Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua kefir soda

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 3.2 Vật liệu nghiên cứu 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.2 Hoá chất, thiết bị dụng cụ 3.3 Quy trình sản xuất 3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kefir soda từ dịch chiết hoa đậu biếc thử nghiệm 3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Khảo sát thành phần hố lý ngun liệu Mục đích: xác định thành phần hoá học hoa đậu biếc, làm sở để xây dựng quy trình sản xuất tối ưu hố điều kiện khảo sát cho thí nghiệm Tiến hành: khảo sát tiêu bảng sau: Bảng 3.3 Các tiêu khảo sát nguyên liệu phương pháp tiến hành 3.4.2 Khảo sát trình thu nhận dịch chiết hoa đậu biếc 3.4.3 Khảo sát trình lên men kefir soda 3.4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau lên men 3.4.4.1 Chỉ tiêu hố lý Mục đích: đánh giá thành phần dược chất giá trị dinh dưỡng sức khoẻ người tiêu dùng sản phẩm nước giải khát kefir soda hoa đậu biếc Phương pháp tiến hành: kiểm tra tiêu hoá lý sau: Bảng 3.12 Các tiêu hoá lý phương pháp tiến hành 3.4.4.2 Chỉ tiêu vi sinh Mục đích: đảm bảo tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm theo TCVN nước giải khát có nồng độ cồn thấp (TCVN 5042:1994) Phương pháp tiến hành: kiểm tra tiêu vi sinh sau: 3.4.4.3 Chỉ tiêu cảm quan 3.5 Phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp hoá lý 3.5.2 Phương pháp vi sinh 3.5.3 Phương pháp cảm quan 3.5.4 Phương pháp xử lý số liệu CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4.1 Kết khảo sát thành phần hoá lý nguyên liệu Nguyên liệu yếu tố tiên để tạo thành hương vị định chất lượng sản phẩm nên việc khảo sát, đánh giá thành phần hoá lý có nguyên liệu cần thiết Nguyên liệu hoa đậu biếc khô kiểm tra sơ để biết thành phần dinh dưỡng, làm sở để xây dựng quy trình sản xuất ước tính cơng thức phối chế cho phù hợp 4.1.1 Kết định tính hợp chất tự nhiên hoa đậu biếc Kết định tính hợp chất tự nhiên bột hoa đậu biếc trình bày bảng sau: Bảng 4.1 Kết định tính hợp chất tự nhiên có bột hoa đậu biếc khơ Qua thí nghiệm định tính nhóm chất tự nhiên, dịch chiết nguyên liệu hoa đậu biếc sử dụng nghiên cứu có chứa phenolic, flavonoid, terpenoid, saponin alkaloid không chứa tanin Theo báo cáo Manjula cộng (2013), kết định tính thành phần hoá thực vật hoa đậu biếc thu thập từ Vườn Bách Thảo Ấn độ cho thấy có diện ankaloid, tanin flavonoid [38] Một nghiên cứu định tính khác Mai Huỳnh Cang cộng (2020) thành phần hoa đậu biếc trồng Trà Vinh lại thể có mặt ankaloid, tanin, terpenoid flavonoid [21] Nghiên cứu đồng thuận với nghiên cứu diện flavonoid, terpenoid alkaloid Ngồi ra, chúng tơi cịn tìm thấy hợp chất thực vật khác phenolic saponin chiết xuất hoa đậu biếc Sự khác biệt hợp chất tự nhiên giải thích hoa đậu biếc trồng vùng khác chứa thành phần hoá học khác 4.1.2 Kết định lượng thành phần hoá học hoa đậu biếc Kết định lượng thành phần hố học ngun liệu hoa đậu biếc khơ trình bày bảng 4.2: Bảng 4.2 Kết định lượng thành phần hoá học hoa đậu biếc khô Giá trị biểu diễn dạng trung bình SD (n = 3) Kết bảng 4.2 cho thấy độ ẩm bột hoa đậu biếc thấp, chiếm 13,40 bảo 0,03% (