PowerPoint Presentation ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài Công nghệ thu nhận chất thơm bằng phương pháp sử dụng enzyme hỗ trợ 1 2 Cơ sở lý thuyết Các hợp c[.]
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Cơng nghệ thu nhận chất thơm phương pháp sử dụng enzyme hỗ trợ Cơ sở lý thuyết: Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học CHẤT THƠM Tồn dạng không tan Nằm bào quan dự trữ, liên kết với thành phần vách tế bào Năng lượng hoạt hóa Cắt đứt liên kết, giải phóng hợp chất thiên nhiên khỏi tế bào Cơ sở lý thuyết: Enzyme + Nhóm protein chun biệt, có vai trị sinh học quan trọng bậc tế bào thể sống + Chỉ tham gia vào giai đoạn trung gian, không tham gia trực tiếp vào phản ứng Nhờ có enzyme, lượng hoạt hóa cần cho phản ứng giảm → Các phản ứng dễ dàng diễn điều kiện thông thường Ứng dụng: Thực vật: Các hợp chất thiên nhiên liên kết với mạng lưới lignocellulose thành tế bào (có thành phần chủ yếu lignin, cellulose, hemicellulose) Dưới tác dụng hệ enzyme cellulase, lignase, hemicellulose, … → Liên kết hoạt chất với thành tế bào phân giải, trình giải phóng hoạt chất diễn dễ dàng thuận lợi Một số ví dụ: Đối tượng áp dụng Enzyme sử dụng Mục đích Cellulase, β-glucanase, pectinase, xylanase Hạt tiêu đen Tăng hiệu suất thu hồi chất thơm, tăng hàm lượng caryophyllene Cellulase, pectinase, protease, viscozyme Cần tây Tăng hiệu suất thu hồi chất thơm Hydrolytic enzymes Ớt Thu nhận carotenoids, thu nhận capsaicinoids β-glucosidase, α-rhamnosidase Cam Tăng hàm lượng flavonoid β-Glucosidase, α-amylglucosidase Đinh hương Tăng hàm lượng eugenol, isoeugenol, farnesol, nerolidol Horseradish peroxidase Hoa hồng Giảm hàm lượng eugenol Candida antartica lipase B Hoa hồng Giảm hàm lượng erpenyl alcohols, tăng hàm lượng este Terpenyl β-Glucosidase pectinol C Rau kinh giới Tăng hàm lượng Terpenyl alcohols phenolics Các yếu tố ảnh hưởng đến trình xúc tác enzyme: Nồng độ enzyme Nồng độ chất Thời gian phản ứng YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG pH Chất kìm hãm Nhiệt độ Chất hoạt hóa Ưu, nhược điểm phương pháp: ƯU ĐIỂM + Do tác động phân giải thành tế bào enzyme, hoạt chất vốn bị lưu giữ cấu trúc chất thành tế bào dễ dàng giải phóng, mà phương pháp có hiệu suất thu nhận cao so với phương pháp truyền thống ( ép, chưng cất) NHƯỢC ĐIỂM + Giá enzyme tương đối đắt, chi phí thực cao so với phương pháp khác + Enzyme dễ chịu ảnh hưởng điều kiện mơi trường (do cần kiểm soát tốt yếu tố phản ứng) + Enzyme thường hoạt động điều kiện nhiệt độ thường (40-50oC), pH trung tính (pH = 5-7) nên ảnh hưởng đến hoạt chất chiết xuất, cho chất lượng sản phẩm thường cao so với phương pháp truyền thống ( phải sử dụng hóa chất, nhiệt độ, áp suất cao) + Enzyme có cường lực xúc tác lớn, tốc độ phản ứng nhanh, thời gian chiết xuất nhanh so với phương pháp không sử dụng enzyme