- Khi thanh trùng, nhiệt độ môi trường thanh trùng chính là nhiệt độ của hơi nước bão hoà nên áp suất thiết bị cũng chính là áp suất của hơi nước bão hoà Do đó, áp
III.2 Nghiên cứu tìm công thức phối trộn thích hợp :
Theo truyền thống thịt lợn nấu đông thường được làm từ phần thịt chân giò, thịt dọi, thịt thủ có hàm lượng mô liên kết cao. Collagen sau đó chuyển thành gelatin có vai trò tạo trạng thái đông cho sản phẩm ở nhiệt độ thấp(phù hợp thời tiết lạnh mùa đông 10-200C). Để tìm công thức phối trộn thích hợp, tiến hành nghiên cứu dựa vào cách nấu đông truyền thống, cố định các thành phần gia vị và nghiên cứu một số chỉ tiêu sau:
III.2.1 Nghiên cứu tỷ lệ cái/ nước :
Tỷ lệ cái/nước là một trong những chỉ số quan trọng của sản phẩm đồ hộp. Chỉ số này thường được qui định trong một giới hạn nhất định do quyết định đến thành phần dinh dưỡng, năng lượng mà sản phẩm cần cung cấp cho người tiêu dùng. Thêm vào đó tỷ lệ cái / nước còn quyết định trạng thái sản phẩm và mức độ liên kết giữa các thành phần.
Thành phần cái trong sản phẩm gồm : thịt lợn chân giò, mộc nhĩ. Qua khảo sát sơ bộ cho thấy đối với sản phẩm thịt đông tỷ lệ cái / nước các mẫu được nghiên cứu như sau
- Tiến hành thực nghiệm với 3 mẫu có tỷ lệ cái/nước như sau : 50/50, 40/60, 30/70. Các mẫu được chế biến trên cùng một qui trình và chế độ gia nhiệt, sau đó hạ nhiệt đến nhiệt độ đông của sản phẩm (10 – 15 0C) rồi tiến hành đánh giá cảm quan.Kết quả đánh giá cảm quan 3 mẫu sản phẩm thể hiện ở bảng 3.2.
có tỷ lệ cái / nước khác nhau.
Nhận xét :
+ Mẫu 1 : Là mẫu có tỷ lệ cái cao nhất. Sản phẩm có màu hơi sẫm do nhiều thịt và mộc nhĩ. Độ liên kết giữa các thành phần không tốt, khi cắt có hiện tượng thịt và mộc nhĩ rời ra.
+ Mẫu 2 : Màu sắc và trạng thái sản phẩm tốt. Độ liên kết giữa các thành phần và trạng thái đông tốt nhất.
+ Mẫu 3 : Mẫu có tỷ lệ cái ít nhất. Sản phẩm có màu sáng nhưng chưa gần với màu của sản phẩm thịt đông thông thường. trạng thái, độ liên kết giữa các thành phần tốt nhưng không chắc và tỷ lệ thịt hơi ít.
Kết luận : Chọn tỷ lệ cái/ nước là : 40% / 60% ,thích hợp và sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo.
III.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ mộc nhĩ / thịt :
Qua các thí nghiệm trên, chúng tôi nhận thấy mộc nhĩ ảnh hưởng sự liên kết đồng đều cho sản phẩm và đặc biệt góp phần tạo trạng thái giòn dai cho sản phẩm, tuy nhiên nếu quá nhiều sẽ làm giảm màu sắc sản phẩm. Nên cần phải đưa ra một tỷ lệ sao cho hợp lý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Tiến hành thí nghiệm 3 mẫu với tỷ lệ mộc nhĩ / thịt là 1/5, 1/7, 1/9 rồi đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.3
Bảng 3.3: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thịt lợn nấu đông
có tỷ lệ mộc nhĩ / thịt khác nhau. Mẫu (cái/nước) Cảm quan Màu sắc, hình dạng Trạng thái Mùi Vị TB 1.(50/50) 3,58 3,33 3,75 3,25 13,86 2 (40/60) 3,83 3,75 4,17 3,75 15,4 3 (30/70) 3,33 3,67 3,83 3,75 14,65
Mẫu (Mộc nhĩ/thịt) Cảm quan Màu sắc, hình dạng Trạng thái Mùi Vị TB 1.(1/5) 3,67 3,25 3,75 3,67 14,25 2 (1/7) 3,75 3,83 4,08 4 15,68 3 (1/9) 3,833 3,75 4,08 3,75 15,4
- Mẫu 1 : có quá nhiều mộc nhĩ nên sản phẩm sẫm màu, độ liên kết giữa các thành phần kém.
- Mẫu 2 : có màu sắc đẹp, hài hòa giữa phần thịt và mộc nhĩ. Độ liên kết giữa các thành phần khá tốt. Trạng thái giòn dai của sản phẩm khá tốt, và được đánh giá tốt nhất.
- Mẫu 3 : sản phẩm có màu hơi sáng, độ liên kết giữa các thành phần tốt, trạng thái sản phẩm khá tốt nhưng hơi ít mộc nhĩ nên ít tạo độ giòn, dai cho sản phẩm.
Kết luận : Chọn tỷ lệ mộc nhĩ/ thịt : 1/7 là thích hợp cho sản phẩm và được sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo
III.2.3 Nghiên cứu tìm chất tạo đông và tỷ lệ thích hợp
Theo truyền thống thịt đông được chế biến từ thịt có nhiều mô liên kết để tạo trạng thái đông cho sản phẩm. Tuy nhien, nhược điểm của sản phẩm này là thành phần chất tạo đông trong nguyên liệu thịt không ổn định dẫn đến độ đông không chắc, dễ vỡ và thường chỉ đông ở nhiệt độ thấp ( mùa đông). Chính vì vậy, với mục đích muốn sản xuất thịt lợn nấu đông có trạng thái đông ở mọi thời tiết, giúp phổ biến va thuận tiện cho người sử dụng. Tiến hành nghiên cứu bổ xung thêm chất tạo đông với hàm lượng thích hợp. Các mẫu nghiên cứu tiến hành có công thức phối trộn như nhau ( sử dụng kết quả phần 2.1 và 2.2), chế độ thanh trùng 30-60-30/121 và được đánh giá trạng thái đông ở cùng một nhiệt độ 30-350C. Chỉ thay đổi loại và hàm lượng chất tạo đông.
III.2.3.1 Sử dụng bổ xung agar là chất tạo đông :
Bổ xung chất tạo đông là agar với hàm lượng như sau: 0.5%; 0,75%; và 1% (hàm lượng % tính theo khối lượng). Mức độ đông của sản phẩm được thể hiện ở bảng 3.4
Bảng 3.4: Mức độ đông của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ agar
Nhiệt độ
Mu
Mức độ đông của sản phẩm theo nhiệt độ 15 0C 25 0C 30 0C - 35 0C
1(0,5 % agar) + + -
2 ( 0.75 % agar) + + -
3 (1% agar) + + +
Ghi chú : (+) : có đông, (-) : không đông - Nhận xét :
Với nồng độ 1% agar agar,sản phẩm đông ở nhiệt độ 30- 35 0C, nhưng trạng thái đông không tốt. Sản phẩm có trạng thái đông cứng, cắt miến dễ vỡ, nát và dễ tách nước, không có trạng thái đặc trưng và gần với thịt đông nấu thông thường.
Còn ở các nồng độ agar agar còn lại, sản phẩm không đông ở 35 0 C, là nhiệt độ bảo quản yêu cầu của sản phẩm.
- Kết luận:
Sử dụng 100% Agar –agar làm chất tạo đông cho sản xuất thịt đông là không phù hợp do tạo trạng thái đông không đặc trưng cho sản phẩm.
III.2.3.2 Sử dụng bổ xung Gelatin làm chất tạo đông
Tiến hành làm 3 mẫu có công thức phối trộn, chế độ thanh trùng như nhau chỉ khác nhau về hàm lượng gelatin. Bổ sung lần lượt là 0,5%; 1 và 1,5%. Đánh giá mức độ đông của mẫu tại các nhiệt độ khác nhau,kết quả được thể hiện ở bảng 3.5
Bảng 3.5: Mức độ đông của sản phẩm thịt nấu đông khi
thay đổi tỷ lệ gelatin làm chất tạo đông
Trạng thái mức độ đông của sản phẩm theo nhiệt độ 150C 250C 300C- 350C
Mẫu
Mẫu
1. (0,5% gelatin) + - -
2. (1% gelatin) + - -
3. (1,5%gelatin) + - -
Ghi chú : (+) : có đông, (-) : không đông - Nhận xét :
Cả 3 mẫu đều không đông ở nhiệt độ 25 – 35 oC, chỉ đông ở nhiệt độ thấp 150C. Màu sắc và trạng thái sản phẩm sau khi hạ đến nhiệt độ đông đặc khá tốt.
Kết luận :
Sử dụng bổ sung 100% gelatin làm chất tạo đông không đáp ứng được yêu cầu độ đông cho sản phẩm ở nhiệt độ 350C.
Từ 2 kết quả trên, chúng tôi đưa ra phương án sử dụng kết hợp 2 loại chất tạo đông là agar và gelatin.
III.2.3.3 Công thức sử dụng phối hợp 2 chất tạo đông :
Từ kết quả trên cho thấy nếu bổ sung một mình chất tạo đông agar hay gelatin không phù hợp với yêu cầu cho sản phẩm thịt đông muốn đông ở nhiệt độ cao 30-350C. Nên tiến hành nghiên cứu phối hợp 2 loại chất tạo đông agar và gelatin.
Qua khảo sát lựa chọn phối trộn 2 chất tạo đông, tiến hành 5 mẫu có hàm lượng agar – gelatin như sau : Mẫu 1 : 0,5 -0,5; mẫu 2 : 0,5 -0,75; mẫu 3 : 0,5 – 1; Mẫu 4 : 0,3 – 0,75; Mẫu : 0,75 – 0,75.
Kết quả đánh giá cảm quan 5 mẫu sản phẩm được thể hiện ở bảng 3.6
Bảng 3.6: Trạng thái đông ở 30-350C và điểm đánh giá cảm quan các mẫu thịt lợn nấu đông có tỷ lệ agar / gelatin khác nhau
Mẫu (agar-gelatin) (% - %) Trạng thái đông ở 350C Điểm cảm quan Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm TB 1. (0,5 - 0,5) - - - - 2. (0,5 - 0,75) + 4,17 4,33 4,67 4,41 17,62 3. (0,5 - 1) + 4,25 3,83 4,25 3,83 16,08 4. (0,3 – 0,75) - - - - 5. (0,75 – 0,75) + 3,91 4,17 4,25 4,08 16,46
Ghi chú : (+) : có đông, (-) : không đông Nhận xét :
- Mẫu 2, mẫu 3 và mẫu 5 đều có trạng thái đông ở nhiệt độ 350C.
Mẫu 2 có trạng thái đông mềm, mầu sắc và mùi vị hài hòa, đặc trưng của thịt nấu đông. Mẫu 3 có trạng thái đông hơi cứng.
Mẫu 5 có trạng thái đông hơi cứng và cắt miếng dễ vỡ nát.
Kết luận : sử dụng phối hợp 2 loại chất tạo đông là agar và gelatin với tỷ lệ như sau : Agar : 0,5 % ; Gelatin : 0,75 %
III.2.4Công thức phối trộn
Sau quá trình nghiên cứu công thức phối trộn cho sản phẩm thịt lợn nấu đông đã lựa chọn công thức như sau :
Nguyên liệu (%) Tỷ lệ Gelatin 0,75 Agar 0,5 Muối 0,1 Đường 0.2 Tiêu 0,3 Mì chính 0.2
Mộc nhĩ/ thịt 1/7
Cái / nước 40 / 60