Chuong 4 - Thiết Bị Dụng Cụ.pdf

Vi sinh vật sản phẩm lên men GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Hương              Nấu malt, Nấu gạo Phối hợp hổn hợp malt – gạo Nước gạo –malt nấu 60°C+ hoa Hublon (15- 20g/10 lít) Để lắng ( lọc bỏ xác hoa Hublon) Hạ nhiệt độ lên men Ép –lọc ( lọc ép khung bản) Lên men ( 6-10 ngày 813°C) Lên men phụ (10-35 ngày 35°C) tạo hương, tạo bọt, lắng Đóng thùng ( bia hơi) Vơ chai ( bia chai , bia lon) Thanh trùng 70°C Dán nhãn , vào két Thành phẩm              Nấu malt, Nấu gạo Phối hợp hổn hợp malt – gạo Nước gạo –malt nấu 60°C+ hoa Hublon (15- 20g/10 lít) Để lắng ( lọc bỏ xác hoa Hublon) Hạ nhiệt độ lên men Ép –lọc ( lọc ép khung bản) Lên men ( 6-10 ngày 813°C) Lên men phụ (10-35 ngày 35°C) tạo hương, tạo bọt, lắng Đóng thùng ( bia hơi) Vơ chai ( bia chai , bia lon) Thanh trùng 70°C Dán nhãn , vào két Thành phẩm Nghiền trục Nghiền bột mịn THIẾT BỊ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU (tinh bột) Máy nghiền búa kiểu giọt nước Nghiền cao áp Bồn trộn malt Bồn tách bã malt Bồn nấu Vi sinh vật tiết enzyme Lactase  𝐿𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑎𝑠𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 + 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 Đường galactose chuyển hóa thành glucose  𝐺𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 + 𝐴𝑇𝑃 → 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 − − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 + 𝐴𝐷𝑃  𝐺𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 − − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 → 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 − − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒  𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 − − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 → 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 − − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒  𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 − − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 → 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 + H3PO4 Quá trình lên men ❖ Máy phân tích kiểm tra chất lượng sữa Thiết bị chuẩn hóa sữa Hồn thiện nồng độ chất béo sữa theo yêu cầu hàm lượng béo sản phẩm sữa chua thông thường dao động từ 0,5-3,5% ❖ Thiết bị khí ➢ Giúp cấu trúc gel đồng nhất, hạn chế bọt khí => Tăng hiệu truyền nhiệt, giảm oxy hóa ❖ Thiết bị đồng hóa ➢ Hồn thiện – làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, hạt béo bị giảm kích thước phân bố sản phẩm Máy nghiền keo – Colloid milk ❖ Thiết bị trùng • Làm ức chế nhiều vsv enzyme sữa tươi • Biến tính sơ số protein ❖ Hệ thống ống vận chuyển sữa ❖ Hệ thống bồn lên men ❖ Hệ thống rót sữa đóng hộp ❖ Hệ thống rót sữa đóng hộp Bồn lên men giấm ... 0, 5-3 ,5% ❖ Thiết bị khí ➢ Giúp cấu trúc gel đồng nhất, hạn chế bọt khí => Tăng hiệu truyền nhiệt, giảm oxy hóa ❖ Thiết bị đồng hóa ➢ Hồn thiện – làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, hạt béo bị giảm... H3PO4 Quá trình lên men ❖ Máy phân tích kiểm tra chất lượng sữa Thiết bị chuẩn hóa sữa Hoàn thiện nồng độ chất béo sữa theo yêu cầu hàm lượng béo sản phẩm sữa chua thông thường dao động từ 0, 5-3 ,5%... Nghiền trục Nghiền bột mịn THIẾT BỊ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU (tinh bột) Máy nghiền búa kiểu giọt nước Nghiền cao áp Bồn trộn malt Bồn tách bã malt Bồn nấu Bồn lắng Thiết bị trao đổi nhiệt Hệ thống