Công nghệ sản xuất bia

Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận hồn tồn trung thực Tơi xin cam đoan gúp đỡ cho việc thực báo cáo cảm ơn thơng tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Hà nội ngày 26 tháng năm 2011 Người thực Lã Quang Chiều i Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo trước tiên xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới: Thầy giáo Đào Thịên - Bộ môn thực phẩm dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Phịng kỹ thuật, Phó Giám đốc Cơng ty cổ phân bia Việt Hà Đã tận tình giúp đỡ tôi, tạo điều kiện cho vật chất lẫn tinh thần bảo kẽ chuyên mơn suốt q trình thực tập Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Thực phẩm Dinh dưỡng –Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội cho phép tạo điều kiện cho thực báo cáo Tôi xin chân thành cảm ơn cán bộ, công nhân Công ty cổ phần bia Việt Hà, nguời thân gia đình, bạn bè cộng động viên, đóng góp cho tơi để tơi hồn thành báo cáo Hà Nội, ngày 26 thán năm 2011 SV Lã Quang Chiều ii Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục đích yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 2.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 2.2.1.Tình hình sản xuất bia nước 2.2.2.Số lượng sở sản xuất 2.2.3.Thương hiệu bia .7 2.2.4.Trình độ công nghệ thiết bị .7 2.2.5.Nguyên liệu cho ngành bia 2.2.6.Định hướng phát triển công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2020 2.2.7 Hiệu kinh tế: 2.3 Lập luận kinh tế 2.3.1 Vị trí xây dựng: 2.3.2 Vùng nguyên liệu: 10 2.3.3 Nguồn nước: 10 2.3.4 Nguồn nhân lực 10 PHẦN : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU11 iii Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 3.1 Nội dung nghiên cứu 11 3.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia từ malt gạo 11 3.1.2 Tính tốn ngun liệu 11 3.1.3 Tính chọn thiết bị 11 3.1.4 Tính hơi, điện, nước, lạnh 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 11 PHẦN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 12 4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia 12 4.2 Thuyết minh công nghệ 13 4.2.1 Nghiền Malt: 13 4.2.3 Hồ hoá 15 4.2.4 Đường hoá .16 4.2.5 Lọc dịch đường: 17 4.2.6 Đun sôi dịch đường với hoa houblon: 18 4.2.7 Làm nguội lắng trong: 18 4.2.8 Làm lạnh nhanh: 18 4.2.9 Lên men chính: .19 4.2.10 Lên men phụ: .20 4.2.11 Lọc bia: 21 4.2.12 Bão hoà CO2: .21 PHẦN 5: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 22 5.1 Tính lượng malt gạo để sản xuất 20.000 lít bia thành phẩm .22 5.2 Tính lượng hoa houblon để sản xuất 20.000 lít bia thành phẩm 23 5.3 Tính lượng nước cần dùng cho 20.000 lít bia thành phẩm 23 5.4 Tính lượng men giống 24 5.5 Tính lượng CO2 cần nạp thêm trước xuất xưởng .24 iv Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 5.6 Tinh bock chiết 25 PHẦN : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 27 6.1 Tính chọn thiết bị cho phân xưởng nấu .27 6.1.1 Cân nguyên liệu .27 6.1.2 Máy nghiền malt 27 6.1.3 Máy nghiền gạo .27 6.1.4 Tính chọn nồi hồ hố 27 6.1.5 Tính chọn nồi đường hố 29 6.1.6 Nồi hoa houblon 30 6.1.7 Lựa chọn thùng lọc 31 6.1.8 Nồi nước nóng .32 6.1.9 Hệ thống trùng .33 6.1.10 Tổng lượng nhiệt cung cấp cho tồn hệ thơng nấu mơt ngày là: 33 PHẦN TÍNH KINH TẾ .36 8.1 Mục đích ý nghĩa 36 8.2 Nội dung 36 8.2.1 Chi phí nguyên vật liệu 36 8.2.2 Chi phí nhân công 37 8.2.3 Khấu hao chi phí khác .37 8.2.6 Định giá sản phẩm 37 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 9.1 Kết luận .39 9.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 v Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 4.2.1 Chỉ tiêu bột nghiền malt 21 Bảng 4.2.2 Chỉ tiêu bột nghiền gạo 22 Bảng 5.1 Tổng hợp nguyên liệu 34 PHẦN 7:TÍNH XÂY DỰNG 42 Bảng 7.1 Bảng tổng hợp kinh phí xây dựng 42 Bảng 7.2 Tổng hợp chi phí thiết bị 43 Bảng 8.1 Chi phí nguyên liệu cho mẻ sản xuất 44 Bảng 8.2 Chi phí nhiên liệu .44 vi Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) .12 Hình 2.1a Biểu đồ lượng tiêu thụ bia số nước Châu Á 13 Hình 4.2.1 Máy nghiền trục .23 Hình 4.2.2 Máy nghiền búa .24 Hình 4.2.9 Nguyên lý cấu tạo Tank lên men 29 Hình 6.1.6 Nồi nấu hoa .40 Hình 6.1.7 Thùng lọc 41 vii Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng Công nghệ sản xuất bia đặc biệt, mang lại cho người uống cảm giác sảng khoái hấp dẫn Trong bia có chứa hệ enzym phong phú đặc biệt enzym kích thích cho tiêu hóa Vì uống bia với lượng thích hợp khơng có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, trí trở thành loại nước giải khát thiếu hàng ngày người dân phương Tây So với loại nước giải khát khác, bia có chứa lượng cồn thấp (3 – 8o) nhờ có CO2 giữ bia nên tạo nhiều bọt rót, bọt đặc tính ưu việt bia, yếu tố để phân biệt bia với loại nước giải khát khác Về mặt dinh dưỡng, lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bị 150 gram bánh mỳ loại một, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal, 2/3 lượng cung cấp từ thể tích sữa Ngồi ra, bia chứa vitamin B 1, B2, B5, B6, nhiều vitamin PP axit amin cần thiết cho thể, chất khoáng nguyên tố vi lượng khác Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích Nguyên liệu dùng để sản xuất bia malt đại mạch, hoa houblon nước với quy trình cơng nghệ phức tạp với tác động nhiều yếu tố khác Ngoài tác dụng giải khát bia loại đồ uống bổ dưỡng sức khỏe người, có tác dụng kích thích thần kinh, kích thích lưu thơng máu, tiêu hóa Hương vị bia hài hòa đặc trưng với hương thơm vị đắng, chát dịu hoa houblon, làm tăng độ sảng khóai cho người sử dụng bia Hiện bia sản xuất sử dụng rộng rãi giới, với sản lượng khoảng 180 tỷ lít/năm Trong đứng đầu Mĩ, Trung Quốc, Anh, Pháp, Đức Đan Mạch Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Ở Việt Nam năm gần đây, với phát triển chung kinh tế ngành cơng nghiệp sản xuất bia phát triển nhanh, với sản lượng hàng năm khoảng 1,7 tỷ lít/năm, mức tiêu thụ bình qn đầu người 15-17 lít/người/năm Đây số đáng khích lệ nước có kinh tế phát triển Việt Nam Tuy so với giới khu vực sản lượng bia nước ta cịn thấp khơng đồng đều, sản xuất tiêu thụ bia tập chung chủ yếu thành phố lớn, cịn nơng thơn tỉnh lẻ năm qua có đầu tư hạn chế Điều dẫn đến cân cấu kinh tế, cấu lao động, không tương xứng với tiềm thị trường nơng thơn với 70% dân số Vì từ cần khơi dậy tiềm cách xây dựng nhà máy bia với công suất vừa nhỏ với giá thành phù hợp, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia tăng lên hàng ngày nông thôn giải pháp Cơng nghiệp hóa, Hiện đại hóa Nông nghiệp nông thôn hữu hiệu Xuất phát từ yêu cầu này, cho phép môn Thực phẩm dinh dưỡng – Khoa công nghệ thực phẩm trường ĐHNN – HN, tiến hành đề tài:“ Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia công suất 20 triệu lít/năm” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia cơng suất 20 triệu lít/năm phục vụ cho nhu cầu sử dụng người tiêu dùng nội thành vùng lân cận Yêu cầu Để thực mục đích đề tài cần phải: + Nắm vững quy trình thực thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia + Chọn giải pháp công nghệ + Tính lựa chọn thiết bị + Tính kinh tế Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Hiện giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng 150 tỷ lít/năm, đó, Mỹ, Đức, nước sản xuất 15 tỷ lít/năm, Trung Quốc tỷ lít/năm Thống kê bình quân mức tiêu thụ số nước công nghiệp tiến tiến năm 2009 sau: Cộng hịa Czech 170 lít/người/năm, Đức 125 lít/người/năm, Úc khoảng 120 lít/người/năm Tổng lượng tiêu thụ giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%) Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ toàn giới tăng lên Nhưng lượng tăng đáng kể Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2% Hình 2.1 Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) (Nguồn từ Kirin news – Nhật Bản) Châu Á khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia giới nhận định Châu Á dần giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia giới Trong sản xuất bia Châu Âu có giảm, Châu Á, trước nhiều nước có mức tiêu thụ đầu người thấp, đến tăng bình quân 6,5%/năm Thái Lan ... Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 2.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 2.2.1.Tình hình sản xuất bia nước 2.2.2.Số lượng sở sản xuất 2.2.3.Thương hiệu bia ... 3.2 Phương pháp nghiên cứu 11 PHẦN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 12 4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia 12 4.2 Thuyết minh công nghệ 13 4.2.1 Nghiền Malt: ... loại bia chất lượng cao) chiến lược phát triển sản xuất, tăng sản lượng nâng cao chất lượng 2.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam Bia đưa vào Việt Nam từ năm 1890 với có mặt Nhà máy Bia