427792792-Bao-Cao-Thực-Tập-Sai-Gon-Food.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ VIỆT – NHẬT BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẨN SÀI GÒN FOOD ĐỀ TÀI: CÁ SABA FILLE CẮT KIRIMI GVHD: Huỳnh Kim Phụng Lớp: 16DTPJA1 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thi Thu Hai Nguyễn Thi Hương Giang Nguyễn Thị Thúy Diễm Năm 2019 1|Page LỜI MỞ ĐẦU Nước ta dà hội nhập kinh tế giới Ngồi ngành cơng nghiệp như: Xây dựng, khí, cơng nghệ thơng tin,… ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngành quan trọng trọng đầu tư phát triển Việt Nam tham gia vào khối kinh tế APTC, thành viên WTO, hội tốt để Việt Nam đưa sản phẩm tốt xuất sang thị trường giới, mang lại nguồn thu ngoại tệ cho đất nước Tuy nhiên, gia nhập vào khối kinh tế lớn gia nhập sân chơi sân chung với sức ép cạnh tranh ngày lớn ba cấp độ quốc gia, doanh nghiệp sản phẩm Điều đặt toàn kinh tế Việt Nam từ quyền doanh nghiệp trước yêu cầu nhanh chóng nâng cao lực cạnh tranh nhiều góc độ Nếu khơng có thay đổi khó mà tìm lối thích hợp để vượt qua khó khăn nắm lấy hội Là cơng ty chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến cho thị trường xuất nội địa Trong chủ lực thực phẩm đơng lạnh, nước dùng cô đặc cháo tươi Hơn nữa, Saigon Food doanh nghiệp xuất thuỷ sản cao cấp hàng đầu cho thị trường Nhật Bản Để đứng vững hai thị trường, Sài Gòn Food cần phát huy tiềm ngoại lực mình, theo sát thị trường không ngừng đổi kinh doanh sản xuất Bên cạnh đó, với khát khao mang lại thực phẩm tươi sức khoẻ người đồng thời phục yêu cầu gắt gao từ khách hàng, Sài Gòn Food vạch định hướng trở thành nhà sản xuất cung cấp thực phẩm chuyên nghiệp hàng đầu Việt Nam, xứng đáng đối tác tác tin cậy quốc gia phát triển theo phương châm "Sự hài lịng khách hàng ln mục tiêu cao nhất" Trong thời gian thực tập, chúng em tìm hiểu đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất cá Saba fillet cắt kirimi Cơng ty cổ phần Hải Sản Sài Gịn Food Do hạn chế kiến thức kinh nghiệm thời gian, nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót định Mong q Cơng ty, thầy bạn thông cảm Chúng em xin chân thành cảm ơn! 2|Page LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian tuần thực tập Công ty cổ phần Sài Gịn Food, chúng em có hội củng cố thêm kiến thức học tập trường học hỏi thêm nhiều kiến thức có thêm kinh nghiệm làm việc sau Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô Viện Khoa Hoc Ứng Dụng Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM tận tình giúp đỡ chúng em hồn thành đề tài báo cáo thực tập Chúng em xin chân thành cảm ơn anh chị Công ty tạo điều kiện hướng dẫn chúng em tận tình trình thực tập Cuối cùng, chúng em xin kính chúc q thầy, Viện Khoa Học Ứng Dụng Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM dồi sức khỏe, kính chúc anh chị Cơng ty cổ phần Hải Sản SG thành đạt sống có thành tựu cơng việc Chúng em xin chân thành cảm ơn ! Tp Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 06 năm 2019 Nhóm sinh viên thực 3|Page Nhận xét giáo viên hướng dẫn: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Giáo viên hướng dẫn 4|Page Nhận xét công ty: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Xác nhận cơng ty 5|Page MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu chung: 1.2 Lịch sử phát triển 12 1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy .16 1.4 Cơ cấu tổ chức nhà máy công ty 19 1.5 Thị trường .24 1.6 Sản phẩm 26 1.7 Hệ thống phân phối 28 1.8 Triết lý doanh nghiệp thành tựu đạt .30 GIỚI THIỆU VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT CỦA DOANH CHƯƠNG 2: NGHIỆP 32 2.1 Giới thiệu sản phẩm doanh nghiệp 32 2.2 Công tác vệ sinh công nghiệp, nhận xét thực tế thực công tác 58 2.2.1 Yêu cầu kiến trúc xây dựng: 58 2.1.1 Yêu cầu vệ sinh quy trình sản xuất: .58 2.1.2 Yêu cầu kho phương tiện chuyên chở thực phẩm: 58 6|Page 2.1.3 Yêu cầu môi trường: 58 2.1.4 Yêu cầu vệ sinh nhân viên: .59 2.1.5 Yếu tố bố trí mặt phân xưởng: 59 2.1.6 Vệ sinh công nghiệp: .59 2.1.7 Hệ thống xử lý nước thải .60 2.1.8 Vệ sinh công nhân 62 2.3 An toàn vệ sinh lao động phân xưởng: 68 Cơng nhân vào ca phải có đầy đủ bảo hộ lao động 68 2.3.1 An toàn lao động nhà máy: 68 2.3.2 Phòng cháy chữa cháy 71 2.4 Hệ thống quản lý chất lượng mà doanh nghiệp áp dụng 75 HOẠT ĐỘNG KIẾN TẬP CỦA SINH VIÊN TẠI DOANH NGHIỆP CHƯƠNG 3: 76 3.1 Những vi trí sinh viên làm nơi thực tập sau tốt nghiệp 76 3.1.1 Yêu cầu vị trí: 76 3.1.2 3.2 Nội dung công việc vị trí: 77 Mong muốn Sinh viên vị trí làm việc doanh nghiệp 80 3.2.1 Mô tả công việc 80 HOẠT ĐỘNG HỌC TẬP CỦA SINH VIÊN TẠI DOANH NGHIỆP CHƯƠNG 4: 81 4.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm 81 4.2 Thuyết minh quy trình 85 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 85 4.1.1 Rã đông: 86 4.2.2 Chặt đầu - Chẻ đuôi: 88 4.2.3 Fillet 89 7|Page 4.2.4 Cắt cổ - Lấy nội tạng: 90 4.2.5 Chỉnh hình – Lạng xương 90 4.2.6 Nhổ xương 91 4.2.7 Kiểm xương : 93 4.2.8 Rửa : 94 4.2.9 Kiểm xương 3: 94 4.2.10 Cấp đông .95 Cấu tạo nguyên lý làm việc 96 4.2.11 Phân size .98 4.2.12 Đóng gói 99 4.2.13 Rà kim loại .100 4.2.14 Hút chân không 102 4.2.15 Đóng thùng: 103 4.2.16 Sản phẩm cá saba phille tươi 104 8|Page CHƯƠNG 1: 1.1 TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY Giới thiệu chung: Cơng ty cổ phần Sài Gòn Food ( S.G FOOD ), thành lập vào ngày 18/7/2003 theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0302994301 ( đăng ký thay đổi lần thứ 12 ngày 16/12/2015 ) với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG ( SG FISCO ) có vốn điều lệ 100 tỉ đồng chuyên sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến mặt hàng chủ lực thủy hải sản đông lạnh thực phẩm chế biến ( nứơc dùng cô đặc cháo tươi ) cung cấp cho thị trường xuất nội địa Năm 2003 từ doanh nghiệp có văn phịng giao dịch, th nhà máy gia cơng sản xuất với 11 nhân cán khung Sau tháng hoạt động, SÀI GÒN FOOD mua nhà máy KCN Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng 5.000 m2 với 300 công nhân Mục tiêu công ty năm 2012 thành lập thêm nhà máy cách nhà máy khoảng 20m Với mục tiêu mang đến giải pháp tối ưu cho người phụ nữ việc chăm sóc bữa ăn gia đình, hướng đến giá trị cốt lõi nhằm phục vụ khách hàng tốt hơn, - Mọi hoạt động hướng đến khách hàng - Tôn trọng giá trị người - Hướng đến giá trị chuẩn mực đạo đức cao - Truyền thống văn hóa gia đình tảng cho phát triển "Sự hài lịng khách hàng ln mục tiêu chúng tơi" 9|Page Đến hơm SÀI GỊN FOOD ( Lô C24-24b/II, C25/II đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc, H.Bình Chánh, Thành phố Hồ Chí Minh ) trở thành doanh nghiệp với đội ngũ nhân gần 2.500 người khâu sản xuất 2.150 người, khấu gián tiếp 350 người, sở hữu phân xưởng sản xuất thực phẩm chế biên đông lạnh thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích gần 33.000 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông đại, hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S Các sản phẩm S.G Food sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất sản phẩm có giá trị cao dinh dưỡng, đảm bảo an tồn thực phẩm hấp dẫn hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao khách hàng Cơ cấu máy quản lý công ty tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc xuyên suốt, thành viên phân công rõ ràng, tránh chồng chéo phòng ban Sài gòn Food nhà xản xuất cung ứng thực phẩm hàng đầu Việt Nam với kinh nghiệm lâu năm làm việc với đối tác Nhật, Sài Gịn Food sở hữu cơng nghệ tiên tiến đại chuyển giao trực tiếp từ Nhật Bản Nhờ thế, Sài Gịn Food ln đáp ứng yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt việc lựa chọn đối tác gia công cho đối tác Nhật nước Với tinh thần cách làm việc học hỏi sâu sắc từ Nhật Bản, Sài Gòn Food đặt trọn tâm huyết, nghiêm túc, chuyên nghiệp công nghệ chế biến thực phẩm tuyệt đối an toàn để tạo sản phẩm tươi ngon, tự nhiên cho người tiêu dùng 10 | P a g e Biến đổi: Trạng thái: - Bán thành phẩm khơng cịn xương - Cơ cá mềm - Có tượng chảy nước - Vi sinh: vi sinh vật hoạt động - Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất Chuẩn bị: - Nhíp để nhổ xương, thớt, khay nhôm - Rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu Cách tiến hành: Thuận tiện công đoạn nhổ xương, dùng dao rạch đường thẳng miếng cá fille để tách miếng ca fille Chuẩn bị khay nhơm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận người công nhân Đặt ngửa miếng cá thớt cho đầu cá hướng tay thuận, dùng ngón tay trỏ tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau tay thuận người cơng nhân cầm nhíp để nhổ xương, tay nghịch giữ chặt miếng cá nằm thẳng Nhổ xương bụng cịn sót lại Xương nhổ cho vào khay nhôm, thay nước nước bẩn có nhiều xương Miếng cá nhổ xương xong cho vào rổ bảo quản nhiệt độ ≤ 100C đá vảy có lớp PE cách li Tiến hành nhổ hết xương dọc theo đường xương sống cá Yêu cầu: - Không làm dập nát miếng cá - Khơng cịn xương sót dọc đường xương sống miếng fillet Sự cố cách khắc phu ̣c: - Xương cịn sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khắc phục: Kiểm xương lại 92 | P a g e Kiểm xương : 4.2.7 Mu ̣c đích: Kiểm tra xương cịn sót miếng cá fillet tiến hành loại bỏ xương Kiểm xương ghim, xương đầu, sụn đầu, kiểm xương bụng, kiểm xương vay Trong trình kiểm xương cá si đèn để loại bỏ ký sinh trùng Biến đổi: Trạng thái: - Cơ cá cá mềm hơn, cá khơng cịn xương - Vi sinh: vi sinh vật hoạt động - Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất Chuẩn bị: - Nhíp, khay nhơm có chứa 2/3 nước Cách tiến hành: Sau nhổ xương cá đưa kiểm xương Kiểm tra miếng cá fillet Lấy cá từ khay nhôm để kiểm, khay 10 miếng fillet, không di chuyển nhiều, làm nhẹ tay tránh rách đường lưng cá làm dập nát cá Khi phát có xương dùng nhíp nhổ xương Xương cho vào khay nhôm để loại bỏ Yêu cầu: - Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, tránh làm cá dập nát - Miếng fillet phải xương Sự cố cách khắc phu ̣c: - Xương cịn sót Khắc phục: Kiểm lại, xương cịn sót nhiều trả rổ cá tổ nhổ xương để thực lại công đoạn nhổ xương 93 | P a g e 4.2.8 Rửa : Mu ̣c đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật loại bỏ tạp chất bám cá Biến đổi: Trạng thái: - Cơ cá mềm, có tượng chảy nước nhiều hơn, bán thành phẩm tạp chất - Vi sinh: số vi sinh vật bị ức chế (do rửa dung dịch có nồng độ muối 2% nhiệt độ nước thấp) - Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm lượng muối Chuẩn bị: Bồn chứa nước lạnh Khắc phục: phân size lại đạt yêu cầu 4.2.12 Đóng gói Mu ̣c đích đóng gói: - Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu môi trường vi sinh vật, thuận tiện trình lưu kho, vận chuyển phân phối - Phân thành đơn vị khác theo cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng, đồng thời tiết kiệm diện tích kho bảo quản - Cung cấp thông tin cần thiết sản phẩm cho người tiêu dùng cần biết Chuẩn bị: Túi PA, bàn inox, cân Cách tiến hành: 99 | P a g e Cá size 33: phân hai loại đầu đi, sau kiểm tạp chất sót lại miếng cá (cá bị rách da bị gãy nát thịt loại bỏ) đếm 20 miếng cá cho vào rổ sau dị kim loại cho rổ ( rổ 20 miếng cá) vào bao PA hút chân khơng đóng thùng ( thùng bao tương đương 400 miếng cá thùng) Cá size 66 : phân hai loại đầu đi, sau kiểm tạp chất sót lại miếng cá (cá bị rách da bị gãy nát thịt loại bỏ) đếm 10 miếng cá cân 672g-720g cho vào rổ sau dò kim loại cho rổ ( rổ 10 miếng cá) vào bao PA hút chân không đóng thùng ( thùng bao tương đương 200 miếng cá thùng) Yêu cầu: - Đủ sô lượng cá theo yêu cầu - Không dùng túi PE bị rách hay túi bẩn - Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt sàn - Sản phẩm bên phải với nội dung in thùng Sự cố cách khắc phu ̣c: - Trong q trình bao gói cá bị rơi rớt xuống đất Khắc phục: nhặt miếng cá rơi rớt bỏ vào rổ đựng sản phẩm bị bẩn để tái chế - Ghi nhãn thùng sai hạn sử dụng, ngày sản xuất Khắc phục: phải ngưng trình tiến hành làm lại 4.2.13 Rà kim loại Mục đích rà kim loại: Nhằm xác phát mảnh kim loại nhiễm từ, kim loại không nhiễm từ SUS ( tiêu chuẩn nhật bản) có kích thước  2mm sản phẩm loại bỏ chúng khỏi sản phẩm Biến đổi: Sản phẩm khơng cịn kim loại 100 | P a g e Máy dò kim loại Anritsu KDS8115BW Chuẩn bị: Chạy máy thử: bật công tắc điện cho máy dị kim loại hoạt động, cho miếng kim loại có kích thước Fe = 2mm, Sus = 3mm chạy qua máy lần Nếu máy phát tín hiệu lần báo có kim loại máy dị tình trạng hoạt động tốt Thơng số kỹ thuật máy dị kim loại - Vận tốc may dò kim loại 10-90m/1 phút - Độ nhạy lý thuyết Fe 0.4 mm, SUS 0.7 mm - Điện 220Vac, Pha, 50/60Hz - Phương pháp dị tìm Sóng đơi - Dị hai lần Tiến hành: Bật cơng tắc điện cho máy dị kim loại hoạt động Cho cá vào rổ cho qua máy dị kim loại lần: - Nếu máy khơng phát tín hiệu báo có kim loại sản phẩm khơng có kim loại, chuyển sản phẩm sang khâu bao gói 101 | P a g e - Nếu máy dị phát tín hiệu báo có mảnh kim loại sản phẩm lấy sản phẩm để riêng mang rã đông loại bỏ kim loại Yêu cầu: Tất sản phẩm sau dò kim loại khơng chứa mảnh kim loại có kích thước: Fe  2mm; Sus  3mm 4.2.14 Hút chân khơng Mục đích hút chân không Để loại bỏ ôxy từ bao bì chứa sản phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm với hình thức đóng gói linh hoạt, để giảm khối lượng ,kích thước sản phẩm sau đóng gói Cá bảo quản túi kín khơng cịn khơng khí giúp q trình oxi hóa vi sinh vật phát triển hạn chế tối đa Khi bảo quản lâu Chuẩn bị: Máy hút chân không JV006 (380V) 102 | P a g e Nguyên lý: Sử dụng bơm chân khơng để rút khơng khí có bao bì đựng thực phẩm Cấu tạo: Về bản, máy cấu tạo gồm phận chính: máy bơm chân không để tạo chân không gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì Các phận khác (như vỏ máy, nắp buồng hút,…) cấu tạo nhựa cứng, thủy tinh kim loại tùy vào nhà sản xuất Máy thường hoạt động nguồn điện 380V tùy vào suất Hoạt động: Khi hoạt động, ta đưa bao bì chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn loại máy, đóng kín buồng hút bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời gian định máy người vận hành ép mối hàn kín miệng bao bì nhiệt 4.2.15 Đóng thùng: Mục đích: hoàn thành sản phẩm giúp sản phẩm dễ vận chuyển bảo quản Chuẩn bị:Thùng carton Cách tiến hành: Cá size 33: đóng thùng thùng bao bao 100 miếng cá ~13.2kg/ thùng Cá size 66: đóng thùng thùng bao bao 50 miếng cá ~13.2kg/ thùng Yêu cầu: - Thùng carton có in đầy đủ thông tin sản phẩm, date sử dụng sản phẩm ( mực in rõ ràng không mờ nhạt) - Bao cá bị rách lủng 103 | P a g e 4.2.16 Sản phẩm cá saba phille tươi 104 | P a g e KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Kết luận: Qua việc khảo sát điều kiện phân xưởng Cá Đỏ xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF Cơng Ty Cổ Phần Sài Gịn Food em nhận thấy cơng ty có mặt thuận lợi: Cơng ty có điều kiện nhà xưởng, sở hạ tầng, thiết bị máy móc người tham gia sản xuất đạt yêu cầu, đủ điều kiện áp dụng HACCP. Nguồn nguyên liệu nhập từ nước ngồi cơng ty kiểm soát chặt chẽ. Nguồn nước sử dụng cho sản xuất đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng nước nước nhập khẩu. Công ty có đội ngũ cán có trình độ, giàu kinh nghiệm có trách nhiệm với cơng việc. Việc bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, tránh nhiễm chéo khu vực sản xuất. Chính điều kiện giúp cho phân xưởng sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng Do đó, cơng ty tạo uy tín với khách hàng thị trường nước nhập Bên cạnh mặt thuận lợi mà cơng ty có phân xưởng sản xuất có mặt hạn chế: Cơng nhân cịn nói chuyện riêng nhiều làm việc. Trong trình chế biến bán thành phẩm bị rơi vãi nhiều ảnh hưởng đến định mức sản phẩm. Trong q trình sản xuất cơng nhân cịn lại tự qua cơng đoạn chế biến. Dây chuyền đóng gói cịn làm thủ cơng, chưa có máy mạ băng 105 | P a g e Đề xuất: Sau đã tìm hiểu để xây dựng đề tài, em có vài ý kiến đóng góp với cơng ty sau: Ln ln tìm tịi, nghiên cứu phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Tiếp tục phát huy thành tựu mà công ty đạt đư Quản lý chặt chẽ công nhân q trình sản xuất Có hình thức kỷ luật nghiêm túc tình trạng cơng nhân nói chuyện, đùa giỡn làm việc, làm giảm suất lao động gây ồn tập trung công việc. Cần ý đến việc đào tạo đội ngũ cán kỹ thuật, cơng nhân có tay nghề cao cách mở lớp học, nâng cao trình độ tay nghề hiểu biết chương trình quản lý chất luợng Ngoài cần nâng cao ý thức trách nhiệm cơng nhân. Duy trì phong trào thi đua tăng suất lao động để phát huy hết lực cơng nhân, tổ, nhóm. Cải tiến dây chuyền đóng gói, mua máy mạ băng sản phẩm. 106 | P a g e