BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Khoa CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG Ngành CÔNG NGHỆ THỰC[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Khoa: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nhi MSSV: 1311110637 Lớp: 13DTP05 TP Hồ Chí Minh, 2017 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu thực tế thực theo ghi đồ án Đồ án thực hồn tồn mới, thành riêng tơi khơng chép đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tương tự Mọi số liệu tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo hoàn toàn trung thực Mọi chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trường, xin chịu hồn tồn trách nhiệm TP HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nhi Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy cơ, bạn bè gia đình Đầu tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường thuộc trường Đại học công nghệ TPHCM tạo điều kiện, quan tâm giúp đỡ em suột trình học tập nghiên cứu Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Lệ Hà quan tâm, bảo, hướng dẫn em tận tình để hồn thành đồ án Em xin gửi lời cám ơn đến thầy cô, anh/ chị làm việc Phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em thực nghiên cứu Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn lời kính chúc sức khỏe đến tất thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Mơi trường, gia đình, bạn bè ln động viên giúp đỡ em hoàn thành đồ án TP HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nhi Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG – TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hạt điều 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ 1.1.5 Một số lợi ích từ hạt điều 11 1.2 Tổng quan bơ hạt điều 13 1.2.1 Khái niệm bơ hạt điều 13 1.2.2 Các công đoạn trình chế biến bơ hạt điều 13 1.3 Xu hƣớng lựa chọn ngƣời tiêu dùng sản phẩm từ hạt 17 1.4 Phản ứng Maillard trình nƣớng ảnh hƣởng nhiệt độ tới thành phần dinh dƣỡng 19 CHƢƠNG – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.2 Nguyên liệu phụ gia nghiên cứu 23 2.1.1 Hạt điều 23 2.2.1 Muối 24 2.3.1 Đường 24 2.4.1 Margarine 25 2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 27 2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian nướng nhân điều 29 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều 31 2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế 32 2.4 Các phƣơng pháp phân tích 34 Đồ án tốt nghiệp i NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU CHƢƠNG – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Thời gian nhiệt độ nƣớng nhân điều 36 3.1.1 Sự thay đổi màu sắc nhân điều 36 3.1.2 Sự thay đổi hàm lượng ẩm nhân điều sau nướng 39 3.1.3 Hàm lượng Trans – fat nhân điều sau nướng 40 3.2 Chế độ xay nhân điều 43 3.2.1 Độ chảy bơ hạt điều 43 3.2.2 Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau xay 45 3.2.3 Độ mịn bơ hạt điều 48 3.3 Xác định công thức phối chế 50 3.3.1 Xác định tỉ lệ Margarine phối chế 50 3.3.2 Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế 54 3.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 55 3.5 Tính kinh tế 57 CHƢƠNG – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1 Kết luận 59 4.2 Kiến nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC A 64 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 64 Xác định hàm lượng Lipid phương pháp Soxhlet 65 Xác định hàm lượng Carbohyrat phương pháp chuẩn độ 67 Xác định hàm lượng Protein máy Kjeldahl 69 Xác định hàm lượng Trans – fat phương pháp sắc ký khí 72 PHỤ LỤC B 79 Phương pháp cho điểm thị hiếu 79 Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 88 Đồ án tốt nghiệp ii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHỤ LỤC C 93 Kết kiểm nghiệm hàm lượng Trans – fat nhân điều sau nướng 93 Kết kiểm nghiệm hàm lượng chất dinh dưỡng có bơ hạt điều 94 PHỤ LỤC D 95 PHỤ LỤC E 100 Đồ án tốt nghiệp iii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC: (Association of Official Analytical Chemists) Hiệp hội nhà hóa phân tích thống BHT: (Butylated Hydroxytoluene): phụ gia chống oxi hóa thực phẩm FAO: (Food and Agriculture Organization) Tổ chức lương thực – nông nghiệp Liên Hiệp Quốc FFA: (Free Fatty Acid): acid béo tự ICUMSA: (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), Ủy ban quốc tế phương pháp thống phân tích đường Là đơn vị đo độ màu đường LSD: (Least Significant Difference) Khác biệt nhỏ có ý nghĩa RS: (Refined Sugar) Đường tinh luyện TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Đồ án tốt nghiệp iv NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn số loại đậu, hạt Bảng 2.1 Công thức phối chế đề xuất 34 Bảng 3.1 Mô tả nhân điều sau nướng tương ứng với thông số khảo sát 36 Bảng 3.2 Kết kiểm tra hàm lượng Trans – fat nhân điều sau nướng 40 Bảng 3.3 Mơ tả q trình xay cho 70g nguyên liệu 46 Bảng 3.4 Sự thay đổi mùi, vị bơ hạt điều tỷ lệ margarine phối chế 53 Bảng 3.5 So sánh giá trị dinh dưỡng có 100g bơ hạt điều sản phẩm nghiên cứu sản phẩm bơ hạt điều Ceres 55 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 57 Bảng 3.7 Giá thành sơ cho 170g bơ hạt điều 58 Đồ án tốt nghiệp v NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cây điều Hình 1.2 Quả điều Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều nước giới 10 Hình 1.4 Hạt điều rang muối 18 Hình 1.5 Hạt điều sấy mè trắng 18 Hình 1.6 Hạt điều tẩm wasabi 19 Hình 1.7 Hạt điều mật ong 19 Hình 1.8 Hạt điều wasabi 19 Hình 1.9 Hạt điều nước cốt dừa 19 Hình 2.1 Nhân điều vỏ lụa 23 Hình 2.2 Muối tinh sấy 24 Hình 2.3 Đường tinh luyện (RS) 25 Hình 2.4 Margarine 26 Hình 2.5 Quy trình chế biến bơ hạt điều thăm dò 27 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ nướng 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay 31 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng Margarine phối chế 32 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường muối phối chế 33 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến màu sắc nhân điều 37 Hình 3.2 Sự thay đổi hàm ẩm nhân điều sau nướng theo nhiệt độ thời gian 39 Hình 3.3 Độ chảy nhân điều ứng với chế độ xay khác 43 Hình 3.4 Độ chảy bơ tương ứng với thời gian lần xay 44 Hình 3.5 Sự thay đổi nhiệt độ bơ hạt điều trình xay thu nhận sản phẩm 45 Hình 3.6 Bơ hạt điều bị đóng vón nhiệt độ >70oC 48 Hình 3.7 Độ mịn bơ hạt điều chế độ xay khác 49 Đồ án tốt nghiệp vi NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Hình 3.8 Độ chảy bơ hạt điều tương ứng với tỷ lệ Margarine phối chế khác 51 Hình 3.9 Độ chảy bơ hạt điều tương ứng với tỷ lệ margarine phối chế 51 Hình 3.10 Mức độ ưa thích người tiêu dùng tương ứng với tỷ lệ Margarine phối chế 52 Hình 3.11 Mức độ ưa thích người tiêu dùng cơng thức phối chế khác 54 Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu 56 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hồn thiện để chế biến bơ hạt điều 60 Đồ án tốt nghiệp vii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cây điều gọi đào lộn hột, tên khoa học Anacardium Occidentalo, điều mọc tự nhiên bãi cát ven biển khu rừng vùng đảo Angti Brazil lưu vực sông Amazon Nam Mỹ Từ hoang dại, điều dần trồng diện tích lớn Brazil Việt Nam nước đứng đầu giới sản lượng đứng thứ hai giới chế biến hạt điều Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên “Tree nuts, Health and Mediterranean diet” San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta giới thiệu chế độ ăn cân theo hình chóp loại hạt ăn thành phần phần ăn khuyến cáo ăn hàng ngày Trong nhân điều có hàm lượng chất đạm, chất béo hydrat cacbon cao, có mặt nhiều loại vitamin, acid amin chất khoáng cần cho sức khỏe người Hiện nay, nhân điều chế biến thành nhiều sản phẩm khác mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như: dầu nhân điều, sữa hạt điều, bơ hạt điều, kẹo điều, hạt điều rang tẩm gia vị… Trong bơ hạt điều thay tuyệt vời cho bơ đậu phộng – sản phẩm phổ biến Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh Tuy nhiên lạc (đậu phộng) loại thực phẩm gây dị ứng nhiều Dị ứng đậu phộng loại dị ứng phổ biến nước Mỹ trẻ em, việc tìm sản phẩm thay bơ đậu phộng giảm lo lắng bệnh dị ứng thực khách yêu thích bơ đậu phộng Tương tự bơ đậu phộng, bơ hạt điều không béo ngậy thơm ngon mà tiện dụng cho bữa điểm tâm buổi sáng Ăn kèm bơ hạt điều với bánh mì sandwich trái cách làm bữa sáng bạn trở nên giàu dinh dưỡng hương vị Ngoài ta dùng kèm với salad, pizza,… Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Mục tiêu nghiên cứu Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều cho sản phẩm đạt tính chất sau - Có mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe, thay cho bơ đậu phộng - Sản phẩm bơ hạt điều khơng có Cholesterol, khơng có Trans – fat khơng dùng dầu thực vật hydrogen hóa bơ đậu phộng Sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận có tính thương mại hóa Nội dung nghiên cứu Thu thập tài liệu có liên quan đến ngành hạt điều, công nghệ chế biến sản xuất hạt điều Khảo sát thông số trình chế biến như: thời gian nhiệt độ nướng hạt điều, thời gian chế độ xay, công thức phối chế Xác định thành phần dinh dưỡng bơ hạt điều, xây dựng bảng Nutritions Fact cho bơ hạt điều Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU CHƢƠNG – TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hạt điều 1.1.1 Nguồn gốc Điều có nguồn gốc từ đơng bắc Brazil, gọi tiếng Bồ Đào Nha Caju (nghĩa "quả") hay Cajueiro ("cây") Ngày trồng khắp khu vực khí hậu nhiệt đới, bao gồm phận Tây Phi Đông Nam Á, để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm Theo thống kê, giới có khoảng 50 nước trồng chế biến hạt điều, nước có sản lượng lớn Ấn Độ, Brazil, Kenya, Mazambique, Tantania, Malaysia, Scrilanca, Nigieria, Philippin Các nước tiêu thụ nhân hạt điều với số lượng lớn Mỹ, Anh, Pháp, Úc, Trung Quốc,… Năm 1980, Việt Nam bắt đầu phát triển điều với khoảng 1000ha, nam 1999 18.9000ha, năm 2004 350.000ha Việt Nam nước đứng đầu giới sản lượng đứng thứ hai giới chế biến hạt điều 1.1.2 Đặc điểm Cây điều cao từ khoảng 3m đến 9m Lá mọc so le, cuống ngắn, hoa nhỏ, màu trắng có mùi thơm dịu Quả khơ, khơng tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, vỏ ngồi cứng, mặt hõm vào, cuống phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay trắng Do người ta thường có cảm tưởng phần cuống phình quả, cịn thật đính vào hạt, dó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngồi quả) Điều thực vật hạt kín, hạt hình thận, có chứa dầu béo Cấu tạo hạt điều gồm có phần: nhân vỏ Nhân chiếm khoảng 25 – 35% hạt, có giá trị dinh dưỡng cao Vỏ hạt điều chiếm 65 – 75% hạt Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Hình 1.1 Cây điều Hình 1.2 Quả điều 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn số loại đậu, hạt Thành phần dinh dƣỡng STT (Nutrients) Nước Năng lượng Hàm lƣợng Đơn vị (Value) (Unit) Hạt điều Hạt lạc Đậu Đậu Hà nành Lan g 3.4 7.5 14.0 13.6 Kcal 605 573 400 318 Protein g 18.4 27.5 34 22.2 Lipid g 46.3 44.5 18.4 14 Glucid g 28.7 15.5 24.6 54.1 Cellulose g 0.6 2.5 4.5 6.0 Tro g 2.6 2.5 4.5 2.7 Đường tổng số g 5.91 - - - Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Fructose g 0.05 - - - Glucose g 0.05 - - - Saccharose g 5.81 - - - Calci mg 28 68 165 57 10 Sắt mg 3.6 2.2 11 4.4 11 Magie mg 292 185 236 145 12 Mangan mg 1.66 1.6 1.2 - 13 Phospho mg 462 420 690 303 14 Kali mg 660 421 1504 135 15 Natri mg 12 - 16 Kẽm mg 5.78 1.9 308 4.00 17 Đồng μg 2195 420 300 930 18 Selen μg 19.9 - 1.5 0.4 19 Vitamin C mg - 20 Vitamin B1 mg 0.25 0.44 0.54 0.77 21 Vitamin B2 mg 0.34 0.12 0.29 0.18 22 Vitamin PP mg 2.4 16 2.3 3.1 23 Vitamin B5 mg 0.864 1.767 0.793 1.758 24 Vitamin B6 mg 0.41 0.348 0.377 0.174 25 Folate μg 25 240 375 274 26 Vitamin E mg 0.9 8.33 0.86 0.09 27 Vitamin K μg 34.1 47 14.5 28 Beta – carotene μg 10 30 70 29 Tổng số acid béo no g 7.78 6.83 2.88 0.16 Palmitic (C16:0) g 3.92 5.15 2.12 0.13 Marganic (C17:0) g 0.05 0 Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU 30 Stearic (C18:0) g 3.22 1.2 0.71 0.03 Arachidic (C20:0) g 0.27 0 Behenic (C22:0) g 0.17 0 Lignoceric (C24:0) g 0.1 0 Tổng số acid béo không g 23.8 24.43 4.4 0.24 Plamitoleic (C16:1) g 0.14 0.01 0.06 - Oleic (C18:1) g 23.52 23.76 4.35 0.24 g 7.85 15.56 11.26 0.5 Linoleic (C18:2 n6) g 7.78 15.56 9.93 0.41 Linolenic (C18:2 n3) g 0.06 1.33 0.08 no nối đôi 31 Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi 32 Lysin mg 928 990 1970 1772 33 Methonin mg 362 360 680 254 34 Tryptophan mg 287 300 480 275 35 Phenylalanin mg 951 1680 1800 1132 36 Threonin mg 688 770 160 872 37 Valin mg 1094 1290 1430 1159 38 Leucin mg 1472 1760 2240 1760 39 Isoleucin mg 789 880 1670 1014 40 Arginin mg 2123 2720 2410 2188 41 Histidin mg 456 580 780 597 42 Cystin mg 393 249 485 373 43 Tyrosin mg 508 669 988 711 44 Alanin mg 837 669 1671 1080 45 Acid aspartic mg 1795 2952 4361 2896 Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU 46 Acid glutamic mg 4506 5070 7098 4196 47 Glycin mg 937 1287 1511 1092 48 Prolin mg 812 1236 1989 1014 49 Serin mg 1079 1557 1851 1080 Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition Table) – Nhà xuất y học, Bộ y tế 2007 Như nhân điều chứa tới 81% acid béo chưa bão hòa (oleic, linoleic linolenic acid) Các chất đạm: Nhân điều chứa 20% chất đạm thực vật số lượng tương đương với đậu nành đậu phộng chất tương đương với trứng, sữa thịt Các chất béo: Ở nhân điều chất béo chiếm khoảng 47%, số có 80% chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ chất béo chưa bão hòa chất béo bão hòa 4:1 có lợi Các chất béo chưa bão hịa khơng khơng tạo làm tăng Cholesterol mà cịn có tác động điều hòa làm giảm lượng Cholesterol máu giúp tránh đươc bệnh tim mạch Các acid béo chủ yếu ( Essential Fatty Acids – EFAs) hỗ trợ việc điều chỉnh cân chất béo bão hòa Cholesterol tế bào EFAs nhân tố có tính chất định việc giữ trạng thái lỏng màng tế bào EFAs có ích chủ yếu việc hình thành màng chỉnh sửa mô Sự thiếu hụt EFAs dẫn tới bệnh tiểu đường, hen phế quản, rối loạn thận viêm khớp Các chất đường: Hydrat Cacbon nhân điều chiếm tỷ lệ thấp, khoảng 20% đường hịa tan chiếm 1% đủ tạo mùi, vị dễ chịu hấp dẫn nhân điều mà khơng bị béo phì Các bệnh nhân tiểu đường béo phì sử dụng nhân điều an toàn Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Thành phần xơ có nhân điều thành phần có lợi, xơ ruột giúp làm giảm hấp thu Cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa trị bệnh táo bón Nhiều chất xơ phần ăn bảo vệ thể khỏi ung thư, trục trặc thận viêm ruột thừa Mỗi loại acid amin nhân điều có số lượng khơng nhiều, riêng lẽ loại khơng có hiệu nhờ có mặt lúc nhiều loại tương hỗ trợ nên acid amin nhân điều có đủ hiệu cho dinh dưỡng Các nhân điều giàu vitamin nhóm B, đặc biệt Thiamine (B1) hữu ích việc kích thích ăn ngon miệng hệ thống thần kinh Nhân điều củng giàu vitamin E giúp chống suy nhược, thiếu máu Nhân điều nguồn giàu chất khoáng Calcium, Selenium, Magnesium, Kẽm, Phospho, Đồng Sắt dạng hữu có tác dụng bảo vệ sức khỏe hệ thống thần kinh người Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, chất béo chưa bão hịa, chất khống dạng hữu vitamin B1 , B2, PP, E, K chất béo bão hịa hydrat cacbon thấp Do nhân điều cung cấp lượng giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, thích hợp để chế hầu hết ăn chay sử dụng cho người (Finzi M., Montefredine A., 1963) 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ hạt điều 1.1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ hạt điều Việt Nam Theo số liệu thống kê Tổng cục Hải quan, quý đầu năm 2017 nước xuất 151.337 hạt điều, thu 1,47 tỷ USD (giảm 3,2% lượng tăng 21,4% kim ngạch so với kỳ năm 2016); riêng tháng 6/2017, xuất 34,516 tấn, thu 354,04 triệu USD (tăng 4,3% lượng 7,4% kim ngạch so với tháng 5) Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Giá hạt điều xuất bình quân tháng đầu năm 2017 đạt 9,721 USD/tấn, tăng 26,3% so với kỳ năm 2016 Hoa Kỳ trì thị trường tiêu thụ nhiều loại hạt điều Việt Nam, chiếm 37% tổng kim ngạch xuất hạt điều nước, đạt 543.3 triệu USD (tăng 33,3% so với kỳ năm 2016) Thị trường lớn thứ Hà Lan, chiếm 15% kim ngạch xuất hạt điều nước, đạt 222,5 triệu USD, tăng 37,6% so với kỳ Tiếp thị trường Trung Quốc chiếm 12%, đạt 177,2 triệu USD, tăng 11% Trong tháng đầu năm 2017, xuất tăng mạnh thị trường như: Nga, Bỉ, New Zealand, Ấn độ Ngược lại, kim ngạch xuất hạt điều giảm mạnh thị trường Hy Lạp, Philippines, Pakistan (Phụ lục D, bảng D1) Diện tích điều Diện tích điều tăng dần từ năm 1990, đạt cao năm 2007 (439,9 ngàn ha) giảm dần (khoảng 20 ngàn ha/năm), đến năm 2011, diện tích điều nước cịn 362,6 ngàn (phụ lục D, bảng D2) Năng suất điều Năng suất điều từ năm 1995 – 2011 biến động, thấp 1998: 0,39 tấn/ha cao 2005 : 1,07 tấn/ha, từ năm 2006 trở lại đây, suất điều giảm dần năm 2011 0,91 tấn/ha (đây dấu hiệu xấu mà Ngành điều Việt Nam cần phải phấn đấu để khắc phục) (phụ lục D, bảng D3, bảng D4) 1.1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ hạt điều giới Tổng diện tích điều giới năm 2011/2012 3,75 triệu đạt sản lượng 2,31 triệu tấn; suất trung bình 0,84 t/ha Theo dự báo Hiệp hội trái khô Quốc tế (INC) Tổng sản lượng điều nhân toàn giới năm 2011/12 491,4 ngàn Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Theo dự báo Liên minh châu Phi (ACA) tổng SL nhân điều giới khoảng 650 ngàn (Agroinfor.2012) Mùa vụ thu hoạch Mùa thu hoạch nói chung tương tự nước sản xuất khu vực, tùy thuộc vào vị trí nước liên quan đến đường xích đạo Các nước phía Bắc đường xích đạo, bao gồm Ấn Độ, Việt Nam nước Tây Phi, thu hoạch từ đầu năm dương lịch để khoảng năm Các quốc gia phía Nam đường xích đạo, bao gồm Brazil nước Đông Phi, thu hoạch từ tháng tháng 10 đến đầu năm năm dương lịch Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều nước giới Ở Châu Á, Ấn Độ đạt nhiều thành tựu nghiên cứu phát triển điều Hơn 36 giống điều tuyển chọn đưa vào sản xuất Năng suất bình quân giống biến động từ 7,2–24,0 kg/cây Tỷ lệ nhân thu hồi từ 25,7-32,0% Đặc biệt cấu giống bang trồng điều xây dựng khuyến cáo cụ thể cho Đồ án tốt nghiệp 10 ... bơ hạt điều, xây dựng bảng Nutritions Fact cho bơ hạt điều Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT... Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu 56 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hồn thiện để chế biến bơ hạt điều 60 Đồ án tốt nghiệp vii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHẦN... pizza,… Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Mục tiêu nghiên cứu Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều cho sản phẩm đạt tính chất sau - Có mùi vị thơm ngon, tốt