Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 71 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
71
Dung lượng
3,32 MB
Nội dung
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUI TRÌNHSẢNXUẤTBÁNHPHỒNGSAKÊ GVHD: TH.S TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRẦN THỊ BÁ GIANG MSSV: 106110015 TP.HCM, THÁNG 08 NĂM 2010 ii Đầu tiên, em xin trân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà giảng viên trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. Cô đã tận tình chỉ dẫn chúng em trong suốt quá trình làm bài, giúp cho chúng em có thể hoàn thành luận văn này. Em xin cảm ơn các thầy cô trong trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trường ĐH KH Tự Nhiên, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Lâm đã dạy chúng em trong suốt bốn năm học. Đặc biệt là các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đã dạy dỗ giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức phục vụ cho công việc, đời sống hiện tại và sau này. Cảm ơn các thầy, cô trong phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được tiến hành thí nghiệm Sau cùng, em xin cảm ơn Bố, Mẹ, gia đình và các bạn đã động viên và giúp đỡ để em hoàn thành bài luận văn này. iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Sake được biết đến với tên breadfruit và có nhiều công dụng, trái là nguồn cung cấp tinh bột khá cao và lá có nhiều dược tính để làm đồ uống. Sau quá trình thực hiện đề tài “Tìm hiểu qui trìnhsảnxuấtbánhphồng sake” thấy rằng: trái sake có thể tạo ra các sản phẩm như bánhphồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, các sản phẩm sake đóng hộp. Ngoài ra, trái sake còn có thể được sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày như: sake tẩm bột chiên, các món kiểm. Nội dung nghiên cứu và kết quả bao gồm: - Khảo sát thành phần nguyên liệu trái sake: tinh bột: 11.7%; đường tổng:6.9%; đường khử:4%, ẩm: 73.34% - Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake: khi khối lượng trái tăng từ 400g – 600g thì tỷ lệ sử dụng trái tăng từ khỏang 70% lên đến 80% - Khảo sát chế độ ngâm: chế độ ngâm với dung dịch acid citric 0.5% trong 5 phút. - Khảo sát hàm lượng bột năng: Hàm lượng bột năng BNop = 70% so với thịt quả sake - Khảo sát hàm lượng nước : Nop = 60% - Khảo sát hàm lượng bột nở: Chọn công thức bột nở là 0.5% so với 200gr hỗn hợp bột - Khảo sát công thức gia vị: muối: 3gr, đường: 5gr, tiêu: 1gr, tỏi: 4gr cho công thức. - Xác định hai qui trình công nghệ sảnxuấtbánhphồngsake qui mô thủ công và công nghiệp, so sánh. Kết quả so sánh là gần như tương đương. - Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: đạm tổng: 2.13gr/100gr ; glucid tổng: 85.6% Chương 1: Giới Thiệu Trang1 LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa, thực phẩm là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Và ngày nay, Khi nền kinh tế càng phát triển thì nhu cầu đó ngày càng cấp thiết Chính vì vậy, nhiệm vụ của ngành thực phẩm là không chỉ phải đáp ứng an toàn về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan phải phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng mà mẫu mã phải liên tục thay đổi và đa dạng hóa. Trên thị trường hiện nay, đã có rất nhiều các sản phẩm được làm ra từ chỉ một loại nguyên liệu, cũng có khi nguyên liệu đó có mặt trong nhiều loại sản phẩm khác nhau. Một trong số đó có những sản phẩm từ trái cây, nói tới trái cây là chúng ta nghĩ ngay tới sự mát mẻ, tươi ngon, và bổ dưỡng. Nên nó đã và đang là những sản phẩm ưa thích trên thị trường. Sake là trái chưa được biết nhiều về tính năng thực phẩm, nó có những tính chất giống như các loại củ như: khoai tây, khoai lang chứ không giống như loại trái cây khác. Thường thì đây là loại cây cho bóng mát, nhưng trong thời gian gần đây trái Sake đang được biết đến nhiều do công dụng từ thành phần dinh dưỡng rất có ích cho cơ thể con người. Sản phẩm về Sake còn rất ít trên thị trường Việt hiện nay, và nó đang có triển vọng được nhân rộng ra bởi sự hấp dẫn về cảm quan và ngon miệng. Do hàm lượng tinh bột trong trái sake khá cao nên trong đồ án này tôi sử dụng nguyên liệu Sake thay cho các loại tinh bột khác để sảnxuấtbánhphồng sake. Vì thời gian và kiến thức có hạn nên chắc chắn bài làm sẽ không thể không có những thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để bài làm được hoàn thiện và trau dồi thêm kiến thức của mình. Chương 2. Tổng Quan Trang 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 2.1. Tên khoa học của Sake [25], [8], [9] Cây Sake thuộc họ dâu M oranceae với nhiều tên gọi khác nhau: Artocarpus communis, Atocarpus altilis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus camansi (loại cây có hạt). Nhưng tên khoa học thường gọi là Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Tên Artocarpus altilis bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp artos nghĩa là bánh mì (bread), karpos nghĩa là trái cây (fruit) và altilis có nghĩa là chất béo (fat), tên thường gọi của chúng là breadfruit. Giới : Plantae (thực vật) Ngành : Magnoliophyta (cây có hoa) Lớp : Magnoliopsida (cây 2 lá mầm) Bộ : Urticales Họ : Moraceae (họ dâu tằm) Giống : Artocarpus Loài : Altilis Ngoài ra trái Sake còn có một số tên gọi khác với từng quốc gia như: Tiếng Anh: breadfruit Tây Ban Nha: Pana, panapén, mapén, árbol de pan, buen pan, fruta de pan Pháp: arbre à pain Philippines: rimas Indonesia, Malaysia: sukun Campuchia: sakéé, khnaôr sâmloo Thái Lan: sa-ke, Khanun-sampalor Việt Nam: Sake Chương 2. Tổng Quan Trang 3 2.2. Nguồn gốc cây sake: [18] Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu. Nguồn gốc cùng lịch sử phân bố của chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho rằng, sake có nguồn gốc từ khu vực rộng lớn trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas. Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo Mariana) có cùng đặc điểm với loài A.altilis và A.mariannesis mọc hoang trên đảo Belau, Guam và phía bắc Mariana. Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi xuyên suốt quần đảo Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau. Người ta nhận thấy A.mariannesis và các loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và khả năng chịu nước mặn tốt hơn là A.altilis. Loại sake có hạt dại có ở New Guinea và có thể ở Moluccas (Indonesia) và Philippines. Chúng được phân bố rộng rãi trong các khu rừng hoang sơ và được phát tán nhờ chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây. Sake dại là thành phần quan trọng trong đời sống của người dân ở các vùng trũng. Một số loại có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của chúng dai và có nhiều xơ. Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của New Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây. Chúng được các nhà truyền giáo mang đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19. 2.3. Phân loại giống cây Sake: [14],[19] Sake thường có hai loại: giống có hạt là loại bình thường và giống không có hạt là loại đột biến. Loại có hạt thường để sử dụng hạt và khá giống hạt dẻ. Và loại không có hạt thì sử dụng thịt trái dùng làm thức ăn. Loại cây có hạt thường được nhân giống từ hạt, còn loại cây không có hạt thường được nhân giống vô tính từ rễ hoặc chồi. Theo một số báo cáo chưa chính thức năm 1921 đã thống kê có khoảng 200 giống Sake được trồng ở Marquesas. Sau đó các ủy ban Nam Thái Bình Dương đã công bố kết quả Chương 2. Tổng Quan Trang 4 khảo sát về Sake vào năm 1966. Trong đó mô tả có 166 loại được đặt tên từ các nước Tonga, Papua New Guinea, New Hebrides và Rotuma… Có 70 giống tên được đặt cho trái có hạt và trái không hạt ở Fiji. Được chia thành 8 lớp học của lá mẫu. Lớp I: lá liền, có 1 hoặc 2 thùy lá, thỉnh thoảng có 3 thùy lá. Lớp II: lá bị cắt ở ngọn. Lớp III: lá bị cắt sâu vừa phải ở ngọn. Lớp IV: lá bị cắt sâu vừa phải ở phần nửa trên. Lớp V: lá bị phân cắt vừa phải, hình dạng lá có thể bị biến đổi. Lớp VI: lá bị phân cắt sâu Lớp VII: lá bị cắt sâu, ngọn lá nhọn. Lớp VIII: lá bị cắt sâu, có khoảng rộng giữa các thùy. Vào 3 thập niên trước đã có sự nhận biết về khả năng cung cấp lương thực ở các nước vùng nhiệt đới bằng cách trồng thêm nhiều loại cây sake không hạt. Năm 1958, nhiều loại giống sake hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch) đã được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và Fiji để thử nghiệm và cho kết quả khả quan. 2.4. Khu vực phân bố cây sake [14], [15],[19],[21] Sake đã được trồng trong nhiều thế kỷ của người dân ở nam Thái Bình Dương, và nó đến sự chú ý của nhà thám hiểm phương Tây trong thế kỷ 18. Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường Mauritius. Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến Trung và Chương 2. Tổng Quan Trang 5 Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives, Seychelles, Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia. Cây sake cũng được tìm thấy tại nam Florida. Bản địa của sake là khu vực bao gồm Đông Nam Á, New Guinea và Nam Thái Bình Dương. Hiện tại, Sake đang được gieo trồng rộng rãi khắp các vùng nhiệt đới ẩm. Sake còn được phân bố ở một số nước như: Tây Ban Nha, Mexico, Trung Mỹ, Tây Ân ngoài ra Sake còn được trồng tại Việt Nam. Tại các nước trên bờ biển Đại Tây Dương Hình 2.1. Cây Sake giống không có hạt được tiêu thụ bởi nhiều người gốc Châu Phi. Các nước trên bờ biển Thái Bình Dương của Trung Mỹ các loại có hạt là rất phổ biến và loại này thường được phục vụ cho nông nghiệp. Việt Nam cũng đã biết đến sake trong một thời gian dài, nhưng tại đây cây chưa được chú trọng phát triển nên thường cây lấy bóng mát tại các thành phố lớn. Ngoài ra Sake được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam và nam trung bộ thu và sử dụng trái hay lá cây có công dụng rất tốt. 2.5. Đặc điểm thực vật học [16], [17], [31], [32] 2.5.1. Cây, hoa và lá Cây Sake là loại cây lớn có hình dáng rất đẹp và phát triển rất nhanh. Thân cây thừờng cao từ 12- 15m, có một số giống cây khác cao tới 21m, đường kính thân cây có thể rộng tới 2m. Cây có vỏ láng, màu nhạt có thể cao tới 4m trước khi npân cành. Gỗ có màu vàng rất đẹp, khi tiếp xúc với không khí thì chuyển sang màu sẫm. Cây có tán lớn và rất rộng khi đã phát triển tối đa vậy nên ngoài việc trồng sake để xuất khẩu trái, sake còn được trồng dùng làm cảnh hoặc lấy bóng mát. Hoa Cụm hoa sake có rất nhiều hoa là hoa kèm và hoa lưỡng tính, cụm hoa đực ra trước có đường kính 5cm và dài 45cm. Trục hoa dày được tạo thành từ rất nhiều hoa nhỏ, hoa đực mọc rậm rạp trên đài hình trụ, rũ dài từ 12-35cm và rộng từ 2- 3.75cm lúc đầu màu vàng rồi chuyển Chương 2. Tổng Quan Trang 6 sang màu nâu. Những hoa cái tập chung ở phía đầu có gai, xanh, hơi tròn hoặc có hình elip dài 6-7 cm và rộng 3.8cm. Những hoa này sẽ phát triển thành quả ghép hoặc quả có dạng hình trứng, tròn, hình trụ và hình quả lê dài 9- 45cm, đường kính 5- 30 cm. Hoa đực Hoa cái Hình 2.2. hoa Sake đực và cái Lá Lá sake dày, dai, mặt lá có màu sẫm và bóng, phía dưới mặt lá có gân mờ được phủ bằng một lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ. Gân lá nhô lên là gân chính, viền ngoài mặt lá xẻ thùy và có sự biến thiên rất rõ, lá cây rộng và có hình trứng khác nhau về kích cỡ và hình dáng thậm chí trên cùng một cây. Lá cây rụng phụ thuộc vào thời tiết. Cuống lá vàng dài 3.8cm, lá dài 22.8cm- 90cm, rộng 20-50cm liền ở đáy chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5- 11 thùy. Các lá của sake thường xẻ theo hình lông chim và cách đường gân chính từ 2/3 tới 4/5 hoặc sâu hơn. Những lá ở cành, chồi non hoặc dưới gốc cây thì xum xuê hơn lá ở những cành trưởng thành. Lá già thường có màu vàng và khi dụng xuống dùng làm thuốc hoặc lấy nước uống rất tốt cho sức khỏe. 2.5.2. Hạt và quả sake [30] Hình 2.3. Lá cây sake Hạt sake Hạt sake nhỏ, thường có hình cầu hoặc hình trứng ngược và không đều nhau. Hạt dày khoảng 1-2cm, khi ép phần thịt trái thì hạt được thoát ra ngoài, nó mang một màu nâu đen Chương 2. Tổng Quan Trang 7 bóng cùng với màu nâu sáng hơn khi ngâm hạt vào nước. Hạt sake có rất ít hoặc không có nhân. Sức nẩy nầm của nhanh tức thì và chúng không cần thời gian ủ mà có thể nảy mầm ngay được. Hạt sake không có khả năng nảy mầm khi đã bị sấy khô. Hạt đã được phát tán ra nhiều nơi bằng những con chim hoặc động vật bay khác và chúng đã được sử dụng để nhân giống. Hình2.4 Hạt Sake Trái sake Trái sake có nhiều loại hình dáng khác nhau. Hình cầu, hình oval, hình thuôn dài. Trái có kích cỡ 9- 12cm chiều rộng và 12- 20cm chiều dài, cân nặng từ 0.25- 4kg. Lớp vỏ bên ngoài có màu xanh lá cây, lúc trái còn xanh và có mắt giống như mít Tố Nữ. Tùy từng loại trái khác nhau mà cấu tạo bên ngoài khác nhau, có trái có vỏ ngoài có gai, hoặc hơi nhô ra hoặc phẳng lì hay có hình nón cao 3- 5mm Khi trái chín thì vỏ ngoài chuyển sang màu xanh vàng hay màu vàng. Sake khi xanh bên trong có màu trắng đục, khi chín thì bên trong có màu vàng nhạt. Trái sake có phần lớn các mạch nhựa và chất nhựa bao quanh, vây nên khi cắt trái ra, chỉ trong thời gian ngắn phần cắt sẽ bị đổi màu khi tiếp xúc với không khí do bị oxi hóa. Phần chính của quả được hình thành từ các bao hoa, khi quả phát triển, phần này cũng phát triển mạnh mẽ, trở thành phần thịt quả khi chín và nó có thể ăn được. Lớp vỏ cứng ngoài cùng gồm 5- 7 lớp chính là do sự tạo thành của những cánh hoa, mỗi cánh hoa hình thành lên một lớp. Có 2 hoặc 3 đài nhụy nhô ra từ trung tâm đài hoa và thường để lại những vết xước nhỏ khiến nó trở lên đen và khô héo hơn. Có 2 loại sake: Sake có hạt: (Artocarpus camansi) Đặc điểm: Lá phân thùy sâu từ nửa gân chính, hai mặt lá và các gân lá có nhiều lông tơ. Trái có hình thuôn dài hoặc tròn có màu xanh nhạt, phần cùi bên trong có màu trắng. Hình 2.5. Trái Sake có hạt Vỏ trái loại này có gai nhọn hơn giống không hạt, bề ngoài xù xì hơn. [...]... Ngoài ra Sake còn được người dân Việt biết đến với các sản phẩm như: Sake chiên các loại, nấu canh, hầm xương, các món chè rất ngon bởi sự có mặt của trái Sake Hình 2.8 Sake tẩm bột chiên Hình 2.9 Chè Sake B Tổng quan về bánhphồng 2.12 Tổng quan về bánhphồng Khái niệm: Bánhphồng là loại bánh có hàm ẩm thấp và sẽ tăng thể tích khi bị gia nhiệt Bánhphồng có nhiều loại bao gồm bánhphồng mè, bánh phồng. .. nếp, bánhphồng mì, và các loại bánhphồng mặn (bánh phồng tôm và cá ba sa) Trang 19 Chương 2 Tổng Quan 2.12.1 Các qui trình chế biến bánhphồng Hình 2.10 .Bánh phồng nếp Nguyên liệu phụ Hình 2.11 Bánhphồng tôm Bột Phụ gia Phối trộn Nước Gia nhiệt Định hình Gia nhiệt Quết Cán tạo hình Sấy 1 Tạo hình Sấy Thành phẩm Sấy 2 Thành phẩm Cấp đông Tạo hình Sấy Thành phẩm Sơ đồ 2.1 Các phương pháp sảnxuất bánh. .. vào trong bánh, làm tăng thể tích sản phẩm Bột nở có công thức hóa học là: NaHCO3 Khi có tác dụng của nhiệt độ thì gốc HCO-3 không bền sẽ giải phóng CO2 ra khỏi nguyên liệu làm cho bánh nở lên khi chiên Hãng sản xuất: Unilever Pháp Liều lượng cho phép sử dụng: 45000mg/1kg sản phẩm Hình 3.5 Bột nở Alsa Trang 27 Chương 3 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3.2 Qui trình sảnxuấtbánhphồng Sake dự kiến... Khảo sát gia vị Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm Khảo sát các thông số kĩ thuật trong quá trình sảnxuất Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake Phân tích đánh giá cảm quan của sản phẩm Kiểm tra chỉ tiêu hóa sinh: hàm lượng protein tổng, glucid tổng So sánh phương pháp sản xuấtbánhphồng theo phương pháp thủ công và công nghiệp Kết luận Sơ đồ 3.2 Trình tự nghiên cứu Trang 33 ... như sake ngâm giấm, ngâm muối, ngâm đường hoặc phối trộn với các loại khác như sake nấu với nước cốt dừa, sake hầm thịt, hạt sake hầm… 2.11.6 Các sản phẩm khác Trái sake không phải là nguồn cung cấp lương thực chính ở Việt Nam, vì vậy chưa có nghiên cứu nào về sake được công bố Sake chỉ được sử dụng ở quy mô hộ gia đình Trái sake được sử dụng chủ yếu ở miền Nam Việt Nam, nó thường được dùng để chế biến... mềm hơn giúp quá trình xay diễn ra nhanh hơn Tiến hành Theo TLTK, Sake cắt lát được vớt ra từ dung dịch ngâm, cho vào nồi đun sôi 1000C trong 5 phút Sau quá trình luộc, Sake được vớt ra và tiến hành ngay quá trình xay 3.2.1.6 Xay Mục đích Làm cho hỗn hợp nhỏ và mịn, tạo thuận lợi cho quá trình tráng bánh Giúp trộn đều Sake, gia vị, nước và bột thành một hỗn hợp đồng nhất Tiến hành Sake sau luộc được... Quan Qui trình này thường sử dụng trong sảnxuất công nghiệp, nên cần sử dụng máy móc để tiến hành làm Sấy: quá trình sấy làm cho ẩm giảm và giúp bảo quản sản phẩm tạo thành phẩm Trang 22 Chương 3 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 SakeSake được mua ở chợ Bà Chiểu Từ những tài liệu tổng quan, thí nghiệm này sẽ sử dụng Sake có... tuần để đông lạnh, chất lượng sản phẩm vẫn không giảm và thời gian bảo quản có thể kéo dài hơn Sake được sơ chế làm sạch, loại tạp chất và vỏ bỏ lõi sau đó cắt lát Đem luộc, làm nguội và bao gói Sau đó mang đi cấp đông Trang 18 Chương 2 Tổng Quan 2.11.5 Các sản phẩm Sake đóng hộp Các sản phẩm đóng hộp từ sake rất đa dạng và phong phú Sake có thể được sử dụng riêng như sake ngâm giấm, ngâm muối, ngâm... nhưng không nhọn, ít lông tơ hơn, có nhiều cánh nhỏ ở núm Hình 2.6 Trái Sake hình cầu Hình 2.7.Trái Sake hình thuôn dài 2.5.3 Hình thức sinh sản và phát triển của cây sake [30], [32] Hình thức sinh sản của sake Cây sake có hoa thuộc loại đơn tính, hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một cây Hoa đực thường mọc trước hoa cái và hoa của cây sake thường thấy ở dưới nách lá Hoa đực có dạng chùy, có chiều dài... thải 5 phút, 1000C Xay Bột năng, bột nở, gia vị Tráng Luộc 2 1 phút, 1000C Sấy 1 Định hình 450C- 600C Sấy 2 450C- 600C Thành phẩm Sơ đồ 3.1: Qui trình sảnxuấtbánhphồng sake dự kiến Trang 28 Chương 3 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Thuyết minh qui trình: 3.2.1.1 Gọt vỏ, bỏ lõi Mục đích: Loại bỏ phần vỏ, lõi, cuống Làm sạch để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo Tiến hành: Tiến hành làm thủ . qui trình sản xuất bánh phồng sake thấy rằng: trái sake có thể tạo ra các sản phẩm như bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, các sản phẩm sake đóng. KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG SAKÊ GVHD: TH.S TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRẦN THỊ BÁ GIANG. Xác định hai qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng sake qui mô thủ công và công nghiệp, so sánh. Kết quả so sánh là gần như tương đương. - Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: đạm tổng: