Chuong 4 - Vsv Và Các Sản Phẩm Lên Men P4.Pdf

Vi sinh vật sản phẩm lên men GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Hương  Khái niệm Là sản phẩm lên men từ đậu hũ Mucor sp tiết enzyme chuyển hóa protein, chất béo, gluxit thành axit amin, axit béo, ester thơm, đường đơn  Lịch sử - nguồn gốc – tên gọi ▪ Chao có nguồn gốc Trung Hoa, xuất vào khoảng Thế kỷ 15 Sau lan truyền qua nước Châu Á  Tên gọi: ▪ ▪ ▪ ▪ Trung Hoa: doufu-ru (Đậu phụ nhũ) Nhật: sufu Phương tây: “phomat Trung Quốc-soya cheese” Đài Loan: tau-zu (tao- hu-yi) Chao – Giới thiệu chung  Phân loại: Tại Trung quốc, có nhiều loại chao Trên thị trường có loại Chao Tàu : ▪ Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-fermented Tofu).(phổ biến nhất, thường khoảng 10% rượu từ 12-15 % muối ▪ Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống loại trên, khơng có rượu ▪ Chao đỏ (Red fermented Tofu) Chao ngâm rượu, có thêm gạo đỏ nghiền nát cho vào nước ngâm ▪ Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu): loại chao để lâu, có mùi nặng ▪ Chao ngâm tương (Chiang-tofu) ▪ Tình hình sản xuất tiêu thụ ▪ Năm 1977, sản lượng hàng năm Đài Loan xấp xỉ 10.000 lượng tiêu thụ khoảng 12g/người/tuần ▪ Ở Việt Nam, việc làm chao có từ lâu đời ▪ Tại Tp Hồ Chí Minh, tất quận huyện có sở sản xuất chao Quận 11 có tới 22 sở sản xuất ▪ Lượng chao sản xuất khoảng 3.000 tấn/ năm Thành phần Calories Chất đạm (%) Giá trị dinh dưỡng 100g chao trắng Chất béo ( %) Cobalamin, chứa Cobalt phân tử (3.86 %), dạng thiên nhiên B12 Hàm lượng 175 13.5 8.4 Carbohydrates (%) 13.6 Calcium ( mg) 165 Sodium (mg) 458 Phosphorus (mg) 182 Sắt (mg) 5.7 Vitamin B1 (mg) 0.04 Vitamin B2 (mg) 0.18 Vitamin B3 (mg) Cobalamin (microgram) 0.02 - 0.12 Đậu hũ Cắt miếng Quy trình thực Trần Ủ mốc Muối Ướp muối Xếp keo Dung dịch (muối, đường, rượu, ớt) Ủ chín Sản phẩm Quy trình sản xuất đậu hũ Đậu nành Ngâm Yêu cầu bánh đậu để sản xuất chao: ▪ Nước: 68 – 72% ▪ Đạm không tan: 9.1% ▪ Đạm tan: 0.4% ▪ Chất béo: 4% ▪ pH: – 6.5% ▪ Không chứa VSV tạp VSV kỵ khí Xay Lọc Bã Dịch sữa đậu Nước chua Ép Nước Đậu hũ Các nguyên liệu khác vai trò chúng  Muối ăn (muối hạt, muối tinh) • Ức chế phát triển VSV làm thối • Giúp khuẩn ty mốc mọc lan bề mặt thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi  Rượu • Tăng thêm mùi thơm cho sản phẩm • Bảo quản lên men tốt cho chao môi trường chua mặn yếm khí chậm Các nguyên liệu khác vai trò chúng  Nước: Nước cứng ảnh hưởng tới thủy phân protein ▪ Yêu cầu độ cứng trung bình – 17 dH (1dH~17.8mg/l) ▪ Chất khoáng chất hữu < 500 – 600 mg/lit ▪ VSV 20 – 100 tb/ ml, khơng có VSV gây bệnh  Gia vị (ớt, đường) ▪ Ớt: chống nhiễm khuẩn, kích thích tiêu hóa, tạo màu cho sản phẩm ▪ Đường: tạo màu, hương vị hấp dẫn, át vị đắng sản phẩm Quy trình sản xuất bột bào tử Asp oryzae Nguyên liệu (bã đậu nành, cám mì, cám bắp…) Phối trộn Hấp tiệt trùng Để nguội Cấy giống Aspergillus oryzae (5 %) Nuôi nấm Sấy khô Xay nhỏ Bột bào tử Asp.oryzae Nấm màu vàng hoa cau Khi phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, già chuyển hẳn sang màu lục Aspergillus oryzae Có khả sinh enz mạnh, chủ yếu amylase, invertase, maltose, protease, lipase, cellulase, enz oxy hóa khử Là tác nhân thủy phân sx nước tương theo phương pháp VSV Điều kiện sinh trưởng Asp oryzae pH: 5,5 – 5,6 Độ ẩm: 45% - 55% Độ ẩm khơng khí : 85% - 95% Phải ni điều kiện thống, thơng gió mốc phát triển mạnh To: 15 – 40 oC; Toop 30 – 32 oC Thời gian ni cấy: 60 – 70h bào tử hình thành đầy đủ 30 – 60h có enzym amylase cực đại 36 – 42h có enzym protease cực đại Một số hư hỏng sx nước tương pp vi sinh  Ngâm đậu: Bacillus subtilis, Bac Mensentericus; men Oidium Geotrichum: nước đậu bị thối chua  Nhân giống mốc: ▪ Mốc phát triển không tốt: mốc cằn, tơ ngắn, bào tử hoạt lực giống yếu, môi trường sản xuất bào tử chưa vô trùng, dụng cụ trùng chưa vệ sinh thao tác không đảm bảo, nhiệt độ nuôi cấy cao, nguyên liệu khô hay ẩm ▪ Bị nhiễm mốc: màu sắc xấu mốc có màu bạc xuất tơ trắng (do nhiễm Mucor sp.); bị nhiễm mốc đen Asp niger chí bị nhớt thiu, làm cho tương chua, sinh Nấu đậu nành – Cơ sở sản xuất nước tương tạiTỉnh An Giang Nồi nấu đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh Để đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh Ủ mốc - Cơ sở sản xuất tương hột Hoa Sen - Long Khánh Đậu nành sau ủ mốc - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh Ủ mốc - Cơ sở sx tương hột, nước tươngThiền việnThường Chiếu Ủ tương - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen – Long Khánh Ủ tương – Cơ sở sản nước tương tạiTỉnh An Giang Cơ sở sản nước tương tạiTỉnh An Giang Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản nước tương tạiTỉnh An Giang Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản xuất nước tương tạiTỉnh An Giang ... trước lọc (cơ sở sx nước tương Gò Vấp Ảnh: L.TH.H http://tuoitre.vn/Chinh-tri-Xa-hoi/1 840 99/Nuoc-tuong-chuyen-khong-phai-ai-cung-biet.html Quy trình sx nước tương tư khơ đậu nành, khơ đậu phộng pp... đổi gen 1,3-DCP độc tính cao 3-MCPD có liên quan chất hàm lượng 3-MCPD dễ phát nên tiêu chất lượng thường nhắm vào 3-MCPD 3-MCPD (3-MonoCloroPropane-Diol; 3-chloro-1,2 Diol): gốc Cl gắn vào vị trí... chín Sản phẩm Quy trình sản xuất đậu hũ Đậu nành Ngâm Yêu cầu bánh đậu để sản xuất chao: ▪ Nước: 68 – 72% ▪ Đạm không tan: 9.1% ▪ Đạm tan: 0 .4% ▪ Chất béo: 4% ▪ pH: – 6.5% ▪ Khơng chứa VSV tạp VSV