Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp ngành công nghệ chế biến thuỷ sản đvkt nhà máy rei seafoods – chi nhánh công ty cổ phần thủy sản rei seafoods

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĐVKT: Nhà máy Rei Seafoods – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei Seafoods ĐỊA CHỈ: Số 293 đường ĐT 864, xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang DƯƠNG HUỲNH THƯ MSSV: 2006190106 Lớp: 10DHCBTS GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS PHẠM VIẾT NAM Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĐVKT: Nhà máy Rei Seafood – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei Seafoods ĐỊA CHỈ: Số 293 đường ĐT 864, xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS PHẠM VIẾT NAM DƯƠNG HUỲNH THƯ MSSV: 200619106 Lớp: 10DHCBTS Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022 Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam LỜI CẢM ƠN Kính gửi: Thầy Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh Ban Lãnh Đạo công ty Cổ phần RIE SEAFOODS Trong suốt thời gian thực tập công ty mang lại cho chúng em nhiều kiến thức quý giá, kiến thức thu nhận từ sách Đây tảng sở để chúng em tiếp thu kiến thức chuyên ngành dễ dàng Để có kết này, trước hết chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho chúng em đến thực tập công ty Cổ phần RIE SEAFOODS Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo công ty Cổ phần RIE SEAFOODS tạo điều kiện cho chúng em thực tập công ty, anh chị Line RTE dành thời gian hướng dẫn, tạo điều kiện cho chúng em tiếp cận với máy móc, tìm hiểu quy trình sản xuất thao tác trình sản xuất thực tế, giải đáp thắc mắc suốt q trình thực tập cơng ty Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Phạm Viết Nam truyền đạt kiến thức tận tình giúp đỡ chúng em chỉnh sửa, hồn thiện báo cáo Tuy nhiên, lần tiếp xúc với thực tiễn sản xuất nên chúng em cịn khơng bỡ ngỡ, thiếu sót, kính mong thầy Ban Lãnh Đạo cơng ty thông cảm Chúng em mong nhận nhận xét góp ý chân thành thầy cơng ty để báo cáo hoàn thiện Cuối cùng, chúng em xin kính chúc q thầy cơ, Ban Lãnh Đạo công ty dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn i Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam ii Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam iii Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam iv Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam i Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii MỤC LỤC HÌNH ẢNH iv MỤC LỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii PHẦN : TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Giới thiệu chung nhà máy: 1.2 Lịch sử thành lập phát triển công ty: 1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy: 10 1.4 Kết cấu nhà máy: 10 1.5 Sơ đò mặt 12 1.6 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 14 1.6.1 Sơ đồ tổ chức 14 1.6.2 Chức năng, nhiệm vụ phận: 14 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20 2.1 Vai trò nguyên liệu 20 2.1.1 Cá Hồng 20 2.1.2 Cá Mú: 22 2.1.3 Cá dũa: 24 2.2 Phương pháp vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản kiểm tra nguyên liệu: 26 2.2.1 Phương pháp vận chuyển: 26 2.2.2 Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu: 26 2.2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu: 27 2.2.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: 28 PHẦN 3: SẢN PHẨM 29 3.1 Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm nhà máy 29 3.1.1 Sản phẩm 29 3.1.2 Phế phẩm: 37 3.1.3 Cách thức bảo quản sản phẩm: 37 3.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 39 ii Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam 3.2.1 Chỉ tiêu hóa lý 39 3.2.2 Chỉ tiêu vi sịnh 40 3.3 Cách thức bảo quản sản phẩm 40 PHẦN 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 42 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá Mú fillet đông lạnh 42 4.2 Thuyết minh quy trình 43 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 43 4.2.2 Rửa 43 4.2.3 Fillet 44 4.2.4 Định hình 45 4.2.5 Rửa 45 4.2.6 Soi ký sinh trùng 46 4.2.7 Phân cở 46 4.2.8 Rửa 46 4.2.9 Cấp đông 47 4.2.10 Cân 47 4.2.11 Bao gói – hút chân không 47 4.2.12 Đóng thùng dị kim loại 48 4.2.13 Bảo quản 48 4.3 Máy thiết bị 49 4.3.1 Máy hút chân không 49 4.3.2 Máy dò kim loại 51 4.3.3 Máy niềng dây đai 52 4.3.4 Tủ đông IQF 53 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề xuất biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm 54 4.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu 54 4.4.2 Rửa 55 4.4.3 Chế biến 55 4.4.4 Bao gói – dị kim loại 55 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 iii