Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết bánh âu á phục vụ môn nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống trường đại học sư phạm kỹ thuật thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á PHỤC VỤ MÔN NGHIỆP VỤ BÁNH CHO SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GVHD: ThS LÊ MAI KIM CHI SVTH: HỒ MINH ANH NGUYỄN NGỌC THIÊN THƯ ĐỖ THÙY TRANG SKL009227 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ꙮꙮꙮ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á PHỤC VỤ MÔN NGHIỆP VỤ BÁNH CHO SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG GVHD: ThS Lê Mai Kim Chi SVTH: Hồ Minh Anh _18121004 Nguyễn Ngọc Thiên Thư _18121032 Đỗ Thùy Trang _18121036 Thành phố Hồ Chí Minh – 12/2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ꙮꙮꙮ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á PHỤC VỤ MÔN NGHIỆP VỤ BÁNH CHO SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHUN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CƠNG GVHD: ThS Lê Mai Kim Chi SVTH: Hồ Minh Anh _18121004 Nguyễn Ngọc Thiên Thư _18121032 Đỗ Thùy Trang _18121036 Thành phố Hồ Chí Minh – 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SINH VIÊN NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG Họ tên sinh viên: Hồ Minh Anh MSSV: 18121004 Nguyễn Ngọc Thiên Thư MSSV: 18121032 Đỗ Thùy Trang MSSV: 18121036 Tên đề tài đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh” Nhiệm vụ đồ án: Xây dựng tài liệu học tập lý thuyết bánh Âu-Á cải tiến với đổi nội dung, hình thức trình bày ứng dụng thực tế để tạo sở cho môn Nghiệp vụ bánh phục vụ sinh viên ngành Quản trị nhà hàng Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 31/8/2021 Ngày hoàn thành đồ án: 11/12/2021 Họ tên giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Mai Kim Chi Phần hướng dẫn: Toàn đồ án Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thơng qua Ngày CHỦ NHIỆM BỘ MƠN ThS Lê Mai Kim Chi tháng năm GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH ThS Lê Mai Kim Chi TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ꙮꙮꙮ PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ( Dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên 1: Hồ Minh Anh MSSV: 18121004 Họ tên sinh viên 2: Nguyễn Ngọc Thiên Thư MSSV: 18121032 Họ tên sinh viên 3: Đỗ Thùy Trang MSSV: 18121036 Tên đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh” Giáo viên hướng dẫn: ………………………………………………………… Tổng quát thuyết minh: …………………………………….………… Số trang:…….…………………… Số chương:………………………….……… Hiện vật (sản phẩm có) : Những ưu điểm ĐATN: …………………………………… …… ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ……………………… ……… ………………………………………………… …………………… ……… …………………………………………………….…………………… ……… ……………………………………………….………………………… ……… ….……………………………………………………………………… ……… Những thiếu sót ĐATN: ………… …………………….……… ……………………………………………………… ……………… ……… ………………………………………………….……………………… ……… ……………………………………………………….………………… ……… ……………………………………………………….………………… ……… ……………………………………………………….………………… ……… ………………………………………………………………….……… ……… ……………………………………………….………………………… ……… ………………………………………….……………………………… ……… …………………………………………….…………………………… ……… Đề nghị : Được bảo vệ : □ Bổ sung để bảo vệ: □ Không bảo vệ: □ Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a ……………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… …… b ……………………………………………………………………… ……… …………………………………………….…………………………… ……… …………………………………………………………….…………… ……… d .…………………………………………………………………… .……… ……………………………………………………………… ………… ……… e …………………………………………………………………… .…… …………………………………………………………… …………… ……… Đánh giá chung (bằng chữ : giỏi, khá, trung bình): …………………… …… 10 Điểm số : …… /10 (Điểm ghi chữ : …………………… ) Tp.HCM, Ngày tháng Ký tên năm TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ꙮꙮꙮ PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ( Dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên 1: Hồ Minh Anh MSSV: 18121004 Họ tên sinh viên 2: Nguyễn Ngọc Thiên Thư MSSV: 18121032 Họ tên sinh viên 3: Đỗ Thùy Trang MSSV: 18121036 Tên đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh” Giáo viên phản biện: ……………………………………………… ………… Tổng quát thuyết minh: …………………………………….………… Số trang:………………………… Số chương:………………………….….…… Hiện vật (sản phẩm có): Những ưu điểm ĐATN: …………………………………… …… ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ……………………… ……… ………………………………………………… …………………… ……… …………………………………………………….…………………… ……… ……………………………………………….………………………… ……… ….……………………………………………………………………… ……… Những thiếu sót ĐATN: ………………………………….……… ……………………………………………………… ……………… ……… ………………………………………………….……………………… ……… ……………………………………………………….………………… ……… ……………………………………………………….………………… ……… ……………………………………………………….………………… ……… ………………………………………………………………….……… ……… ……………………………………………….………………………… ……… ………………………………………….……………………………… ……… …………………………………………….…………………………… ……… Đề nghị: Được bảo vệ: □ Bổ sung để bảo vệ: □ Không bảo vệ : □ Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng : a ……………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… …… b ……………………………………………………………………… ……… …………………………………………….…………………………… ……… c.………………………………………………………………………… … …………………………………………………………….…………… ……… d .…………………………………………………………………… .……… ……………………………………………………………… ………… ……… e …………………………………………………………………… .…… … …………………………………………………………… …………… ……… Đánh giá chung (bằng chữ : giỏi, khá, trung bình): …………………… …… 10 Điểm số : …… /10 (Điểm ghi chữ : …………………… ) Tp.HCM, Ngày tháng Ký tên năm LỜI CẢM ƠN Sau khoảng thời gian thực đồ án tốt nghiệp, với trình cố gắng không ngừng nghỉ thân giúp đỡ tận tình, động viên khích lệ thầy cô, bạn bè người thân, đặc biệt hướng dẫn tận tình ThS.Lê Mai Kim Chi - Trưởng môn Quản trị nhà hàng, thầy cô Khoa Thời trang & Du lịch – trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh, chúng em hồn thành đồ án tốt nghiệp với tên đề tài “Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh” Đồ án tốt nghiệp tiền đề nhằm trang bị cho chúng em kỹ năng, kiến thức, áp dụng vào thực tế trường làm Trong trình thực đồ án này, chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức kỹ mới, đặc biệt kiến thức kỹ chuyên ngành Bánh : tìm hiểu sâu nguồn gốc quy trình sản xuất nguyên vật liệu làm bánh, kỹ thuật làm bánh ngày nay, bánh sáng tạo dựa bánh truyền thống,… Bên cạnh đó, hội quý báu giúp chúng em hệ thống hóa kiến thức chuyên ngành học ghế nhà trường suốt năm học qua Đồ án niềm tự hào chúng em Chúng em nỗ lực tìm tịi học hỏi để thực đồ án cách trọn vẹn nhất, với kinh nghiệm kiến thức cịn hạn chế, khơng thể tránh khỏi thiếu sót Chúng em kính mong nhận dẫn góp ý từ q thầy giúp đồ án hoàn thiện Qua đây, chúng em xin gửi lời tri ân lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Khoa Thời trang & Du lịch Đặc biệt cô ThS.Lê Mai Kim Chi - Trưởng môn Quản trị nhà hàng tận tâm dạy hướng dẫn nhóm chúng em suốt q trình thực hồn thành đồ án Sự dạy tận tình với lời góp ý lời khun hành trang quý báu giúp chúng em vững bước bước cánh cổng trường đại học i Bên cạnh đó, chúng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến tác giả tài liệu tham khảo chính: “Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (VTOS)- Kỹ thuật làm bánh Âu” Tổng Cục Du Lịch Việt Nam, “Tài liệu học tập Bánh Âu-Á” trường đại học Sư phạm Kỹ hhuật thành phố Hồ Chí Minh cô GVC.Th.S Nguyễn Thị Hồng, “Tài liệu trang trí bánh kem” GVC.Th.S Nguyễn Thị Bích Vân, sách “Professional Baking” tác giả Wayne Gisslen Bên cạnh tài liệu nêu trên, chúng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến tác giả trang Web Blog chuyên ngành uy tín mà chúng em tham khảo để xây dựng tài liệu: “paticusi.com”, “savourydays.com”, “bakez.vn”, “huongnghiepaau.com” Đồng thời, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Đồ án tốt nghiệp chị Vũ Thị Thùy anh Trần Minh Thảo nguồn tài liệu quý báu giúp chúng em tham khảo hoàn thành đề tài Lời cuối cùng, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình bạn bè - người bên cạnh, đồng hành hỗ trợ chúng em thời gian thực đồ án tốt nghiệp vừa qua Chúng em xin chân thành cảm ơn ! Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày … tháng… năm… Sinh viên ký tên Hồ Minh Anh Đỗ Thùy Trang Nguyễn Ngọc Thiên Thư ii CHƯƠNG 2: CẢI TIẾN NỘI DUNG BÁNH ÂU-Á PHỤC VỤ TÀI LIỆU HỌC TẬP MÔN NGHIỆP VỤ BÁNH NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2.1 ĐỀ XUẤT ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUAN CỦA TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á CẢI TIẾN So với đề cương tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á tập trung nói loại bánh Âu-Á, để giúp người học tư sâu kiến thức yếu tố bên ảnh hưởng đến bánh Âu-Á nhóm đề xuất bổ sung thêm số nội dung cho tài liệu - Bổ sung thêm vấn đề: Tổ chức Nghiệp vụ làm bánh Âu-Á, Những ảnh hưởng môi trường đến ngành công nghiệp Ứng dụng thực tế Cơ cấu chương thể qua sơ đồ sau: 67 Chương 1: Tổ chức bếp Nghiệp vụ bánh Âu-Á Chương 2: Tổng quan bánh Âu-Á Chương 3: Những ảnh hưởng môi trường đến ngành công nghiệp bánh Chương 4: Nguyên liệu làm bánh Âu-Á Chương 5: Thiết bị dụng cụ làm bánh Chương 6: Các nguyên tắc làm chín bánh Chương 7: Kỹ thuật làm bánh Âu-Á Chương 8: Các phương pháp phối trộn bánh Âu-Á Chương 9: Ứng dụng thực tế phát triển sản phẩm Hình 2.1: Sơ đồ chương tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến - Sơ đồ tư phần kiến thức câu hỏi ôn tập cuối chương giúp củng cố kiến thức 2.2 ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂUÁ CẢI TIẾN Dựa “Đề cương tài liệu Bánh Âu-Á” ngành Kỹ thuật nữ công Th.S Lê Mai Kim Chi, nhóm bổ sung số nội dung cải tiến hoàn thiện “Đề cương chi tiết tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến” 68 (Xem đề cương chi tiết “PHỤ LỤC 2”) CHƯƠNG 1: TỔ CHỨC BẾP VÀ NGHIỆP VỤ LÀM BÁNH ÂU-Á (Ghi chú: Trong chương 1, có cải tiến nội dung mục 1.3) 1.1 TỔ CHỨC BẾP 1.2 NGHIỆP VỤ LÀM BÁNH ÂU 1.3 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH ÂU-Á (Ghi chú: Trong chương 2, có cải tiến nội dung mục 2.2.1.6; 2.2.1.7; 2.3) 2.1 GIỚI THIỆU BÁNH ÂU Á 2.2 PHÂN LOẠI 2.2.1 Các loại bột bánh Á 2.2.1.6 Bánh truyền thống Nhật Bản ( Traditional Japanese cake) 2.2.1.7 Bánh truyền thống Hàn Quốc 2.2.2 Các loại bột bánh Âu 2.3 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3: NHỮNG ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG ĐẾN NGÀNH CÔNG NGHIỆP BÁNH (Ghi chú: Trong chương 3, có cải tiến nội dung mục 3.3; 3.9) 3.1 TỔNG QUAN VỀ MÔI TRƯỜNG 3.2 BỘ QUYỂN TRÁI ĐẤT 3.3 THỰC TRẠNG MÔI TRƯỜNG HIỆN NAY BỊ ẢNH HƯỞNG BỞI NGÀNH CÔNG NGHIỆP BÁNH VÀ NGUYÊN NHÂN 3.4 PHÂN LOẠI VÀ KHÁI NIỆM CÁC LOẠI RÁC 69 3.5 CÔNG NGHỆ XỬ LÝ RÁC 3.6 PHÂN LOẠI RÁC THẢI 3.7 BIỆN PHÁP BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 3.8 SƠ ĐỒ TƯ DUY TỔNG KẾT KIẾN THỨC 3.9 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4: NGUYÊN LIỆU BÁNH ÂU-Á (Ghi chú: Trong chương 4, có cải tiến nội dung mục 4.1.4; 4.4.6; 4.5.6; 4.6.4; 4.7.4; 4.8.4; 4.10.5; 4.11.4; 4.12) 4.1 BỘT MÌ 4.1.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức bột mì 4.2 CÁC LOẠI BỘT KHÁC 4.3 TRỨNG 4.4 SỮA VÀ CÁC CHẾ PHẨM TỪ SỮA 4.4.6 Sơ đồ tổng kết kiến thức 4.5 CHẤT BÉO 4.5.6 Sơ đồ tổng kết kiến thức 4.6 MEN 4.6.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức 4.7 CÁC CHẤT GÂY NỞ HÓA HỌC 4.7.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức 4.8 CÁC CHẤT TẠO ĐÔNG 4.8.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức 4.9 CÁC LOẠI HẠT 70 4.10 SOCOLA (CHOCOLATE) 4.10.5 Sơ đồ tổng kết kiến thức 4.11 CÁC PHỤ GIA LÀM BÁNH KHÁC 4.11.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức 4.12 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ, DỤNG CỤ LÀM BÁNH (Ghi chú: Trong chương 5, có cải tiến nội dung mục 5.1.11; 5.3 ) 5.1 THIẾT BỊ LÀM BÁNH 5.1.11 Sơ đồ tổng hợp thiết bị làm bánh 5.2 DỤNG CỤ LÀM BÁNH 5.3 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 6: CÁC NGUYÊN TẮC LÀM CHÍN BÁNH CƠ BẢN (Ghi chú: Trong chương 6, có cải tiến nội dung mục 6.5 ) 6.1 NGUYÊN TẮC NƯỚNG 6.2 NGUYÊN TẮC CHIÊN 6.3 NGUYÊN TẮC HẤP 6.4 NGUYÊN TẮC KHÔNG DÙNG NHIỆT 6.5 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 7: KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU-Á CƠ BẢN (Ghi chú: Trong chương 7, có cải tiến nội dung mục 7.10) 7.1 ĐÁNH KEM (CREAMING) 7.2 ĐÁNH TRỨNG (WHIPPING EGG) 7.3 NHÀO BỘT (KNEADING DOUGH) 71 7.4 Ủ BỘT (PROOFING) 7.5 CÁN BỘT (ROLLING) 7.6 RẠCH BỘT/CHẤM ĐIỂM (SLASHING/SCORING) 7.7 GẤP BỘT (FOLDING) 7.8 LÀM BÓNG MẶT BÁNH (GLAZING/GLAZE) 7.9 KỸ THUẬT BƠM KEM (PIPING) 7.10 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 8: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHỐI TRỘN BÁNH ÂU-Á CƠ BẢN (Ghi chú: Trong chương 8, có cải tiến nội dung mục 8.11 ) 8.1 ANGEL FOOD METHOD 8.2 CHIFFON METHOD 8.3 BISCUIT METHOD 8.4 CREAMING METHOD 8.5 MUFFIN METHOD 8.6 ONE STAGE METHOD 8.7 TWO STAGE METHOD 8.8 FOAMING (SPONGE) METHOD 8.8 FOAMING (SPONGE) METHOD 8.9 SPONGE (BREAD) METHOD 8.10 STRAIGHT (BREAD) METHOD 8.11 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 9: ỨNG DỤNG THỰC TẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM (Ghi chú: Trong chương 9, cải tiến toàn nội dung) 72 9.1 CÁC LOẠI BỘT BÁNH Á  Dạng bột bánh bao  Dạng bột há cảo  Dạng bột bánh tiêu, dầu cháo quẩy  Dạng bánh Trung thu 9.2 CÁC LOẠI BỘT BÁNH ÂU  Bánh mì  Bánh mì nhanh  No baking – cake  Dạng bánh hấp  Dạng bánh Choux  Dạng bánh Tartes  Dòng bánh Cake  Dạng bánh nở lớp (Puff Pastry)  Dạng bánh lạnh (Mousse cake) 9.3 MỘT SỐ CÔNG THỨC BÁNH ÂU-Á MỚI 9.3.1 BÁNH MÌ HOA CÚC VỊ CAM TRÀ BÁ TƯỚC - KHÔNG NHỒI - NƯỚNG BẰNG NỒI CHIÊN KHÔNG DẦU 9.3.1.1 Tổng quan 9.3.1.2 Cơng thức 9.3.1.3 Trình bày thành phẩm 9.3.1.4 Bảo quản 9.3.2 BÁNH TRUNG THU NHÂN TRỨNG MUỐI TAN CHẢY 9.3.2.1 Tổng quan 9.3.2.2 Công thức 9.3.2.3 Trình bày 73 9.3.2.4 Bảo quản 9.3.3 MOUSSE BẮP 9.3.3.1 Tổng quan 9.3.3.2 Cơng thức 9.3.3.3 Trình bày thành phẩm 9.3.3.4 Bảo quản 74 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG TÀI LIỆU LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á HOÀN CHỈNH Dựa đề cương tài liệu Bánh Âu-Á ngành Kỹ thuật nữ công kết hợp với tài liệu Professional Baking nhóm hoàn thành cải tiến Tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu - Á phục vụ môn Nghiệp Vụ Bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh hồn chỉnh Tài liệu có 276 trang, gồm chương xây dựng theo bố cục nội dung chủ yếu sau: - Mục đích chương - Giới thiệu tổng quan - Nội dung - Sơ đồ tổng kết - Câu hỏi ơn tập (Xem tài liệu chi tiết PHỤ LỤC 3) Bên cạnh tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến hồn chỉnh, nhóm chúng em cịn tìm hiểu thêm vấn đề: - Vệ sinh an toàn thực phẩm (Xem chi tiết PHỤ LỤC 4) - Tiêu chuẩn chất lượng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP (Xem chi tiết PHỤ LỤC 5) - Quy trình bếp chiều (Xem chi tiết PHỤ LỤC 6) Tuy nhiên, thời gian khơng cho phép nên nhóm chưa thể thực khảo sát lần để đánh giá chất lượng tài liệu cách hoàn chỉnh 75 PHẦN C: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÓM TẮT KẾT QUẢ Trong trình thực nghiên cứu đề tài, hỗ trợ từ phía nhà trường, khoa Thời trang & Du lịch Giảng viên hướng dẫn, chúng em kết sau: - Cải tiến chất lượng tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp Vụ Bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh - Xây dựng tài liệu cập nhật phục vụ cho môn học tiền đề để phát triển thêm nhiều đề tài Là nguồn tài liệu đáng tin cậy dành cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng Dịch vụ ăn uống nói riêng sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minhn nói chung - Khảo sát nhu cầu thực tế đối tượng người xem tài liệu HẠN CHẾ ĐỀ TÀI - Mơn học Nghiệp vụ Bánh có hai mảng Bánh Âu-Á Bánh Việt, hướng nghiên cứu đồ án thiên mảng Bánh Âu mà chưa nghiên cứu chuyên sâu vào mảng bánh Á chưa đề cập đến bánh Việt - Chưa tiến hành khảo sát lần hai để đánh giá tính khả thi tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến - Vì tình hình dịch bệnh Covid-19 diễn biến phức tạp kéo dài, nhóm khơng thể dùng hình ảnh tự chụp nguyên liệu, kỹ thuật thực mà dùng hình ảnh tài liệu có sẵn Internet - Vì tài liệu tham khảo tài liệu tiếng Anh, hạn chế mặt ngôn ngữ thời gian, nhóm chưa đề cập chuyên sâu biến đổi thành phần nguyên liệu phối hợp với minh chứng cấu trúc bánh thành phẩm sử dụng nguyên liệu khác số nội dung liên quan trang trí đặc trưng dòng bánh 76 KIẾN NGHỊ - Bộ mơn Quản trị Nhà hàng dùng đồ án làm đề cương môn học cho môn Nghiệp vụ Bánh phục vụ cho sinh viên ngành sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh - Bộ mơn Quản trị Nhà hàng dùng đồ án làm tài liệu giảng dạy, tài liệu trình chiếu, giảng điện tử phục vụ cho việc giảng dạy trực tiếp lớp giảng dạy online tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp - Đồ án cân nhắc làm tài liệu tham khảo cho trường trung cấp nghề, trường cao đẳng, đại học đào tạo ngành học chuyên nghề bếp nói chung bếp bánh nói riêng, lĩnh vực quản trị nhà hàng & khách sạn - Đồ án tiền đề, tảng cho đồ án tiếp nối lĩnh vực Bánh Âu-Á, thiết kế tài liệu học tập phục vụ hai mục đích giảng dạy trực tiếp giảng dạy online, phát triển thành tài liệu Bánh Âu-Á hoàn thiện bao gồm hai phần lý thuyết thực hành,… 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách (Tiếng Việt): Đình Bình - Đình Trung (2015), Kỹ Thuật Làm Bánh Ngọt - Ngẫu Hứng Cùng Cake, NXB Phụ Nữ Đình Bình - Đình Trung, Kỹ Thuật Làm Bánh Ngọt - Cuốn Sách Cho Người Bắt Đầu Học Làm Bánh, NXB Phụ Nữ ThS Lê Mai Kim Chi, Giáo trình giảng Bánh Âu-Á, Khoa Cơng nghệ may Thời trang, Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thu Dung – Nguyễn Thị Thanh Nhàn, Bánh Tây Phương, NXB Văn Hóa Thơng Tin Gv Lê Thị Lệ, Giáo trình Nghiệp Vụ Bếp Cơ Bản, Khoa Công nghệ may Thời trang, Đại học Sư phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh Đàm Sao Mai (Chủ biên) - Nguyễn Thị Hoàng Yến - Đặng Bùi Khuê (2012), Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Gv Hồng Kim Thạnh, Giáo trình Bếp Cơng Nghiệp, Khoa Công nghệ may Thời trang, Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Linh Trang (2014), Nhật ký học làm bánh Tập 1, Nhã Nam & NXB Hồng Đức Linh Trang (2015), Nhật ký học làm bánh Tập 2, Nhã Nam & NXB Thế Giới 10 TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆT NAM, Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (VTOS)- Kỹ thuật làm bánh Âu tr 21-26 11 ThS Trần Thị Bích Vân, Giáo trình Bánh truyền thống Việt Nam, Khoa Công nghệ may Thời trang, Đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh Sách (Tiếng Anh): 12 Caroline Bretherton (2011) Baking Step-By-Step, DK publishing 13 Ng Lip Kah, Cooking classic Dim Sum – A Step-by-step cookbook, Mashall Cavendish Cusine 14 Wayne Gisslen (2004), Professional Baking, Wiley 15 Baking for beginner, Future Publishing Ltd 78 Trích dẫn Internet: 16 Autolyse method (dough autolysis) - bí người lười nhào bột !!! French Bread, Pastry Recipes - Học làm bánh Pháp http://paticusi.com/autolyse-method-dough-autolysis-bi-quyet-cua-nguoi-luoinhao-bot/ , 13/11/3021 17.Alan Lugton (2013), “Mise en place”, The Cook’s ABC , 15/11/2021 18 Các lưu ý thao tác nhào bột, ủ hấp bánh bao - French Bread, Pastry Recipes - Học làm bánh , 13/11/2021 19 “Egg Nutrition”, Get cracking < https://www.eggs.ca/nutrition/ >, 17/11/2021 20 Muốn bánh mì ngon - nhào bột cách (windowpane tests) - French Bread, Pastry Recipes - Học làm bánh Pháp ,13/11/2021 21 GLAZING YOUR BAKED GOODS”, Escoffier < https://www.escoffier.edu/blog/baking-pastry/glazing-your-baked-goods/ >, 13/11/2021 22 Học viện quốc tế CHM, “Lộ trình học làm bánh Á-Âu chuyên nghiệp”, CHM Develop Talents < https://chm.edu.vn/lo-trinh-hoc-lam-banh-a-au-chuyen-nghiep/> 11/11/2021 23 Kĩ thuật rạch bánh (Scoring or Slashing Loaves) - phần 1: yếu tố ảnh hưởng - French Bread, Pastry Recipes - Học làm bánh Pháp 24 “Sơ đồ tổ chức, nhiệm vụ vị trí phận bếp”, Trường Cao Đẳng Nấu Ăn- Đào Tạo Đầu Bếp Chuyên Nghiệp < https://truongcaodangnauan.edu.vn/so-do-to-chuc-bo-phan-bep >, 14/11/2021 25 Linh Trang (2012) “Tự học làm bánh bản- Phân biệt loại bột làm bánh”, Phần 1, Phần 2, SAVOURY DAYS , 14/11/2021 79 , 14/11/2021 26 Trần Văn Vinh (2017), “Bánh lạnh gì? Tiềm kinh doanh bánh lạnh”, Hướng nghiệp Á-Âu , 12/11/2021 27 Trần Văn Vinh (2018), CÁCH PHÂN BIỆT 19 LOẠI KHUÔN LÀM BÁNH VÀ KINH NGHIỆM CHỌN MUA, Hướng nghiệp Á-Âu https://daylambanh.edu.vn/phan-biet-19-loai-khuon-lam-banh, 11/11/2021 28 “What is the kitchen brigade system?”, Le Cordon Bleu < https://www.cordonbleu.edu/news/what-is-the-kitchen-brigade-system/en >, 14/11/2021 29 Hoàng Thị Diệu Xuân (2020), PHƯƠNG PHÁP TRỘN BỘT CƠ BẢN ĐẦU BẾP BÁNH KHÔNG THỂ BỎ QUA, , 12/11/2021 80 S K L 0