Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Phạm Mỹ Hảo Nhóm sinh viên thực[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Huỳnh Vân Anh Trương Thị Quỳnh Anh Phạm Thị Mỹ Duyên Trần Thị Thúy Duy Trần Nguyễn Trung Dũng TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM Thực phép thử 2-AFC nhằm xác định liệu có khác biệt hai mẫu nước cam đóng chai tính chất cảm quan cụ thể vị mẫu có cường độ nhận biết mạnh KẾ HOẠCH THỰC HÀNH ❖ Phép thử 2-AFC: Mẫu đánh giá: nước cam ép đóng chai (Twister & TEPPY) Vật chứa: 12 x = 36 cốc giấy (30ml/cốc) Số lượng người thử: 12 người Chuẩn bị 12 phiếu hướng dẫn phiếu đánh giá, bút bi, giấy note, khăn giấy Phục vụ 12 mẫu, mẫu gồm 30ml nước cam đóng chai Số lượng mẫu cần thiết: Mẫu A: 12 x 30 = 360 ml Mẫu B: 12 x 30 = 360 ml Nước lọc vị: 12 x 30 = 360 ml Thông tin mẫu: Tên mẫu Thương thử hiệu Thành phần Nước, đường mía, nước cam Nước cam ép Twister Cơng ty hồn ngun từ nước cam TNHH đặc (10%), chất điều chỉnh Nước Giải độ acid (330, 331iii), chất ổn Khát định (415, 414), VitaminC Suntory (144mg/L), chất bảo quản PepsiCo (202), hỗn hợp hương cam Việt Nam tự nhiên giống tự nhiên, beta caroten Hình ảnh minh họa Nước, đường HFCS, nước Cơng ty cốt cam tép cam (12.2% Nước cam TNHH w/v), Teppy Nước Giải Minute Khát Coca- (330, 331iii), hương cam Maid Cola Việt Nam calcium lactate (400ppm), chất tạo độ chua tổng hợp, màu thực phẩm tổng hợp (102, 110), VitaminE (11 ppm) Trật tự trình bày mẫu: AB / BA Hai khả trình bày mẫu thực ngẫu nhiên tất đánh giá viên xuất số lần >sample(c("AB","BA","AB","BA","AB","BA","AB","BA","AB","BA","AB","BA"),12) [1] “AB” “AB” “BA” “BA” “AB” “AB” “BA” “BA” “BA” “BA” “AB” “AB” Mã hóa sản phẩm: >sample(111:999, 12) [1] 865 928 673 934 160 238 181 803 681 169 738 693 >sample(111:999, 12) [1] 266 146 325 539 573 777 508 201 563 198 421 938 Mã số người thử: >sample(111:999, 12) [1] 928 466 858 187 573 741 602 418 783 284 270 698 Bảng trật tự trình bày mẫu ST T Mã số người thử 928 Trật tự mẫu AB Mã số mẫu 865 - 266 Đáp án 865 Kết khảo sát 266 466 AB 928 - 146 928 928 858 BA 325 - 673 673 673 187 BA 539 - 934 934 539 573 AB 160 - 573 160 573 741 AB 238 - 777 238 238 602 BA 508 - 181 181 181 418 BA 201 - 803 803 803 783 BA 563 - 681 681 681 10 284 BA 198 - 169 169 198 11 270 AB 738 - 421 738 738 12 698 AB 693 - 938 693 693 Bảng phân công nhiệm vụ: Thành viên thực Nhiệm vụ Quỳnh Anh Chuẩn bị mẫu Duyên Phục vụ mẫu, thu mẫu Dũng Hướng dẫn, phát phiếu, thu phiếu Duy Tìm kiếm người thử Vân Anh Kiểm sốt điều kiện thực hành Tất Vệ sinh PHIẾU HƯỚNG DẪN Một cốc nước cam mang lên cho bạn Bạn sử dụng nước vị trước, sau thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xác định mẫu Bạn trả lời cách khoanh tròn mã số mẫu ghi phiếu trả lời Bạn bắt buộc phải có câu trả lời không chắn Chú ý: Không thử lại mẫu trước thử đến mẫu thứ Giữa lần nếm mẫu không sử dụng nước vị PHIẾU ĐÁNH GIÁ Ngày tháng năm 2022 Mã số người thử: Mẫu mẫu: gjcg KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT Mẫu chọn Cặp mẫu A B AB BA Tổng Số lần mẫu A chọn mẫu B là: Tra bảng alpha = 0.05: giá trị tối thiểu = 10 Ta có: < 10 Kiểm định khơng có ý nghĩa thống kê α = 0.05 Không đủ sở để kết luận mẫu A B có khác biệt độ mẫu A mẫu B BÀI 2: PHÂN TÍCH MƠ TẢ MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM Sử dụng phép thử mơ tả nhằm mơ tả đặc tính cảm quan (màu, mùi, vị, kết cấu, hậu vị) sản phẩm sử dụng đặc tính để định lượng mức độ khác biệt sản phẩm Tiến hành phép thử mô tả Flash Profile để đánh giá nhanh thuộc tính sản phẩm, phép thử tiến hành biết khác biệt mẫu muốn tìm hiểu thêm đặc trưng khác Mặt khác, phép thử việc nếm mẫu khơng cần tn theo quy tắc hạn chế chủ quan độ lệch, việc kiểm sốt biến số hay huấn luyện hội đồng thích hợp cho buổi thực hành KẾ HOẠCH THỰC HÀNH ❖ Phân tích mơ tả - Phương pháp phân tích Flash Profile Mẫu đánh giá: loại bánh gạo vị khác Vật chứa: x = 20 dĩa cốc nhựa Số lượng người thử: người Chuẩn bị phiếu đánh giá tính chất, phiếu đánh giá cường độ,4 tờ phiếu hướng dẫn, bút bi, khăn giấy, giấy note Phục vụ 20 mẫu/ lần, mẫu gồm miếng bánh gạo Số lượng mẫu cần thiết: mẫu miếng/lần Mẫu : gói ( gói miếng) Mẫu : gói ( gói miếng) Mẫu : gói ( gói miếng) Mẫu : gói ( gói miếng) Mẫu : gói ( gói miếng) Nước vị: 50 x x 2= 400ml Thông tin mẫu Tên mẫu thử Thương hiệu Thành phần Gạo Japonica 59.7%, dầu thực vật, đường, tinh bột Công ty TNHH Bánh gạo An thực phẩm Orion Vina khoai tây, chất làm dày (1420), bột gia vị (muối, chất điều vị (621)), muối iot, gelatin, hương gạo rang tự nhiên giống tự nhiên, chất nhũ hóa (414, 1518, 341 (iii)), chất chống oxy hóa (307b) Cơng ty Bánh gạo vị Fiano cổ phần thực phẩm Richy miền Bắc Gạo thơm 56%, đường kính, dầu thực vật, muối, gelatin, chất điều vị (ISN 627, ISN 631) Hình ảnh minh họa Gạo Nam Bánh gạo Bin Chow Bin vị tuyết (Thailand) Ltd 64.20%, đường 12.58%, tinh bột sắn 5.5%, dầu cám gạo 16%, muối 0.7%, chất điều vị 0.7%, Monosodium glutamate (E621), bột lịng trắng trứng 0.32% Bánh gạo One Cơng ty One vị cổ phần dịu New Rice Công ty Bánh gạo cổ phần Richy Hàn thực phẩm Quốc Richy miền Bắc Gạo thơm (63%), đường tinh luyện, dầu thực vật, tinh bột biến tính, muối tinh Gạo Japonica 70%, đường, dầu thực vật, muối, gelatin, chất điều vị (ISN 627, ISN 631) Mã số mẫu: > sample(111:999,20) [1] 125 488 327 578 982 361 970 968 288 285 416 876 753 424 936 598 635 776 804 [20] 726 STT Fiano An JinJu OneOne BinBin 125 982 288 753 635 488 361 285 424 776 327 970 416 936 804 578 968 876 598 726 Mã số người thử > sample(111:999,4) [1] 155 573 643 382 Trật tự xếp mẫu > sample(c("1","2","3","4","5"),5) [1] “2” “4” “3” “1” “5” > sample(c("1","2","3","4","5"),5) [1] “1” “2” “5” “4” “3” > sample(c("1","2","3","4","5"),5) [1] “1” “3” “2” “4” “5” > sample(c("1","2","3","4","5"),5) [1] “3” “4” “5” “1” “2”