- Khi thanh trùng, nhiệt độ môi trường thanh trùng chính là nhiệt độ của hơi nước bão hoà nên áp suất thiết bị cũng chính là áp suất của hơi nước bão hoà Do đó, áp
II.2 Phương pháp nghiên cứu
II.2.1 Qui trình sản xuất thị lợn đông đóng hộp
Dựa vào kinh nghiệm truyền thống, chúng tôi đưa ra qui trình sản xuất thịt lợn đông như sau :
Qui trình sản xuất thí nghiệm sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp : Thịt lạnh đông Làm sạch, thái miếng Xào sơ Vào hộp Rót dịch nóng Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Mộc nhĩ Ngâm, rửa
Thái miếng Nguyên liệu phụ
Chất tạo đông, Nước
Gia nhiệt Tan giá
II.2.2 Các phương pháp nghiên cứu thực nghiệm :
II.2.2.1 Nghiên cứu phương pháp xử lý nhiệt hỗn hợp thịt và nguyên liệu phụ
Xử lý nhiệt thịt là một khâu quan trọng trong sản xuất vì chúng góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Chúng tôi tiến hành làm các mẫu có chế độ xử lý nhiệt nguyên liệu khác nhau. Để tìm ra chế độ gia nhiệt phù hợp, chúng tôi lấy mẫu không gia nhiệt, mẫu xào xơ trong 5 phút,10 phút rồi đưa đi sản xuất cùng 1 công thức và qui trinh. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm thu được và chọn chế độ gia nhiệt phù hợp.
II.2.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ cái / nước :
Tiến hành thực nghiệm với các mẫu có tỉ lệ cái nước khác nhau. Chúng tôi tiến hành làm các mẫu có tỷ lệ cái/nước (% khối lượng) như sau: 30/70, 40/60, 50/50. Sau đó, đánh giá cảm quan sản phẩm về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi, vị. Từ đó, chúng tôi đưa ra tỷ lệ cái, nước hợp lý.
II.2.2.3 Nghiên cứu tỉ lệ mộc nhĩ/ thịt :
Tiến hành thực nghiệm với tỷ lệ cái nước đã xác định. Mộc nhĩ được coi là 1 thành phần trong tổng lượng cái. Chúng tôi tiến hành các mẫu với tỷ lệ mộc nhĩ/ thịt thay đổi như sau: Mộc nhĩ / thịt : 1/5, 1/7, 1/9. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm và đưa ra tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm.
II.2.2.4 Nghiên cứu lựa chọn chất tạo đông và tỉ lệ của chúng :
Tiến hành nghiên cứu công thức phối trộn với thành phần và tỷ lệ các chất tạo đông khác nhau.
- Công thức 1 : 100% là Agar, với tỷ lệ khác nhau. - Công thức 2 : 100% là Gelatin, với tỷ lệ khác nhau. - Công thức 3 : sử dụng phối hợp 2 chất tạo đông trên.
Từ các thực nghiệm, chúng tôi đánh giá cảm quan sản phẩm và đưa ra công thức phối trộn hợp lý.
Xác định chế độ thanh trùng là xác định các yếu tố trong công thức thanh trùng: p T C B A a − −
Trong đó :+ a: Thời gian xả khí khỏi thiết bị thanh trùng ( phút )
+ A :Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ đầu lên nhiệt độ thanh trùng. + B : Thời gian giữ nhiệt ( phút)
+ C : Thời gian hạ nhiệt (phút) + T : Nhiệt độ thanh trùng ( độ 0C ) + p : áp suất thanh trùng (atm)
Ở đây, tiến hành thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đoạn ở phòng thí nghiệm, làm nuội tự nhiên nên không có áp suất đối kháng.
Để đảm bảo chế độ thanh trùng, ta cần đảm bảo hiệu quả thanh trùng thực tế luôn lớn hơn hiệu quả thanh trùng theo lý thuyết ( LtZ > F tZ ).
* FtZ là thời gian cần thiết mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn nhằm làm giảm số lượng của nha bào hay tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật xuống mức thấp nhất, không gây hại cho người tiêu dùng.
Công thức tính : FtZ = Dt . lg S C V. .100 Trong đó : + V là thể tích hộp (cm3)
+ C là số lượng vi sinh vật trong 1cm3 khi chưa thanh trùng + S là phần trăm hộp bị hư hỏng do vi sinh vật (%)
+ Dt là thời gian cần thiết để giảm lượng vi sinh vật đi 10 lần khi xử lý ở nhiệt độ T.
*LtZ là tổng các hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng. Hiểu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên nhiệt độ ghi ở điểm tăng nhiệt chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng. Đối với các sản phẩm đặc điểm này ở 1/3 theo trục đứng của hộp. Đối với sản phẩm lỏng, điểm
này ở trung tâm của hộp. Xác định nhiệt của điểm tăng nhiệt chậm nhất bằng nhiệt kế kẹp đôi.
Cứ sau một khoảng thời gian nhất định, ta đọc nhiệt độ tại điểm tăng nhiệt chậm nhất. Ta thu được một bảng giá trị LtZ tại các nhiệt độ khác nhau(ký hiệu: ltZ)
Tính LtZ theo công thức : LtZ = t .∑ ltZ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Với T là khoảng thời gian đọc nhiệt độ ghi tại điểm tăng nhiệt chậm nhất. Lz
t là hiệu quả thanh trùng tra được trong bảng theo các nhiệt độ khác nhau ghi trong thời gian thanh trùng.
* Để đảm bảo hiệu quả thanh trùng, ta phải đảm bảo LtZ > F tZ . Từ đó ta đưa ra đựơc thời gian thanh trùng cần thiết.
II.2.4 Các phương pháp phân tích
II.2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm, giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng. Sử dụng hệ điểm 20 trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0–5), tổng hệ số trọng lượng của tất cả chỉ tiêu đánh giá cho 1 sản phẩm là 4. Chúng tôi tiến hành đánh giá sản phẩm trên 4 chỉ tiêu cảm quan với hệ số trọng lượng tương ứng : màu sắc : 0,8; trạng thái : 1,2; mùi : 1; vị : 1. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng sản phẩm, điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm.
II.2.4.2 Phương pháp phân tích hoá học
* Phương pháp lấy mẫu
Tiến hành lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu bằng cách làm nhuyễn mẫu, tạo một khối mẫu đồng nhất rồi lấy một lượng mẫu đưa đi xác định các chỉ tiêu.
* Phương pháp xác định độ ẩm
Sử dụng phương pháp sấy mẫu đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105 0C để xác định hàm ẩm.
Các bước tiến hành :
- Sấy hộp xác định ẩm đến khối lượng không đổi ở 105 0C.
- Tiến hành sấy giai đoạn 1 ở 50 -60 0C trong 1 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ sấy lên 1050C và sấy đến độ ẩm không đổi.
Công thức tính độ ẩm của sản phẩm : 1 2 1 .100% m m X m − = Trong đó : X là độ ẩm của sản phẩm %
m1 là khối lượng mẫu lấy xác định ẩm , g m2 là khối lượng mẫu sau khi sấy, g
* Phương pháp xác định hàm lượng lipit
Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet.
- Nguyên tắc :
Phương pháp này dựa vào tính chất hoà tan của các chất béo vào dung môi hữu cơ. Chiết chất béo khỏi mẫu đã sấy khô bằng một dung môi hữu cơ nào đó. Sau đó, chất béo được chiết, tách khỏi dung môi rồi đem cân.
- Hoá chất :
Ete petrol - Cách tiến hành :
Cân 1g mẫu đã được sấy đến độ ẩm không đổi, tiến hành quá trình chiết trong 6 giờ ở nhiệt độ 60 – 800C.
Tính hàm lượng lipít theo công thức :
( ) ( .100) . 100 w a b X m − = −
Trong đó : X : Hàm lượng chất béo tính bằng phần trăm % a : Trọng lượng bình không ( g )
b : Trọng lượng bình và chất béo ( g) m : Trọng lượng mẫu thí nghiệm ( g ) w : độ ẩm của mẫu nguyên liệu %
* Phương pháp xác định hàm lượng protein :
- Nguyên tắc :
Nitơ có trong thành phần của các hợp chất hữu cơ, duới tác dụng của nhiệt độ cao và H2SO4 đặc bị biến đổi thành NH3. Định lượng NH3 bằng dung dịch axít có nồng độ xác định. Tóm tắt quá trình định lượng như sau : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Giai đoạn 1 : vô cơ hóa mẫu
Dưới tác dụng của nhiệt độ và H2SO4 đặc sẽ chuyển toàn bộ nitơ trong mẫu thành hợp chất (NH4)SO4.
+ Giai đoạn 2 : Cất đạm
Đây là giai đoạn đẩy NH3 ra khỏi muối (NH4)SO4. (NH4)SO4 + 2 NaOH = 2 NH4OH + Na2SO4
NH4OH + H2SO4 = H2SO4 dư + (NH4)SO4. + Giai đoạn 3 : chuẩn độ
Định lượng NH3 bằng dung dịch chuẩn H2SO4 nồng độ 0,01N - Hóa chất :
H2SO4 đặc, hỗn hợp xúc tác K2SO4 / CuSO4 với tỷ lệ 3/1, H2SO4 nồng độ 0,01 N, H3BO3 2%.
- Thiết bị :
Hệ thống máy cất đạm Kjeldahl.
- Lượng mẫu cân : 1g mẫu đã sấy đến độ ẩm không đổi. - Tính kết quả theo công thức :
( ) 1 6, 25. .0,14.100 .100% a b X m − = Trong đó : X : Hàm lượng protein, %
6,25 : Hệ số chuyển sang hàm lượng protein a : Số ml H2SO4 0,01N dùng chuẩn mẫu
b : Số ml H2SO4 0,01N dùng chuẩn mẫu kiểm chứng 0,14 : số mg nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0,01 N
m : lượng mẫu đem cất đạm, mg
II.2.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh
Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật tổng số bằng phương pháp nuôi cấy trên môi trường TGA thạch đặc và đếm khuẩn lạc sau 24 – 48 giờ, nuôi ở 30 0C.
- Nguyên tắc :
+ Cấy chính xác một thể tích mẫu ( hoặc lượng dịch pha loãng) lên trên bề mặt môi trường thạch đặc hiệu cho từng loại vi sinh vật cần xác định.
+ Từ mỗi độ pha loãng cần cấy ít nhất 2 hộp petri thạch. + Mỗi mẫu cần làm 2 độ pha loãng liên tiếp.
- Môi trường nuôi cấy :
Xác định vi sinh vật tổng số trên môi trường TGA thạch đặc
- Thành phần cho 1lít môi trường :
Trypton ( hay pepton) : 5 g
Glucoza : 4 g
Cao nấm men : 2,5 g
Thạch : 15 g
- Cách tiến hành :
+ Pha môi trường theo đúng thành phần như trên, hấp diệt khuẩn môi trường và dụng cụ ( hộp pettri, que trang,…), nước pha loãng ở 1210C trong 20 phút.
+ Đồng hóa mẫu, lấy 1g mẫu rồi pha loãng với nước cất đã vô trùng theo tỷ lệ 1/10.
+ Dùng pipet lấy 0,1ml mẫu đã pha loãng vào hộp môi trường. Dùng que trang, trang đều trên toàn bề mặt môi trường đến khô. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Nuôi vi sinh vật trong tủ ổn nhiệt 300C, trong 24 – 48 giờ, kiểm tra kết quả và tính số vi sinh vật. - Tính tổng số vi sinh vật : 1 2 1 C ( n + 0,1n ) . f .v N =
Trong đó :
C : tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1 là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2 là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 f1 là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ nhất V là thể tích mẫu cấy vào mỗi hộp petri