BÁO CÁO MÔN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Lớp DH21FT02 CHUYÊN ĐỀ BIA LON NHÓM 9 Tên thành viên thực hiện Nguyễn Ngọc Kim Ngân 2153023064 Võ Hoàng Yến Nhi 2153023078 Nguyễn Thị Phương Quỳnh 2153023094 Lý M[.]
BÁO CÁO MƠN AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM Lớp DH21FT02 CHUYÊN ĐỀ: BIA LON NHÓM 9: Tên thành viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 2153023064 Võ Hoàng Yến Nhi 2153023078 Nguyễn Thị Phương Quỳnh 2153023094 Lý Minh Thắng 2153023109 I Tổng quan sản phẩm yêu cầu I.1 Tìm hiểu giới thiệu sơ lược sản phẩm: Bia loại đồ uống có cồn làm từ mầm lúa mì mầm lúa mạch làm nguyên liệu chính, thêm hoa bia, hồ hóa lỏng đường hóa, sau lên men lỏng Bia có nồng độ cồn thấp chứa carbon dioxide, nhiều loại axit amin , vitamin, đường trọng lượng phân tử thấp, muối vô nhiều loại enzym khác I.2 Tổng quan tất nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến sản phẩm a Malt đại mạch: sản phẩm chế biến từ loại ngũ cốc đại mạch, tiểu mạch, thóc, Sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo sấy đến độ ẩm định điều kiện bắt buộc Malt loại bán thành phẩm giàu chất Dinh dưỡng chủ yếu amylaza proteaza Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: có màu vàng rơm đồng - Mùi: có mùi tự nhiên, thơm đặc trưng - Vị: ngọt, dịu nhẹ - Độ cứng: xốp khô - Độ mịn: không xay nhuyễn để tạo thành lớp trấu giúp lọc - Tạp chất: không lẫn sạn, rơm,… - Hình dạng : khơng sâu bệnh, mốc, hạt vỡ, mọt, - Kích thước hình dáng hạt đồng b Gạo: nguyên liệu sử dụng thay để giảm giá thành nguyên liệu sẵn có chỗ với hàm lượng tinh bột cao , protein mức vừa phải chất béo xenluloza giới hạn thấp Yêu cầu cảm quan - Đồng kích thước - Màu sắc đồng , khơng có hư hại bị mốc, mọt, có mùi hôi - Tạp chất không 2% c.Hoa houblon : thực vật dạng dây leo ( Humulus lupulus) sống lâu năm , có chiều cao trung bình từ 10-15m Trong sản xuất bia sử dụng hoa hoa nhựa đắng tinh dầu tạo chất thơm cho bia d Nước : thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến tồn cơng nghệ Nước sử dụng theo hướng khác nhau: ngâm đại mạch, sản xuất dịch đường, rửa men, rửa thiết bị e Nấm men: loài vi sinh vật đơn bào sống mơitrường dinh dưỡng có đường, nito Sống điều kiện hiếu khí yếm khí Nó chuyển hóa đường thành cồn, khí CO2, q trình sinh hóa xảy xác tác enzyme hình thành trình lên men,… ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị bia f Các chất phụ gia : - Caramel: Tăng độ màu cho bia , giữ cho bia có độ bền màu, cho vào dịch nha đun sôi - CaCl2 : Điều chỉnh Ph tăng độ bền vững ( tăng khả chịu nhiệt enzymeamylaza) bổ sung Ca cho nấm men giúp trình kết lắng tốt, ổn định mùi vị -Na2S : Khử sắt, khử mùi tanh, màu vàng sắt -NaCl : Bổ sung vào môi trường dịch lên men cần thiết, kích thích tiêu hóa, ổn định vị -NaOH: dùng để trung hòa Ph , vệ sinh, tẩy rửa -Acid lactic: Điều chỉnh Ph giảm độ cứng nước, tạo môi trường thích hợp để enzyme hoạt động tạo vị cho bia -Acid sunfuric 10% cho vào hồ hóa gạo H2SO4 cho vào để bổ sung H+ điều chỉnh Ph, xúc tác q trình hồ hóa, bổ sung gốc SO4 tạo vị cho bia -ZnCl2 : Cho vào sau kết thúc q trình đun sơi dịch nha làm cho nấm men khỏe phát triển mạnh, tăng sinh khối nấm men SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON Hoa houblon Malt Gạo Làm Bã Làm Định lượng Định lượng Đường hóa Houblon hóa Nghiền Hồ hóa Lọc dịch đường Nghiền Bã hoa Lắng Lọc Làm lạnh nhanh Men giống Thu hồi men Nhân giống Lên men Thu hồi CO2 Lên men phụ Thu hồi CO2 Lọc bia Chiết lon Thanh trùng Sản phẩm bia lon BẢNG 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm Bia lon Tên nguyên liệu Malt bia *Malt bia nhập từ nước có vùng ơn đới Vùng thu hoạch VD: Nguyên liệu nhập từ Australia, cơng ty Grain Pool thuộc tập đồn vùng Tây Australia cung cấp chuyển giao công nghệ *Phải tự cơng bố vệ sinh an tồn thực phẩm Kiểm tra chấ lượng nhập khẩu, kiểm dịch thực vật nhập vào Việt Nam -Malt bia nhận từ nhà cung cấp có hợp đồng, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm -Malt nguyên hạt bảo quản thùng với nhiệt độ thấp đảm bảo thống khơng khí khơ Thời gian vận chuyển tốt không 12 Phương pháp vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu - Malt bia kiểm tra theo tiêu chuẩn nhà máy: ( Vùng thu hoạch, hồ sơ tự công bố chất lượng, nhiệt độ bảo quản, tiêu chuẩn cảm quan, chứng thư kiểm dịch gốc bên nước xuất khẩu) Tóm tắc qui cách thành phẩm Bia đóng lon 35.2x23.7x14 (Volume: 330ml/lon) Thành phần khác Gia vị, men bia, hoa houblon Tóm tắc cơng đoạn chế biến Malt Nghiền Đường hóa Lọc Houblon hóa Lọc Lắng Làm lạnh nhanh Lên men Lên men phụ Lọc Bão hịa CO Chiết lon Thanh trùng Sản phẩm bia lon Kiểu bao gói Lon 35.2x23.7x14 (Volume: 330ml/lon), 24 lon/1ctn Điều kiện bảo quản Sản phẩm bảo quản thùng nhiệt độ thấp ( =< 20oC ), thống khơng khí khơ 10 Phân phối vận chuyển Vận chuyển xe, container, tàu, máy bay 11 Hạn sử dụng - 12 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Yêu cầu dán nhãn -Tên loại sản phẩm, tên khoa học, cỡ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng, nguồn gốc xuất xứ, mã số doanh nghiệp, mã số lô,… 13 Các điều kiện đặc biệt khác - Không yêu cầu 14 Phương thức sử dụng - Sản phẩm uống mở ( ngon uống lạnh ) 15 Đối tượng sử dụng - Trên 18 tuổi 16 Qui định yêu cầu tuân thủ TCVN (5835-1994) Hoặc khách hàng không thấp TCVN BẢNG 2: BẢNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY CĨ THỂ CĨ Cơng đoạn chế biến Mối nguy tìm ẩn có công đoạn (1) (2) Tiếp nhận nguyên liệu Xác nhận có mối nguy tìm ẩn đáng kể (C/K) Diễn giải ngun nhân có đặc tính mối nguy (3) (3) (4) * SINH HỌC: -VSV diện hạt gạo, Malt Aflatoxin B1 Có (liệt kê biện pháp) - Trong trình vận chuyển hay bảo quản mơi trường khơng đạt tiêu chuyển (ẩm) nguyên liệu nhiễm nấm mốc - Malt có độ ẩm cao 6% thường dễ bị mốc mùi -Nhiễm VSV gây bệnh Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phịng ngừa cho mối nguy Có thể kiểm sốt PRPs? (C/K) (5) (6) Thanh trùng / gia nhiệt 100 độ C 10 phút tiêu diệt hoàn toàn VSV gây bệnh có ngun liệu Có khơng *VẬT LÝ: - Bụi bẩn, sạn, rơm, rác lẫn gạo, Malt Có - Trong q trình thu - Chỉ nhận lơ hoạch có khả bị ngun liệu có giấy nhiễm cam kết người cung cấp khơng sử dụng kháng sinh cấm trình vận chuyển, bảo quản phòng Lab lấy mẫu kiểm tra kháng sinh Chỉ nhận lơ ngun liệu có kết chất kháng sinh Khơng âm tính -HĨA HỌC : thuốc bảo vệ nguyên liệu Thuốc diệt cỏ Bentazone, bị Có nhiễm Glyphosate , kim loại nặng -Có thể nhiễm vượt thuốc mức cho phép thuốc trừ sâu q trình trồng trọt Pb, Hg Có *SINH HỌC: VSV gây bệnh cịn sống sót Có ,-Do nấm, vi khuẩn virus phát triển khu vực ẩm ướt không làm kỹ -Sử dụng thiết bị, máy móc đại, có khả tự động hố để giảm thiểu can thiệp người giảm nguy lây nhiễm Làm *HĨA HỌC: Các hóa chất tẩy rửa *VẬT LÝ: không Định lượng -Đảm bảo vệ sinh thiết bị, máy móc, đồ dùng, khơng để lại chất bẩn hay vi khuẩn *SINH HỌC: Khơng *VẬT LÝ: Khơng Có - Các hóa chất sử dụng q trình làm gây nguy hiểm sức khỏe sử dụng khơng cách *HĨA HỌC: Khơng Nghiền *SINH HỌC: Có -Tái nhiễm VSV gây bệnh -Kiểm sốt SSOP Khơng -Kiểm sốt GMP -VSV gây bệnh phát triễn *HỐ HỌC: Khơng *VẬT LÝ: Khơng Hồ hóa *SINH HỌC: VSV cịn sống sót -Từ cơng nhân vận hành VSV nhiễm từ thiết bị vệ sinh không đạt nhu cầu - Khi vệ sinh thiết bị NaOH, Fe phơi nhiễm *HĨA HỌC :Các chất tồn dư *VẬT LÝ:Khơng Đường hóa *SINH HỌC: Nhiễm VSV gây bệnh *HÓA HỌC :Các chất hóa học Khơng Có -Kiểm sốt SSOP -Các chất tồn lại vệ sinh thiết bị *VẬT LÝ:Không Lọc bã *SINH HỌC: VSV gây bệnh phát triển Không -Vệ sinh kỹ thiết bị -Kiểm sốt GMP *HĨA HỌC :Khơng *VẬT LÝ:Khơng Houblon hóa *SINH HỌC: VSV gây bệnh sống sót Có - Do bột hoa bị nhiễm vi khuẩn nồi nấu không vệ sinh -Kiểm tra vệ sinh nguyên liệu kỹ *HĨA HỌC : Nhiễm chất hóa học - Nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, diệt cỏ *VẬT LÝ:Không Lọc *SINH HỌC: -Tái nhiễm VSV gây bệnh Khơng -Kiểm sốt SSOP -VSV gây bệnh phát triễn Khơng -Kiểm sốt GMP *HĨA HỌC:Khơng *VẬT LÝ : Khơng Lắng *SINH HỌC: Khơng *HĨA HỌC:Khơng *VẬT LÝ : Khơng Làm lạnh nhanh -Nấm men vi *SINH HỌC: -VSV gây bệnh phát triển Có khuẩn sinh sơi đường ống làm lạnh nhanh nước làm mát không bảo quản sử dụng cách *HĨA HỌC:Khơng *VẬT LÝ : Không Nhân men giống *SINH HỌC: -VSV gây bệnh phát triển *HĨA HỌC:Khơng -Kiểm sốt GMP Khơng -Kiểm tra đường ống đảm bảo nhiệt độ ổn định Có *VẬT LÝ : Khơng Lên men *SINH HỌC: -Kiểm soát SSOP -Nhiễm VSV gây bệnh Khơng -VSV gây bệnh phát triển Khơng -Kiểm sốt GMP *HĨA HỌC:Khơng *VẬT LÝ : Khơng Thu hồi Co2 *SINH HỌC: Khơng *HĨA HỌC:Nhiễm chất hóa học Có -Có thể có tương tác CO2 chất khác amoniac, chất thải hữu cơ, hợp chất hữu cơ, dẫn đến tạo sản phẩm phụ độc hại *VẬT LÝ : Không Lên men phụ - - - - Lọc bia *VẬT LÝ: Nhiễm lẫn cặn Có -Có thể nhiễm tạp chất q trình lọc *SINH HỌC: -Tái nhiễm VSV gây bệnh từ lon Có -VSV từ lon chưa vệ sinh kỹ nhiễm vào sản phẩm -Kiểm sốt chặt chẽ q trình làm lon lon Có -Do thời gian và nhiệt độ trùng không phù hợp VSV gây bệnh còn sớng sót -Kiểm soát chặt chẽ thời gian, nhiệt độ, áp suất suốt quá trình trùng - Bão hịa CO2 Chiếc lon *HĨA HỌC:Khơng *VẬT LÝ : Không Thanh trùng *SINH HỌC: -VSV gây bệnh còn sớng sót Có *HĨA HỌC:Khơng *VẬT LÝ : Khơng Bảng 3: MƠ TẢ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Mơ tả quy trình Cơng đoạn ngun liệu Gạo Làm Định lượng Nghiền Hồ hóa Thống số kỹ thuật Mơ tả qui trình - Đảm bảo cho gạo làm - Nguyên liệu làm máy tách rác, tách sạch, khơng có lẫn tạp chấp tạp chất khỏi nguyên liệu đưa xuống sạn máy tách sạn để tách hạt sạn có kích thước nguyên liệu - Đảm bảo khối lượng - Sau làm sạch, nguyên liệu qua hệ nguyên liệu theo tỉ lệ thống cân tự động để định lượng cho mẻ nấu : 25% quy trình sản xuất Khối gạo tương đương 2500 kg gạo lượng gạo lần cân 14 kg - Đảm bảo gạo nghiền - Mỗi mẻ đưa vào hệ thống nghiền bua với tốc độ mịn tốt 3000/phút - Kích thước hạt sau nghiền: phụ thuộc vào tốc độ quay roto -Nhiệt độ từ 46-100 độ C - Cho lượng malt lọt vào chia làm lần ( 10% lượng gạo) cho Gạo nước xuống lúc với áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo nước, tránh tượng gạo bị vón cục Thời gian để xuống hết 2500kg gạo khoảng 12 phút nhiệt độ nồi gạo sau xong công đoạn pha bột gạo, nhiệt độ khoảng 46oC - Bên cạnh đó, PH dịch bột tăng nên bổ sung 100ml H2SO4 (2%) để điều chỉnh PH dịch bột khoảng 5,25,6, ph tối ưu cho enzime amylase hoạt động, rút ngắn thời gian lọc, nâng cao hiệu suất đường hoá - Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72oC thời gian khoảng 11 phút Trong khoảng thời gian hạt tinh bột bắt đầu hút nước trương nở lên, làm tăng độ nhớt dịch bột - Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83oC 13 phút giữ nhiệt độ phút để tiếp tục hồ hoá tinh bột Kết thúc giai đoạn này, phần lớn tinh bột hồ hoá Tuy nhiên nhiệt độ phần lơn enzim α-amylaza bị vô hoạt - Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 72oC khoảng phút Khi thời gian hạ nhiệt độ xuống phút (khoảng 72oC) đồng thời xuống malt lót lần thứ cho khoảng 46,15% tổng số malt lót (120kg malt) để cung cấp thêm enzyme α amylaza giúp cho trình hồ hoá triệt để - Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 100oC thời gian 30 phút (khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC nồi malt bắt đầu hoạt động) giữ nhiệt độ khoảng 15 phút để hồ hố hồn tồn tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đường hố q trình lọc sau Cơng đoạn Làm Định lượng Nghiền Đường hóa Thống số kỹ thuật Mơ tả qui trình - Đảm bảo cho malt làm sạch, khơng có lẫn tạp chấp sạn - Tương tự gạo, nguyên liệu làm máy tách rác, tách tạp chất khỏi nguyên liệu đưa xuống máy tách sạn để tách hạt sạn có kích thước ngun liệu - Đảm bảo khối lượng nguyên liệu theo tỉ lệ quy trình sản xuất Khối lượng malt lần cân 30 kg - sau làm sạch, nguyên liệu qua hệ thống cân tự động để định lượng cho mẻ nấu : 75% malt tương đương 7500 kg malt - Giảm kiểm sốt kích thước hạt, tăng bề mặt tiếp xúc nước thúc đẩy q trình hồ hóa q trình thủy phân khác nhanh - Mỗi mẻ đưa vào hệ thống nghiền bua với tốc độ 3000/phút - Kích thước hạt sau nghiền: phụ thuộc vào tốc độ quay roto - Khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC, đồng thời lúc nồi malt bắt đầu hoạt động Bột malt nước phun vào ống dân với áp lực lớn, nhằm hoà tan bột malt vào nước, tránh tượng vón cục - bổ sung thêm 0.07%CaCl2.2H2O (5,3kg) nhằm làm mềm nươc hạ nhiệt độ nước Ngồi Ca2+ có tác - Chiết tối đa chất dụng làm tăng tính bền tăng tính hoạt động enzim hồ tan nguyên liệu α amylaza, cải thiện kết lắng nấm men Ngoài thuỷ phân chất có phân tử cịn bổ sung 5,66kg acid lactic để điều chỉnh pH môi lượng cao, tạo thành chất trường pH=5,2-5,6, thích hợp cho enzyme amylaza đơn giản, hoà tan với hoạt động nước tạo thành dịch đường hoá - Nâng nhiệt độ lên 50oC thời gian khoảng phút nhiệt độ khoảng phút (tuỳ theo hàm lượng acid amin malt mà thời gian đạm hoá dài hay ngắn, thông thường thời gian khoảng 0-30 phút) - Sau q trình đạm hố chun sang cơng đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt, thời gian hội cháo khoảng phút, kết thúc trình hội cháo nhiệt độ khoảng 65oC Giữ nhiệt độ thời gian khoảng 15 phút - Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75oC vịng 12÷13 phút giữ nhiệt độ khoảng thời gian 19 phút nhằm cho α-amylaza tác dụng lên amylose amylopeptin tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose gốc tạo thành phân tử dextrin khác Sản phẩm chủ yếu cơng đoạn dextrin (chính dextrin tạo độ keo bọt, độbền độ dày bọt) Lọc dịch đường Houblon hóa Lọc hoa houblon Lắng - Lọc nhiệt độ 76oC thu lấy bã - Tổng thời gian houblon hóa 75 phút, bao gồm 70 phút đun sôi phút cấp houblon lần - Khi nhiệt độ lên đến 760C bơm qua máy lọc nhằm tạo điều kiện cho enzyme α-amylaza tiếp tục hoạt động - Nước nha bơm trải thành lớp lọc máy lục cho hoàn lưu lại, lớp cặn bã giữ lại lớp bể lọc - Tiến hành rửa bã nhiệt độ 75-780C - Từ thùng trung gian dịch đường chuyên sang nồi đun Sau nâng dần nhiệt độ nồi đun lên 960C, tiến hành cấp houblon lần khoảng 1.509% (22.34kg houblon cao 28.63kg houblon viên) tổng số gạo malt - Tiến hành nâng nhiệt độ lên 100.4oC giữ nhiệt độ suốt trình cấp houblon, thời gian cấp houblon lần khoảng 50 phút - Trong trình cấp houblon khoảng 45 phút bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH Đồng thời kiểm tra độ balling, không đạt 13o balling phải tăng thời gian đun sơi giảm bớt lượng nước rửa - Q trình đun sơi kéo dài xảy phản ứng caramen, tạo màu vàng đặc trưng cho bia vàng - Sau kết thúc trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần khoảng 0.1284% (12.84kg houblon viên) tổng số nguyên liệu gạo malt Thời gian cấp houblon lần hai khoảng phút - Sau cấp hoablon lần xong, tiếp tục đun sôi khoảng 20 phút kết thúc q trình hoablon hóa -Lọc thu lấy bã - Lắng mục đích loại bỏ cặn rắn hình thành q trình đun sơi - Sau kết thúc q trình đun sơi, nước nha bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn tủa nóng - Dịch nha 98OC bơm vào thùng theo chiều tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo lực xốy hướng tâm, cặn chất khơng tan xốy vào thùng theo hình nón (thời gian cho q trình bơm 20÷25 phút) Làm lạnh nhanh - Mục đích đưa nhiệt độ nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bão hịa O2 - Khoảng từ 95 độ xuống 20 độ C Nhân giống men Lên men Thu hồi xử lý CO2 - Điều chỉnh thông số thiết bị theo yêu cầu - Nhiệt độ từ đến 14 độ C -Thực thiết bị thu hồi khí nhà máy -Ở nhiệt độ -5oC với áp suất P=1atm Lên men phụ -Thời gian lên men khoảng 11 đến 14 ngày - Sau bơm xong để lắng 25÷35 phút nhằm ổn định dịng xốy tạo điều kiện cho cặn kết tủa xuống Sau tiến hành chiết rút Thời gian chiết rút khoảng 25÷30 phút. Hệ thống gồm hai thùng lắng tích 600hl - Tiệt trùng đường ống trước làm lạnh Trước tiên cho NaOH (2÷2,5%) acid (0.5%) qua đường ống trước sau rửa lại thật nước Trước bơm dịch nha tiến hành rửa lại đường ống nước nóng - Sử dụng thiết bị hạ nhiệt khung để làm lạnh nước nha - Sau nước nha làm lạnh theo yêu cầu kỹ thuật bão hòa O2 nhằm đảm bảo cho sinh trưởng phát triển nấm men Hàm lượng bão hòa 5÷6mgO2/l nước nha -Tiến hành nhân men giống hệ thống hệ thống bồn bể nuôi cấy nấm men phịng thí nghiệm trước sau đến nhân giống sản xuất -Duy trì lên men từ đến 14 độ C -Trong 6-10 nấm men sử dụng hết lượng oxy hòa tan dịch nha Sau 8-16 dấu hiệu lên men bắt đầu phát -Trong khoảng 24-28 tốc độ sinh sản đồng hóa cực đại -Khí CO2 từ tăng lên men đưa Balon khí chứa CO2 , q trình nén CO2 qua giai đoạn chính: NénSấy- Hóa lỏng - Khí CO2 nén đem qua tháp sấy, CO2 khỏi hệ thống sấy khí nén tinh khiết, hóa lỏng nhờ trao đổi nhiệt với hệ thống lạnh qua thiết bị ngưng tụ chứa bình chứa CO2 lỏng hóa nhờ giàn hóa CO2 đem hộ tiêu thụ -Đường Glucose Fructose chuyển hóa trước tiên hàm lượng glucose nhỏ lại lúc nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose đường Maltotriose -Trộn bột trợ lọc diatomid vào thùng lọc, bơm Lọc bia Bão hòa CO2 -Lọc bia thiết bị lọc chuyên dụng với cấp độ khác nhau: Lọc thô, mịn, vô trùng -Thực khoảng 20oC thiết bị lọc Lúc đầu phần bia từ thiết bị chảy chưa ta cần hồi lưu trở lại khoảng 15 phút sau, bột trợ lọc tạo thành lớp màng lọc bên vải lọc -Nhờ lớp màng bột trợ lọc tạo nên bề mặt vải nên bia qua bắt đầu ta chuyển bia vào absort -Thời gian lọc đồng thời với việc bơm bia vào thiết bị lọc, ta cần bơm thêm hỗn hợp bia bột diatomid vào lọc -Hạ nhiệt độ absort xuống 20°C cách mở van tác nhân lạnh Dịch bia sau lọc bơm vào absort không q vạch dịch bia bị trào ngồi áp suất cao Mở van CO, từ bình chứa vào trực tiếp dẫn váo absort xuống đáy thiết bị qua thiết bị phân tán thành phân tử nhỏ khuếch tán bia Nạp CO, áp suất lên gần kg/ cm ngưng lại Chiết lon - Đảm bảo khối lượng tịnh lon :330ml - Chiếc nhiệt độ 2-4 độ C - Lon đưa lên băng tải đến vòi phun để rửa lon, lon vận chuyển từ xa nên phải rửa bụi thân lon -Áp bồn áp lon bia tự chảy vào lon lượng riêng Bia theo nguyên tắc đẳng áp hệ thống kín để hạn chế thất CO2 xâm nhập oxi gây đục hư bia Thanh trùng - Thanh trùng nhiệt độ 62 độ C giữ nhiệt độ ổn định - Thời gian khoảng 40 phút - Sau chiết rót đưa vào máy hấp( trùng) lúc vào gia nhiệt từ 51 độ C ,sau nâng lên 62 độ ổn định -Sau bia qua hầm 8,9,10 phun nước từ bồn nước thường (33oC) vào để hạ nhiệt độ lon bia nhiệt độ thường để đưa Sản phẩm bảo quản kho Bảo quản -Bảo quản bia nhiệt độ thường BẢNG XÁC ĐỊNH NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Giải thích Cơng đoạn - Đặt nguyên lý để ngăn ngừa MN nào? từ đâu có? NL NL NL3 (C/K) (C/K) (C/K) Khả có MN Có thể kiểm sốt - (C/K) PRP? (C/K) K C C K C C Cụ thể yếu tố giúp ngăn ngừa MN nguyên lý gì? C K Tiếp nhận nguyên liệu NL 1: ngăn ngừa mối nguy sinh học vi sinh vật nguyên liệu, từ mơi trường bên ngồi Yếu tố ngăn ngừa từ NL1: hạn chế nguyên liệu tiếp xúc với tác nhân gây hại, nguyên liệu sau thu hoạch bảo quản thùng nhiệt độ thấp ( =< 20oC ), thống khơng khí khơ,dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch, nhân viên phải kiểm tra sức khỏe định kỳ Làm NL 1: ngăn ngừa mối nguy sinh học vi sinh vật nguyên liệu, môi trường sản xuất, dụng cụ chế biến người Yếu tố ngăn ngừa từ NL1: giúp hạn chế nguyên liệu tiếp xúc với tác nhân môi trường ô nhiễm: dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch, trang thiết bị nhà xưởng chuẩn, nhân viên tập huấn ATVSTP, kiểm tra sức khỏe định kỳ C Định lượng - - - - - - Nghiền - - - - - - Hồ hóa NL 3: tiêu diệt phần VSV cịn sống sót sản phẩm Yếu tố ngăn ngừa từ NL3: nhiệt độ 46-100 độ C trình gia nhiệt C K C C C - - - - - - Lọc dịch đường Houblon hóa Lọc hoa houblon Lắng Làm lạnh nhanh K NL 3: tiêu diệt phần VSV cịn sống sót sản phẩm Yếu tố ngăn ngừa từ NL3: nhiệt độ 51 độ C trình gia nhiệt - C - - - - - C K K C C - - - - - NL1: ngăn ngừa mối nguy vật lý có dịch Yếu tố ngăn ngừa: lắng lực tâm - Nhân men giống Lên men Thu hồi xử lý CO2 Lên men phụ Lọc bia Bão hòa CO2 Chiết lon Thanh trùng Bảo quản NL2: ngăn ngừa VSV ưa lạnh phát triển Yếu tố ngăn ngừa: nhiệt độ từ 7-14 độ C NL2: ức chế VSV cịn sót sản phẩm - - - - - K C K C C - - - - - K C K C C C K K C C K C K C C Yếu tố ngăn ngừa: nhiệt độ từ -5 độ C NL1: ngăn ngừa mối nguy sinh học, mối nguy hóa học trình sản xuất Yếu tố ngăn ngừa NL1: Lọc giúp loại bỏ nấm men, cặn trình sản xuất NL2: sử dụng khí làm ức chế VSV, ngăn ngừa vi khuẩn nấm Yếu tố ngăn ngừa: nhiệt độ 20 độ C, nhờ có khí CO2 làm cho bia có khả kháng VSV NL1: ngăn ngừa mối nguy sinh học, vi sinh vật, từ môi trường bên Yếu tố ngăn ngừa: Chiết lon dùng để ngăn ngừa sản phẩm tiếp xúc với môi trường NL3: tiêu diệt VSV chịu nhiệt, gây bệnh cịn sống sót sản phẩm Yếu tố ngăn ngừa: nhiệt độ trùng 62 độ C C K K C C K K C C C - - - - - - ... men phụ Thu hồi CO2 Lọc bia Chiết lon Thanh trùng Sản phẩm bia lon BẢNG 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm Bia lon Tên nguyên liệu Malt bia *Malt bia nhập từ nước có vùng... phát triển mạnh, tăng sinh khối nấm men SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON Hoa houblon Malt Gạo Làm Bã Làm Định lượng Định lượng Đường hóa Houblon hóa Nghiền Hồ hóa Lọc dịch đường Nghiền... Lên men Lên men phụ Lọc Bão hịa CO Chiết lon Thanh trùng Sản phẩm bia lon Kiểu bao gói Lon 35.2x23.7x14 (Volume: 330ml /lon) , 24 lon/ 1ctn Điều kiện bảo quản Sản phẩm bảo quản thùng nhiệt độ thấp