sữa có độ chua thấp (110÷1150T) tạo nên sản phẩm có vị ngon thường dùng sản xuất bơ chua [5] Streptococcus thermophillus Streptococcus bovis: hai vi khuẩn thuộc nhóm Viridams Streptococci chúng khơng phát triển 100C, phát triển tốt 40÷450C lên men sữa tạo khối đông, không phát triển có diện 0,1% xanh 10 methylen, 6,5% NaCl, pH=9,6, arginin, pepton Streptococcus thermophillus vi sinh vật ưa nhiệt giống tên chủng, nhiệt độ thích hợp khoảng 40÷450C bị tiêu diệt nhiệt độ 530C Khi làm môi trường nuôi cấy từ sữa trùng ủ 320C, số lượng lớn khuẩn lạc vi khuẩn Streptococcus thermophillus xuất Streptococcus thermophillus vi sinh vật quan trọng sản xuất yaourt, phomat, bị ngăn cản hoạt động 0,01 mg penicillin hay mg streptomycin/ml Streptococcus bovis tìm thấy sữa bị xâm nhập vào sữa từ nguồn hay nguồn khác, sống sót sữa trùng, tách chúng từ sữa trùng hay số loại phomat Các trực khuẩn lactic: trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi thiên nhiên, chúng ln ln có mặt sữa sản phẩm sữa chịu độ acid cao, phát triển phạm vi nhiệt độ rộng môi trường có khơng có khơng khí Trực khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng chế biến sữa chua, trình làm phomat [5] Trực khuẩn lactic chia thành nhóm điển hình nhóm khơng điển hình tuỳ thuộc vào khả tạo thành sản phẩm phụ Nhóm trực khuẩn lactic gồm trực khuẩn ưa nhiệt, trực khuẩn xếp chuỗi cần nhiệt độ trung bình (ưa ẩm), Bacterium thuộc nhóm trực khuẩn khơng điển hình Nhờ nhiều loại enzyme thích hợp nên vi khuẩn lactic điển hình có khả phân giải đường đơn (glucose, galactose, levulose ) thành acid lactic Các loại khác tích tụ lượng acid khác nhau: Lactobacterium bulgaricum tích tụ đến 3,5%, Thermobacter, Ribirium cerea 2,2%, Lactobacterium plantarum 1% Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt môi trường acid yếu (pH=6,5), nhiên có lồi phát triển pH=5,4 Lactobacillus bulgaricus, có loại phát triển tốt pH =3,8 trực khuẩn xếp chuỗi phát triển được, nhiệt độ tối ưu 40÷450C, vi khuẩn tạo độ acid cao 300÷3500T Lactobacterium helveticum (trực khuẩn phomat) phát triển 22-51 0C, làm cho sữa chua tới 200÷3000T, Lactobacterium bulgarium phát triển 22÷530C tạo độ acid sữa 200÷3000T, độ 28 Đậy nút ống nghiệm đun sôi phút Làm lạnh đến nhiệt độ phịng Sau thêm 10 mL nước cất, lắc đến dung dịch khơng cịn phân lớp Tiến hành đo mật đo quang bước sóng 540nm Chuẩn bị ống nghiệm đối chứng: dùng nước cất thay cho dung dịch trích đường Vẽ đường chuẩn glucose với trục tung mật độ quang (OD540nm), trục hoành nồng độ glucose  Xác định hàm lƣợng đƣờng khử Cho mL mẫu mL DNS vào ống nghiệm có nắp, lắc đun cách thuỷ phút Làm nguội nhanh nhiệt độ phòng Cho thêm 10 mL nước cất lắc đến dung dịch khơng cịn phân lớp Đo độ hấp thu bước sóng 540 nm, thực lần lấy kết trung bình Sau đó, dựa vào phương trình đƣờng chuẩn để tính hàm lƣợng đường khử mẫu Tính kết Hàm lượng đƣờng khử mẫu nghiên cứu đƣợc tình cơng thức: RS = Trong đó: RS: hàm lƣợng đƣờng khử (mg/ g) y: OD mẫu bước sóng 540 nm Vđm: thể tích định mức mẫu (mL) m: khối lượng mẫu (g) K: hệ số pha lỗng (nếu có) 3.5.1.3 Hàm lượng chất béo pp Gerber 29 Nguyên tắc: tác động acid sulphuric đậm đặc, chất khơ khơng mỡ bị hịa tan, hỗn hợp ly tâm tỷ lệ phần trăm chất béo đọc ống ly tâm chia vạch 650 C Sử dụng cồn izoamylic để tách lớp mỡ phần lại rõ ràng Cách thực hiện: Đưa nhiệt độ mẫu nhiệt độ pipet ống Gerber Cho 10ml acid sulphuric đậm đặc vào ống Gerber Cho thêm 11ml sữa, tránh để acid sữa không bị trỗn lẫn Sau cho thêm 1ml cồn izoamylic vào Sau đậy chặt nút ống Gerber, dốc ngược ống lên lắc nhẹ nhiều lần tan hết hạt sữa vón Đặt ống Gerber vào nồi cách thủy ( 650C ) phút Lấy ống lau khô cho quay li tâm 4-6 phút với tốc độ 1100 vịng/ phút Sau lấy đọc kết Sau đặt ống Gerber vào nồi cách thủy thêm phút đọc kết lần thứ hai Tính kết Hàm lượng chất béo sữa Wf = B – A A: số đọc đáy cột chất béo B: số đọc đỉnh cột chất béo 3.5.1.4 Protein = Bradford 30 31 Protein (%) = N (%) × 6.25 32 3.5.2 Chỉ tiêu vi sinh Kiểm nghiệm tiêu vi sinh theo TCVN 7030: 2002, sau gửi mẫu phân tích đến Viện Pasteur 3.5.2.1 Tổng VSV hiếu khí = pp đếm khuẩn lạc Nguyên tắc: vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số đƣợc xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trƣờng thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc khối phát triển từ tế bào diện mẫu đƣợc biểu diễn dƣới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm Tiến hành: • Chuẩn bị mẫu trƣớc phân tích Hút 10 mL mẫu sản phẩm sữa chua kefir uống cho vào bình tam giác chứa 90 mL nước đệm pepton vô trùng (SPW) hấp khử trùng, lắc đều, dung dịch mẫu thu có độ pha lỗng 10 lần so với ban đầu Hút mL dịch mẫu ống có độ pha loãng 10-1 cho vào ống nghiệm chứa mL nước SPW Dùng pipet hút đảo dịch mẫu lên xuống – 10 lần để mẫu đồng Dung dịch có độ pha lỗng 10-2 Tiếp tục thực tương tự để có độ pha lỗng 10-3 độ pha loãng thập phân độ pha lỗng cần thiết • Ni cấy mẫu Dùng pipette vô trùng chuyển mL dịch mẫu độ pha lỗng thích hợp cho vào đĩa petri vơ trùng Tương ứng với độ pha lỗng cấy đĩa Đổ 15 mL môi trường PCA đun chảy ổn định 45 °C Trộn dịch mẫu với mơi trường cách xoay trịn đĩa petri xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều 3-5 lần sau đổ môi trường Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc Lật ngược ủ đĩa tủ ấm nhiệt độ 30  10 °C 72 Tính kết quả: Chọn đĩa có từ 25 - 250 khuẩn lạc để tính kết Mật độ tổng số vi khuẩn hiếu khí mL mẫu đƣợc tính nhƣ sau: 33 A= Trong đó: A: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn mL mẫu (CFU/ mL) N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc đĩa chọn ni: số lƣợng đĩa cấy độ pha lỗng thứ i V: thể tích mẫu cấy vào đĩa (mL) fi : độ pha loãng tƣơng ứng 3.5.2.2 Ecoli = pp đếm khuẩn lạc Nguyên tắc: mẫu đồng hoá cấy lượng định lên mơi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose, ủ 44 °C 24 giờ, đếm 53 khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng Coliforms Khẳng định khuẩn lạc đếm E coli thử nghiệm IMViC Tiến hành Pha loãng mẫu (tương tự phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí) để có độ pha loãng 10-1 , 10-2 , 10-3… Cấy mL dung dịch mẫu vào đĩa petri, bổ sung mL môi trường TSA, lắc đều, để yên - Rót vào đĩa 10 - 15 mL mơi trường thạch VRB, để đông, ủ 37 °C 24 - 48 Chọn khuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy vòng cấy chuyền sang canh EC, ủ 44  0.5 °C 24 Chọn ống cho kết sinh cấy chuyền sang môi trường: canh Tryptone, canh MR-VP, thạch simmon Citrate Ủ môi trường 44  0.5 °C 24 Thực thử nghiệm IMViC ghi nhận số khuẩn lạc cho thử nghiệm khẳng định E coli (+) - Khả sinh Indol: nhỏ giọt thuốc thử Kovac’s, để yên vài phút Kết (+) xuất màu đỏ, (-) có lớp màu vàng bề mặt môi trường 34 - Methyl Red: thêm thuốc thử Methyl Red vào sau đọc kết Kết luận (+) xuất màu đỏ, (-) xuất màu vàng bổ sung thuốc thử - Voges Proskauer: nhỏ giọt -naphtol, sau nhỏ giọt KOH 40% Lắc nhẹ phút đọc kết sau 20 phút Kết quả: bề mặt môi trdờng (+) màu đỏ, (-) không đổi màu - Biến dưỡng Citrate: đọc kết môi trdờng SCA sau ngày ủ Kết (+): môi truờng chuyển sang màu xanh dƣơng, (-): mơi truờng có màu xanh lục Tính kết Mật độ E coli tính theo cơng thức: A (CFU/mL) = ×R Trong đó: N: tổng số khuẩn lạc đếm ni : số đĩa có số khuẩn lạc chọn độ pha loãng V: thể tích mẫu cấy vào đĩa (mL) fi : độ pha lỗng có số khuẩn lạc đƣợc chọn đĩa đếm R: tỉ lệ khẳng định 3.5.2.3 Phương pháp xác định tổng số nấm men, nấm mốc Nguyên tắc: mật độ nấm mốc, nấm men mẫu xác định chung dạng tổng nẩm mốc nấm men kỹ thuật pha loãng, trải đếm khuẩn lạc môi trƣờng Dichloran Glycerol Agar (DG18) hay Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC) Tiến hành 35 Hút 10 mL sản phẩm cho vào túi PE vô trùng, thêm 90 mL nƣớc SPW để đồng mẫu Pha loãng mẫu (tƣơng tự phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí) để có độ pha lỗng thích hợp Hút mL dịch mẫu lên đĩa môi trường DRBC Trải dịch mẫu bề mặt đĩa môi trƣờng que gạt thuỷ tinh khô Đặt ngửa đĩa, ủ nhiệt độ 25 C - ngày Thực đĩa cho nồng độ pha lỗng Tính kết Mật độ nấm mốc, nấm men mL mẫu tính cơng thức tính mục 3.5.2.1 3.5.2.4 Salmonella phương pháp phân lập định danh Môi trường nuôi cấy: Môi trường tăng sinh: Selenite Broth Môi trường phân lập: SS - Agar Tiến hành: cấy 1ml dung dịch mẫu vào đĩa chứa 15ml môi trường tăng sinh, dùng que cấy,cấy khuẩn lạc môi trường tăng sinh lên môi trường phân lập, ủ 370C 24 Nhận dạng khuẩn lạc Samonella: khuẩn lạc suốt, không màu, có hay khơng có tâm đen Khuẩn lạc mơi trƣờng đƣợc dùng làm thử nghiệm sinh hóa huyết Thử phản ứng sinh hóa: Salmonella dƣơng tính cho kết sinh hóa phù hợp: Glucose (+), Lactose (-), Nitrit (+), ONPG (-), Urease (-), PAD (-), Citrat (+), Esculin (-), Indol (- ), H2S (+), VP (-), Malonat (-), LDC (+), Motility (+), Oxidase (-), trực khuẩn gram (-) 36 Sau tiến hành thử nghiệm kháng huyết đa giá Salmonella polyvalent O Salmonella polyvalent H Phản ứng (+) chủng thử nghiệm tạo ngƣng kết với kháng huyết nhƣng không ngƣng kết với nƣớc muối sinh lý 3.5.3 ĐGCQ Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu Nguyên tắc: người thử mời thử nếm sản phẩm họ khơng đánh giá cường độ tính chất cảm quan mà họ “đo” mức độ ƣa thích, hài lịng sản phẩm thang điểm đƣợc định nghĩa trước thông qua thuật ngữ mơ tả cấp độ hài lịng, ưa thích - khơng thích - khơng thích - khơng thích - tương đối khơng thích - tương đối thích - thích - thích - thích - khơng thích khơng ghét Tiến hành Chuẩn bị phiếu thí nghiệm trước bắt đầu phép thử Hình: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử cho điểm thị hiếu 37 Khi tiến hành thử, người thử nhận sản phẩm phiếu trả lời Nội dung phiếu hướng dẫn người thử tiến hành thử nếm theo quy định người điều hành thí nghiệm Người thử ghi câu trả lời họ vào phiếu Phiếu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu Xử lý số liệu Thu nhận phiếu trả lời, tiến hành tính điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm Sau đó, quy đổi theo hệ số quan trọng cho tiêu 3.6 Phân tích thống kê Các kết thí nghiệm xử lý phương pháp phân tích phương sai ANOVA, sử dụng phần mềm Minitab 13 Biểu đồ vẽ phần mềm Excel2010 Phương pháp nghiên cứu sử dụng dự án phương pháp thực nghiệm lần thực nghiệm lặp lại ba lần Kết thực nghiệm xử lý phương pháp phân tích phương sai (ANOVA), sử dụng phần mềm Minitab 13 Biểu đồ vẽ phần mềm Excel 2010 38 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ MONG ĐỢI 4.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Chất lượng nguyên liệu đầu vào sữa dứa đáp ứng yêu cầu đảm bảo chất lượng sản phẩm 4.2 Khảo sát trình lên men 4.2.1 The effect of the kefir yeast ratio used in the fermentation process Đối với sản phẩm Kefir địi hỏi lượng cồn khơng q cao khơng q thấp, vị chua dịu mùi hương mạnh mẽ, tỉ lệ men giống nên chọn cho phù hợp để trình lên men đạt hiệu cao, thời gian lên men rút ngắn đảm bảo giá trị cảm quan mùi hương cho thành phẩm cuối 4.2.2 The effect of pineapple juice ratio on fermentation Mong đợi tìm tỷ lệ dịch dứa đường thích hợp để làm cơng thức phối trộn ngun liệu nhằm tạo cho sản phẩm, màu vị hài hòa đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng 4.2.3 The effect of the ratio of added sugars after fermentation Chọn tỉ lệ đường phù hợp để ngăn chặn tượng tách lớp sản phẩm, đảm bảo giá trị cảm quan suốt trình bảo quan Chọn tỷ lệ đường phù hợp để không làm đảo ngược phát triển vi sinh vật tăng độ ngon cho sản phẩm 4.2.4 Investigate fermentation time Xác định thời gian lên men thích hợp để tạo sữa chua uống kefir thơm ngon 4.2.5 Investigate the appropriate storage time for kefir drinking yogurt Xác định thời gian nhiệt độ bảo quản sản phẩm, đảm bảo độ acid chất lượng cảm quan để sản phẩm trạng thái tốt 4.3 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 4.3.1 Chỉ tiêu hóa lý - Xác định độ chua 39 - Xác định hàm lượng chất béo - Xác định giá trị pH - Xác định đường khử 4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí - Xác định Escherichia coli - Xác định tổng số nấm men nấm mốc - Xác định Salmonella 4.3.3 Tiêu chí cảm quan Kiểm nghiệm, đánh giá tiêu màu sắc, độ trong, mùi thơm độ sản phẩm CHƢƠNG 5: Ý TƢỞNG MỚI Kefir sản phẩm có từ lâu sữa chua uống kefir bổ sung dịch ép thị trường Việt Nam Hơn nữa, trình phát triển hệ vi sinh vật kefir phức tạp nên phương pháp chế biến kefir quy mô công nghiệp cịn nhiều khó khăn, tính thương mại chưa cao, chất lượng sản phẩm khó thị trường chấp nhận Cần thiết, hạn chế đáng kể ngành sữa kefir khơng dùng loại sữa chua thơng thường mà cịn dùng làm thuốc chữa bệnh có lợi cho sức khỏe Kefir chứa nhiều men vi sinh Nó phù hợp với lứa tuổi, đặc biệt trẻ em, người ốm, người già Để góp phần nâng cao giá trị đa dạng hóa sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện để sữa chua uống kefir có bổ sung nước trái ngày trở nên quen thuộc gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, số ý kiến đề xuất cần tiếp tục nghiên cứu: - Khảo sát thời gian chín nhiệt độ sản phẩm sau lên men để sữa chua kefir có hương vị đậm đà hấp dẫn - Nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Nghiên cứu phương pháp sản xuất kefir quy mô công nghiệp đại khả phát triển sản phẩm 40 Vietnamsese references [1] Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu sản xuất sữa kefir, luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, Đại học An Giang [2] Lâm Xuân Thành (2003), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB nơng nghiệp, Hà Nội [4] Ngơ Hồng Bình (2006) Kĩ thuật trồng dứa – Bảo quản chế biến NXB Nông Nghiệp, Hà Nội [5] Nguyễn Hữu Phúc (1998), Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam, NXB Nơng ngiệp, Thành phố Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Thị Lâm Đồn, Trần Thị Bích Phượng (2008), “Tìm hiểu ảnh hưởng số điều kiện sản xuất sữa Kefir có bổ sung dâu tây”, Tạp chí Khoa học Phát triển, tập VI, số 4: 353-358,Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội [7] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội English references [8] Christensen M D., Margaret N Albury and C S Pederson (1958) Variation in the Acetic Acid-Lactic Acid Ratio Among the Lactic Acid Bacteria, New York State Agricultural Experiment Station, Cornell University, Geneva, New York [9] GM Sanewski, DP Bartholomew, RE Paull (2018) The Pineapple, 2nd Edition: Botany, Production and Uses Cabi [10] Hertzler S R., PhD Shannon M Clancy, MS (2003),Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion, Journal of the american dietetic association [11] Jie Gao, Fengying Gu, Hui Ruan, Qihe Chen, Jie He, Guoqqing He (2013) Induction of apoptosis of gastric cancer cells SGC 7901 in vitro by a cellfree traction of Tibetan kefir International Dairy Journal, Volume 30, Issue 1, May 2013, Pages 14-18 41 [12] Maria R Prado, Lina Marcela blandon, Luciana PS Vandenberghe, Cristine Rodrigues (2015) Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products Department of Bioprocess Engineering and Biotechnology, Federal University of Parana, Brazil [13] Md Farid Hossain , Shaheen Akhtar2 and Mustafa Anwar (2015) Nutritional Value and Medicinal Benefits of Pineapple International Journal of Nutrition and Food Sciences Vol 4, No 1, pp 84-88 [14] Ninane V., Gilbert Berben, Jean-Michel Rommee, Robert Oger (2005), Variability of the microbial abundance of a kefir grain starter cultivated in the partially controlled conditions,Biotechnol Agron Soc Environ, p.191 – 194 [15] Otes S., Ozem Cagindi ( 2003), Kefir: A probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, p.54 – 59 [16] Sheng-Yao Wang et al Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain Food Microbiology, Volume 32, Issue 2, December 2012, pages 274-285 [17] Sunil K Behera, Sandeep K Panda, Eugenie Kayitesi and Antoine F MulabaBafubiandi (2007) Kefir and Koumiss Origin, Health Benefits and Current Status of Knowledge, Ramesh C.Ray and Didier Monter (Ed), Fermented Foods Part II: Technological Intervention (pp.400-417) Buca Raton, FL, USA [18] Zeynep Guzel-Seydim et al Turkish kefir grains: microbial observation Department of Animal veterinary Sciences, Clemson University, Clemson, SC 29634-0361, USA 42