TỔNG QUAN Vi sinh vật và các sản phẩm lên men GVHD TS Nguyễn Thị Lan Hương Sữa chua, các sản phẩm lên men từ sữa Rau quả muối chua Nem chua • Ứng dụng để sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa [.]
Vi sinh vật sản phẩm lên men GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Hương Nem chua Rau quả muối chua Sữa chua, các sản phẩm lên men từ sữa • Ứng dụng để sản xuất sản phẩm lên men từ sữa Trong sản xuất loại sữa chua có sử dụng q trình lên men lactic, nhờ có q trình chuyển hóa đường thành axit lactic mà cazein kết tủa tạo hương vị cho sản phẩm Lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic tác dụng vi sinh vật điều kiện yếm khí C6H12O6 CH3CHOHCOOH +136 Kj Nhóm VK lactic: Lactobacillus cucumeris Lactobacillus plantarum Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus pentoaceticus … Nguyên liệu: Gia vị Nguyên liệu: Muối ▪ Tạo áp suất thẩm thấu → tổ chức mơ bào ▪ Trích ly chất khơ hòa tan ▪ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm ▪ Góp phần bảo quản sản phẩm Yêu cầu: ▪ Muối khô (3 – 5%) hay nước muối (6 – 10%) ▪ Muối phải tinh khiết Các giai đoạn lên men GĐ1: Sự khuếch tán chất dinh dưỡng vào nước ▪ Muối ăn có nồng độ 2-3% => đường chất từ tế bào rau phần khuếch tán môi trường ▪ Vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển VSV khác (E coli, Vk sinh khí) => làm xuất bọt khí Độ acid sản phẩm tăng 0,250,3% (tính theo acid lactic) Các giai đoạn lên men GĐ 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh ▪ Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum hoạt động mạnh →Tích tụ lượng acid lactic cực đại ([acid] = – 2,5%) => ức chế vi khuẩn khác, Vk lactic phát triển ▪ Sản phẩm gồm chủ yếu acid lactic, có acid acetic, propionic, alcohol, ester thơm => Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng, rau trở nên chua, ngon ▪ pH = 3-3,5 => VK lactic bị ức chế GĐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế ▪ số nấm men, nấm mốc phát triển => phân giải acid lactic thành CO2 H2O => pH tăng => sp bắt đầu có váng, có mùi mốc nhiều bọt khí Bảo quản: ▪ Nhiệt độ thấp (2 – 4°C) ▪ Bảo quản điều kiện yếm khí ▪ Sử dụng hóa chất (acid sorbic, natri benzoat) Các yếu tố ảnh hưởng NGUYÊN LIỆU Thành phần, tỷ lệ, vai trò các gia vị phới trộn Hệ VK lactic có rau quả Giá trị dinh dưỡng rau quả Muối: ức chế VK gây thối, dung dịch muối phải ngập nguyên liệu Đường: Vk sử dụng đường sinh acid lactic Các gia vị khác (tỏi, ớt…): tạo hương, vị đặc trưng cho sản phẩm To: 28- 45oC (VSV ưa ấm) Điều kiện lên men: yếm khí (VSV kỵ khí) LÊN MEN pHop: 5,5-6 Thời gian lên men Ngắn: sp không đủ chua Dài: sp quá chua… Phụ gia ▪ ▪ ▪ ▪ Tạo cấu trúc liên kết các thành phần sản phẩm chế biến từ thịt cá dạng khối Tăng cường cấu trúc giịn dai, tăng độ kết dính, ổn định cấu trúc sản phẩm qua chế biến tác động nhiệt hấp chín, chiên nấu, lưu trữ lâu ngày các điều kiện cấp đông Ổn định pH, hương vị cho sản phẩm, màu sắc Hạn chế VSV xâm nhập, hạn chế thay đổi sản phẩm tác động nhiệt Dùng sản phẩm chế biến dạng xay nhuyễn, dạng khối: Nem chua, nem nướng, chả lụa, giị thủ, xúc xích, jambon, hambuger, chả cá, pate… Bao bì ▪Lá vơng ▪Lá ch́i ▪Bao nylon ▪… Khi gói nem vơng, chùm ruột, ổi…, cung cấp thêm vi khuẩn lactic có lá, giúp tăng hiệu trình lên men, tạo cho nem có mùi vị đặc trưng Vai trò của bao bì ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Tạo điều kiện yếm khí cho VK lactic hoạt động Giữ nhiệt cho quá trình lên men Hạn chế lây nhiễm VSV từ mơi trường bên ngồi Tăng khả bảo quản phân phối dễ dàng Đáp ứng yêu cầu cảm quan Thịt nạc heo Quy trình sản xuất nem chua Lọc mỡ, gân Cắt nhỏ, Xay Gia vị Quết (45- 90’) Phụ gia Trộn Sợi da heo Ép thành bánh Bao bì Cắt miếng nhỏ Gói nem Thịt nạc heo: 600 g Da heo: 400 g Đường: 60 g Muối: 45g Mật ong: muỗng Bột ngọt: muỗng Tỏi phi: muỗng Rượu: 0,5 muỗng Màu: 0,5g Muối nitrite: 1g Sản phẩm Yêu cầu đối với nem chua Hình dáng bên ngồi: Gói gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh không bị khơ, khơng bị ẩm, khơng bị mớc Hình dáng bên ngồi (Mở lớp bao gói) ▪ Lớp lá chùm ruột (lá ổi …) chuyển sang màu sẫm ▪ Màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo hài hồ, kích thích vị giác ▪ Bề mặt có độ trơn mịn, kết dính, khơng ẩm, khơng nhớt, khơng nhiễm mớc trắng, xanh Khi ăn: sản phẩm phải có độ dai, độ giịn định, có vị chua, ngọt, mặn, cay Chỉ tiêu (%) Acid lactic Nitơ formol Nitơ tổng NH3 Lipid Hàm lượng (lên men tự nhiên) 1,15 0,15 3,66 2,88 Vi sinh vật Tổng số VK hiếu khí (tb/g) Coliforms (tế bào/g) E coli (tế bào/g) Clostridium perfringens Salmonella * (tế bào/25g) Bac cereus (tế bào/g) Staphylococcus aureus (tb/g) Giới hạn cho phép (TCVN 7050 : 2002) ≤ 3*105 ≤ 50 ≤3 ≤ 10 ≤10 ≤10 Yêu cầu đối với nem chua Thời gian sử dụng khoảng ngày Những ngày đầu giữ nhiệt độ phịng Khoảng ngày ći phải giữ lạnh Lọc gân, cắt miếng (5x5x3 cm)- Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức Quết thịt - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức Trộn thịt quết với da heo - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức Tạo hình cho nem (5 nem/khn) Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức Nem (16 g/ nem) trước gói - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức Quy trình sx nem nướng Thịt nạc heo: 625 g Mỡ heo: 375 g Đường: 130 g Muối: 40g Mật ong: muỗng Bột ngọt: muỗng Tỏi phi: 50 g Rượu: 0,5 muỗng Màu: 0,5g Muối nitrite: 1g Thịt nạc heo Lọc mỡ, gân Cắt nhỏ, Xay Gia vị Quết (45’) Phụ gia Trộn Định lượng, bao gói Định hình Nướng Mỡ heo Nem nướng chín Cấp đơng Nem nướng sớng ▪ Yếu tớ ảnh hưởng: ▪ Nguyên liệu thịt: nội nhiễm, ngoại nhiễm ▪ Gia vị, tỷ lệ gia vị ▪ Hệ VSV ▪ Thời gian lên men ▪ Nhiệt độ lên men ▪ Hư hỏng thường gặp: ▪ Nem bị chảy nước (sau ngày lên men, pH giảm làm Pr bị biến tính giải phóng phần nước liên kết) ▪ Nem bị mớc, có mùi lạ, màu sắc lạ ... cho sản phẩm To: 2 8- 45 oC (VSV ưa ấm) Điều kiện lên men: yếm khí (VSV kỵ khí) LÊN MEN pHop: 5, 5-6 Thời gian lên men Ngắn: sp không đủ chua Dài: sp quá chua… Quy trình lên men (quy mơ gia đình)... Phối trộn Lên men Sản phẩm Quy trình lên men (Quy mơ cơng nghiệp) Ḿi, gia vị, nước Bắp cải Lựa chọn Làm héo - làm Cắt nhỏ San đều, lèn chặt Vi khuẩn lactic Nhân giống Lên men Sản phẩm MỘT... muối chua Sữa chua, các sản phẩm lên men từ sữa • Ứng dụng để sản xuất sản phẩm lên men từ sữa Trong sản xuất loại sữa chua có sử dụng q trình lên men lactic, nhờ có q trình chuyển hóa