Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC CHƯƠNG 1 Đặt vấn đề 2 1 1 Đặt vấn đề 2 1 2 Mục tiêu nghiên cứu 3 1 3 Nội dung nghiên cứu 3 1 4 Phương pháp nghiên cứu 3 1 5 Ý nghĩa của đề tài 3 1 6 Tính mới của đề tài 3 CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP[.]
MỤC LỤC CHƯƠNG Đặt vấn đề 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1.5 Ý nghĩa đề tài .3 1.6 Tính đề tài CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Sơ đồ nội dung quy trình nghiên cứu 2.2 Phương pháp thiết kế thí nghiệm 2.2.1 Lựa chọn chủng nấm men thích hợp cho trình lên men đạt số este cao 2.2.2 Khảo sát độ ẩm phù hợp cho trình lên men 2.2.3 Khảo sát tỷ lệ nấm men phù hợp cho trình lên men 2.3 Phương pháp phân tích .5 2.3.1 Phương pháp xác định số este (TCVN 8452:2010) .5 2.4 Sơ đồ quy trình thực nghiệm .7 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu giới 3.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu Việt Nam 11 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .23 Tài liệu tham khảo .24 CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Cà phê người biết đến khoảng 300 năm nay, muộn nhiều so với nhiều lương thực, thực phẩm quan trọng khác Tuy nhiên, ngày cà phê trở thành loại công nghiệp có giá trị kinh tế cao, mặt hàng xuất quan trọng nhiều quốc gia giới Sản phẩm loại thức uống thú vị thiếu nhiều dân tộc Bên cạnh đó, số mặt hàng thực phẩm sữa, bánh, kẹo, chế biến với có mặt cà phê làm tăng thêm hương vị giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Sở dĩ cà phê sử dụng ngày nhiều hạt cà phê chứa 0,8 – 3% caffeine, hoạt chất có tác dụng kích thích thần kinh, giúp tế bào não tăng cường khả làm việc, khả tư qua thúc đẩy hoạt động hệ tuần hoàn, tăng cường phản ứng bắp,…Ngoài ra, hạt cà phê chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người đường saccharose, đường khử, protein hòa tan,… đặc biệt vitamin B1, B2, B6, B12 PP có hàm lượng cao, chất cần thiết cho nhu cầu sinh lý thể Do cà phê giúp nâng cao sinh lực, chống mệt mỏi, giúp người làm việc sáng suốt thoải mái Sự sảng khoái bổ dưỡng mà cà phê mang lại cho người thành phần hòa tan hạt Trong kỹ thuật chế biến cà phê có hai phương pháp chế biến khô chế biến ướt Tuy nhiên, xử lý cà phê theo qui trình thơng thường chưa mang lại hiệu tối ưu cho việc trích ly thành phần hịa tan có hạt Cùng với phát triển đời sống xã hội, phát triển cơng nghệ sinh học nói chung, cơng nghệ enzyme cơng nghệ lên men nói riêng đóng vai trò quan trọng việc đáp ứng nhu cầu ngày cao người, đặc biệt vấn đề nâng cao khả khai thác thành phần hịa tan hạt cà phê Do tác giả chọn đề tài “Tìm hiểu điều kiện lên men cà phê quy trình chế biến cà phê” cho nghiên cứu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá điều kiện phù hợp lên men cà phê quy trình chế biến cà phê 1.3 Nội dung nghiên cứu Chọn dòng nấm men phù hợp cho trình lên men cà phê Xác định tỷ lệ nấm men bổ sung tối ưu cho trình lên men Xác định độ ẩm tối ưu trình lên men Các điều kiện lên men cà phê quy trình chế biến cà phê 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1) Định lượng pectin phương pháp canxi- pectat 2) Định lượng cellulose phương pháp axit mạnh 3) Xác định hoạt tính pectinase phương pháp so màu có diện thuốc thử Antron 1.5 Ý nghĩa đề tài Kết nghiên cứu giúp nhà nghiên cứu tài liệu cho nghiên cứu điều kiện phù hợp lên men cà phê quy trình chế biến cà phê Kết sở khoa học cho việc nghiên cứu sản xuất chế biến cà phê 1.6 Tính đề tài Đánh giá điều kiện phù hợp lên men cà phê quy trình chế biến cà phê, tận dụng nguồn dinh dưỡng có vỏ nhằm chủ động nâng cao chất lượng hương cà phê CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Sơ đồ nội dung quy trình nghiên cứu Tuyển chọn nấm men Quá trình khảo sát xác định Xác định tỉ Xác định chủng nấm lệ nấm độ ẩm tối men phù men phù ưu cho hợp cho hợp cho trình trình trình lên men lên men lên men HÌNH 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 2.2 Phương pháp thiết kế thí nghiệm 2.2.1 Lựa chọn chủng nấm men thích hợp cho trình lên men đạt số este cao Cơ sở: Tận dụng nguồn dinh dưỡng có sẵn hạt cà phê tươi để làm nguồn chất cho nấm men phát triển Mục đích: chọn chủng nấm men có khả lên men cà phê tốt Bố trí thí nghiệm : Tiến hành lên men với 03 chủng phân lập + Tỷ lệ giống cấy 4% (107 tb/1 ml canh trường) + Tỷ lệ khối lượng cà phê hạt tươi/khối lượng nước: 40:60 + Nhiệt độ lên men 370, thời gian lên men ngày Tiêu chí đánh giá: số este 2.2.2 Khảo sát độ ẩm phù hợp cho trình lên men Mục đích:Khảo sát độ ẩm tối ưu cho phát triển hệ vi sinh vật trình lên men cà phê tươi Cách tiến hành: Thực lên men cà phê điều kiện tối ưu khảo sát trên, với độ ẩm khác nhau: 50%, 60%, 70%, 80% (g/g) Tỷ lệ giống cấy 4% (107 tb/1 ml canh trường) Nhiệt độ lên men 370, thời gian lên men ngày Tiêu chí đánh giá: Dựa vào số este 2.2.3 Khảo sát tỷ lệ nấm men phù hợp cho trình lên men Mục đích: Xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho hạt cà phê sau lên men có hàm lượng este cao Cách tiến hành: + Tiến hành bổ sung hỗn hợp nấm men / khối lượng cà phê hạt tươi lên men ứng với tỉ lệ 2%, 4%, 6%, 8% khối lượng + Tỷ lệ giống cấy 4% (107 tb/1 ml canh trường) + Nhiệt độ lên men 370, thời gian lên men ngày + Chủng giống khối lượng cà phê/khối lượng nước khảo sát thí nghiệm Tiêu chí đánh giá: Dựa vào số este 2.3 Phương pháp phân tích Sử dụng phương pháp phân tích ANOVA để phân tích kết đạt 2.3.1 Phương pháp xác định số este (TCVN 8452:2010) Chỉ số este biểu diễn lượng miligam KOH dùng để trung hòa lượng acid giải phóng thủy phân este có gam dịch môi trường Trong dịch môi trường sau lên men kết hợp vi khuẩn lactic nấm men xuất nhiều hợp chất, số đáng kể hợp chất ethyl lactate – CH3CH(OH)COOC2H5 - hợp chất este thơm Xác định số este, phần đánh giá khả làm tăng mùi vị trình lên men Tiến hành: Để xác định số este, ta tiến hành nuôi cấy kết hợp với chủng nấm men Saccharomyces sp Canh trường sau lên men 28h đem ly tâm 10000 vòng/5 phút thu lấy dịch lên men Cân xác 10g dịch lên men Chuẩn độ lượng acid có dịch lên men KOH 0,1N với thị phenolphtalein đến xuất màu hồng ổn định.Sau đó, lấy mẫu xà phịng hóa với KOH 0,5N chuẩn độ kiềm dư dung dịch H2SO4 0,5N đến màu hồng.Đồng thời tiến hành làm mẫu kiểm chứng song song khơng có dịch lên men Cơng thức tính số este: CSE = CSS – CSA Với: CSA số acid biểu diễn lượng miligam KOH cần thiết dùng để trung hòa acid tự gam dịch môi trường xác định công thức: a g CSA = 5,61 × (mg/g) CSS số xà phịng hóa có cơng thức là: CSSV= 28,05 × b−c , (mg/g) g Trong đó: 5,61: lượng milogam KOH chứa 1ml KOH 0,1N 28,05: số miligam KOH chứa 1ml KOH 0,5N a: thể tích ml KOH 0,1N dùng để chuẩn độ dịch môi trường b: thể tích H2SO4 (ml) dùng chuẩn độ mẫu kiểm chứng c: thể tích H2SO4 (ml) dùng chuẩn độ lượng kiềm dư g: lượng dịch lên men dùng thí nghiệm (g) 2.4 Sơ đồ quy trình thực nghiệm Cà phê Nghiền dập Chuẩn hóa Nấm men Lên men Sấy khơ Vỏ Chà sát trấu Sấy/phơi Cà phê nhân lên HÌNH 2.2 Sơ đồ quy trình thực nghiệm Mơi CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu giới Bắt đầu từ năm 2000, nhà khoa học giới nghiên cứu cà phê lên men, bật lên nghiên cứu ảnh hưởng hệ vi sinh vật tác động mạnh mẽ đến chất lượng cà phê sau lên men Theo Sylvie Avallone cộng [20], chủng vi khuẩn lactic nấm men cho kết phát triển tốt giống vi sinh vật phát triển bình thường điều kiện mơi trường có pectin cà phê Leuconostoc mesenteroides loài vi khuẩn phân lập cà phê tươi cho kết khả quan khả tạo hương cho cà phê lên men Theo nghiên cứu Sylvie Avallone cộng “Khảo sát động thái sinh trưởng chủng YH3, YT2, S.cerevisea.” cho kết nghiên cứu: - Khả sinh trưởng 03 chủng nấm men YH3, YT2 (được phân lập từ café tươi) chủng S.cerevisea xác định cách tiến hành nuôi cấy 03 chủng ống nghiệm môi trường Hansen nhiệt độ 300C khoảng thời gian 12h, 24h, 36h, 48h, 60h, 72h - Sau khoảng thời gian nuôi cấy tương ứng nêu , tiến hành đo độ đục (mật độ quang) dịch canh trường (OD) mẫu thực nghiệm thu bước sóng = 610nm Kết thể bảng 3.1 hình 3.1 Bảng 3.1: Động thái sinh trưởng chủng YH3, YT2 S.cerevisea Thời gian 12h 24h 36h 48h 60h 72h YH3 0,478 0,903 1,019 1,022 1,020 1,018 YT2 0,515 1,124 1,352 1,367 1,365 1,358 S.cerevisea 0,512 1,117 1,278 1,285 1,283 1,279 Hình 3.1: Động thái sinh trưởng phát triển 03 chủng nấm men YH3, YT2 S.cerevisiae phụ thuộc vào thời gian (h) - Kết cho thấy: thời gian ni cấy có ảnh hưởng lớn đến trình tạo sinh khối 03 chủng nấm men: + Trong khoảng thời gian từ 12h – 36h, mật độ tế bào chủng tăng lên cách rõ rệt, giai đoạn mà chủng nấm men tăng sinh khối Do giá trị OD610nm đo tăng lên cách rõ rệt, để nhanh chóng đạt pha logarid cực đại 36h + Trong khoảng thời gian từ 36h – 48h, giá trị sinh khối đo 03 chủng nấm men YH3, YT2 S.cerevisiae tăng không đáng kể Điều cho thấy 03 chủng nấm men bắt đầu chuyển sang giai đoạn phát triển cân +Trong khoảng thời gian từ 60h – 72h, giá trị sinh khối đo 03 chủng nấm men bắt đầu giảm so với thời điểm 36h 48h Điều chứng tỏ chủng nấm men dần chuyển sang giai đoạn “suy vong” yếu tố môi trường như: chất dinh dưỡng môi trường dần cạn kiệt, pH mơi trường giảm hình thành acid, … - Như biết: giá trị OD đo bước sóng 610nm xác định sinh khối chủng nấm men bao gồm tổng số tế bào có canh trường (cả tế bào sống tế bào chết) Tuy nhiên, giá trị sinh học vi sinh vật thể qua số tế bào sống Vì việc xác định lượng tế bào sống tổng số tế bào quan trọng, nhằm đánh giá khả lên men thực 03 chủng nấm men YH3, YT2 S.cerevisiae sử dụng sinh khối có giá trị OD cực đại thời điểm 36h (OD610nm 36h hai chủng 1,019; 1,352; 1,278) Quá trình xác định số lượng tế bào sống thực theo phương pháp xác định số lượng tế bào sống ml canh trường Chủng nấm men Độ pha loãng (fi) YH3 10-4 YT2 10-5 S.cerevisiae 10-5 10-6 10-5 10-6 Số lượng khuẩn lạc 95; 69 29; 47 92; 26; 56; 29; 19 đĩa 53 44 78 Số vi khuẩn/1 ml canh trường (CFU/ml) 0,11x107 1,132x107 0,614 x 107 Bên cạnh đó, Godwin A cộng sử dụng chủng nấm men bao gồm chủng Pichia anomala (P.aS12, P.aS14, P.aS16), chủng Pichia kluyveri (PS7Y1, PkS4Y3, PkS13Y4) với chủng LAB phân lập từ cà phê tươi bao gồm Leuconostoc/Weissella (BFE 6997, 6989), Lactobacillus spp lên men đồng hình (BFE 6853, 6823), Lactobacillus spp lên men dị hình (BFE 6812) Enterococcus (BFE 6803) mơi trường khởi động ban đầu cho q trình lên men ướt cà phê tươi Kết cho thấy phát triển vi khuẩn lactic mạnh mẽ so sánh với nấm men khơng có phát triển nấm mốc pH môi trường đạt 4,2 sau 72h lên men 10 Trong , mẫu M3 cho kết este cao (44,7 mg/g), thấp mẫu đối chứng không bổ sung nước MĐc 3.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu Việt Nam Nước ta nước xuất cà phê với sản lượng lớn giới Bên cạnh xuất nhiều khu vực sản xuất “cà phê chồn” tiếng Nhưng khái niệm cà phê lên men xa lạ Đến thời điểm nay, bật với hai nghiên cứu Hoàng Thị Hồng Ánh – Thạc sĩ kỹ thuật với “Nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi” [1] nghiên cứu Tạ Chí Đơng Luân – Thạc sĩ khoa học, với “Nghiên cứu hình thành este thơm trình lên men hạt cà phê tươi vi khuẩn lactic” [8] Cả hai nghiên cứu tập trung vào vai trò vi khuẩn lactic trình lên men hạt cà phê nhân tươi, tiêu đánh giá dựa khả sinh acid lactic số este thơm vi khuẩn, nhằm cơng nghiệp hóa q trình lên men, cải thiện hương vị hạt cà phê tươi Từ đem lại hiệu kinh tế đáng kể cho lồi cơng nghiệp chiến lược nước ta Theo nghiên cứu Hoàng Thị Hồng Ánh (2016) việc lên men Cà phê sau: Khi trái cà phê tiến hành xát vỏ, vô số vi sinh vật nấm men, nấm mốc, vi khuẩn,… mơi trường chung quanh khối hạt tìm thấy môi trường vô thuận lợi cho phát triển chúng Trong trình phát triển, chúng tự sản xuất enzyme tác động lên lớp nhầy khối cà phê xát vỏ Tiến trình lên men thơng thường vi sinh vật, lồi nấm men tìm thấy điều kiện thích hợp để phát triển trình phát triển, chúng làm gia tăng hàm lượng cồn từ chất đường khối ủ Sau đó, vi khuẩn sử dụng chất cồn để làm thức ăn, tạo thành acid lactic, acid butyric acid carboxylic oxi hóa q trình lên men Khi acid butyric bắt đầu hình thành lúc vị acid phát triển hạt cà phê 12 Sau xát vỏ, cà phê tiến hành tách lớp nhầy (giàu pectin) cịn dính vào vỏ thóc Trong kỹ thuật chế biến cà phê theo phương pháp ướt, người ta có năm biện pháp để tách lớp nhầy cà phê sau: o Lên men tự nhiên o Biện pháp sinh hóa, sử dụng enzyme o Biện pháp hóa học, với xút (NaOH) sodium carbonate (Na2CO3) o Nước ấm o Ma sát a Lên men tự nhiên Tiến hành lên men khối cà phê bể lên men xi măng thùng gỗ Hiện có hai phương pháp lên men tự nhiên lên men khô (xả tách dịch lên men) lên men ướt (lên men khối cà phê khối nước) b Biện pháp sinh hóa Nhằm thúc đẩy nhanh tiến trình phân hủy lớp nhầy, người ta cịn sử dụng enzyme để bổ sung vào khối cà phê pectase, protopectinase, pectinase pectinesterase c Biện pháp hóa học Để tách lớp nhầy nhanh, người ta cịn nghiên cứu dùng sodium hydroxide (NaOH), sodium carbonate vôi Khối cà phê xát vỏ cho vào bể chứa bê tơng Sau đó, xả cho hỗn hợp kiềm pha loãng vào bể vừa đủ để phủ kín mặt khối hạt Khi lớp nhầy tan chảy hết tiến hành rửa khối hạt thường lệ d Nước ấm Một phương pháp đơn giản để tách nhanh lớp nhầy tiến hành trộn khối lượng khối cà phê nước sinh hoạt, đun nóng hỗn hợp đến nhiệt độ 50oC Do nước ấm có khả bẻ gãy cấu trúc pectin tồn thể keo nên lớp nhầy dễ dàng tách e Ma sát Nhằm mục đích tách lớp nhầy, biện pháp khí áp dụng dùng máy Raoeng hay máy Aquapulpa 13 Trước cà phê Việt nam bán với tiêu chất lượng đơn giản: thủy phần %, hạt đen vỡ % tạp chất % Mặc dù Việt Nam ban hành Tiêu chuẩn Nhà nước yêu cầu kỹ thuật cà phê nhân TCVN 4193 – 86 Tuy nhiên vào thời kỳ mở cửa, ngành cà phê tiếp xúc trực tiếp với thị trường giới, buổi ban đầu cần có hệ thống tiêu chuẩn đơn giản dễ thực nên đời TCVN 4193 – 93 với tiêu nêu Ngày hôm nay, ngành cà phê Việt Nam trưởng thành bước thị trường đòi hỏi chất lượng cao hơn, cần có tiêu chuẩn cấp Nhà nước phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế Do ngành cà phê Việt Nam Nhà nước hỗ trợ xây dựng cho phép ban hành TCVN 4193 – 2001 Có thể coi bước tiến đáng kể ngành cà phê Việt Nam Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn cà phê (TCVN/TC/F16) mà Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam quan chủ trì hồn thành việc sốt xét số tiêu chuẩn Nhà nước cà phê Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng trình lên Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường xét duyệt Ngày 05/11/2001, Bộ trưởng Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường có định số 57/2001/QĐ-KHCNMT ban hành tiêu chuẩn cà phê Nghiên cứu Tạ Chí Đơng Ln(2017), tác giả nhận thấy cà rốt có ảnh hưởng đến việc sinh tổng hợp pectin vỏ trấu có ảnh hưởng đến sinh tổng hợp cellulase 14 15 Môi trường nuôi cấy tối ưu cho việc sinh tổng hợp pectinase cellulase 9% cà rốt, 15% vỏ trấu thành phần khác 75% cám 1% NH4(SO4)2 Nhiệt độ, độ ẩm thời gian yếu tố quan trọng cho việc sinh tổng hợp pectinase cellulase Tác giả tiến hành xác định yếu tố kết luận rằng, điều kiện nhiệt độ khoảng 27-300C (nhiệt độ phòng), độ ẩm từ 56-64%W thời gian từ 40-44 điều kiện tốt cho việc sinh tổng hợp pectinase cellulase Khi lên men phạm vi lớn hơn, Tác giả nhận thấy chế phẩm vi sinh cần sử dụng với lượng lớn nhiều đáp ứng cho nhu cầu sản xuất cơng nghiệp Vì thế, Tác giả nghiên cứu xác định bột mì bột sắn hai chất phù hợp cho trình nhân lên chế phẩm vi sinh 16 Tác giả kết luận điều kiện tốt cho trình sử dụng tỉ lệ bột mì: bột sắn 2:1, thời gian 30 độ ẩm 56% Tác giả khảo sát điều kiện lên men tối ưu cho việc thu nhận chất hòa tan Các yếu tố quan tâm bao gồm thời gian ngâm hạt cà phê nước, thời gian ngâm hạt tạo độ ẩm tối ưu, thời gian lên men tỷ lệ chế phẩm Trong đó, khối lượng chất hòa tan định nghĩa lượng chất hòa tan trích từ 10 g cà phê qua lên men tỷ lệ nước nóng sử dụng 50ml/10g cà phê lên men Tác giả kết luận độ ẩm cà phê cao sau ngâm hạt nước, nhiên lượng chất trích hịa tan thu cao sau ngâm hạt thời gian lên men tốt 16 tỷ lệ chế phẩm / trọng lượng cà phê là: 16/1000 Ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men bổ sung vào trình lên men cà phê hạt tươi - Xác định tỷ lệ nấm men thích hợp nhằm thu kết tốt chất lượng cà phê sau lên men - Tiến hành lên men cà phê hạt tươi với tỷ lệ nấm men YT2 (mật độ tế bào = 1,132 TB/ml canh trường) bổ sung 2%, 4%, 6%, 8% - Khối lượng cà phê/khối lượng nước: 30:70 17 - Lượng cà phê sử dụng để lên men 100g - Tiến hành ủ 370, ngày - Kiểm tra số este sau lên men Kết quả: Kết kiểm tra số este mẫu cà phê lên men thể sau: Bảng 3.5: Kết phân tích số este 04 mẫu cà phê hạt tươi lên men với tỷ lệ giống thay đổi Mẫu Chỉ số este (mg/g) B1 (2%) 42,8 B2 (4%) 43,1 B3 (6%) 44,9 B4 (8%) 44,2 Kết cho thấy: + Từ mẫu B1, B2, B3 lượng este tạo tăng dần tỷ lệ thuận với lượng giống bổ sung vào 2%, 4%, 6% + Mẫu B3 (bổ sung 6% giống) cho lượng este cao 44,9 mg/g Xác định ảnh hưởng thời gian nuôi nấm sợi môi trường chế phẩm đến trình sinh tổng hợp hai loại enzyme pectinase cellulase Sau xác định tỉ lệ tối ưu chất tinh bột chế phẩm, cố định tỉ lệ (2 phần bột mì : phần bột 18 sắn), sau khảo sát 11 mẫu với 11 khoảng thời gian nuôi khác Xác định ảnh hưởng thời gian nuôi đến sinh tổng hợp pectinase Bảng 4.4: Mối tương quan thời gian hoạt tính pectinase Thời gian (giờ) OD Hoạt tính pectinase (UI/g CT) 12 0,863 283,02 18 0,882 289,48 24 0,917 301,38 30 1,141 377,54 36 0,950 312,60 42 0,905 297,30 48 0,902 296,28 54 0,880 288,80 60 0,851 278,94 66 0,806 263,64 72 0,785 256,50 Trong đó, mật độ quang OD số liệu lấy trung bình 390 19 377.54 370 330 310 290 Hoạt tính enzyme pectinase (UI/g 350 270 Đồ thị 4.3: Hoạt tính pectinase theo thời gian ni cấy Nhận xét: Kết từ đồ thị 4.3 cho thấy, giai đoạn đầu nấm mốc chưa thích ứng với mơi trường chế phẩm nên hoạt tính pectinase thấp (283,02 đến 301,38 UI/g CT) Sau đó, hoạt tính pectinase tăng đạt cao mẫu chế phẩm 30 (377,54 UI/g CT) Trong thời gian tiếp theo, hoạt tính pectinase giảm dần từ mẫu 36 đến mẫu chế phẩm 72 (giảm từ 312,60 đến 256,50 UI/g CT) Xác định ảnh hưởng thời gian nuôi đến sinh tổng hợp cellulase Bảng 4.5: Mối tương quan thời gian hoạt tính cellulase Thời gian (giờ) ∆OD Hoạt tính cellulase (UI/g CT) 12 0,042 1,386 18 0,047 1,551 24 0,059 1,947 30 0,092 3,036 36 0,070 2,310 20