Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2

Chuyến đi không chỉ là dịp để chúng em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tư cách một người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giờ giấc hết sức nghiêm ngặt. Thực tế đó đã giúp chúng em trưởng thành lên rất nhiều về mặt nhận thức để không phải bở ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp.

LỚI NÓI ĐẦU



Sau khi học xong lý thuyết về các môn chuyên ngành “ Bảo quản và chế biến thủysản”, chúng em cần có kiến thức thực tế của nhà máy Từ nhu cầu đó, chúng em dưới sựhướng dẫn của quý Thầy, Cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản được thựctập 3 tuần tại Công Ty Cổ Phần thủy sản CAFATEX Chuyến đi không chỉ là dịp đểchúng em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếuvới lý thuyết mà còn là dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp,tiếp xúc công việc với tư cách một người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quentuân thủ giờ giấc hết sức nghiêm ngặt Thực tế đó đã giúp chúng em trưởng thành lên rấtnhiều về mặt nhận thức để không phải bở ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp

Bện cạnh đó, chúng em còn được tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực tế,theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm.Điều đó giúp em hiểu rõ hơn về các phương pháp bảo quản, chế biến nguyên liệu, cácthiết bị, máy móc mà nhà máy sử dụng trong quy trình, nắm bắt được một số thao tác cơbản trong quá trình chế biến; đồng thời em cũng thấy được các anh chị quản đốc điềuhành hoạt động sản xuất thế nào cũng như việc áp dụng các phương pháp giám sát antoàn vệ sinh trong nhà máy thủy sản - một vấn đề hết sức quan trọng đối với hàng thủysản xuất khẩu

Như vậy, chỉ trong vòng 3 tuần thực tập ngắn ngủi, chúng em đã thu hoạch được rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế bản thân Mặc dù vậy vẫn còn rất nhiều điều em chưa thể hiểu được cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô và Công Ty để bài báo cáo này hoàn chỉnh hơn

LỜI CẢM ƠN

SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 1

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biếnkhoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiếnthức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tạitrường

Em chân thành cảm ơn quý thầy cô đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong chuyếnthực tập này, giúp em tiếp thu được những kiến thức thật sự quý báo về quy trình sảnxuất cũng như hình thức tổ chức nhân sự trong thực tế để bổ sung cho những kiến thức lýthuyết được học tại trường

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần thủy sản CAFATEX

đã tạo điều kiện tốt để em hoàn thành đợt thực tập này

Khoảng thời gian thực tập tại công ty thực sự là dịp để chúng em vận dụng nhữngkiến thức của mình vào thực tiễn Tiếp xúc với thực tế, trực tiếp tham gia vào công việcsản xuất đã tạo điều kiện để chúng em hiểu rõ và khắc sâu những kiến thức đã học khingồi trên ghế nhà trường

Một lần nửa, với tấm lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc Chúng em xin gởi lời cảm

ơn chân thành đến Ban giám đốc, cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên thuộcphân xưởng thực phẩm thuỷ hải sản đã tận tình giúp đỡ, sắp xếp, bố trí thời gian và côngviệc cũng như cung cấp tài liệu để chúng em có thể hoàn thành tốt môn học của mình

Cuối lời, nhóm sinh viên thực tập chúng em xin được gởi lời kính chúc sức khoẻđến các anh chị cán bộ công nhân viên, kính chúc quý công ty hoạt động ngày càng pháttriển, tiến lên những vị trí cao hơn trên thương trường Việt Nam và quốc tế

Xin chân thành cảm ơn

Cần Thơ, ngày tháng 5 năm 2013

Người thực hiện

Đàm Thị Mỹ Dung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỰC TẬP TẠI CÔNG TY

1.Tên Công Ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

2.Sinh viên thực hiện: MSSV:

NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1 Tinh thần thái độ và tác phong làm việc của sinh viên:

2 Kết quả đạt được:

3 Những ý kiến khác:

4 Kết luận chung:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2 SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 3

Xác nhận của công Ty

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 5

PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN

CAFATEX

I GIỚI THIỆU CÔNG TY

1 Quá trình hình thành và phát triển công ty

Tiền thân của công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II được thành lập vào tháng 5 năm 1978 trực thuộc liên hợp công ty thủy sản xuất nhập khẩu Hậu Giang

Năm 1989 từ một đơn vị chế biến và cung ứng hàng thủy sản Hậu Giang thành mộtđơn vị độc lập

Tháng 7 năm 1992 sau khi Hậu Giang cũ tách ra thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng, theo quyết định số 116/QĐ UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ kí ngày 1 tháng 7 năm 1992 đã quyết định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở xí nghiệp II, là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu

Tháng 3 năm 2004 theo chủ trương của Chính phủ công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi là công ty cổ phần thủy sản Cafatex

Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:

Mã doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365

Tên tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company

Tên giao dịch: Cafatex Corporation

Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch

Địa chỉ: Km 2018, quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Điện thoại cơ quan: (84) 0710 846 134 Fax: (84) 0710 847 775

Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ

Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND

Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND

2 Quy mô sản xuất:

Do nhu cầu thị trường ngày càng mở rộng cùng với sự phát triển của ngành thủy sản và để đứng vững trên thị trường trong và ngoài nước Vì vậy bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm, công ty đã đầu tư trên 1 triệu USD trang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng

Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hang vì thế công ty đẩy mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn và đa dạng hóa sản phẩm

Từ đó mà c ô n g t y đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và thương hiệu Cafatex - Việt Nam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc Mỹ, Hồng Kông… Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện và sản xuất ổn định về số lượng cũng như chất lượng và mẫu mã của sản phẩm ngày một cải tiến.

Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn nhưHACCP, SSOP, GMP, ISO 9001 : 2000, SQF 2000, BRC 2000 vào trong sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm và tạo niềm tin cho người tiêu dùng

3 Các sản phẩm của công ty:

Tôm đông IQF gồm các loại : HLSO, PTO, PD

Tôm đông Block gồm các loại: HOSO, HLSO, PTO, PD

Tôm luộc IQF gồm các loại: PTO, PD

Tôm Sushi gồm các loại: HLSO, PD

Tôm Nobashi

Tôm sú đông Semi Block

Tôm Tempura (tôm chiên)

Tôm sú vỏ đông block Tôm sú PTO đông Block

Tôm nobashi Tôm Tempura

Tôm xiên que Tôm Sushi

Hình 1 Các sản phẩm tôm đang chế biến tại Công ty Cafatex

4 Thị trường xuất khẩu

Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thịtrường lớn như: Mỹ, Nhật Bản, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu…

Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông Block (PD, HLSO, PTO,EZP…), tôm Semi IQF, cá Tra, cá Basa đông Block

Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông Block, tôm Sushi, tômNobashi, tôm Ebifry, tôm Tempura

Thị trường Châu Âu (EU): chủ yếu là các sản phẩm tôm đông Block, tôm Ebifry,tôm IQF, tôm luộc

II/ TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY

Phòng tài chính

kế toán

Cơ Sở

TP HCM

Phòng tổng vụ Đội xe Đội bảo

vệ PCCC -Bộ phận BHLĐ Nhà ăn Ban dự án

Phòng xuất nhập khẩu

Phòng

Bán

hàng

Trợ lý tổng giám đốc Ban ISO: Maketting

Xưởng tôm Nhật Bản

Phòng cơ điện lạnh

Tổ vận hành

Tổ điện điện lạnh

Tổ sửa chữa thiết bị

Hội đồng cổ đông Hội đồng quản trị

Ban kiểm soát

và Châu Âu

Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanhcủa công ty theo chế độ của thủ trưởng.

- Phó tổng giám đốc

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi được giao, có thể thaymặt Tổng giám đốc giải quyết các công việc có tính thường xuyên của công ty khi Tổnggiám đốc vắng mặt

Ban kiểm soát: Kiểm tra quá trình hoạt động của hội đồng quản trị

2.2 Hệ thống các phòng ban và các phân xưởng

Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh Tham

mưu về tài chính cho Tổng giám đốc.

b Các xưởng sản xuất:

Nhận lệnh chế biến từ phòng bán hàng đã được ban tổng giám đốc duyệt, tổ chức quản lýnhân lực và điều hành sản xuất.

Nhà máy chế biến tôm có 4 phân xưởng sản xuất chính gồm: phân xưởng sơ chế, phânxưởng điều phối tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản, phân xưởng tôm Bắc Mỹ-Tây Âu.Các phân xưởng có nhiệm vụ và hoạt động khác nhau

- Xưởng sơ chế: Sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến bán thành phẩm bao gồmcác công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ, phân loại, cân và chuyển sang phân xưởng điều phối-tinh chế

- Xưởng điều phối-tinh chế: có nhệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm, phân

cỡ, phân loại lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi xấu, bắt màu, lột vỏ, bắt tim ,xẻlưng…tùy theo đơn đặt hàng Sau đó chuyển nguyên liệu bán thành phẩm sang các phânxưởng khác

- Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trườngNhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu Các mặt hàng xuất khẩu sangthị trường Nhật bản bao gồm tôm Nobashi, tôm Sushi, tôm Tempura,…

- Xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu sang thịtrường Bắc Mỹ- Tây Âu từ nguồn nguyên kiệu bán thành phẩm ban đầu Các mặt hàngxuất khẩu chủ yếu gồm tôm đông Block, tôm luộc đông IQF, tôm tươi đông IQF,…

- Phòng bán hàng:

Thay mặt công ty tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng, giúp cho tổng giám đốctrong việc đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại phát triển thị trường sản phẩm chocông ty

- Phòng công nghệ kiểm nghiệm:

Nghiên cứu, xây dựng, hoàn thiện quy trình công nghệ hiện có để đáp ứng nhu cầutheo đơn đặt hàng, đồng thời tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lập và bố trí quytrình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho công ty

Hướng dẫn quản lý giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được Bantổng giám đốc phê duyệt

Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng màcông ty đang áp dụng

Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ t huật và quản trị kỹ thuật cho cán

bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất

Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý, bảo mật kỹ thuật và công nghệ sảnxuất cho công ty

- Phòng cơ điện lạnh:

Quản lý, sử dụng, bảo trì trang thiết bị, máy móc cơ điện, nước của công ty theođúng quy trình hiện hành Tổ chức quản lý, sử dụng các loại trang thiết bị, vật tư, công cụSVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 11

được trang bị để sửa chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành củacông ty.

Tổ chức vận hành máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liêntục trong sản xuất Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm ngặt chế độ thựchiện an toàn lao động đối với việc sử dụng các thiết bị máy móc,

Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, chotài sản công ty Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lí hóa quy trình vận hành vàbảo trì nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị

Thực hiện báo cáo định kỳ các công việc phát sinh cho tổng giám đốc

- Ban ISO Maketing:

Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trường Thiết lập mối quan hệ với cácthị trường tiêu thụ tổ chức, triển khai tham gia các hội chợ Quốc Tế trong và ngoài nước.Thiết kết các mẫu bao bì, catalogue…cho công ty

Trực tiếp quản lí hồ sơ, tài liệu liên quan đến các vụ tranh chấp của công ty đồng thờiquản lí hồ sơ chất lượng theo quy định quản lí chất lượng hồ sơ chất lượng ISO9001:2000 thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theoquy định của công ty

- Ban nguyên liệu:

Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu, công tác thu muađáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho công ty Quản lý về mặt kỹ thuật chuyên môn, công tácthu mua ở các trạm thu mua nguyên liệu của công ty

Chi nhánh tại TP Hồ Chí Minh: giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lí hàng hóa gởicác kho thuộc Tp Hồ Chí Minh

c Biện pháp áp dụng nhằm nâng cao năng suất lao động

- Nếu làm việc tốt và đúng quy định thì được khen thưởng theo chế độ cho từngchức vụ cụ thể

- Công ty có chế độ ưu đãi để nâng cao tay nghề làm việc của công nhân mới vàolàm việc

3 Mặt bằng nhà máy chế biến tôm:

4 Điều kiện thực tế của nhà máy chế biến

Xưởng điều phối - tinh chế X.E

Kho D

Sơ chế Xưởng Sushi

Thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản 2

Diện tích: nhà máy khá lớn thuận lợi cho việc bố trí các công trình hiện hữu đồng

thời còn một phần diện tích mở rộng trong tương lai

Giới hạn nhà máy: toàn bộ nhà máy có tường bao quanh để bảo vệ giúp ngăn cách

với bên ngoài

Bố trí nhà máy: nhà máy nằm trên quốc lộ 1A và phía sau tiếp giáp với sông Ba

Láng thuận lợi cho giao thông đường bộ và đường thủy

Nước cung cấp cho sản xuất: là nước sạch an toàn và đạt tiêu chuẩn

1329/2002/BTY/QD, chỉ thị 98/83/EC

Hệ thống cung cấp điện: nguồn điện cung cấp cho nhà máy sản xuất sinh hoạt lấy từ

nguồn điện quốc gia trong chạm biến áp của nhà máy Ngoài ra trong trường hợp mấtđiện công ty còn bố trí máy phát điện

Nền: được tráng xi măng có độ nghiêng, trơn láng, dễ làm vệ sinh tránh ứ đọng nước Tường: được thiết kế nhằm cách li với bên ngoài tránh sự xâm nhậm của động vật

gây hại

Trần: được làm bằng vật liệu nhựa không thấm nước và có màu sáng.

Cửa ra vào: được làm từ kính nguyên tấm, khung được làm từ kim loại chống thấm Phòng thay bảo hộ lao động: được bố trí ở đầu xưởng có móc treo bảo hộ lao động,

có gương soi, có bồn rửa tay và bể nhúng ungrtruowcs khi vào phân xưởng, có côngnhân làm vệ sinh ngay khu vực này

Nhà vệ sinh: nền và tường được dán gạch men màu sáng để làm vệ sinh và có công

nhân làm vệ sinh thường xuyên

Kho hóa chất: công ty có kho hóa chất riêng biệt, kính nhưng thông gió, cửa khóa

cẩn thận do người có trách nhiệm đảm nhận các hóa chất được kê lên kệ cao tránh ẩmướt

Kho lạnh: được làm bằng vật liệu nhẵn không thấm nước, đủ khả năng duy trì nhiệt

độ cho sản phẩm trong kho

Hệ thống chiếu sáng: công ty sử dụng đèn neon dài 1.2 m để thấp sáng.

Hệ thống điều hòa nhiệt độ: mỗi phân xưởng được trang bị từ 2 – 3 hệ thống máy

lạnh

Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm : dao, kéo, găng tay,

kết,… được làm bằng vật liệu gọn nhẹ và dễ vệ sinh

Cách bố trí phân xưởng sản xuất: các phân xưởng được bố trí theo nguyên tắc sao

cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm trên mộtdây truyền sản xuất tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn với nhau để đảm bảo sảnphẩm đạt chất lượng

iqf

Điều kiện con người tham gia sản xuất: đội ngũ cán bộ, công nhân đầy đủ sức khỏe

và có kiến thức được huấn luyện đào tạo đầy đủ về các chương trình kỹ thuật vệ sinh

an toàn thực phẩm

Cán bộ nhân viên thực hiệ nghiêm túc, có kỹ luật về những quy định vệ sinh như mặcbảo hộ lao động, cắt ngắn móng tay, không khạc nhổ khi vào phân xưởng,

PHẦN II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1.1 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu để phục vụ thì rất quan trọng trong việc sản xuất vì nếu nguyênliệu không đáp ứng đầy đủ hay chất lượng không tốt thì có thể làm giảm chất lượng sảnphẩm, đình trệ hoạt động sản xuất

Đồng Bằng Sông Cửu Long là khu vực có nguyên liệu vô cùng lớn, Công ty chủ yếuthu mua tôm nguyên liệu từ các vùng lân cận như Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, BạcLiêu, Cà Mau…Bên cạnh đó Công ty còn có các trạm, đại lý tại các tỉnh để trực tiếp thumua nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng cao, ngoài ra Công ty cònthu mua dạng bán thành phẩm và ký hợp đồng với các đại lý để tránh thiếu hụt nguyênliệu trong quá sản xuất

Hiện nay công ty thu mua nguyên liệu dưới hai hình thức nuôi là: tôm nuôi quảngcanh và tôm nuôi công nghiệp

Bảng 1 So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp

Nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm sú, ngoài ra còn có tôm thẻ, tôm chì…

SVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 15

HÌNH 3: TÔM NGUYÊN LIỆU

- Tôm không bệnh

- Tôm không bị vết đen ăn sâu vào thịt

- Không mùi lạ hay mùi ươn hỏng

Điều kiện bảo quản - Nhiệt độ than tôm khi vận chuyển đến công ty phải

thấp hơn 40C

phép để muối ướp nguyên liệuVật lạ - Không cho phép bất kì vật lạ nào có trong nguyên liệu

Tờ khai xuất xứ - Phải có tờ khai xuất xứ của lô hàng khi nhập lô

nguyên liệuCác tiêu chuẩn khác - Nguyên liệu không bị trương nở, tạp chất

I.1.12.1.5.1 Phương pháp bảo quản tôm từ đại lí ao nuôi về nhà máy

Nguyên liệu sau khi thu hoạch, rửa sạch với nước ở nhiệt độ dưới 40C sau đó đưavào ướp đá Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa hoặc thùng PSE có lỗ thoát nước

hay không có lỗ thoát nước Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành muối ướp với đá tùytheo yêu cầu khác nhau mà tỉ lệ muối ướp khác nhau (thông thường tỉ lệ tôm:đá là 1:1)theo phương pháp muối ướp khô Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nhà máybằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh,…) ỞCafatex nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển về công ty chủ yếu bằng thùngphuy nhựa (muối ướp khô) trong xe tải bảo ôn có vách cách nhiệt.

I.1.22.1.5.2 Phương pháp bảo quản tôm tại nhà máy

Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngaytránh tôm bị biến đổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Tuy nhiêntrong quá trình sản xuất không tránh khỏi trình trạng bị ứ đọng nguyên liệu hay trụctrặc kỹ thuật, máy móc thiết bị Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được muối ướp

và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chếbiến

Nguyên liệu được muối ướp theo phương pháp sau:

- Chuẩn bị thùng composite.

- Lót 1 lớp nước đá dưới đáy thùng khoảng 3 – 5 cm.

- Cho nguyên liệu vào muối ướp từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau.

- Tuỳ theo điều kiện thực tế mà tỉ lệ muối ướp đá : nguyên liệu phù hợp, thông

thường tôm : nguyên (1:1)

- Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản < 40C

- Phải châm nước thêm vào trước khi tiến hành vớt tôm ra.

Hình 2 Phương pháp muối ướp tôm

Quy trình chế biến tôm đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệuSVTT: VÕ THỊ THÚY HẰNG – MSSV: 2102046 Trang 17