Luận văn tốt nghiệp khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm và hiệu suất thu hồi ở công ty cổ phần thực phẩm bích chi

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Qua q trình thực tập cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi, em hồn thành đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm hiệu suất thu hồi công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi” Quyển báo cáo đúc kết từ trình học tập trường thực tập nhà máy với hướng dẫn cô Nguyễn Thị Thu Thủy, anh chị em cơng ty hết lịng bảo kinh nghiệm quý báu, nhờ mà em hoàn thành đợt thực tập Em chân thành cảm ơn: - Ban giám đốc công ty, anh Nguyễn Quang Minh, anh, chị công nhân nhà máy nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập nhà máy - Cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình hướng dẫn em để hồn thành đề tài - Các bạn sinh viên Khóa ngành cơng nghệ thực phẩm trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp phụ giúp em đợt thực tập nhà máy Dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà thầy cô anh, chị truyền đạt thời gian hạn chế, kiến thức chun mơn cịn thân cịn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy, để đề tài hoàn thiện Cần Thơ, ngày….tháng…năm… Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang i Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn .i Mục lục ii Danh sách hình .iv Danh sách bảng v Chương 1: Đặt vấn đề Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu sơ lược nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Những tiềm phát triển nhà máy .3 2.2 Sơ đồ mặt nhà máy 2.3 Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy Chương 3: Công nghệ sản xuất 3.1 Giới thiệu chung nguyên liệu 3.1.1 Bột mì 3.1.2 Tôm .8 3.1.3 Nước 3.1.4 Chất tạo nở 3.1.5 Các chất gia vị .9 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 10 3.2.1 Bột mì 10 3.2.2 Tôm .10 3.2.3 Đường 11 3.2.4 Hóa chất phụ gia khác 11 3.3 Quy trình sản xuất bánh phông tôm 11 3.4 Thuyết minh qui trình 14 3.4.1 Nguyên liệu 14 3.4.2 Phối trộn 14 3.4.3 Định hình .15 3.4.4 Hấp 16 3.4.5 Làm nguội .17 3.4.6 Lăn trỡ 18 3.4.7 Làm lạnh .18 3.4.8 Cắt bánh 19 3.4.9 Sấy bánh 20 3.4.10 Sàng-phân loại .21 3.4.11 Đóng gói- vơ hộp 22 3.4.12 Bảo quản, thành phẩm 22 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 3.5 Thiết bị sản xuất .22 3.5.1 Thiết bị nghiền .22 3.5.2 Máy phối trộn 23 3.5.3 Thiết bị cắt bánh 24 3.5.4 Thiết bị sấy 25 3.6 Những biến đổi xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm 27 3.6.1 Những biến đổi xảy trình sấy 27 3.6.2 Một số tượng hư hỏng qúa trình sấy 27 3.7 Chương trình quản lý chất lượng .29 Chương 4: Phương tiện phương pháp thí nghiệm .38 4.1Phương tiện thí nghiệm .38 4.1.1 Địa điểm tiến hành 38 4.1.2 Thời gian thực .38 4.1.3 Thiết bị dụng cụ 38 4.1.4 Nguyên liệu 38 4.2 Phương pháp thí nghiệm: 38 4.3 Nội dung thí nghiệm 38 Chương 5: Nhận xét kết luận .43 Tài liệu tham khảo 44 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình Sơ đồ mặt nhà máy Hình Sơ đồ tổ chức quản lý cơng ty Hình Khoai mì (sắn)………………………………………………………… Hình Cơng thức cấu tạo Amylose…………………………………………….7 Hình Cơng thức cấu tạo Amylopectin……………………………………… Hình Nguyên liệu bột mì…………………………………………………… 10 Hình Sản phẩm tơm đơng block …………………………………………… 10 Hình Thiết bị nghiền tơm…………………………………………………… 24 Hình Thiết bị phối trộn……………………………………………………… 25 Hình 10 Thiết bị cắt bánh……………………………………………………….26 Hình 11 Thiết bị hầm sấy……………………………………………………….27 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng Thành phần hóa học sắn tươi ………………………………6 Bảng Thành phần hóa học bột mì………………………………………… Bảng Thành phần hóa học tơm…………………………………………….8 Bảng Tiêu chuẩn sử dụng nước ……………………………………………….8 Bảng Các nhóm vi khuẩn gây bệnh…………………………………………….31 Bảng Mô tả sản phẩm…………………………………………………………33 Bảng Bảng phân tích mối nguy……………………………………………….34 Bảng Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……………………………………….37 Bảng Bảng thu thập số liệu q trình sản xuất bánh phồng tơm…………40 Bảng 10 Hiệu suất thu hồi bánh phi 35 Matthew’s tính theo lượng chất khô……41 Bảng 11 Hiệu suất thu hồi bánh phi 25 khơng tẩy tính theo lượng chất khơ…… 41 Bảng 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tôm q trình sản xuất…………….42 Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Nằm bên bờ Tiền Giang ngào phù sa, dồi tôm cá, từ lâu thị xã Sa Đéc tiếng với nghề làm bánh phồng tôm Từ tôm nước qua bàn tay khéo léo, tài hoa người thợ - người dân Sa Đéc tạo nên sản phẩm truyền thống độc đáo: “Bánh phồng tơm” Đó bánh tròn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa vầng trăng rằm làng quê Việt Nam, có hương vị thơm nồng, cay cay đậm đà, góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực dân tộc Việt Nam Có lẽ mà khắp miền đất nước, bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết… Bằng nhiều nổ lực, sáng tạo, bánh phồng tơm Sa Đéc nói chung ngày vươn rộng thị trường nước Ngày phát triển xã hội, người phụ nữ ngày đảm nhận nhiều công việc quan trọng Vì thế, thời gian dành cho cơng việc nội trợ tiết kiệm đáng kể Từ thực tế thúc đẩy phát triển nhiều công ty sản xuất - kinh doanh thực phẩm sơ chế thức ăn sẵn có cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Với thiết bị, cơng nghệ đầu tư mới, công ty sản xuất sản phẩm tiếng bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếu bột lọc, bánh phở, miến, nui bánh tráng, khoai mỡ trắng xuất Bánh phồng tôm sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc biệt nhiều người ưa thích Ngày chúng dùng bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm phong phú cho sản phẩm thực phẩm Bánh phồng tôm sản phẩm truyền thống sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản Qua nhiều lần thay đổi nguyên liệu, hình dạng màu sắc, bánh phồng tôm sử dụng ngun liệu chủ yếu: bột mì, tơm, phụ gia hóa chất tạo nở…có thể làm nhiều loại bánh phồng tôm với chất lượng khác Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tơm cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi - Khảo sát hiệu suất thu hồi định mức hao hụt q trình sản xuất Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành trình phát triển nhà máy Sự hình thành - Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi doanh nghiệp hoạt động hiệu lĩnh vực chế biến thực phẩm Việt Nam - Tiền thân Công ty “Nhà máy bột Bích Chi“ thành lập 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột gạo lức, bột đậu loại cung cấp cho thị trường nước - Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi thức đổi thành “Cơng ty thực phẩm Bích Chi “theo định số 64/QĐ/MB/TL tỉnh Đồng Tháp - Đầu năm 2001 “Công ty thực phẩm Bích Chi“ đổi thành “Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi “ Quá trình phát triển - Thừa hưởng lợi vùng nguyên liệu đặc sản tiếng làng nghề bột lọc Sa Đéc, nằm vựa lúa ĐBSCL, với diện tích nhà xưởng khoảng 33.000 m công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi có mạnh việc sản xuất sản phẩm chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi Chiến lược đầu tư tổng thể sở hạ tầng, công nghệ, thiết bị máy móc, nguồn nhân lực đưa lực sản xuất công ty ngày tăng vọt - Thực phẩm Bích Chi gồm 50 sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng người tiêu dùng Trong phải kể đến sản phẩm đặc sản truyền thống tiếng Bích Chi như: bột gạo lức, bột dinh dưỡng, hủ tiếu bột lọc bột đậu loại Sau chế biến, sản phẩm giữ nguyên hàm lượng vitamin gạo, đậu đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng Trước tình hình yêu cầu thị trường, sản phẩm phục vụ bữa ăn công nghiệp triển khai sản xuất phở, bún, miến, hủ tiếu, bánh tráng Đây sản phẩm ăn liền giá rẻ, tiện lợi, vệ sinh, bổ dưỡng, với hương vị đặc trưng thần chất Việt Nam - Đầu năm 2001 đến nay, với đội ngũ quản lý động, cán kỹ thuật giỏi chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy trang bị thiết bị máy móc đại cơng ty cho đời nhiều mặt hàng sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng người tiêu dùng đại Công ty xây dựng áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 chương trình HACCP - Hiện Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi nghiên cứu sản xuất thành công với nhiều chủng loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ chay,… phần lớn sản lượng sản xuất phục vụ cho nhu cầu xuất công ty - Thành công Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi minh chứng qua hàng lọat giải thưởng lớn kỳ hội chợ, triễn lãm, thành tựu kinh tế, sản phẩm đạt 10 huy chương vàng Tiêu chuẩn Chất lượng An toàn Vệ sinh Thực phẩm như: Cúp vàng Thương hiệu Vì Sức Khỏe Cộng Đồng, Giải Mai Vàng Hội Nhập… - Với phương châm “Uy tín-Chất lượng-Giá cạnh tranh”, uy tín thương hiệu đưa thực phẩm Bích Chi vươn xa đáp ứng nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích Chi có mặt nhiều thị trường giới như: Đài Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Canada, EU số nước Ả Rập 2.1.2 Những tiềm phát triển nhà máy Vị trí kinh tế Cơng ty nằm vùng có nguồn ngun liệu đặc sản tiếng làng nghề Bột lộc Sađéc nằm vùng vựa lúa Đồng Bằng Sông Cửu Long Cơng ty có mạnh sản xuất sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi Cơng ty trực thuộc trung tâm thị xã Sađéc cạnh quốc lộ 80 điều kiện tốt giao thương, buôn bán, trưng bày sản phẩm Vị trí nhà máy Cơng ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi nằm địa bàn thị xã Sađéc, cạnh quốc lộ 80 tỉnh Đồng Tháp với tổng diện tích nhà máy 49.000 m2, gồm khu vực chính: + Khu vực 1: địa điểm Cơng ty gồm văn phịng làm việc Cơng ty, phân xưởng sản xuất, chế biến bánh phồng tôm + Khu vực 2: phân xưởng sản xuất, chế biến hủ tiếu, phân xưởng sấy, xay hạt, phân xưởng khí, sản xuất bún gạo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang ... tạo nở…có thể làm nhiều loại bánh phồng tôm với chất lượng khác Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi - Khảo sát hiệu suất thu hồi. .. loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp& SHƯD... Từ thực tế thúc đẩy phát triển nhiều công ty sản xuất - kinh doanh thực phẩm sơ chế thức ăn sẵn có cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Với thiết bị, cơng nghệ đầu tư mới, công ty sản xuất sản phẩm