CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ - ĐIỆN  BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TRONG HỆ THỐNG ĐIỀU KHIỂN ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA” Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp : Ths.Đặng Thị Thúy Huyền : Nguyễn Đăng Minh : K59 – TĐHB MSV : 597745 Hà Nội - 2022 LỜI CẢM ƠN Mơn học hồn thành Bộ mơn Tự động hóa- Khoa Cơ Điện- Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam hướng dẫn Ths Đặng Thí Thúy Huyền Em xin chân thành cảm ơn tất thầy mơn Tự động hóa thầy cô khoa Cơ- Điện Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam tận tình dạy dỗ em kiến thức chuyên môn làm sở để em hồn thành mơn học tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn tất chương trình học Và em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Đặng Thị Thúy Huyền trực tiếp hướng dẫn , bạn đóng góp quý báu trình thực mơn học Trong q trình nghiên cứu hồn thành mơn học, thời gian có hạn, nên khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp q Thầy Cơ bạn bè Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên Nguyễn Đăng Minh MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA I.Tổng quan bia 1.1.Khái niệm Bia loại nước uống có độ cồn thấp sản xuất trình lên men đường môi trường lỏng không chưng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nước giải khát có bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Đặc biệt CO2 hòa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho q trình tiêu hóa, ngồi bia chứa lượng vitamin phong phú (chủ yếu vitamin nhóm B vitamin B1, B2, PP .) Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Đối với nước ta bia trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày lớn trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn ngành công nghiệp nước ta Quá trình sản xuất bia gọi nấu bia Do thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo khu vực, đặc trưng bia hương vị màu sắc thay đổi khác có khái niệm loại bia hay phân loại khác 1.2 Lịch sử Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ trước công nguyên ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng hà (Mesopotamia) Giống phần lớn chất chứa đường khác bị lên men cách tự nhiên, đồ uống tương tự bia phát minh cách độc lập văn minh tồn giới Việc kiểm định hóa học bình gốm cổ phát bia (tương tự rượu vang) sản xuất khoảng 7000 năm trước Iran số công nghệ sinh trình sinh học lên men áp dụng Tại Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng Bia đề cập tới thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lịng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ cịn sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà Người Thracia biết sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, chí từ kỉ trước cơng ngun, Hellanicos viết opêra Tên gọi cho bia họ brutos hay brytos Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản hương vị cho bia phát kiến tương đối Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc thông thường cho vào bia hoa bia Các hỗn hợp thông thường gọi “gruit” Hoa bia trồng Pháp sớm vào khoảng kỷ Văn cổ cịn sót lại có ghi chép việc sử dụng hoa bia bia có niên đại vào năm 1067 nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, chuẩn bị hoa bia." Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ Trong kỷ 15, Anh loại bia khơng có hoa bia biết đến ale, việc sử dụng hoa bia đồ uống gọi bia Bia có chứa hoa bia nhập vào Anh từ Hà Lan sớm từ năm 1400 Winchester, hoa bia trồng quốc đảo từ năm 1428 Tính phổ biến hoa bia ban đầu hỗn hợp-Công ty bia rượu London xa tới mức thông báo "không hoa bia, không thảo mộc khác tương tự cho vào ale hay rượu sản xuất - mà có liquor (nước), mạch nha, men bia" Tuy nhiên, vào kỷ 16, ale dùng để loại bia mạnh (nồng độ cồn cao), tất ale bia sử dụng hoa bia Hình 1.1: Một số loại bia sử dụng rộng rãi Việt Nam Năm 1516, WilliamIV, Công tước xứ Bavaria, thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), quy định thực phẩm cổ áp dụng đến Gebot quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 Luật người Bavaria áp dụng nước Đức phần nước Đức thống năm 1871 thành đế chế Đức thời Otto von Bismarck, kể từ cập nhật để phản ánh xu hướng đại sản xuất bia rượu Cho đến nay, Gebot coi tiêu chuẩn độ tinh khiết cho bia, điều gây tranh cãi Phần lớn loại bia thời gian gần thực chất thứ mà ngày gọi ale Bia lager phát cách tình cờ vào thê kỷ 16 sau bia lưu trũ hầm lạnh thời gian dài; kể từ sản xuất nhiều ale Với phát minh động nước năm 1765, cơng nghiệp hóa sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến công nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tăng tính hiệu kiểm sốt nồng độ cồn Cho đến cuối kỷ 18,mạch nha chủ yếu làm khô lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 1600 từ than cốc Nói chung, khơng có loại mạch nha số che chắn tốt khỏi khói sinh lị sấy, loại bia thời kỳ có thành phần khói hương vị chúng; chứng nhà sản xuất mạch nha bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu ám khói bia thành phẩm Sự phát minh lị nướng hình trống năm 1817 Daniel Wheeler cho phép tạo mạch nha nướng chín kỹ tạo tiền đề cho sản xuất loại bia đen (porter stout) Sự phát minh vai trị men bia q trình lên men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất phương pháp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Morton lấy sáng chế cơng nghệ ơng cách mạng cơng nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Công nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay, bao gồm Guinness Ngày nay, công nghiệp bia cơng việc kinh doanh khổng lồ tồn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ Trong bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thái tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây, loại bia qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất gọi bia không cồn 1.3 Các loại bia Có nhiều loại bia khác nhau, loại bia coi thuộc kiểu bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thông thường nguồn gốc bia, phù hợp với hệ thống tiến hóa qua lần thử sai số qua nhiều kỷ Yếu tố để xác định loại bia men bia sử dụng trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc hai họ lớn: ale- sử dụng lên mem lager- sử dụng lên men chìm Bia có đặc trưng pha trộn ale lager gọi bia lai Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu từ nguồn ngũ cốc nói chung khơng gọi "bia", chúng sản xuất phản ứng sinh học gốc men bia Mật ong lên men gọi rượu mật ong, nước táo lên men gọi rượu táo, nước lê lên men gọi rượu lê, nước nho lên men gọi rượu vang Ale: Ale loại bia sản xuất lên men nổi, thông thường lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23oC) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng kể ester , hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác, kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự (nhưng khơng có thế) táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khơ, chuối mận hay mận khô Các khác biệt kiểu loại ale nhiều so với loại lager, nhiều loại bia ale khó để phân loại chúng Lager: Lager loại bia tiêu thụ nhiều giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi từ lagern ("lưu trữ") tiếng Đức Men bia lager loại lên men chìm, thơng thường lên men nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), sau lên men thứ cấp lâu 04°C (30-40°F) ("pha lager hóa") Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự nhiên ester phụ phẩm khác, tạo hương vị "khô lạnh hơn" bia II.Quy trình Cơng nghệ sản xuất bia A.Ngun liệu MALT (Đại Mạch) - Đại mạch chia làm nhóm : mùa đơng mùa xn, có chu kỳ sinh trưởng 100120 ngày Trong : + Đại mạch hàng : dùng sản xuất bia + Đại mạch hàng : số chưng dùng sản xuất bia + Đại mạch hàng : đa số dùng sản xuất thức ăn gia súc Malt hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhân tạo Hạt đại mạch ngâm nước , sau tạo mơi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm Quá trình nẩy mầm, lượng lớn enzyme xuất tích tụ hạt đại mạch : enzyme amylaza, enzyme proteaza Các enzyme nhân tố thực việc chuyển chất thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men sử dụng để tạo thành sản phẩm bia, hạt đại mạch nảy mầm, người ta đem sấy khô nhiệt độ cao, thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu loại malt khác + Malt vàng : sấy nhiệt độ 800C + Malt socola : sấy nhiệt độ 1000C MALT - Phải chọn đại mạch chứa protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm nhiệt độ tương đối ( 13-180C) phải thơng gió tốt Trong điều kiện đó, hạt tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm polysaccharit, đường tích tụ với số lượng vừa đủ - Quá trình sấy thực nhanh 24 Sau loại bỏ mầm mầm mang lại cho bia vị khơng bình thường Khơng thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải qua trình bảo quản , trình bảo quản malt hút ẩm từ khơng khí, độ ẩm tăng lên, malt lúc xuất số tượng hóa lý ngược với lúc sấy khơ Tất thay đổi dẫn đến sản phẩm hồn chỉnh malt chín tới - Thành phần hóa học malt (tính theo % chất thơ ) + Tinh bột : 58% + Chất khoáng : 2,5% + Lipid : 2,5% + Saccharose : 5% + Đường khử : 4% + Protid : 10% + Pentoza + Cellulose : 6% : 8% - Malt sử dụng dạng chất khơ hịa tan thành dịch đường Malt nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, thiếu trình sản xuất bia HOA HOUBLON - Hoa houblon có tên khoa học Humulus lupulus L, loại lưu niên thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m - Hoa Houblon nguyên liệu thứ dùng để sản xuất bia, hoa Houblon góp phần tạo mùi vị đặc trưng bia, ngồi hoa Houblon cịn sử dụng 10 Hình 7: Sơ đồ chiết đóng chai Thuyết minh sơ đồ: Hệ thống chiết chai gồm số cơng đoạn sau: - Rửa chai: chai ngâm nước nóng trước, rửa xút nóng, sau qua giàn phun nước, hệ thống thổi khí làm khơ qua phận soi chai trước đưa sang máy chiết chai Hình 8: Rửa chai 31 - Chiết chai: trình chiết chai tuân theo nguyên tắc chiết đẳng áp, sau chai dập nút, khỏi máy chiết chai chai qua phận soi chai trước vào trùng - Thanh trùng: mục đích trình nhằm diệt nấm men cịn sót để nâng cao độ bền sinh học bia Thiết bị trùng thường có nhiều khoang, khoang phun nước nóng nhiệt độ khác Nhiệt độ tối đa để trùng khoảng 63 oC Quá trình trùng cần đảm bảo nhiệt độ chai vào khỏi thiết bị nhau, đồng thời không chênh lệch so với nhiệt độ môi trường - Bia sau trùng theo băng tải vào phận dán nhãn, bắn chữ, sau qua máy xếp két lưu kho đưa đến nơi tiêu thụ 32 CHƯƠNG Kết luận 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM Công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam công ty đầu lĩnh vực sản xuất bia Việt Nam với sản lượng tiêu thụ hàng năm đứng đầu nước Bên cạnh chất lượng sản phẩm người tiêu dung đánh giá cao Chính em định chọn để tìm hiểu nghiên cứu dây truyền sản xuất quy trình cơng nghệ nhà máy Gạo Nghiền Hồ hóa Malt Xay 500C Trộn ủ Nước Trao đổi nhiệt 1000C Lọc Bã hèm 650C Dịch đường 33 1000C Hublon Bồn nấu 1h Dịch đường nóng Bồn xốy Cặn Dịch men Làm lạnh { 7-90C} khí Lên men Sản phẩm Thu hồi men ủ bia Đóng chai, lon Làm Lọc bia Thuyết minh sơ đồ  Malt gạo bồn chứa loại bỏ tạp chất, kim loại… đưa vào máy xay , nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, cơng đoạn nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tinh bột, tăng khả thủy phân tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy q trình sinh, lý, hóa xảy ngun liệu nấu, nhằm thu dịch đường có nồng độ chất cao , mức độ vỡ hạt gạo malt ảnh hưởng quan trọng đến dịch đường sau này, kết thúc trình nghiền malt ta thu phần gồm : vỏ trấu, thô nhuyễn, vỏ trấu giữ lại thứ bột trợ lọc trình lọc lấy dịch đường, gạo phải xay mịn malt, không nên xay malt trước thời gian dài hạt malt dễ hút ẩm  Gạo trước đưa vào bồn trộn ủ với malt phải qua cơng đoạn hồ hóa mục đích q trình chuyển tinh bột từ dạng khơng hịa tan sang dạng hịa tan, 34 làm cho q trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn nhanh  Tại bồn trộn ủ, nước 500C đưa từ bên ngồi vào trộn ủ malt, sau malt trao đổi nhiệt bồn trao đổi nhiệt nhiệt độ 100 0C, tách 1/3 bồn trộn ủ qua trao đổi nhiệt để hổn hợp có nhiệt độ thích hợp 65 0C đưa sang bồn lọc, nhiệt độ khơng thể cao 650C nhiệt độ cao nước đường sau trình lọc đục ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau  Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua , Bồn lọc thiết bị có đáy, q trình tách phần : dịch đường (nước mout : thành phần chủ yếu là nước chất hòa tan ) bã hèm + Bã hèm tận dụng cách bán lại cho công ty sản xuất thức ăn gia súc + Dịch đường lúc dịch đường đục tiếp tục đưa qua bồn đun sôi  Tại bồn nấu dịch đường đun sôi với hoa Hublon (nhiệt độ 100 0C, vòng ) chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol thành phần hoa hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng hoa hublon khả giữ bọt cho bia Q trình đun sơi dịch đường có lý : + Dễ hòa tan hoa huoblon vào dịch đường + Bốc hơi nước dư dịch đường + Vô trùng dịch đường 1000C + Polyphenol hoa hòa tan vào dịch đường nhiệt độ cao tác dụng với protein cao phân tử bền vững với tanin tạo phức chất dễ kết lắng làm tăng độ dịch đường ổn định thành phần sinh học bia thành phẩm + Đồng thời q trình đun hoa cịn có tác dụng trùng nước đường, tiêu diệt vi sinh vật hệ Enzym lại dịch đường  Trong q trình đun sơi hoa houblon có nhiều q trình hóa lý quan trọng xảy ra, định chất lượng bia thành phẩm + Trước hết hòa tan thành phần đặc trưng hoa houblon hòa tan chất melanoit caramen Sự hòa tan chất dắng làm thay đổi vị nước nha từ chỗ có vị trở thành vừa vừa đắng Dầu hoa houblon có ảnh hưởng đến chất lượng nước nha, phần lớn dầu hoa houblon đun sôi bay theo nước thành phần tinh bột thay đổi, sản phâm tạo thành với thành phần không bay tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho bia 35 + Trong q trình đun sơi đơng tụ protein xảy theo bước: - Sự phá hủy cấu trúc protein - Đơng tụ + Sự có mặt protein nước nha đun sôi với hoa houblon làm cho sản phẩm bị đục làm giảm độ bền sinh học bia, kìm hãm trình lên men bia ( protein hấp thụ bề mặt tế bào nấm men gây khó khăn q trình sản xuất bia : khó lọc, bị đục ướp lạnh ) Chất tannin hoa houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn nước, chất làm kết tủa protein cao phân tử + Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm tượng caramen hóa chất đường có dịch, hình thành melanoil chất có màu houblon chuyển hóa vào dịch  Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trình nấu mẽ bia 5.600HL + Heineken : 11-12 lon + Tiger : 8-9 lon  Sau q trình nấu ta có đượch dịch đường nóng ta đưa qua bồn xốy, thiết bị làm việc theo lực hướng tâm, dịch đường nóng tách cặn nóng, cặn đưa khỏi thiết bị lớp đáy, nước đường sau tách cặn đưa qua hệ thống làm lạnh  Hệ thống làm lạnh, làm lạnh nhiều lớp ngăn, băng thép không rỉ, hệ thống làm lạnh nước đường hạ nhiệt độ xuống từ 7-9 0C Quá trình làm lạnh thực lý sau : + Để tránh xâm nhập phát triển vi sinh vật bên + Đảm bảo hòa tan oxi cần thiết đủ cho men phát triển giai đoạn đầu trước lên men + Đảm bảo lắng cặn làm lạnh dịch đường, trình làm lạnh nhanh diễn globulin lắng xuống  Trong q trình làm lạnh, diễn biến đổi hóa lý : + Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể cịn cao, dịch đường xảy q trình oxi hóa hợp chất hữu maltoza, glucoza, fructoza, chất đắng, hợp chất chứa N2 , tannin, nhựa houblon sản phẩm tạo acid gluconic, muravic… 36 + Nhiệt độ dịch đường giảm dần đồng nghĩa với tốc độ oxi hóa giảm dần, đến 450C q trình oxi hóa ngưng hồn tồn, 40 0C oxi từ khơng khí khơng thể hịa tan vào dịch thể + Q trình làm lạnh hình thành kết lắng chất cặn + Giai đoạn hạ nhiệt độ từ 600C xuống đến 80C phải thực nhanh, không tạo điều kiện thuận lơi cho nhóm vi sinh vật phát triển khuẩn sarxin, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic E.coli  Sau dịch đường làm lạnh đến nhiệt độ 7-9 0C nước đường tiếp tục đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia  Tại bồn lên men, men đưa vào, với khí O , men đưa vào phải men chủng men đưa vào phải có tỉ lệ men chết 8% bia Tiger 2-3% bia Heineken ,quá trình lên men diễn đây, q trình alcol hóa + Qua trao đổi chất nấm men dẫn đến thay đổi thành phần hóa học nước đường, biến nước đường thành loại nước có hương thơm, vị dễ chịu độ bền vững cần thiết bia + Thực chất trình lên men q trình oxi hóa khử xảy thể vi sinh vật, tác động hệ thống enzyme nên cịn gọi q trình oxi hóa khử sinh học + Nấm men loại vi sinh vật mang tính chất thực vật, có khả phân giải loại đường, lên men hô hấp, nên trình lên men cần phải cung cấp đầy đủ lượng khí cho nấm men hoạt động + Q trình lên men diễn qua cơng đoạn len men lên men phụ 37 SƠ ĐỒ LÊN MEN BIA Men giống Lưu mẫu Lưu mẫu Dịch đường Làm lạnh Lên men O2 vô trùng CO2 thu hồi Lên men phụ Xã bỏ Men tái sử dụng SƠ ĐỒ PHÂN ĐOẠN TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA  THUYẾT MINH SƠ ĐỒ LÊN MEN BIA + Bia bão hịa CO2 q trình lên men bổ xung CO lên men phụ Hàm lượng CO2 bình thường sau lên men 0,2% lên men phụ 0,4 – 0,45% với áp suất tank 0,3 atm nhiệt độ 00C + Oxi rH ( mức hòa tan oxi bia ) Trong nước đường rH bình thường 20 sau sau lên men rH cịn 10-11 Sự có mặt oxi bia làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị tính ổn định chủa bia Nó làm bia bị đục keo tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau chiết  Quá trình lên men thường xảy nhiệt độ 6-8 0C, 7-12 ngày bia vàng 38 khoảng 12-18 ngày bia đen Nhưng theo công nghệ đại q trình lên men diễn nhanh Ở trình men hấp thụ đường dextrin chuyển hóa thành rược etylic, khí cacbonic sản phẩm phụ khác, sản phẩm q trình bia non • Mục đích trình chuyển chất đường ddextrin có phân tử thấp thành rược etylic, CO2 số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật chất lượng bia thành phẩm • Trong nước đường đưa vào trình lên men có đầy đủ dinh dưỡng cho nấm men : hidratcarbon, protein, vitamin muối khoáng Sauk hi chuyển nấm men giống vào trình lên men, qua thời gian ngắn thời kỳ tiềm phát, nấm men chồi phát triển mạnh mẽ, lúc số lượng tế bào tăng lên rõ rệt, vừa phát triển vừa lên men, tạo sản phẩm q trình lên men • Q trình lên men thường xảy qua giai đoạn + Giai đoạn đầu : tạo bọt tráng mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm chồi + Giai đoạn thứ : giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn xuất hiều bọt đặc trắng + Giai đoạn thứ : giai đoạn bọt cao, giai đoạn trình lên men diễn mạnh mẽ + Giai đoạn cuối : giai đoạn bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ lớp bọt màu nâu Kết thúc trình lên men chính, sản phầm thu lúc gọi bia non  Quá trình lên men phụ trình tiếp tục lên men phần chất khơ cịn lại sau lên men chính, làm tăng mùi hương vị chi bia, bão hòa CO2, làm ổn định chất lượng bia để thu loại nước uống bão hòa CO2, tạo cho người uống dễ chịu có hương thơm • Trong q trình lên men phụ nhiệt độ thấp diacetyl giảm đi, diacetyl sản phẩm phụ trình lên men, gây cho bia có hương vị khó chịu • Trong suốt q trình bọt, CO2 góp phần đẩy O2 làm giảm tượng oxi hóa khử : hạn chế sinh vật hiếu khí phát triển làm giảm chất lượng bia • Q trình “ chín bia ” mùi vị bã hèm biến mất, vị biến lên men hết chất khơ cịn lại Vị đắng gắt dần tác dụng tương hỗ protein tannin hình thành phức chất, kết tủa Nấm men lắng xuống đáy trình lên men kết thúc • Yêu cầu sau kết thúc trình lên men phụ + Màu sắc vàng, suốt + Bia không lẫn vật lạ 39 + Bọt trắng, mịn , xốp, dày có độ bền bọt + Có mùi thơm đặc trưng bia  Khi kết thúc trình lên men, men bia thu hồi phận thu hồi men, để tận dụng nấu mẽ bia kế tiếp, men tận dụng nấu 4-5 lần, men kiểm tra tế bào chết kính hiển vi, lượng tế bào chết cao vượt mức qui định, men bia loại bỏ  Sau trình lên men, bia chuyển qua bồn ủ bia, bia ủ lại bia hơn, có vị thơm dịu hơn, bia lúc bia mùi, lúc hương vị sản phẩm xuất  Sau bia ủ xong chuyển sang giai đoạn lọc bia Mục đích q trình lọc bia làm làm cho bia có độ trong, sáng yêu cầu chất lượng, tách triệt để phần tử rắn , khuyếch tán bia sau lắng xuống đáy trình ủ, làm cho bia ổn định, gia tăng độ bền vững sinh hóa học cho bia, loại bỏ hầu hết vi sinh vật ( kể nấm men cịn sót lại trình lên men) làm đục bia Yêu cầu bia sau lọc phải trong, có màu óng ánh ánh sáng xuyên qua, phải có độ bền vững hóa học cao, khơng bị phân tán, khơng bị biến đổi thành chất khác trình bảo quản  Sau trình lọc bia, bia chuyển sang bồn bia trong, bia lúc có màu vàng đặc trưng, nâu đen bia đen, lúc bia chín mùi, chưa uống , cần phải chuyển sang bồn bia để ổn định bia  Bia sau qua bồn bia thành bia thành phầm, lúc đem chiết chai, chiết lon  Trước chiết bia thường bão hòa CO2 lần CO2 nạp vào trước chiết bia, thùng phối trộn  Qui trình chiết lon tiến hành sau : SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHIẾT LON 40 Lon Máy tháo kiện Kiểm tra Máy tráng lon Máy chiết lon Kiểm tra FHI Đóng code Kiểm tra mực bia Kiểm tra FHI Thanh trùng Đóng nắp Máy vơ trùng Cân kiểm tra Đóng thùng Thành phẩm QUI TRÌNH CHIẾT LON Thuyết minh dây chuyền chiết lon  Nhà máy sử dụng 100% lon Lon sau đưa nhà máy kiểm tra, đưa vào máy tháo kiện, sau đưa qua máy kiểm tra lon, để loại bỏ lon có khuyết điểm  Lon sau kiểm tra đưa qua máy tráng lon, lon tráng lại nước nấu bia, lon sau tráng đưa qua khâu chiết lon, đóng nắp, kiểm tra mực bia, qua máy kiểm tra mực bia, mực bia khơng đủ u cầu lon bị loại khỏi dây chuyền  Sau qua máy kiểm tra mực bia, tiếp tục đưa qua hệ thống trùng sản phẩm 620C, lúc sản phẩm ổn định khối lượng, đưa qua máy kiểm tra mức bia lần trước đưa qua đóng code  Sản phẩm đưa qua máy đóng code, sau đóng thùng, cuối đóng kiện, để đưa sản phẩm thị trường tiêu thụ 41 QUI TRÌNH CHIẾT CHAI Kiểm tra chai Thanh trùng Kiểm tra mực bia Đóng nắp Chiết chai Dán nhãn Vơ thùng Đóng code Đóng kiện Sản phẩm Thuyết minh dây chuyền chiết chai  Chai tận dụng từ chai cũ gom từ đại lý, chai cũ nên dơ, chai đưa qua máy tháo kiện, sau đưa qua công đoạn rửa chai, chai rửa băng dung dịch xút lỗng, nước nóng, nước lạnh tráng lại băng nước nấu bia  Chai sau rửa xong đưa qua hệ thồng kiểm tra chai, để loại bỏ chai có khuyết tật bị mẻ, đưa qua hệ thống chiết chai, sau đóng nắp kiểm tra mực bia, loại bỏ nhũng chai bia không đạt đủ lượng bia chai  Bia sau qua cơng đoạn kiểm tra mực bia đem trùng nhiệt độ 62 0C, sau đem dán nhãn chai, đóng code, vơ thùng đóng kiện sản phẩm  Hiện nhà máy bia Việt Nam có dây chuyền chiết lon đại Đơng Nam Á , nhà máy có dây chuyền chiết chai dây chuyền chiết lon  Dây chuyền chiết chai với công suất + Chai lớn : 35.000 chai/ + Chai nhỏ : 50.000 chai/ 42  Dây chuyền chiết lon với công suất + 90.000 lon/ ĐÓNG KIỆN 43 CHIẾT CHAI 3.2 KẾT LUẬN LỰA CHỌN THIẾT KẾ BỘ ĐIỀU KHIỂN CHO QUY TRÌNH CHIẾT RĨT VÀ ĐĨNG THÙNG BIA ĐỂ THIẾT KẾ BỘ ĐIỀU KHIỂN Kiểm tra chai Thanh trùng Dán nhãn Kiểm tra mực bia Đóng nắp Chiết chai Vơ thùng Đóng code Đóng kiện Sản phẩm 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Giáo trình kĩ thuật chế biến nơng sản thực phẩm (Đại học nông nghiệp 2014) [2]Đồ án Thiết kế hệ thống điều khiển giám sát cho dây truyền sản xuất bia chai ( Đh học CN thông tin truyền thông) [3] Nguyễn Kim Ánh, Nguyễn Mạnh Hà, Giáo trình Mạng truyền thơng Cơng nghiệp, trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007 số tài liệu mạng internet www.dientuvietnam.net www.diendandientu.com www.ebook.edu.vn 45 ... Bia sau trùng theo băng tải vào phận dán nhãn, bắn chữ, sau qua máy xếp két lưu kho đưa đến nơi tiêu thụ 32 CHƯƠNG Kết luận 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM Công ty. .. NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM Công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam công ty đầu lĩnh vực sản xuất bia Việt Nam với sản lượng tiêu thụ hàng năm đứng đầu nước Bên cạnh chất lượng sản phẩm người tiêu dung đánh... trùng,dán nhãn,xếp két thực phân xưởng hoàn thiện sản phẩm 18 CHƯƠNG II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI MỘT SỐ NHÀ MÁY A Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Hải Dương Nước Hoa Đường hóa Ngâm,Hồ Hóa