Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Hà Nội - Hải Dương

Đến cuối năm 1989, Xí nghiệp đã xây dựng luận chứng kinh tế kỹthuật dây chuyền sản xuất bia hơi với công suất 500.000 lít/năm vàđược UBND tỉnh Hải Dương duyệt, cho phép xây dựng.Năm 1991

Bảng kết quả sản lượng và doanh thu qua các năm của Công ty

Kết quả sản xuất kinh doanh năm 2008:

Chỉ tiêu chủ

yếu

ĐVT Kế hoạch

năm2008

Thực hiện2008

Tỷ lệ %

Kế hoạch2008

So sánh

Th/hiện20071.Giá trị

5.Lợi nhuận Tr đồng 16 000 21 000 131,4 130,9

Thành tích đã đạt được:

1 Huân chương lao động hạng ba năm 1985

2 Huân chương lao động hạng nhì năm 1996

3 Huân chương lao động hạng nhất năm 2000

4 Cờ thi đua của chính phủ năm 2000-2001

5 Từ năm 2004 đến 2008 Bằng khen,cờ thi đua của Bộ Côngnghiệp-Bộ Công thương: Đơn vị có phong trào thi đua xuất sắc,đơn

vị hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ

6 Bộ Lao động Thương binh Xã hội tặng Doanh nghiệp tiêu biểu về

An toàn Lao động năm 2008

1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty CP Bia HN_HD tiền thân là xưởng chế biến bánh kẹo với sốlượng công nhân ban đầu là 120 lao động Sản phẩm chính là bánhđậu xanh và kẹo lạc

Năm 1972 trên cơ sỏ xưởng chế biến bánh kẹo.Tỉnh Ủy đã chỉ đạo vàcho phép đầu tư xây dựng thành xí nghiệp mỳ sợi ,số lao động đãtăng từ 120 đến 320.Hàng năm Xí nghiệp sản xuất chế biến hàngnghìn tấn mỳ sợi phục vụ cho chuyên gia Liên Xô và nhân dân địaphương

Từ những khó khăn cần tháo gỡ trên,năm 1980 Xí nghiệp mỳ sợi đãđổi tên thành Xí nghiệp chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu,chuyên chế biến và sản xuất cà chua, tỏi, ớt, xuất khẩu sang thịtrường Liên Xô và một số nước Đông Âu

Đến cuối năm 1989, Xí nghiệp đã xây dựng luận chứng kinh tế kỹthuật dây chuyền sản xuất bia hơi với công suất 500.000 lít/năm vàđược UBND tỉnh Hải Dương duyệt, cho phép xây dựng.

Năm 1991,Xí nghiệp bắt tay vào xây dựng dây chuyền sản xuất biahơi 500.000 lít/năm.Với sự quyết tâm cao của lãnh đạo Xí nghiệpcùng với sự đoàn kết quyết tâm của cả tập thể cán bộ công nhânviên trong toàn Xí nghiệp,bước đầu đã đạt những thành công đáng

kể Dần dần tháo gỡ được những khó khăn, thu hồi được vốn và đảmbảo thu nhập cho người lao động

Năm 1994, Xí nghiệp đầu tư thêm dây chuyền sản xuất nước khoáng

và đổi tên thành Công ty Bia-Nước giải khát Hải Hưng, Công ty đượcđánh giá xếp hạng doanh nghiệp (hạng ba) Năm 1996,Công tyngừng sản xuất nước khoáng do không cạnh tranh được thị trường.Đứng trước tình hình thực tế trên, Lãnh đạo Công ty đã xác địnhhướng đi của Công ty là chú trọng sản xuất sản phẩm bia hơi, biachai để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Công ty đã liên tục đầu tưtrang thiết bị, mở rộng nâng công suất để đáp ứng nhu cầu của thịtrường

Năm 1996 là : 2,5 triệu lít/năm

Năm 1997 Công ty được đánh giá xếp hạng doanh nghiệp lên hạng2

Năm 1998 là 7 triệu lít/năm

Năm 1999 là 10 triệu lít/năm

Năm 2003 thực hiện chủ trương đường lối của Đảng và chính sáchcủa Nhà Nước trong việc cổ phần hóa các doanh nghiệp Nhà Nướctrước thềm hội nhập WTC Công ty đã mạnh dạn đi đầu trong việc cổphần hóa.Tháng 10/2003, Công ty đã chính thức chuyển đổi thànhCông ty Cổ phần Bia Hải Dương với 45% vốn của các cổ đông là cácSVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

bộ công nhân viên trong Công ty, 55% vốn của Văn Phòng Tỉnh ỦyHải Dương.

Tháng 7/2004, được sự đồng ý của Tỉnh Ủy Hải Dương, Tổng Công tyBia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội, Bộ công nghiệp.Tỉnh ủy Hải Dương

đã chuyển toàn bộ 55% vốn Nhà Nước về Tổng Công Ty Nước giải khát Hà Nội.Tháng 8/2004,Công ty chính thức đổi tênthành Công ty CP Bia HN-HD và là thành viên của Tổng Công TyBia-Rượu-Nước giải khát HN Và đầu tư nâng công suất lên 20 triệulít/năm

Bia-Rượu-Để đáp ứng nhu cầu của thị trường và sự phát triển bền vững củaCông ty, Công ty đã chú trọng tới chất lượng sản phẩm và đội ngũcán bộ công nhân viên Chính vì vậy,sản phẩm bia của Công ty đượcngười tiêu dùng đánh giá cao và ngày càng phát triển

Năm 2006, Công ty tiếp tục đầu tư mở rộng nâng công suất lên 50triệu lít/năm, đồng thời đầu tư dây truyền sản xuất bia chai hiện đại,

tự động được nhập từ Đức để sản xuất bia chai Hải Dương chất lượngcao và bia chai Hà Nội

2.Tình hình cung cấp nguyên liệu, vật liệu,phụ liệu và năng lượng sử dụng trong nhà máy.

2.1.Nguyên liệu:

2.1.1 Malt Đại Mạch

Malt được nhập từ nhiều nước: Pháp, Úc, Trung Quốc Trong đó hailoại đầu dùng cho sản xuất bia Hà Nội còn với bia Hải Dương có thểdùng thêm loại thứ ba Malt đại mạch đạt tiêu chuẩn phải đáp ứngnhững yêu cầu sau:

* Cảm quan:

- Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều

- Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ(mùi ẩm, mốc, cháy khét )

- Vị ngọt nhẹ

- Không lẫn tạp chất <0,1%

* Cơ học:

- Dung trọng: 530 - 500 g/l

- Trọng lượng khô tuyệt đối: 28 - 38g/1000 hạt

- Độ hòa tan tuyêt đối >285

Yêu cầu:

- Nước trong, không có mùi vị lạ , không có Fe , Mn …

- Độ cứng tạm thời < 7mg đương lượng/ lit

- Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7 mg đương lượng/ lit

- Chỉ số Coli: 3 (là số tế bào E.coli tối đa cho phép có trong 1 litnước)

bảo các yêu cầu:

- Hình thức: Trắng bóng, không mối mọt hay vón cuc, không lẫnthóc

- Mùi vị: Không có mùi lạ, không có vị đắng

2.3.2 Nhóm các chất phụ gia

Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụnhằm đạt được những yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sảnxuất:

- Nhóm chất phụ gia dùng để xử lý nước: than hoạt tính, các muốisunfat natri

- Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH: acid lactic, axit sunfuric,clo

- Nhóm sát trùng tẩy rửa, vệ sinh đường ống, thiết bị: dung dịch acidHNO3 ,NaOH 2, P3- Polix , P3- stabilon (ACP) , Foam- Nox

- Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi khí cacbonic: Than hoạttính, acid sunfuric, pemanganat kali

- Nhóm hoá chất cho men tiêu hoá và phân lập : enzymacetolactate-decacboxylase (ALDS), CaCl

- Nhóm các chất trợ lọc: Bột trợ lọc Diatomite.

2.4 Năng lượng và nhiên liệu

Điện: Điện dùng trong nhà máy là mạng điện của thành phố

Than: Than được dùng cho hệ thống lò hơi

3 Tình hình sản phẩm và tiêu thụ sản phẩm

Tháng 9/2003 Công ty đã tiến hành cổ phần hoá và trở thànhCông ty cổ phần Bia Hải Dương với tỷ lệ phần Nhà nước và phần vốnngười lao động là 55/45, hoạt động theo luật doanh nghiệp

Đến tháng 4/2004, sau khi Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giảikhát Hà Nội mua lại 55% phần vốn Nhà nước, Công ty Bia Hải Dương

đã đổi thành Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Hải Dương và trở thànhcông ty thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát HàNội hoạt động theo mô hình công ty mẹ - công ty con

Năm 2004, sản lượng tiêu thụ bia tại công ty đạt mức 20.000.000lít/năm Từ năm 2005, công ty đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị côngnghệ nâng công suất từ 20 triệu lít/năm lên 50 triệu lít bia/năm Cùng với sự phát triển chung của nghành sản xuất đồ uống trên cảnước, Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương ngày càng lớn mạnh vềdoanh số, chất lượng sản phẩm Doanh thu và lợi nhuận của công tyngày càng tăng, đời sống cán bộ công nhân viên ngày càng đượccải thiện Đến nay, sản phẩm Bia hơi và Bia chai Hải Dương của Công

ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương đã ngày càng có uy tín và thu hút

sự lựa của người tiêu dùng trong cả nước

4 Bộ máy tổ chức,quản lý hành chính và kỹ thuật

SVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

4.1.Sơ đồ tổ chức quản lý và SXKD.

SVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

Các cổ đông Đại Hội Đồng Cổ Đông

Hội đồng quản trị Ban Kiểm Soát

Đảng ủy Ban giám đốc Công đoàn

Các tổ Sản xuất

Các tổ Sản xuất

Các tổ Sản

xuất

4.2 Sơ đồ mặt bằng công ty

Chiết bock

Phòng bảo vệ

Hệ thống lên men 70 tank 12 m 3

Cổng phụ

Cổng chính

Sân phơi

Hệ thống xử lý nước thải

Bể

hơi

Nhà cơ khí

Trạm

biến áp

Hệ thống nghiền Nhà nấu

Hệ thống lên men

150 m 3

Xả bã

Nhà nuôi cây nấm men

Hệ thống lên men

97 m 3

Hệ thống lọc

Hệ thống lạnh và thu hồi CO2

Dây chuyền chiết chai

Văn phòng

Nhà hành chính

Nhà để xe

Ki ốt

Quy trình công nghệ sử dụng nấm men trong sản xuất bia.

Tiêu chuẩn chất lượng của bia hơi

SVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

Bảo quản

Xử lý

Sữa men Rút men

Cấn men

Phần 2 - Dây chuyền công nghệ sản xuất bia

2.1 Xưởng nấu và nghiền nguyên liệu

2.1.1 Nghiền nguyên liệu:

Mục đích:Mục đích của quá trình nghiền nguyên liệu là để nghiềnnhỏ chúng thành nhiều mảnh,tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúcđẩy quá trình thủy phân xảy ra nhanh và triệt để hơn

a Nghiền malt:

- Có 3 giải pháp nghiền malt được ứng dụng trong sản xuất:nghiềnướt,nghiền khô và nghiền ẩm.Công ty bia HN-HD đã áp dụng giảipháp nghiền khô.Bài báo cáo này chỉ giới thiệu phương pháp nghiềnkhô

-Nghiền khô là biện pháp nghiền mà hàm ẩm của nguyên liệu khôngquá 6%

- Quá trình nghiền phải đảm bảo tối đa các chất trích ly chuyển từkhối hạt vào dung dịch, mức độ nghiền nhỏ malt có vai trò rất quantrọng vì hạt càng nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzymcàng lớn Tuy nhiên việc nghiền nhỏ yêu cầu đúng kỹ thuật, khôngnên xay nhỏ như bột

- Như ta đã biết,hạt malt có 2 phần: Phần ngoài là phần vỏ trấu,phầntrong là phần nội nhũ

+Thành phần của vỏ trấu chủ yếu là celluloza.Trong suốt quá trìnhcông nghẹ chúng không bị biến dạng và không chịu tác động của hệenzyme Nếu thành phần này bị nghiền nhỏ thì có 2 điểm bất lợi:

các chất polyphenon,chất chát,chất đắng dễ hòa tan vào dịch đườnglàm chất lượng bia giảm đi và c ản trở quá trình lọc bã sau khi đườnghóa.

Nếu phần vỏ được bảo toàn trong khi nghiền,nghĩa là tách ra thànhmảng lớn thì tránh được 2 điều bất lợi trên.Vỏ trấu đóng một vai tròquan trọng trong việc hình thành một lớp lọc chắc chắn, xốp.Quátrình lọc dịch đường xảy ra nhanh hơn.Vì vậy trong kỹ thuật ta phảitiến hành nghiền thế nào để cho lớp vỏ bảo toàn kích thước lớn nhất.+ Sau lớp vở là đến phần nội nhũ,phần nội nhũ gồm 2 khu vực:phần

ở trên đầu là khu vực trắng trong,còn khu vực thứ 2 là khu vực trắngđục

Đặc điểm của khu vực trắng trong là chưa trương nở triệt để,hệEnzim tác động vào còn quá ít dẫn đến tinh bột chưa được thủyphân,độ nhuyễn chưa cao.Vì vậy để đảm bảo hiệu suất thu hồi thìphần trắng trong của hạt phải được nghiền thật mịn Phần trắng đục

có các đặc điểm là:

Hồ hóa tốt,Enzim thủy phân manh

Độ nhuyễn cao,hàm lượng các chất hòa tan nhiều

Tế bào xốp, dễ đường hóa

Vì vậy,về nguyên tắc thì phần trắng đục của nội nhũ có thể tiếnhành nghiền thô.Mặt khác,phần trắng đục của nội nhũ nếu nghiềnmịn thì hiệu suất thu hồi tăng lên,nhưng chúng làm cho quá trìnhlọc kéo dài,do tạo thành một lớp màng lọc nén rất chặt, có thể tíchquá nhỏ làm cản trở việc lọc dịch và gây khó khăn cho quá trình rửa

bã malt

Như vậy,các thành phần trong hạt malt đòi hỏi phái có chế độnghiền thích hợp khác nhau.Đây chính là sự phức tạp của quá trìnhcông nghệ.Trong kĩ thuật,ta không thể đáp ứng 100% yêu cầu củaSVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

công nghệ, mà chỉ có thể đạt đến một phương án mà khi xét tất cảcác mặt xem như là một sự tối ưu.

*Chất lượng của bột nghiền malt được đánh giá bằng các pha cơ họccủa sản phầm.Tỷ lệ của các pha đó là:

Bên trong máy có hai cặp lô bố trí trên dưới.Cặp lô 1 nghiền sơ bộ

có khoảng cách giữa 2 quả lô là 1.6 mm,cặp lô 2 nghiền lại bột,khoảng cách giữa 2 lô là 0.4 mm.Trục lô cấu tạo bằng thép hợpkim,đường kính : 150 mmn, chiều dài : 700 mm

Cặp lô thứ 2, có cấu tạo như cặp lô 1 nhưng ở cặp lô 2,các rãnhrăng cưa có kích thước nhỏ hơn và khoảng cách giữa 2 quả lô cũng

nhỏ hơn.Malt sau khi được nghiền nhỏ được chuyên lên phễu chứabằng

vỏ ở 2 quả lô này và một phần được nghiền thô (ở 2 quả lô nàykhoảng cách là 1.6 mm).Tiếp theo toàn bộ khối hạt đi tiếp xuống cặptrục thứ 2 nhờ máng dẫn nguyên liệu.Tại đây,bột thô được nghiềnthêm một lần nữa,còn phần vỏ bị ép đi qua và tất cả được đưa xuốngphễu chứa.Muốn có kích thước bột hợp lý ta chỉnh khoảng cách giữa

2 trục nghiền

b.Nghiền gạo:

Đặc điểm của hạt gạo:Gạo là nguyên liệu không có vỏ trấu,thành phầnchủ yếu là tinh bột chưa được hồ hóa,chưa được tác động bởi cácenzim.Cấu trúc tinh bột của chúng là rát cứng.Ở trạng thái nhưvậy,chúng rất khó bị thủy phân,do đó gạo phải được nghiền theo tiêuchuẩn càng nhỏ càng tốt,nhằm tách triệt để được các chất hòa tantrong tinh bột

Thiết bị nghiền:

Để nghiền gạo ta thường dùng máy nghiền búa,và nghiền trục.Ở công

ty này,người ta sử dụng mày nghiền trục

Cấu tạo:

SVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

Máy nghiền gạo là máy nghiền quả lô có cấu tạo như hình vẽ

-Bên trong máy chỉ có một cặp lô làm bằng kim loại,trên đó cónhững rãnh nhỏ.Khe hở của 2 quả lô không vượt quá 2 mm, điều chỉnhkhe hở này bằng vít 5 ở bên ngoài

Nguyên lí hoạt động:

Gạo được định lượng cho từng mẻ nấu:

+Đối với bia chai Hà Nội,sử dụng 1000 kg gạo và 100 kg malt

Úc lót

+Đối với bia hơi Hải Dương,sử dụng 1050 kg gạo và 100 kg maltlót Pháp-Trung Quốc

2.1.2 Hệ thống nấu

a Hồ hóa:

Mục đích: hồ hoá tinh bột nhằm chuyển tinh bột ở dạng không

tan thành dạng hoà tan, nhờ đó làm tăng khả năng chuyển hoá tinhbột thành đường trong quá trình đường hoá

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi hồ hóa

SVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

Thông số thiết bị hồ hóa:

khoang còn lại ở thành nồi Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống(16), nước ngưng ra theo đường ống (13) Hỗn hợp trong nồi được khuấyđảo nhờ cánh khuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) cócông suất 5 kW Lớp bảo ôn giữ nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dàykhoảng 10 cm Dịch cháo được bơm ra khỏi nồi theo đường ống (15) Nồiđược mắc can nhiệt (11) để đo và truyền xa tín hiệu về nhiệt độ trong nồi.Khi vệ sinh nồi, hoá chất vệ sinh được bơm vào nồi theo đường ống vệsinh Quả cầu vệ sinh (2) làm bằng kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụngphân dòng hoá chất vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặttrong của nồi

Qui trình vận hành

Nguyên liệu được đưa vào nồi cháo:

Đối với bia HN :1000kg gạo+100 kg malt Úc lót+47000 lít nước

-Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục

-Đưa toàn bộ lượng gạo sau khi nghiền (đủ 1000 kg gạo) cùng với 100 kgmalt lót ngập nước nóng 45oC, được hòa trộn với nhau trong bộ phối trộnliệu Nguyên liệu đi qua bộ phối trộn được đưa vào trong nồi,đảm bảo

SVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

nhiệt độ hỗn hợp đạt 35-40 C.Quá trình ngâm này diễn ra trong vòng15’.

-Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85 oC,tốc độ nâng nhiệt là1

oC/phút,áp suất hơi 3 kg/cm2

-Khi nhiệt độ trong nồi đạt 85 oC,khóa bớt van lại để duy trì ở nhiệt độ nàytrong 30’.Đây là nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.Trong giai đoạn này xảy raquá trình hồ hóa tinh bột

-Sau khi giữ đủ 30 phút,người ta bổ sung thêm 200 kg malt lót và 1.2m3 nước để hạ nhiệt độ nhanh xuống 73 oC,và giữ ở nhiệt độ này trong 30phút

-Khi giữ đủ 30 phút ở 73 oC,khối dịch được gia nhiệt nâng lên 100 oC,vớitốc độ nâng nhiệt 1 oC/phút.Quá trình này nhằm đứt gãy phân tử tinhbột ,làm cho tinh bột dừ,nát,vỡ giúp cho quá trình đường hóa được thựchiện dễ dàng hơn

-Duy trì ở nhiệt độ 100 oC,trong vòng 60 phút.Sau khi đủ thời gian,khóabớt van lại, và kết thúc quá trình nâng nhiệt

-Bơm sang nồi đường hóa

Bia hơi Hải Dương :

Tiến hành :

-Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục

-Đưa toàn bộ lượng gạo cùng malt lót sau khi nghiền,qua bộ phận phốitrộn gặp nước nóng ở 45 oC,và được hòa trộn với nhau,rồi được đưa vàonồi hồ hóa,sao cho đảm bảo nhiệt độ đạt 35-40 oC.Ngâm trong vòng 10phút

-Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85 oC,tốc độ nâng nhiệt là

1 oC.Sau khi nhiệt độ trong nồi đạt được 85 oC,khóa bớt van lại,duy trì ởnhiệt độ này trong 15 phút

SVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

-Sau khi giữ đủ 15 phút,khối dịch được gia nhiệt nâng lên 100 C,với tốc

độ nâng nhiệt 1 oC/phút.Sau khi nhiệt độ trong nồi đạt 100 oC,khóa bớtvan lại,duy trì ở nhiệt độ trong 10 phút

-Đủ thời gian 10 phút,khóa van hơi lại.Kết thúc quá trình nâng nhiệt.Bơmsang nồi đường hóa

b Đường hóa:

Mục đích :

Thực hiện quá trình đường hoá nhằm tạo các điều kiện thuận lợi cho hệenzym có sẵn trong malt như amylaza, proteaza, amylaphosphataza xúc tác quá trình thuỷ phân các hợp chất cao phân tử như protein, tinhbột, các hợp chất chứa phospho thành các hợp chất thấp phân tử: tinhbột → dextrin, đường; protein → peptit, axit amin Đây là chất chiết của

dịch đường sau này

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi đường hoá

1 Ống thoát hơi nước.

Thông số thiết bị đường hóa:

Nguyên tắc hoạt động tương tự như nồi hồ hóa Về cấu tạo, nồi đường hoá

có 2 khoang hơi,một khoang hơi ở đáy nồi và một khoang hơi phía trên ởthành nồi, nhờ vậy mà nhiệt được phân bố đều và ổn định nhiệt độ Trongkhi đó, nồi cháo có 2 khoang hơi dưới đáy và một khoang ở thành nồiđảm bảo cho việc nâng nhiệt được tốt hơn

Quy trình vận hành

Nguyên liệu:

Bia hơi Hải Dương:Malt (200kg malt Úc + 975kg malt TQ hạt Pháp,nghiền), nước (5,5 m3), dịch cháo, enzym bổ sung (E2-NeutralazaSVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

(proteaza), E3- Fugamin (α-amylaza + β-amylaza).

Bia chai Hà Nội:Malt (800 kg malt Úc+4500 kg malt Pháp),nước (5.5

m3),dịch cháo

Chế độ nâng nhiệt:

Bia hơi Hải Dương:

Tiến hành:

Mở bơm nước nóng vào nồi đường hoá đồng thời bật cánh khuấy

Đưa malt vào nồi qua bộ phận phối trộn, hoà trộn với nước nóng tại bộphối trộn Kết thúc quá trình đưa malt và nước vào đảm bảo nhiệt độ hỗnhợp 30 - 350C Đồng thời bổsung các enzym E2 (0,15 kg) và E3 (0.3 kg) Giữ nhiệt độ này trong 15phút

10C/phút

10C/phút

780C

70-750C(30’) (45’)60-650C (30’)

520C (30’)

Dịch cháo

Dịch cháoMalt, nước,

Enzym30-350C (15’)

Lọc

Bơm dịch cháo vào nồi đường hoá đến khi nhiêt độ khối dịch đạt 52 Cthì dừng bơm cháo Đây là nhiệt độ tối ưu của proteaza.

Giữ nhiệt độ này trong 30 phút để proteaza hoạt động

Bơm hết dịch cháo còn lại sang nồi đường hoá, lúc này nhiệt độ trongnồi đường hoá là 60-650C Trong trường hợp khi bơm hết cháo mà nhiệt

độ nồi dướng hóa chưa tới 60-650C,thì ta gia nhiệt cấp hơi cho khối dịch

để đạt tới nhiệt độ trên Đây là nhiệt độ tối ưu của β-amylaza

Giữ nhiệt độ này trong 30 phút để β -amylaza hoạt động phân cắt tinhbột thành đường maltoza

Mở van hơi để tăng nhiệt độ khối dịch lên 70-750C, tốc độ nâng nhiệt

10C/phút Đây là nhiệt độ tối ưu của α-amylaza

Giữ nhiệt độ này trong 45 phút để α-amylaza hoạt động, phân cắtamylopectin thành dextrin phân tử lượng thấp

Nâng nhiệt độ lên 780C, rồi bơm sang nồi lọc Nhiệt độ này là nhiệt độ lọctối ưu

Bia chai Hà Nội:

Chế độ nâng nhiệt:

SVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

Tiến hành: Quá trình tiến hành cũng tương tự như bia hơi Hải

Dương,chỉ có 2 sự khác biệt là:

 Sau khi malt và nước được cấp vào nồi đường hóa,bia hơi HảiDương cấp thêm 2 loại enzym E2 và E3,trong khi bia chai HàNội không cần cấp thêm

 Bia hơi Hải Dương,thời gian duy trì ở nhiệt độ 70-750C, là 30phút sau đó ,nâng lên 780C,khi đạt được nhiệt độ này thì bơmdịch sang nồi lọc để lọc.Trong khi bia chai HN,duy trì ở nhiệt

dộ 70-750C,trong 45 phút,rồi chuyển bơm sang nồi lọc màkhông cần nâng nhiệt độ lên 780C

Kiểm tra kĩ thuật:

Thử bằng iot : Nếu iot không chuyển màu của dung dịch thì quá trìnhđường hóa xảy ra hoàn toàn, cho chất lượng tốt

Quan sát nhiệt kế, đồng hồ đo thời gian, đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật Quan sát dịch nồi nấu: Trong nồi malt có sự lắng của dịch màu hơi

10C/phút

70-750C(45’)60-650C (30’)

520C (30’)

Dịch cháo

Dịch cháoMalt, nước

30-350C (15’)

Lọc

vàng Nếu đạt yêu cầu thì chuyển sang quá trình lọc.

c Lọc dịch đường

Mục đích:

Quá trình lọc dịch đường nhằm tách dịch đường hoà tan khỏi bã malt.Trong bã malt phần lớn là vỏ trấu và nhiều hợp chất không tan khác đượctạo thành trong quá trình đường hoá Thiết bị lọc là nồi lọc đáy bằng

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi lọc đáy bằng

1 Vòng ống phun nước rửa

- Chiều cao cánh đảo: 1322 mm.

- Áp suất làm việc tối đa: 4 kg/cm2

- Áp suất chịu tối đa: 8kh/cm2

- Nhiệt độ: < 2000C

Nguyên tắc hoạt động

Sau quá trình đường hoá, dịch đường lẫn bã được bơm sang nồi lọctheo đường ống (14) Bã được giữ bên trên lưới lọc còn dịch đường trongchảy qua lưới lọc và được bơm đi theo đường ống (11) Cánh đảo bã quaynhờ động cơ (12) Để tách hết dịch đường còn trong bã ta cho nước rửa

bã vào trong nồi theo đường ống (1), qua hệ thống phun, nước rửa bã sẽ

phun đều khắp nồi Bã được tháo ra theo đường ống (13).Nước vệ sinhtheo đường ống qua quả cầu vệ sinh (2) phun từ trên xuống để vệ sinhphần nồi phía trên lưới lọc.

Sau khi bơm hết dịch đường từ nồi đường hoá, ngừng cánh đảo vàđưa cánh đảo lên vị trí cao để tiến hành ủ trong 10 phút Đây là thời gianhình thành lớp lọc trong nồi

Tháo van xả dịch ở độ mở thấp Dịch đường lúc này rất đục ta tiếnhành hồi lưu trở lại nồi tới khi dịch đường trong Thường thì lượng hồi lưu

là 500 lít thì dịch đường trong

Khi dịch đã trong, điều chỉnh độ mở của van cho phù hợp để tốc độlấy dịch nằm trong giới hạn cho phép Thời gian rút dịch là khoảng 1h.Khi dịch trong nồi đã rút hết, ta tiến hành rửa bã Rửa làm 3 lần, mỗilần khoảng 4 m3 nước nóng Nhiệt độ nước rửa là 780C Cuối mỗi lần bơmnước rửa bã, hạ thấp hệ thống cánh đảo và cho quay 5-6 vòng thì dừng

và đưa lên cao Sau đó cũng ủ trong 10 phút rồi rút nước xả bã Các lầnrửa bã lặp lại tương tự nhau

Cuối cùng tháo van xả bã, hạ thấp độ cao và cho cánh đảo hoạt động

để cào bã xuống dưới Bã được vít tải chuyển đến bình đựng bã rồi đượcchuyển đi nơi khác

SVTH: Nguy n Văn Linhễn Văn Linh

Kiểm tra kĩ thuật:

Nước rửa bã có độ đường 0,3 – 0,5 BX thì kết thúc quá trình rửa bã

d Nấu hoa

Mục đích : Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành

phần khác của hoa houblon vào dịch đường để tạo thành những tính chấtcảm quan đặc trưng của bia sau này

Thiết bị :

Nguyên tắc hoạt động