Các phương pháp chế biến nước mắm

NƯỚC MẮM CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BiẾN NƯỚC MẮM QUY TRÌNH CHẾ BiẾN Gồm giai đoạn:  Giai đoạn 1: chế biến chượp – trình thủy phân protein thịt cá thành sp trung gian (polypeptid, peptid …) & cuối acid amin, dựa xúc tác enzyme  Giai đoạn 2: kéo rút & lọc nước mắm CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BiẾN DỰA VÀO CÁCH CHẾ BiẾN CHƯỢP: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN PHƯƠNG PHÁP HỖN HỢP BẰNG VI SINH VẬT PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY (phương pháp Cát Hải- miền Bắc) Đặc điểm:  Thêm nước lã  Cho muối nhiều lần  Đánh khuấy liên tục  Phơi nắng PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mục đích cho muối nhiều lần:  lợi dụng khả phân giải enzyme & VSV tới mức cao độ  rút ngắn thời gian  Tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt VSV gây thối thơng thường  Khơng kìm hãm nhiều q khả hoạt động enzyme PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Muối cho thêm vào:  Quá sớm: ức chế trình thủy phân  Quá muộn: trình thối xảy  Bình thường cho muối 4-5 lần, có nhiều  Khi cho đủ muối (30-35%) thân cá ngấm đủ muối, nát & chìm xuống: cá “đứng cái” PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mục đích thêm nước:  Cung cấp cho môi trường phân giải lượng VSV đáng kể  Tạo môi trường lỏng giúp cho enzyme & VSV hoạt động dễ dàng  tế bào thịt cá mau phân giải Lượng nước cho thêm:  Quá ít: tác dụng phân giải enzyme  Q nhiều: khơng khống chế q trình thối rửa, làm loãng độ đậm đặc nước mắm  Thông thường từ 20 – 30% so với lượng cá, tùy thuộc đặc điểm NL PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mục đích đánh khuấu liên tục:  Dùng cào gỗ đánh đảo thật kỹ muối tan & tan hết  Hằng ngày, mở nắp đánh đảo & phơi cá  cá nhanh chóng phân giải  Bụng cá trương lên tích tụ khí  cá lên từ lưng bể đến gần mặt bể: cá đòi muối  bổ sung muối PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN (phương pháp khu bốn cũ – miền Nam) Đặc điểm:  Khơng thêm nước lã  Có thể cho muối nhiều lần  Gài nén  Thêm thính PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN Mục đích gài nén:  Nhiệt nội cá phát sinh  hoạt động enzyme tăng  Trung tâm cá tích tụ dần NH3 , CO2 , H2S…  cá trương, thịt cá bị xé nát da & xương nguyên  Muối thẩm thấu  nước tiết ra: nước bổi CHƯỢP CHUA (Nguyên nhân) Chua mặn đầu: Lượng muối cho nhiều vào lúc đầu  lớp thịt ngoài, gần da cá tạo thành lớp muối mỏng Ngăn cản thẩm thấu muối vào bên  mặn, nhạt  thịt cá bên bắt đầu phân giải theo hướng tạo nhiều acid bay CHƯỢP CHUA (Nguyên nhân) Chua mặn đầu: Glycogen, glucoza Lên men yếm khí Lên men hiếu khí Acid lactic Acid acetic, butyric, propionic, citric Chất béo Thủy phân Glyxerin, acid béo có mùi chua CHƯỢP CHUA (Nguyên nhân) Chua nhạt đầu: Lượng muối cho  khơng đủ kìm hãm phát triển VSV  cá bắt đầu phân giải theo hướng tạo nhiều acid bay phát sinh mùi chua với mùi thối So với cá mặn đầu giai đoạn chua ngắn & mau chóng chuyển sang giai đoạn thối rửa CHƯỢP CHUA (cách phòng ngừa) Cách phòng chữa Phòng: cho muối vừa đủ Náo trộn phơi nắng cho bay mùi chua  rút qua bã chượp tốt để lấy hương Dùng rượu để chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm, hay dùng NaHCO3 để trung hòa vị chua CHƯỢP CHUA (cách phòng ngừa) Cách phịng chữa Dùng Nếu thính cho vào để hấo thụ mùi chua cá chua mặn đầu làm bớt muối cách cho thêm nước lã vào Trên thực tế, tăng cường đảo trộn, phơi nắng CHƯỢP ĐEN (Hiện tượng) Thường Bắt diễn từ nửa tháng đầu đến nửa tháng sau đầu từ nước: nước xám đen Sang cái: cá nhợt nhạt sau biến thành màu đen CHƯỢP ĐEN (Nguyên nhân) Do tạp chất bùn đất mang, nhớt đen ngoài, nội tạng (nhiều cá sống tầng đáy) Do sắc tố da, thịt & nội tạng: lutein, astaxanthin, taraxanthin, dẫn xuất khác caroten, sepiamelanin… CHƯỢP ĐEN (Nguyên nhân) Do trộn muối khơng đều, chỗ thiếu muối có tượng thối rửa, biến đen Cá ướp nước đá trước muối xả không đá gây tượng biến đen cục bộ, sau lây lan thùng CHƯỢP ĐEN (Phòng chữa) Xử Bị   lý nguyên liệu ban đầu tốt đen sắc tố: không làm cho cá vỡ bụng sớm chưa đủ muối Cho chất giàu oxy hóa KMnO4 , KClO3 , H2O2 …để oxy hóa chất đen  Đánh đảo, phơi nắng CHƯỢP THỐI (Hiện tượng)  Hiện tượng biến đen thường liền với tượng thối  Chượp thối bị biến đen  Ngược lại chưa lẫn mực & nguyên nhân khác CHƯỢP THỐI (Nguyên nhân) Do cho muối nhạt sau cá đòi muối không kịp thời cho muối để khống chế hoạt động VSV  phân hủy hợp chất có đạm thành sản vật cấp thấp  bị thối CHƯỢP THỐI (Phịng chữa) Chượp Xử thối khó chữa lý nguyên liệu tốt, tránh để mưa, dụng cụ chế biến sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp Cho muối vào mặn quy định, trộn với chượp khác, đem nấu cho đạm thối bay Nếu bị nước mưa, múc riêng phần ra, cho muối vào đánh đảo đều, tăng cường phơi nắng, đảo trộn NƯỚC MẮM THỐI (Hiện tượng) Nước mắm bị thối trước thời gian quy định, mặt lên bọt nhỏ, nước đục có màu nâu xám xanh, xông lên mùi hôi thối NƯỚC MẮM THỐI (Nguyên nhân) Do chượp chưa chính, phân giải đến sản vật trung gian dễ đơng vón, keo tụ đem kéo rút Nước mắm lọc khơng trong, cịn vẩn đục Nước hâm dối nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ & môi trường tốt cho VSV Thiết bị chứa đựng thành phẩm vệ sinh kém, có lẫn chượp sống vào Nước mắm bị mưa hay bị nước lã đổ vào NƯỚC MẮM THỐI (Phòng chữa)  Qua nhiệt để làm bay mùi hôi thối & tiêu diệt VSV Ví dụ: 100l nước mắm thối + 10 lít nước  đun sơ, vớt hết bọt đen & thêm lít chượp tốt tiếp tục đun sôi & vớt hết bọt đen, tới bọt trắng vàng lên Thêm 3kg muối đun đến không thấy bọt lên Đem lọc tới ... rút & lọc nước mắm CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BiẾN DỰA VÀO CÁCH CHẾ BiẾN CHƯỢP: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN PHƯƠNG PHÁP HỖN HỢP BẰNG VI SINH VẬT PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY (phương pháp Cát... nước mắm thơm ngon, đặc trưng như: Phú Quốc, Phan Thiết o Tuy nhiên, phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu CB SO SÁNH CÁC PP CHẾ BiẾN CHƯỢP Hương vị nước mắm o Nước mắm vùng khu bốn sx nước mắm. .. ít, đạm hữu ích nước mắm cao, tổng lượng đạm cao PP đánh khuấy o PP gài nén sản xuất nhiều nước mắm đặc biệt pp đánh khuấy thêm nước lã SO SÁNH CÁC PP CHẾ BiẾN CHƯỢP Hương vị nước mắm o PP gài nén