Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp

Luận văn : Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp

Lời mở đầu

Không biết từ thịt lợn có thể chế biến được bao nhiêu món ăn mà các món ăn này

đã trở nên thân quen, gần gũi với người dân Việt Nam đến vậy Từ bữa ăn hàng ngàycho đến những ngày tết trọng đại với những món ăn cổ truyền mang đậm hương vị quêhương đất Việt đều không thể thiếu các món được chế biến từ thịt lợn, vì vậy chúng đãđược đưa thành câu ca dao “ Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ…” Hay cảm nhận của một

người con xa quê hương khi thưởng thức món thịt nấu đông ngày tết là : “ Nhiều người

không khỏi nuốt nước miếng, khi nhìn vào đĩa thịt nấu đông của miền Bắc Xắn nhẹđôi đũa gắp thật khéo lấy một miếng đưa vào miệng, kèm một củ hành muối chua Mùithơm lạ lùng của thịt nấu đông và mùi hăng của dưa hành quyện thành một hương vịkhó tả Vị ngòn ngọt, beo béo của chất đông, hòa với vị chua chua, cay cay của củ hànhtan trong vòm miệng Phải ăn từ từ, nuốt từ từ, để hương và vị tan loãng từ từ, mới cảmnhận hết cái ngon lạ lùng của nó.”

Thế mới thấy các món ăn chế biến từ thịt lợn gần gũi với người dân đến mứcnào Nhất là món thịt nấu đông, một món ăn truyền thống của người Việt mỗi khi đông

về Nó không chỉ là một món ăn đơn thuần mà nó là sự hòa quyện của hơi ấm conngười và cái khí lành lạnh rất Bắc

Nhưng để nấu được một nồi thịt nấu đông ngon, người nội trợ phải bỏ ra rấtnhiều thời gian, và nếu không phải là mùa đông thì không phải gia đình nào cũng cóthể thưởng thức món ngon này

Với mong muốn mọi người có thể thưởng thức món thịt nấu đông ở mọi vùngmiền,mọi thời tiết và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, thuận tiện chongười tiêu dùng cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hànhnghiên cứu đề tài :

“ Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp.”

Mục tiêu của đề tài :

+ Phổ biến các sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từthịt lợn trên qui mô công nghiệp

+ Cải tiến công nghệ để sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông có trạng thái đông

ở mọi thời tiết

Nội dung của đề tài :

Để thực hiện mục trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu những nội dung sau :

1 Nghiên cứu phương pháp xử lý nhiệt nguyên liệu trước khi chế biến

2 Nghiên cứu tìm công thức phối chế thích hợp cho sản xuất sản phẩm

PHẦN I : TỔNG QUAN

I.1 Nguyên liệu thịt

I.1.1 Tình hình chăn nuôi lợn tại Việt Nam :

Nước ta là một nước nông nghiệp, có điều kiện khí hậu phù hợp để phát triểnngành chăn nuôi Theo t

ổng kết của tổng cục thống kê, đàn gia súc gia cầm của nước ta ngày càng pháttriển cả về số lượng lẫn chất lượng Sau đây là bảng thống kê số lượng gia súc gia cầm

từ năm 2001-2006.(bảng 1.1)

Bảng 1.1 : Bảng thống kê số lượng gia súc gia cầm ở nước ta từ năm 2001-2006 [13]

và các món ăn chế biến từ thịt lợn vô cùng phong phú và đa dạng

Theo đánh giá của các chuyên gia, sau một năm Việt Nam gia nhập tổ chứckinh tế thế giới, cơ hội cho người nông dân và doanh nghiệp tham gia vào thị trườngnông nghiệp thế giới mở rộng Nên ngành nông nghiệp đã có chiến lược phát triển chophù hợp với tình hình chung Theo chiến lược, ngành chăn nuôi sẽ chuyển sang sảnxuất theo phương thức công nghiệp,trang trại vào năm 2020, đảm bảo an toàn dịchbệnh và vệ sinh thực phẩm Ngành chăn nuôi phấn đấu đến năm 2020, sản lượng thịt xẻcác loại là 5,5 triệu tấn, trong đó có 63% thịt lợn, 32% gia cầm, 4% thịt bò.

I.1.2 Nguyên liệu thịt :

I.1.2.1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt :

Thành phần hoá học của thịt lợn gồm có nước, protein, lipit, gluxit, các chấttrích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin, các enzym Tỷ lệ các thànhphần này phụ thuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, bộ phận súc thịt và vịtrí cơ thể học Sau đây là bảng một số thành phần dinh dưỡng trong thịt nguyên liệu(tính trong 100g ăn được)

Bảng 1.2 : Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt lợn [10]

Loại thịt Nước(g) protein(g) lipit(g) canxi(g) sắt(g)

Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá chủ yếu bằng hàm lượng và chấtlượng protein trong thịt Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chấtkhác như liên kết với lipit, collagen, vì thế trong quá trình chế biến sự biến đổi củaprotein ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm Protein thịt chứa hầu hết các axítamin cần thiết cho con người như : lysine, trytophan, valine, Protein có tính lưỡngđiện giúp cho protein có khả năng giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính bởi các tácnhân như : dung dịch axít, dung dịch kiềm, hay các tác nhân tác động lên cầu nối H2

(gia nhiệt, muối kim loại nặng, )

Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào các thành phần :lipit, vitamin và khoáng chất, Trong đó, lipit có thành phần chủ yếu là các triglixêrittrung tính, các axít béo Chúng là nguồn cung cấp năng lượng và tạo hương vị cho thịt

Các vitamin và khoáng chất tồn tại trong các mô hay dưới dạng các hợp chất cơ thể dễchuyển hoá và hấp thu Nhóm này bao gồm : Fe, Se, Zn vitamin nhóm B,

I.1.2.2 Cấu tạo mô tế bào của thịt :

Về phương diện mô học và xét theo giá trị sử dụng trong công nghiệp, thànhphần của thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn và mô máu.Trong thịt lợn tỷ lệ các mô như sau : mô cơ chiếm 40-62%, mô mỡ chiếm 15-40%, môliên kết chiếm : 6-8%, mô xương-sụn chiếm 8-18%, mô máu chiếm 0,6-0,8% Tínhchất và thành phần cấu tạo của các mô khác nhau Do đó, dựa vào tỷ lệ của các thànhphần cấu tạo sẽ quyết định tính chất thịt

I.1.2.2.1 Thành phần hoá học của mô cơ

- Thành phần hoá học của mô cơ của thịt lợn : nước chiếm 68-70%, prôtêinchiếm 19-20%, chất béo chiếm 9-11%, tro chiếm khoảng 1,4%

- Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất Khi động vật còn sống nó thựchiện chức năng vận động, tuần hoàn,tiêu hoá hay các hoạt động sinh lý khác Mô cơchiếm 40-62% trọng lượng con vật

- Thành phần protein trong mô cơ :

+ Protein tơ cơ : chiếm 11.5% khối lượng mô cơ trong đó, 5,5% là myosin,2,5%, 0,9% actin, 0,3% conectin nebutin

+ Protein chất cơ chiếm 5,5% khối lượng mô cơ Trong đó 0,6% là aldoza,0,5% creatin kinaza, 0,2% myoglobin, 0,6% hemoglobin

+ Protein cơ nền chiếm 2% khối lượng mô cơ Trong đó có 1% là colagel,0,05% elastin, 0.95% các enzym khác

-Mô cơ có 2 loại : cơ vân và cơ trơn Chúng ta quan tâm tới cơ vân hơn vìchúng chiếm tỷ lệ lớn, có giá trị sử dụng cao, là nguồn cung cấp prôtêin và các axítamin cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người

I.1.2.2.2 Thành phần mô liên kết :

Mô liên kết gồm gân, dây chằng, thân xương, nội ngoại mạc cơ Chúng phân

bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vàocác quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể

Thành phần hoá học của mô liên kết : 57-62% là nước, 21-40% protein,1-3,3% lipit, 0,4-0,7% khoáng.

-Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá, bao gồm :colagel, elastin, muxin, mucoit

+ Colagen : có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan trong nước, đunlâu biến thành gelatin Colagen có thể được cơ thể tiêu hoá nhưng rất chậm

+ Elastin : có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn, không tạo gelatin khi đun nấu,không bị thuỷ phân bởi các enzym proteaza

I.1.2.2.3 Thành phần của mô mỡ :

- Mô mỡ là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể

- Thành phần hoá học của mô mỡ : 2-21% nước, 5-7,5% prôtêin, 70-97% lipit,

và một lượng nhỏ khoáng và vitamin Tỷ lệ này phụ thuộc vào loài, giống, mức độ tíchluỹ mỡ

- Thành phần chủ yếu của mỡ là triglixerit Các loại axít béo gồm loại no vàkhông no Trong mỡ lợn chứa : 4,2-9,4% axít linoleic, 0,3-0,5% axít linolenic, 0,4%axít arachidonic

I.1.2.2.4 Thành phần của mô xương và sụn :

- Mô xương :

Mô xương là một loại mô liên kết Mô xương rắn chắc, có tính đàn hồi cao.Xương gồm phần đặc bên ngoài và chất xốp bên trong ( tuỷ) Phần đặc là phần hữu cơchứa muối khoáng, có 20-25% nước, 75-80% chất khô trong đó 30% là prrotein, 45%

là hợp chất vô cơ Tuỷ xương là do tế bào mỡ tạo thành, chứa hầu hết các thành phầncủa máu như albumin, globulin, glucogen, men và chất béo.Giá trị thực phẩm củaxương là do tuỷ xương quyết định Xương là nguyên liệu sản xuất gellatin

Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp làthịt chân giò có hàm lượng mô liên kết khá cao Mô liên kết đã được con người biếtđến từ lâu Chúng được miêu tả rất sớm bằng giải phẫu học như là các mô nhạt màu.chúng xuất hiện để liên kết các bộ phận với nhau Các cơ thể khác nhau có cấu tạo khácnhau nhưng chúng đều cần có cấu trúc vì vậy mà các bộ phận đựợc phân chia và có cácchức phận khác nhau và mô liên kết có tác dụng giúp giữ cho các cấu trúc của cơ thểnguyên vẹn.

Mô liên kết được tìm thấy ở hầu hết các động vật Chúng có các vai trò chính

là tạo sức bền cơ học cho các bộ phận, cung cấp khung mạng cho sự chuyển động của

cơ thể Mô liên kết của động vật bậc cao có 2 thành phần chính là mô xương, và các

mô liên kết mềm Loại thứ nhất,mô xương, mô liên kết trực tiếp với khung xương gồm

có xương và sụn của cơ thể Loại thứ 2 là mô liên kết mềm bao gồm gân, da, dâychằng, thành máu, các mô đặc trưng của mắt (ví dụ : thủy tinh thể, giác mạc ) và tim( ví dụ như van tim và cơ tim )

Cấu trúc phân tử của mô liên kết :

Các mô liên kết có vị trí khác nhau chứa hỗn hợp của nhiều protein vàpolysaccarit phức tạp khác nhau Tuy nhiên protein chính và có mặt trong hầu hết môliên kết ở động vật bậc cao là collagen collagen chiếm 25 – 30% trong tổng số protein.Đặc tính đặc trưng của cao phân tử này là nó có khả năng hình thành cơ, sợi tơ và cấutrúc mạng lưới ở trong khoang xương, các liên kết ngang của khung mạng tương tự liênkết trong polyme nhân tạo như nylon Các sợi colagen thì mềm nhưng tính đàn hồikém Chính đặc tính này đảm bảo cho sức bền cơ học của collagen

Một thành phần khác của mô liên kết là elastin, một protein được hình thànhdưới dạng sợi dài thường mỏng hơn sợi collagen, có tính đàn hồi cao Được cấu tạo từ

protein elastin Elastin là protein keo, hay sợi đàn hồi Chúng là những sợi thẳng, hay

chia nhánh nối với nhau thành lưới sợi Lưới sợi rất quan trọng ở nơi mô liên kết tiếpgiáp với các mô khác nhất là ở lớp màng nền giữa biểu mô và mô liên kết Elastin bềnvới nhiệt và các dung môi, không bị thủy phân bởi hầu hết các enzym trừ một sốenzym như: enzym papain và bromelin

Mỗi mô liên kết khác nhau thường gồm collagen và các hợp phần khác của nó

là những chất không phải là collagen, bao gồm proteoglycan và một số lượng rất ítnhững polyssacharit Trong các mô liên kết, các hợp chất không phải là collagen ở trên

có thể không có hoặc có rất ít Ví dụ : trong gân có nhiều hơn 95% là collagen, và chỉ

có rất ít elastin và proteoglycan Như đã giải thích ở trên, sụn có rất nhiều các chất cơbản đặc biệt là chứa một lượng lớn chất proteoglycan, nhưng có rất ít colagen Sụn làmột dạng chuyên hóa của mô liên kết sợi, hay trong xương chứa nhiều sợi collagen vàmột số lượng lớn nước cũng như các muối vô cơ như carbonate canxi, phosphate canxi.Các muối vô cơ chiếm khoảng 65% trọng lượng khô của xương trưởng thành

Bảng 1.3 : Thành phần trong các mô liên kết khác nhau [15]:

Hình 1.1 cấu tạo mô liên kết [1] s Bùi

Collagen

Collagen là một thành phần cơ bản tạo nên mô liên kết Và chính chúng trongquá trình chế biến sẽ bị chuyển hoá thành gelatin tham gia tạo trạng thái cho sản phẩm

- Cấu tạo của collagen :

Đơn vị cấu tạo cơ bản của collagen là tropocolagen Các sợi riêng lẻ củatropocolagen là procolagen, là chuỗi polypeptit Các procolagen được sinh tổng hợptrong ribozom hay trong nguyên sợi bào và trên bề mặt các hạt mạng lưới nội chất.Saukhi được sinh tổng hợp, trong quá trình vận chuyển qua màng nội chất tới khoảngngoại bào, procolagen chuyển thành tropocolagen Để hình thành nên sợi collagen,những phân tử tropocolagen được xắp sếp liên tục và nằm song song với nhau tạothành một ống sợi hay tấm sợi nhưng không đan chéo nhau

Cơ chế tạo sợi collagen có thể được biểu diễn như sau (hình 1.2 ) :

Hình 1.2 : Quá trình tạo sợi collagen

Các sợi collagen có khả năng tạo nên các ma trận ngoại bào và được liên kếtngang ở mức độ xắp xếp cao nên cấu trúc của colagen có sức mạnh lớn Tất cả các môliên kết đều có tính chịu lực cao Tính chịu lực phụ thuộc vào vị trí, thành phần phân tử

các mô liên kết không thể bị đứt gãy, và mức độ chịu lực phụ thuộc vào vị trí cơ, hàmlượng collagen trong cơ

Trước đây, collagen được coi là một chất không hoà tan Gần đây có nhữngphát hiện mới về collagen, đặc biệt là các tính chất của chúng liên quan tới nhiệt Đốivới các collagen đơn phân tử,hay là một sợi collagen đơn Khi gia nhiệt trong dungdịch phân tử collagen biến tính trong một khoảng nhiệt độ hẹp Điểm giữa của sự biếntính đó được coi là nhiệt độ biến tính Các phân tử thông thường tạo dung dịch có độnhớt cao, nhưng tại nhiệt độ biến tính các chuỗi xoắn bậc cao chuyển thành các chuỗibậc thấp hơn mà điển hình là gelatin làm giảm độ nhớt của dung dịch Giá trị nhiệt độnày phụ thuộc vào kiểu gen và loài Các sợi collagen kết hợp tạo thành các chuỗi sợikhi bị gia nhiệt đầu tiên chúng co vào rồi chúng mới biến tính vì nhiệt và sản phẩm làhỗn hợp không chỉ là gelatin (chuỗi đơn tự do) mà còn có các chuỗi đôi, chuỗi 3

Hình 1.3 : Sơ đồ biểu diễn sự chuyển hóa collagen thành gelatin

- Ảnh hưởng của các yếu tố đến collagen trong quá trình chế biến :

Các yếu tố của quá trình sản xuất các sản phẩm thịt gồm một số yếu tố hoá họcnhư : muối, axít, poliphosphat, cũng như yếu tố kiểm soát được như nhiệt độ của quátrình Mỗi yếu tố có những ảnh hưởng khác nhau tới collagen trong nguyên liệu

+ Tác động của muối :

Khi thêm muối vào thịt và hỗn hợp thịt làm tăng khả năng hoà tan của myosin

và các protêin khác, làm chúng trương nở và dịch thoát ra sẽ dính lên bề mặt thịt làmtăng giá trị cảm quan của sản phẩm(như các sản phẩm thịt muối) Nếu bổ xung nhiềumuối sẽ làm tăng khả năng giữa nước của thịt nhưng khả năng giữ nước của collagenlại không chịu tác động nhiều bởi NaCl Khoảng pH < 5, hay pH > 8 của NaCl làmgiảm lượng nước trong colagen, pH nằm trong khoảng 6-8 thì lượng nước sẽ tăng nhẹ.Nồng độ muối tăng cao sẽ làm khả năng giữ nước của collagen và sự trương nở bìnhthường của collagen trong axit có thể bị giảm

Các muối khác cũng có ảnh hưởng quan trọng lên collagen và tính chất giữnước của nó Như đã biết, khả năng giữa nước của colagen nhỏ nhất trong khoảng

pH = 5- 8 và dưới tác động của tất cả các muối, cả poliphosphat cũng có xu hướng làmgiảm khả năng giữ nước Tuy nhiên, polyphosphat có ảnh hưởng ít hơn so với các muốikhác.Khả năng giữ nước của collagen tăng 2 lần sau khi được gia nhiệt ở 70 oC

+ Tác động của pH

Khả năng hydrat hoá của colagen nhỏ nhất trong pH thuộc khoảng 6 -8 Tínhchất của mạng lưới collagen bị giảm đi ở pH thấp ( vd : pH dưới 5 ) và ở một vài độ pHcao hơn ( vd : cao hơn 8) Khả năng trương nở của collagen hoà tan có nguồn gốc độngvật được cho là phụ thuộc vào loại và tuổi của động vật Điều đó được chỉ ra hầu hếtcác cấu tử thành phần protein của thịt nở trong axit suốt quá trình sản xuất tạo dịchdạng sệt

+ Tác động bởi nhiệt :

Tác động bởi nhiệt lên collagen trong mô liên kết của thịt đã được thảo luận rấtnhiều.Số collagen hoà tan trong mô động vật trong suốt quá trình nấu được đưa rakhông chỉ dưới tác động của nhiệt độ đun nấu mà còn chịu ảnh hưởng bởi tuổi của

cao Kể cả khi nguyên liệu là thịt, xương của các con vật nhỏ thì colagen của chúngcũng kém hoà tan bởi nhiệt Collagen của da là loại collagen riêng, đây là nguồn cungcấp collagen chính khi bổ xung vào các sản phẩm thịt độ hoà tan của chúng rất cao

I.2 Chất tạo đông :

I.2.1 Gelatin

* Cấu tạo :

+ Gelatin là sản phẩm của quá trình thuỷ phân một phần collagen trong môđộng vật Kỹ thuật biến đổi collagen tạo gelatin là từng bước phá huỷ cấu trúc cácthành phần để thu được dẫn xuất hoà tan là gelatin

+ Gelatin là các polypeptit cao phân tử, là một chuỗi các axít amin, gồm 3 axítamin chủ yếu là glycin, proline, hydroproline Trong phân tử gelatin, chúng liên kết vớinhau tạo chuỗi xoắn kép có khả năng giữ nước

Bảng 2.1 : Thành phần các axít amin có trong gelatin [5]

* Cơ chế tạo gel :

+ Gelatin trưởng nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu có thể bằng

5-10 lần khối lượng Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hoà tan và sẽ tạo gel khi được làmlạnh

+ Gelatin có thể chuyển từ dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch vớinhiệt, đây chính là tính chất được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm

+ Gel gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp (27-340C) Độ tan của gel phụ thuộcvào các yếu tố như : nhiệt độ, kích thước hạt gelatin

+ Độ sệt của gelatin cũng là một tính chất được quan tâm, độ sệt của gel sẽtăng khi nồng độ gelatin tăng và nhiệt độ giảm

+Agarose là thành phần tạo gel chính của aga, có khoảng 1/10 các đơn vịglactose bị este hoá Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích củatoàn phân tử và đến tính chất của gel như : độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt

độ nóng chảy của gel

+Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hoá cao hơnagarose

Từ năm 1960 đến năm 1980, áp dụng công nghệ mới vào nghiên cứu agar nhưcắt phân đoạn, ghi sắc ký, sự phân hủy bởi enzim và đặc biệt là quang phổ học 13C-NMR đã nghiên cứu chính xác hơn cấu trúc hóa học của agar.(hình 2.2)

Hình 1.5 : Cấu trúc hóa học của agar [5]

Hình 1.6 : Cơ chế tạo gel của agar [5]

+ Gel aga có tính thuận nghịch về nhiệt

+ Gel aga có thể giữ mùi vị, màu thực phẩm trong khối gel nhờ nhiệt độ nóngchảy cao

+ Gel aga có thể chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, pH = 5-8, có khả năngtrương phồng và giữ nước

+ Đặc biệt aga có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan trọngđược ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm

+ Chú ý không dùng nước cứng để tạo gel aga vì các ion sunfat làm gel bị đục.Không dùng aga trong môi trường có pH<4 và có nhiều chất ôxi hoá

Hình 1.7 : Cấu trúc gel của agar [5]

* Tính chất của aga :

- Tính tan :

Aga không tan trong nước lạnh, tan ít trong ethanol amine, và tan trong nướcnóng Aga có khả năng hoà tan với lượng nước 30-50 lần khối lượng Lượng aga trongnước là 10% sẽ tạo dung dịch sệt

- Sự thay đổi bởi kiềm của agar :

Tác nhân kiềm trong quá trình xử lý làm tháo bỏ các nút thắt (gốc sunfat ở C-6của 1,4-linked-L-galactose) tồn tại trong phân tử agar Số lượng vòng 3, 6-anhydrođược tạo thành tăng, thành phần sulfat giảm nên sức đông của dung dịch tăng lên

- Sức đông của agar :

+ Sức đông của một loại agar được xác định cho 1% gel agar đó và dùng máy để

đo Gelidium: 300 – 500 g/cm2, Gracilaria: 50 – 300g/cm2 , sức đông của Gracilaria có thể tăng lên 500g/cm2 hay cao hơn sau khi xử lý kiềm

+ Sức đông của agar phụ thuộc vào nồng độ, loại và sự phát triển của tảo ở từng địa phương và quá trình sản xuất

+ Đo sức đông theo phương pháp: Nikan-Sui và sử dụng cân Rowerbal

+ Sức đông của một dung dịch 1.5 % agar công nghiệp nằm trong khoảng giữa

600 và 1100 g/cm2 (Phương pháp Nikan-Sui chất lượng trung bình là 700-800 g/cm2)

- Nhiệt độ đông đặc và tan chảy của agar :

+ Nhiệt độ này phụ thuộc vào từng loại tảo

Gelidium: T đông đặc = 28 – 310C

T tan chảy = 80 – 900CGracilaria : T đông đặc = 29 – 420C

T tan chảy = 76 – 920C+ Thành phần metoxyl trong agaroza càng cao thì nhiệt độ đông đặc càng cao VD: tăng từ 0.5% đến 5% thì nhiệt độ đông đặc tăng từ 35 0C đến 45 0C

- Độ nhớt của agar – agar :

+ Độ nhớt là hàm tuyến tính của khối lượng phân tử agar khi ở nhiệt độ vànồng độ cố định

+ Độ nhớt luôn nhỏ hơn hoặc bằng 10 – 15 cp ở nồng độ 1% và ở 60 – 90 0C.Thông thường khi độ nhớt của dung dịch aga càng thấp thì sức đông càng lớn

- Khả năng tương hợp :

Là khả năng kết hợp với các hợp chất khác trong hỗn hợp

Agar thường tương hợp với hầu hết các polysaccharide khác và với protein ởđiều kiện gần trung tính

* Ưu điểm khhi dùng aga tạo gel :

+ Khả năng tạo gel cứng ở nồng độ thấp

+ Không cần bất kỳ chất hỗ trợ nào, không ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm.+ Có sự khác biệt lớn giữa nhiệt độ nóng chảy và nhiệ độ tạo gel

+Không màu ,không vị nên không ảnh hưởng tới màu sắc và vị tự nhiên củasản phẩm

* Công dụng :

Làm đặc sản phẩm và thay thế một phần gelatin nhằm giữ ổn định trạng tháicủa sản phẩm

Tùy thuộc vào nhiệt độ và phương thức có thể chia thanh trùng nhiệt thành 3loại:

+ Thanh trùng Paster là quá trình tiêu diệt vi sinh vật với nhiệt độ nhỏ hơn haybằng 1000C

+ Thanh trùng Tildan là quá trình thanh trùng Paster nhưng thực hiện lặp lạinhiều lần ( ít nhất là 2 lần )

+ Thanh trùng công nghiệp ( tiệt trùng) là quá trình thanh trùng với nhiệt độlớn hơn 1000C

Trong quá trình thanh trùng, dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm rất dễ bịbiến đổi về tính chất, trạng thái sản phẩm, có thể làm tăng hay giảm chất lượng sảnphẩm.Do đó, mục tiêu trong thanh trùng đồ hộp là hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật gâybệnh và enzym là lớn nhất Do chúng là nguyên nhân gây hư hỏng lypid và protein.Nhưng ảnh hưởng của nhiệt độ tới sản phẩm là nhỏ nhất Và mục tiêu chính vẫn là tiêudiệt hoàn toàn vi sinh vật trong sản phẩm

I.3.1 Động học quá trình thanh trùng :

Khi nâng nhiệt độ của môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thìhoạt động của chúng bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của vi sinh vật bịđông tụ mà quá trình này là không thuận nghịch nên vi sinh vật bị tiêu diệt

* Các yếu tố ảnh hưởng tới khả năng chịu nhiệt của vsv

- Các yếu tố từ vi sinh vật :

+ Phụ thuộc vào loài và chủng giống vi sinh vật Có loài khả năng chịu nhiệtrất cao như Bac.sterothermophillus , nhưng cũng có các sinh vật chịu nhiệt kém nhưStaphylococcus pyrogenes aureus, các loại nấm men, nấm mốc…

+ Phụ thuộc và giai đoạn phát triển của vi sinh vật : chúng ở pha thích nghi haypha phát triển logarit rất nhạy cảm với nhiệt độ, bào tử khả năng chịu nhiệt rất cao.

- Các yếu tố khác :

+ Hàm ẩm làm tăng khả năng tiêu diệt vi dinh vật do nước là môi trường truyềnnhiệt cao hơn không khí, trong khi đó đốt nóng khô thì khả năng này rất thấp

+ Độ pH : ở pH trung tính, vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt rất cao, trong khi

đó ở pH thấp khả năng chịu nhiệt của chúng giảm đi đáng kể

Đây cũng là chỉ số cơ bản để xác định chế độ thanh trùng Theo độ axít, đồ hộpđược phân làm 2 nhóm :

+ Nhóm có độ axít thấp ( pH ≥ 4,6 ) : gồm các loại đồ hộp thịt cá

+Nhóm có độ axít cao ( pH ≤ 4,6 ) : gồm các loại đồ hộp rau quả dầm dấm.Đối với nhóm đồ hộp có độ axít thấp, nhiệt độ tiêu chuẩn là 1210C, còn đối vớinhóm có độ axít cao, nhiệt độ tiêu chuẩn là 93,3 0C

* Động học của quá trình thanh trùng :

Quá trình thanh trùng làm giảm số lượng vi sinh vật không phải là 1 quá trìnhriêng biệt mà nó bị ảnh hưởng bởi động lực học quá trình thanh trùng Trong suốt quátrình thanh trùng vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt từng tế bào

Quá trình tiêu diệt vi sinh vật được trình bày như sau :

+ k : hệ số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật (1/phút)

- Theo định luật Bigelow, ta có :

= - kN

Trong đó :

+ N :số tế bào/g(ml) (CFU)+ k : hệ số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật + t : thời gian ( phút )

Nếu t = 0 : N = N0

Nếu t = t : N = N

- Ta có thể biểu diễn dưới dạng tích phân như sau:

Khi thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ không đổi, k là một hằng số ta có :

Đường cong biểu diễn mức độ tiêu diệt vi sinh vật bởi nhiệt theo thời gian, ta

Hình 1.9 : Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarit [3]

+ Phương trình (*) có thể viết :

lgN N D1 t0

Theo quá trình động học trên, chúng ta đã xác định được thời gian tiêu diệt vi

sinh vật dựa trên nhiệt độ thanh trùng đã biết trước Thanh trùng ở nhiệt độ nào là mộtyếu tố quan trọng vì nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng tới hiệu quả thanh trùng, thời gianthanh trùng, và chất lượng sản phẩm.Sức kháng nhiệt của vi sinh vật có trong sản phẩm

ảnh hưởng rất nhiều tới nhiệt độ thanh trùng, do đó, nghiên cứu sức kháng nhiệt của visinh vật điển hình trong sản phẩm là điều cần thiết.

Nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật

- Nguyên lý : dựa trên việc xử lý nhiệt ở cùng một nhiệt độ

- Người ta tiến hành :

+ Chuẩn bị 100 ống nghiệm đã vô trùng, chia thành nhiều nhóm nhỏ

+ Cho vào mỗi ống thuỷ tinh 10 ml dung dịch huyền phù có chứa tế bào visinh vật của một loại vi sinh vật điển hình

+ Đặt các ống nghiệm vào bể siêu ổn nhiệt Cứ sau một khoảng thời gian xácđịnh ta lấy ra và xác định số tế bào sống sót

Từ kết quả thu được, ta đưa ra giá trị Dt là khoảng thời gian cần thiết để giảm

số vi sinh vật đi 10 lần tại nhiệt độ t Dt biểu diễn sức đề kháng nhiệt của sinh vật và Dt

phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ càng cao, Dt càng ngắn và ngược lại

Để nghiên cứu sức đề kháng của một loại vi sinh vật, chúng ta phải tiến hành ởcác nhiệt độ khác nhau Từ đó, ta xác định được hằng số Z ( 0C ) là lượng nhiệt độ cầntăng hay giảm để Dt giảm hay tăng 10 lần

Thường với loại sản phẩm có :

+ pH > 4,6 : Dt = D121 = 2 – 5 phút, Z = 10 hoặc Z = 12

+ pH < 4,6 : Dt = D 93,3 = 0,1 – 1 phút, Z = 5 – 8

I.3.2 Áp suất đối kháng :

Thực phẩm đựng trong hộ bao gồm các thành phần : chất rắn, chất lỏng, chấtkhí Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu

tử đó tăng lên làm áp suất chung trong hộp tăng lên Áp suất này có thể làm biến dạnghộp, phồng hộp Vì vậy, cần tạo 1 áp suất trong thiết bị để chống lại hiện tượng này,gọi là áp suất đối kháng

* Áp suất đối kháng là áp suất cần tạo ra trong quá trình thanh trùng để chốnglại sự tăng áp suất trong hộp do giãn nở khi thanh trùng

Áp suất đối kháng được tính theo áp suất trong hộp, áp suất hơi nước bão hòa,

- Khi thanh trùng, nhiệt độ môi trường thanh trùng chính là nhiệt độ của hơi

nước bão hoà nên áp suất thiết bị cũng chính là áp suất của hơi nước bão hoà Do đó,

áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất hơi nước bão hoà của thiết bị và ápsuất của không khí.( Coi nhiệt độ thanh trùng bằng nhiệt độ sản phẩm trong hộp) Vìvậy, nếu áp suất trong hộp tăng sẽ gây phồng hộp, cần một áp suất dư trong thiết bị đểcân bằng với áp suất tăng trong hộp, đó là áp suất đối kháng

- Việc tạo độ chân không trong hộp khi ghép kín là rất quan trọng vì nhằm làmgiảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp không bị biến dạng,bật nắp…Trong thực tế không thể tạo được độ chân không tuyệt đối khi ghép kín.nên luôn phảitạo một áp suất dư tránh phồng hộp

Hiệu số áp suất trong hộp(P 2) và áp suất trong thiết bị(Ptb) gọi là hiệu số ápsuất giới hạn(Pgh)

I.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:

Muốn xác định đúng chế độ thanh trùng cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến

nó Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng như : nhiệt độ thanh trùng,thành phần hóa học của đồ hộp, loại và số lượng vi sinh vật, nhiệt độ ban đầu và tínhchất vật lý của bao bì và sản phẩm bên trong

I.3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng :

Giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng có mối quan hệ tỷ lệ nghịch vớinhau.nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng ngắn và ngược lại Nhưng giữathời gian tiêu diệt vi sinh vật và thời gian thanh trùng có mối quan hệ logarit vớinhau,nên nhiệt độ thanh trùng không được quá cao sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sảnphẩm mà vẫn cần một thời gian xác định để tiêu diệt hết vi sinh vật

I.3.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hoá học của thực phẩm :

Trong thành phần hoá học có 2 nhóm ảnh hưởng trái ngược nhau tới quá trìnhthanh trùng

* Nhóm thành phần hóa học làm giảm thời gian thanh trùng :

Chủ yếu là nhóm sản phẩm có độ axít cao, nồng độ đường, muối cao Do cácmôi trường này vốn đã có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật nên thời gian thanhtrùng được rút ngắn

* Nhóm thành phần hoá học làm tăng thời gian thanh trùng :

Trong đó, chủ yếu là các hợp chất : lipít, prôtêin, hay nồng độ đường thấp Docác thành phần này cản trở sự truyền nhiệt của môi trường hay đường có tác dụng bảo

vệ vi sinh vật làm chúng bền hơn với nhiệt độ thanh trùng

Như vậy, cùng một loại vi sinh vật nhưng sống trong môi trường khác nhau thìthời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật đó cũng khác nhau Điều đó cho thấy sự cầnthiết phải xác định khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật trong môi trường sản phẩm khithiết lập chế độ thanh trùng

I.3.3.3 Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật :

Thời gian thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào loại, thời kỳ phát triển cũng như

số lượng vi sinh vật Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt khác nhau Trong cùngmột điều kiện thanh trùng, sinh vật nào có khả năng tạo nha bào thì bền nhiệt hơn cácsinh vật khác Với đa số các loại vi sinh vật thời gian tiêu diệt chúng ở 60 – 80 0C là vàiphút Còn với dạng sinh bào tử thì thời gian dài hơn như ở 1000C đối với bào tửB.Subtilis là 120 phút, bào tử Cl.Botulinum (chủng A) là 300 phút, chủng B là 150phút

Trong chế biến sản phẩm đồ hộp cần quan tâm tới chủng Cl.Botulinum vì bào

tử của chúng rất bền nhiệt, khi phát triển trong sản phẩm chúng có khả năng sinh độc tốgây chết người dù ở liều lượng rất thấp, và chúng có mặt ở khắp mọi nơi, hầu hết cácnguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này

Chính vì vậy, tính bền nhiệt của bào tử vi sinh vật là một yếu tố quan trọng cần

Các nhóm vi sinh vật có trong đồ hộp có thể chia thành các nhóm sau :

- Vi sinh vật hiếu khí như Bac.Subtilis bào tử của chúng có thể còn sống ngay

cả sau khi thanh trùng Khi bảo quản đúng cách sản phẩm thì bào tử này không thể pháttriển, không gây thối, phồng hộp

- Vi sinh vật yếm khí như Cl.botulinum, bào tử của chúng chịu nhiệt, có khả

năng còn sống ngay cả sau khi thanh trùng Chúng có thể phát triển trở lại trong sảnphẩm và gây hư hỏng sản phẩm

Số lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng nhiều đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.Lượng vi sinh vật càng nhiều thì thời gian thanh trùng càng dài và ngược lại

I.3.3.4 Ảnh hưởng của tính chất vật lý của thực phẩm và bao bì :

Tính chất vật lý ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt của môi trường

* Tính chất vật lý của sản phẩm :

Mỗi loại đồ hộp có một tính chất vật lý khác nhau nên thời gian truyền nhiệtkhác nhau Các sản phẩm trạng thái lỏng truyền nhiệt nhanh hơn sản phẩm có trạngthái sệt, hay đặc nên thời gian thanh trùng ngắn hơn

I.3.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của sản phẩm :

Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm quyết định độ chênh nhiệt giữa sản phẩm vàmôi trường, kết hợp với trạng thái vật lý của sản phẩm chúng sẽ làm tăng hay rút ngắnthời gian thanh trùng Đối với sản phẩm có trạng thái lỏng thì nhiệt độ ảnh hưởng ítđến thời gian thanh trùng Còn với sản phẩm có trạng thái sệt và đặc, nhiệt độ càng caothời gian thanh trùng càng thấp và ngược lại

I.3.4 Ảnh hưởng của thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

I.3.4.1 Biến đổi màu sắc :

Sau khi thanh trùng đồ hộp, nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi màu sắc tự nhiên củanguyên liệu Như trong thịt có sắc tố oxymyoglobin có mầu đỏ sẽ chuyển thành

metmyoglobin có màu nâu Để tránh hiện tượng này thịt thường được xử lý với NaNO2

nhằm tạo thành hợp chất nitrozo mioglobin có màu đỏ hồng bền

I.3.4.2 Biến đổi mùi vị :

Trong thịt hộp có một phức hợp các thay đổi hoá học và kết quả là sản sinh racác hợp chất khác nhau làm thay đổi mùi của sản phẩm Nhiệt độ thanh trùng càng cao,thời gian càng dài thì mùi vị nấu càng rõ

I.3.4.3 Thay đổi độ mềm :

Thịt hộp trở nên mềm là do quá trình thuỷ phân collagen, hoà tan các gelatin

I.3.4.4 Thay đổi giá trị dinh dưỡng :

Việc đóng hộp làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm coi như không thayđổi Tuy nhiên protein thịt bị đông tụ, vitamin bị phân huỷ Sự thay đổi này phụ thuộcvào chế độ thanh trùng và công nghệ chế biến

PHẦN II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.1 Vật liệu

II.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu để sản xuất thịt đông là thịt lợn loại 3 ( thịt chân giò) ở dạng tươi

hoặc lạnh đông

Yêu cầu nguyên liệu :

Thịt của con lợn khoẻ mạnh không bệnh tật Đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm

II.1.2 Nguyên liệu phụ

II.1.2.1 Mộc nhĩ :

- Mộc nhĩ có 2 loại là mộc nhĩ đen và mộc nhĩ trắng Mộc nhĩ đen được sử

dụng nhiều trong thực phẩm nhằm làm tăng thêm màu sắc hấp dẫn, tạo hương vị thơm

ngon và cảm giác sần sật thú vị khi thưởng thức Ngoài ra, mộc nhĩ còn có giá trị dinh

dưỡng cao

- Mộc nhĩ đen đây là một loại nấm mọc trên cành cây, gỗ mục, có hình dáng

giống tai người, mặt ngoài màu nhạt,có lông mịn, mặt trong nhẵn và có màu nâu sẫm

Mộc nhĩ chứa nhiều prôtit, chất khoáng và vitamin Mỗi 100g mộc nhĩ có chứa

10,6g protit, 0,2g lipit, 65,5g gluxit, 201mg Ca, 185mg P, 185mg Fe, 0,03mg caroten,

0,15mg vitamin B1, 0,55mg vitamin B2, Có thể nói mộc nhĩ rất giàu chất dinh dưỡng

- Yêu cầu nguyên liệu :

Mộc nhĩ một mặt có màu bạc và một mặt có màu nâu sẫm, khô, không vụn nát,

và đã được cắt chân

II.1.2.2 Muối:

* Sử dụng muối NaCl tinh thể Muối được sử dụng trong quá trình chế biến các sảnphẩm thịt với mục đích:

- Tạo vị cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan.

- Loại nước và tạo áp suất thẩm thấu chống lại sự phát triển của vi sinh vật Đóng vaitrò là chất bảo quản

- Làm tăng khả năng giữ nước của protein thịt Tăng khả năng kết dính của actin vàmyosin

* Yêu cầu đối với muối sử dụng trong chế biến:

- Có màu trắng trong, không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không

có vị lạ

- Hàm lượng NaCl theo% chất khô > 97%

II.1.2.3 Mỳ chính:

Mỳ chính là muối của glutamat natri

* Yêu cầu của mì chính trong chế biến:

- Trạng thái: tinh thể màu trắng hình kim óng ánh ,dễ tan trong nước, số lượng điểmđen trong 10cm2 < 2

- Có màu trắng,vị ngọt đặc trưng của bột ngọt, khi hoà tan trong nước cho dung dịch

có vị như nước thịt

- Glutamat natri thuần khiết 98%, hàm lượng nước < 0,14%, độ pH của dung

dịch 6,5 – 7,0, hàm lượng sắt < 0,05%, gốc sunfat < 0,002%

II.1.2.4 Hạt tiêu:

- Vai trò trong chế biến :

+ Tác dụng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, không thể thiếu trong sản

xuất sản phẩm thịt đông

- Yêu cầu nguyên liệu :

Tiêu sọ đen, khô, không mốc, không có mùi vị lạ có mùi thơm đặc trưng và vị

cay

II.1.2.5 Đường:

- Vai trò trong chế biến:

+ Tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối,làm mềm thịt

+ Làm giảm hoạt tính của nước

+ Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số

vi sinh vật khi bảo quản

+ Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

- Đường trong chế biến:

Chỉ tiêu đường kính sử dụng trong chế biến thực phẩm

Đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh : như không có vi sinh vật gây bệnh cho

người, không chứa chất hoá học, không chứa muối các kim loại nặng Nước phải trong,

không mùi, không màu, không có vị lạ.Sử dụng nước mềm, không có tạp chất bẩn

II.1.3 Phụ gia

II.1.3.1 Gelatin:

- Sử dụng gelatin được sản xuất từ Trung Quốc

- Công dụng :

Tạo trạng thái sệt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

- Yêu cầu nguyên liệu :

Nguyên liệu có màu trắng ngà, không vón cục

II.1.3.2 Agar:

- Sử dụng agar của công ty TNHH Hải Long, thành phố Hải Phòng

- Công dụng :

Làm đặc sản phẩm và thay thế một phần gelatin nhằm giữ ổn định trạng tháicủa sản phẩm.

- Yêu cầu nguyên liệu :

+ Sức đông đo ở 200C với nồng độ 1,5% : 800g/cm2

± 5g Hộp được nhập từ công ty sản xuất bao bì Hải Dương, thành phố Hải Dương

II.2 Phương pháp nghiên cứu

II.2.1 Qui trình sản xuất thị lợn đông đóng hộp

Dựa vào kinh nghiệm truyền thống, chúng tôi đưa ra qui trình sản xuất thịt lợn

đông như sau :

Qui trình sản xuất thí nghiệm sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp :

Thịt lạnh đông

Làm sạch, thái miếng

Gia nhiệtTan giá

Nước

II.2.2 Các phương pháp nghiên cứu thực nghiệm :

II.2.2.1 Nghiên cứu phương pháp xử lý nhiệt hỗn hợp thịt và nguyên liệu phụ

Xử lý nhiệt thịt là một khâu quan trọng trong sản xuất vì chúng góp phầnlàm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Chúng tôi tiến hành làm các mẫu có chế độ xử

lý nhiệt nguyên liệu khác nhau Để tìm ra chế độ gia nhiệt phù hợp, chúng tôi lấy mẫukhông gia nhiệt, mẫu xào xơ trong 5 phút,10 phút rồi đưa đi sản xuất cùng 1 công thức

và qui trinh Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm thu được và chọn chế độgia nhiệt phù hợp

II.2.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ cái / nước :

Tiến hành thực nghiệm với các mẫu có tỉ lệ cái nước khác nhau Chúng tôi tiếnhành làm các mẫu có tỷ lệ cái/nước (% khối lượng) như sau: 30/70, 40/60, 50/50 Sau

đó, đánh giá cảm quan sản phẩm về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi, vị Từ đó,chúng tôi đưa ra tỷ lệ cái, nước hợp lý

II.2.2.3 Nghiên cứu tỉ lệ mộc nhĩ/ thịt :

Tiến hành thực nghiệm với tỷ lệ cái nước đã xác định Mộc nhĩ được coi là 1thành phần trong tổng lượng cái Chúng tôi tiến hành các mẫu với tỷ lệ mộc nhĩ/ thịtthay đổi như sau: Mộc nhĩ / thịt : 1/5, 1/7, 1/9 Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sảnphẩm và đưa ra tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm

II.2.2.4 Nghiên cứu lựa chọn chất tạo đông và tỉ lệ của chúng :

Tiến hành nghiên cứu công thức phối trộn với thành phần và tỷ lệ các chất tạođông khác nhau

- Công thức 1 : 100% là Agar, với tỷ lệ khác nhau

- Công thức 2 : 100% là Gelatin, với tỷ lệ khác nhau

- Công thức 3 : sử dụng phối hợp 2 chất tạo đông trên

Từ các thực nghiệm, chúng tôi đánh giá cảm quan sản phẩm và đưa ra côngthức phối trộn hợp lý

Xác định chế độ thanh trùng là xác định các yếu tố trong công thức thanhtrùng:

p T

C B A

a  

Trong đó :+ a: Thời gian xả khí khỏi thiết bị thanh trùng ( phút )

+ A :Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ đầu lên nhiệt độ thanh trùng.+ B : Thời gian giữ nhiệt ( phút)

+ C : Thời gian hạ nhiệt (phút)+ T : Nhiệt độ thanh trùng ( độ 0C ) + p : áp suất thanh trùng (atm)

Ở đây, tiến hành thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đoạn ở phòng thínghiệm, làm nuội tự nhiên nên không có áp suất đối kháng

Để đảm bảo chế độ thanh trùng, ta cần đảm bảo hiệu quả thanh trùng thực tếluôn lớn hơn hiệu quả thanh trùng theo lý thuyết ( LtZ > F tZ )

* FtZ là thời gian cần thiết mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩnnhằm làm giảm số lượng của nha bào hay tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật xuống mứcthấp nhất, không gây hại cho người tiêu dùng

+ Dt là thời gian cần thiết để giảm lượng vi sinh vật đi 10 lần khi xử lý

ở nhiệt độ T

*LtZ là tổng các hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau trong thờigian thanh trùng Hiểu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựatrên nhiệt độ ghi ở điểm tăng nhiệt chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng.Đối với các sản phẩm đặc điểm này ở 1/3 theo trục đứng của hộp Đối với sản phẩm

lỏng, điểm này ở trung tâm của hộp Xác định nhiệt của điểm tăng nhiệt chậm nhấtbằng nhiệt kế kẹp đôi.

Cứ sau một khoảng thời gian nhất định, ta đọc nhiệt độ tại điểm tăng nhiệtchậm nhất Ta thu được một bảng giá trị LtZ tại các nhiệt độ khác nhau(ký hiệu: ltZ)

II.2.4 Các phương pháp phân tích

II.2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm Tìnhtrạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm, giá trị điểm tăng theo mứctăng của chất lượng Sử dụng hệ điểm 20 trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0–5),tổng hệ số trọng lượng của tất cả chỉ tiêu đánh giá cho 1 sản phẩm là 4 Chúng tôi tiếnhành đánh giá sản phẩm trên 4 chỉ tiêu cảm quan với hệ số trọng lượng tương ứng :màu sắc : 0,8; trạng thái : 1,2; mùi : 1; vị : 1 Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chấtlượng sản phẩm, điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm

II.2.4.2 Phương pháp phân tích hoá học

* Phương pháp lấy mẫu

Tiến hành lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu bằng cách làm nhuyễn mẫu, tạomột khối mẫu đồng nhất rồi lấy một lượng mẫu đưa đi xác định các chỉ tiêu