- Khi thanh trùng, nhiệt độ môi trường thanh trùng chính là nhiệt độ của hơi nước bão hoà nên áp suất thiết bị cũng chính là áp suất của hơi nước bão hoà Do đó, áp
I.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:
Muốn xác định đúng chế độ thanh trùng cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến nó. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng như : nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của đồ hộp, loại và số lượng vi sinh vật, nhiệt độ ban đầu và tính chất vật lý của bao bì và sản phẩm bên trong.
I.3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng :
Giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng có mối quan hệ tỷ lệ nghịch với nhau.nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng ngắn và ngược lại. Nhưng giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và thời gian thanh trùng có mối quan hệ logarit với nhau,nên nhiệt độ thanh trùng không được quá cao sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm mà vẫn cần một thời gian xác định để tiêu diệt hết vi sinh vật.
I.3.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hoá học của thực phẩm :
Trong thành phần hoá học có 2 nhóm ảnh hưởng trái ngược nhau tới quá trình thanh trùng.
* Nhóm thành phần hóa học làm giảm thời gian thanh trùng :
Chủ yếu là nhóm sản phẩm có độ axít cao, nồng độ đường, muối cao. Do các môi trường này vốn đã có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật nên thời gian thanh trùng được rút ngắn.
* Nhóm thành phần hoá học làm tăng thời gian thanh trùng :
Trong đó, chủ yếu là các hợp chất : lipít, prôtêin, hay nồng độ đường thấp. Do các thành phần này cản trở sự truyền nhiệt của môi trường hay đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm chúng bền hơn với nhiệt độ thanh trùng.
Như vậy, cùng một loại vi sinh vật nhưng sống trong môi trường khác nhau thì thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật đó cũng khác nhau. Điều đó cho thấy sự cần thiết phải xác định khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật trong môi trường sản phẩm khi thiết lập chế độ thanh trùng.
I.3.3.3 Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật :
Thời gian thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào loại, thời kỳ phát triển cũng như số lượng vi sinh vật. Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt khác nhau. Trong cùng một điều kiện thanh trùng, sinh vật nào có khả năng tạo nha bào thì bền nhiệt hơn các sinh vật khác. Với đa số các loại vi sinh vật thời gian tiêu diệt chúng ở 60 – 80 0C là vài phút. Còn với dạng sinh bào tử thì thời gian dài hơn như ở 1000C đối với bào tử B.Subtilis là 120 phút, bào tử Cl.Botulinum (chủng A) là 300 phút, chủng B là 150 phút.
Trong chế biến sản phẩm đồ hộp cần quan tâm tới chủng Cl.Botulinum vì bào tử của chúng rất bền nhiệt, khi phát triển trong sản phẩm chúng có khả năng sinh độc tố gây chết người dù ở liều lượng rất thấp, và chúng có mặt ở khắp mọi nơi, hầu hết các nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này.
Chính vì vậy, tính bền nhiệt của bào tử vi sinh vật là một yếu tố quan trọng cần tính đến khi xác định chế độ thanh trùng.
- Vi sinh vật hiếu khí như Bac.Subtilis bào tử của chúng có thể còn sống ngay cả sau khi thanh trùng. Khi bảo quản đúng cách sản phẩm thì bào tử này không thể phát triển, không gây thối, phồng hộp.
- Vi sinh vật yếm khí như Cl.botulinum, bào tử của chúng chịu nhiệt, có khả năng còn sống ngay cả sau khi thanh trùng. Chúng có thể phát triển trở lại trong sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm.
Số lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng nhiều đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật. Lượng vi sinh vật càng nhiều thì thời gian thanh trùng càng dài và ngược lại.
I.3.3.4 Ảnh hưởng của tính chất vật lý của thực phẩm và bao bì :
Tính chất vật lý ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt của môi trường. * Tính chất vật lý của sản phẩm :
Mỗi loại đồ hộp có một tính chất vật lý khác nhau nên thời gian truyền nhiệt khác nhau. Các sản phẩm trạng thái lỏng truyền nhiệt nhanh hơn sản phẩm có trạng thái sệt, hay đặc nên thời gian thanh trùng ngắn hơn.
* Tính chất vật lý của bao bì :
Tính chất và kích thước của bao bì ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt trong thanh trùng. Trong sản xuất thường sử dụng 2 loại bao bì là sắt tây và thuỷ tinh. Sắt tây sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp thuỷ tinh. Và hộp có kích thước lớn thời gian truyền nhiệt sẽ dài hơn.
I.3.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của sản phẩm :
Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm quyết định độ chênh nhiệt giữa sản phẩm và môi trường, kết hợp với trạng thái vật lý của sản phẩm chúng sẽ làm tăng hay rút ngắn thời gian thanh trùng. Đối với sản phẩm có trạng thái lỏng thì nhiệt độ ảnh hưởng ít đến thời gian thanh trùng. Còn với sản phẩm có trạng thái sệt và đặc, nhiệt độ càng cao thời gian thanh trùng càng thấp và ngược lại.