Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp sử dụng chất tạo đông

MỤC LỤC

Chất tạo đông : 1 Gelatin

+ Gelatin có thể chuyển từ dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch với nhiệt, đây chính là tính chất được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Trong các ngành thực phẩm, gelatin được sử dụng với mục đích chính là tạo trạng thái sệt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích của toàn phân tử và đến tính chất của gel như : độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel.

Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ aga, nồng độ aga càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ và khi khô có thể tạo thành một màng trong suốt, có thể bảo quản được lâu dài. Tác nhân kiềm trong quá trình xử lý làm tháo bỏ các nút thắt (gốc sunfat ở C-6 của 1,4-linked-L-galactose) tồn tại trong phân tử agar.

Hình 1.5 : Cấu trúc hóa học của agar [5]

Thanh trùng đồ hộp

+ Phụ thuộc và giai đoạn phát triển của vi sinh vật : chúng ở pha thích nghi hay pha phát triển logarit rất nhạy cảm với nhiệt độ, bào tử khả năng chịu nhiệt rất cao. + Hàm ẩm làm tăng khả năng tiêu diệt vi dinh vật do nước là môi trường truyền nhiệt cao hơn không khí, trong khi đó đốt nóng khô thì khả năng này rất thấp. Thanh trùng ở nhiệt độ nào là một yếu tố quan trọng vì nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng tới hiệu quả thanh trùng, thời gian thanh trùng, và chất lượng sản phẩm.Sức kháng nhiệt của vi sinh vật có trong sản phẩm.

- Khi thanh trùng, nhiệt độ môi trường thanh trùng chính là nhiệt độ của hơi nước bão hoà nên áp suất thiết bị cũng chính là áp suất của hơi nước bão hoà. Do đó, áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất hơi nước bão hoà của thiết bị và áp suất của không khí.( Coi nhiệt độ thanh trùng bằng nhiệt độ sản phẩm trong hộp). Vì vậy, nếu áp suất trong hộp tăng sẽ gây phồng hộp, cần một áp suất dư trong thiết bị để cân bằng với áp suất tăng trong hộp, đó là áp suất đối kháng.

- Việc tạo độ chân không trong hộp khi ghép kín là rất quan trọng vì nhằm làm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp không bị biến dạng,bật nắp… Trong thực tế không thể tạo được độ chân không tuyệt đối khi ghép kín.nên luôn phải tạo một áp suất dư tránh phồng hộp. - Trong quá trình thanh trùng muốn giảm áp suất trong hộp sau thanh trùng cần tăng áp suất hơi nước riêng phần của sản phẩm trong hộp tức là tăng nhiệt độ sản phẩm trước đóng hộp bằng cách rót nóng dịch hay sản phẩm, tăng nhiệt độ không khí trước khi thanh trùng. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng như : nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của đồ hộp, loại và số lượng vi sinh vật, nhiệt độ ban đầu và tính chất vật lý của bao bì và sản phẩm bên trong.

Nhưng giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và thời gian thanh trùng có mối quan hệ logarit với nhau,nên nhiệt độ thanh trùng không được quá cao sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm mà vẫn cần một thời gian xác định để tiêu diệt hết vi sinh vật. Trong chế biến sản phẩm đồ hộp cần quan tâm tới chủng Cl.Botulinum vì bào tử của chúng rất bền nhiệt, khi phát triển trong sản phẩm chúng có khả năng sinh độc tố gây chết người dù ở liều lượng rất thấp, và chúng có mặt ở khắp mọi nơi, hầu hết các nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này. Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm quyết định độ chênh nhiệt giữa sản phẩm và môi trường, kết hợp với trạng thái vật lý của sản phẩm chúng sẽ làm tăng hay rút ngắn thời gian thanh trùng.

Hình 1.8 : Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian [3]

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Vật liệu

- Loại nước và tạo áp suất thẩm thấu chống lại sự phát triển của vi sinh vật. - Có màu trắng,vị ngọt đặc trưng của bột ngọt, khi hoà tan trong nước cho dung dịch có vị như nước thịt. + Tác dụng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, không thể thiếu trong sản xuất sản phẩm thịt đông.

+ Tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối,làm mềm thịt. + Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. + Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh : như không có vi sinh vật gây bệnh cho người, không chứa chất hoá học, không chứa muối các kim loại nặng. Nước phải trong, không mùi, không màu, không có vị lạ.Sử dụng nước mềm, không có tạp chất bẩn. Tạo trạng thái sệt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Làm đặc sản phẩm và thay thế một phần gelatin nhằm giữ ổn định trạng thái của sản phẩm. Để xác định công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp, chúng tôI sử dụng bao bì là hộp sắt tây có tráng vecni với kích thước : chiều cao trong 4cm, chiều cao ngoài 4,2cm, đường kích trong 8,2 cm, thể tích hộp 200cm3, trọng lượng tịnh 185g ± 5g. Hộp được nhập từ công ty sản xuất bao bì Hải Dương, thành phố Hải Dương.

Phương pháp nghiên cứu

Xử lý nhiệt thịt là một khâu quan trọng trong sản xuất vì chúng góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Để tìm ra chế độ gia nhiệt phù hợp, chúng tôi lấy mẫu không gia nhiệt, mẫu xào xơ trong 5 phút,10 phút rồi đưa đi sản xuất cùng 1 công thức và qui trinh. Ở đây, tiến hành thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đoạn ở phòng thí nghiệm, làm nuội tự nhiên nên không có áp suất đối kháng.

Để đảm bảo chế độ thanh trùng, ta cần đảm bảo hiệu quả thanh trùng thực tế luôn lớn hơn hiệu quả thanh trùng theo lý thuyết ( LtZ > F tZ ). * FtZ là thời gian cần thiết mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn nhằm làm giảm số lượng của nha bào hay tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật xuống mức thấp nhất, không gây hại cho người tiêu dùng. Hiểu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên nhiệt độ ghi ở điểm tăng nhiệt chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng.

Tiến hành lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu bằng cách làm nhuyễn mẫu, tạo một khối mẫu đồng nhất rồi lấy một lượng mẫu đưa đi xác định các chỉ tiêu. Nitơ có trong thành phần của các hợp chất hữu cơ, duới tác dụng của nhiệt độ cao và H2SO4 đặc bị biến đổi thành NH3. Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật tổng số bằng phương pháp nuôi cấy trên môi trường TGA thạch đặc và đếm khuẩn lạc sau 24 – 48 giờ, nuôi ở 30 0C.

+ Cấy chính xác một thể tích mẫu ( hoặc lượng dịch pha loãng) lên trên bề mặt môi trường thạch đặc hiệu cho từng loại vi sinh vật cần xác định. + Pha môi trường theo đúng thành phần như trên, hấp diệt khuẩn môi trường và dụng cụ ( hộp pettri, que trang,…), nước pha loãng ở 1210C trong 20 phút. C : tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1 là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2 là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 f1 là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ nhất V là thể tích mẫu cấy vào mỗi hộp petri.

Tài liệu tiếng việt

Đã đánh giá thành phần hóa học và một số chỉ tiêu sản phẩm và xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp. Bựi Tấn Anh, Phạm Thị Nga, Vừ Văn Bộ,trang web vietsciences1.free.fr/vietscience/giaokhoa. Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường, (1997),Thực hành hóa sinh, NXB Giáo dục.

Lê Mỹ Hồng (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường đại học Cần Thơ. Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên (1996), Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi, NXB Nông nghiệp. Nguyễn Chí Linh (2007), Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang.

Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền,Phạm Thu Thủy, Nghuyễn Thị Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Thoa (2005) Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB giáo dục. Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm Trường đại học Bách Khoa Hà Nội.

12.Hà Duyên Tư, Quản lý và kiểm tra chất lượng thự phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Tài liệu tiếng anh 14. Foot and canning technology

72Chỉ tiêu