Pectin : Nhóm các hợp chất cao phân tử loại polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactozơ, arabinozơ; khối lượng phân tử 20.000
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH – CNTP
BÀI TIỂU LUẬN
“ TÌM HIỂU QUY TRINH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG NGÂN NHĨ ”
Môn: Công nghệ sản xuất bia rượu nước giải khát Giảng viên: Lương Hùng Tiến
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Yến
Trang 2A Sơ đồ quy trình công nghệ:
Nước thải
Ngâm,rửa sạch
Cân sơ bộ Lựa chọn
Băm nhỏ
Làm sạch
Phối trộn
Rót chai
Đóng nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Sản phẩm
Rửa
Sấy Hương
Lọc
Ngâm, nấu tan
Nước
Chai
Nắp sạch Pectin+đường
Nấm tuyết
Trang 3B Giải thích quy trình:
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Nấm tuyết:
Nấm mèo trắng, nấm tuyết gọi là ngân nhĩ, có màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt, tính bình, chứa dinh dưỡng toàn diện Chọn nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít cùi màu vàng
2.1.2 phụ gia tao nhớt ,tạo gel:
2.1.2.1 Pectin : Nhóm các hợp chất cao phân tử loại polisacarit, được cấu tạo chủ
yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactozơ,
arabinozơ; khối lượng phân tử 20.000 - 40.000 Là chất bột hoặc đặc sánh Tính chất đặc trưng là tạo gel (dạng keo đông) ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường axit có các cation hoá trị hai (Ca2+) hoặc khi có lượng lớn sacarozơ Tan trong nước; không tan trong dung môi hữu cơ Có mặt trong thành tế bào của tất cả
mô tế bào cây Vai trò của P là chất kết dính gian bào P duy trì sức trương mô, tăng khả năng chịu hạn, độ bền rau quả khi bảo quản Một trong những nguồn giàu
P là vỏ quả chanh, cam, bưởi , có chứa khoảng 30% P Cũng có nhiều trong rau, quả, dịch quả (táo ), bã củ cải đường và một số tảo Dùng trong công nghiệp thực phẩm (mứt, kẹo), mĩ phẩm, dược phẩm, làm chất keo bảo vệ, chất hút nước, chất tạo bọt, vv
2.1.2.2 Khả năng tạo gel:
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa
a) Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:
Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng
b) Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: HMP: tạo gel bằng liên kết hydro
Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch
Trang 4pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử
Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel
Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl –
hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ
30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
2.1.3 Đường: 10%
2.1.4 Hương Birdnest:0.05%
2.2 Xử lý nguyên liệu:
- Lựa chọn: Chọn nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít cùi màu vàng Nấm
đã nở lớn ra, dùng tay loại bỏ những cặn màu đậm dính trong các kẽ nấm Dùng dao cắt cùi ,loại bỏ hết những cùi màu vàng Nấm sau khi làm sạch được đem đi hấp ở 121o C trong 60 phút cho nấm mềm
- Rửa: Dùng nước rửa sơ bộ bụi bẩn, sau đó đem ngâm ngập nước trong 15 phút
ở nhiệt độ thường
- Băm nhỏ: Sau khi hấp cân sơ bộ lượng nấm cần dùng rồi dùng dao băm nhỏ
lượng nấm đã cân tới kích thước 1*1mm
Trang 5- Làm sạch: Bỏ toàn bộ lượng nấm đã băm nhỏ vào 1 cái rây inox, nhúng vào
trong thau nước cho rơi hết những vụn nhỏ làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau này
- Ngâm pectin, agar, đường: Trộn đều pectin, agar, đường trước khi ngâm để
tránh vón cục khi ngâm Cách ngâm 720ml nước, 12% đường, 0.2%agar, 0.15% pectin Ngâm trong 10 phút ,ở nhiệt độ thường
2.3 Các bước tiếp theo:
- Gia nhiệt: Sau khi ngâm đủ thời gian, đem pectin đi nấu sôi cho tan hoàn toàn.
Sau đó lọc bằng 1 miếng vải để sạch cặn
- Phối trộn : Nấm đã được làm sạch đổ vào nồi có chúa đường, pectin, agar bổ
sung hương Birdnest Sau đó khuấy đều và rót vào chai
- Đóng nắp, tiệt trùng: Rót chai xong, đem đi đóng nắp và tiệt trùng ở 121o C trong 30-45 phút Sau đó lấy ra làm nguội nhanh bằng nước lạnh
- Sản phẩm: Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian ít nhất là 12
tháng
C Đánh giá:
Nước uống đạt yêu cầu là sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian bảo quản Độ thẩm mỹ cao, chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Nước uống ngân nhĩ là loại thức uống rất tốt giúp phục hồi sức khỏe, đẹp da, bồi
bổ cơ thể