Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là đánh giá thực trạng sản xuất kinh doanh của các cơ sở thuộc nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm trên địa bàn Tỉnh Hà Tĩnh, đề xuất định hướng và giải pháp phát triển nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm ở Hà Tĩnh trong thời kỳ mới. Mời các bạn cùng tham khảo!
THỰC TRẠNG NĂNG LỰC SẢN XUẤT VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN NGHỀ TRUYỀN THỐNG, LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở HÀ TĨNH AN INVESTIGATION ON PRODUCTION CAPABILITIES AND SOLUTIONS FOR DEVELOPMENT OF TRADITIONAL ARTISANAL FISH SAUCE MAKING VILLAGES IN HA TINH PROVINCE PGS TS Nguyễn Khắc Hoàn, ThS Phan Thị Thanh Thủy, ThS Trần Hà Uyên Thi, ThS Trần Đức Trí Trường Đại học Kinh tế, Đại học Huế Tóm tắt Phát triển nghề truyền thống chế biến nước mắm Hà Tĩnh có vai trị quan trọng kinh tế xã hội địa phương Nghiên cứu khảo sát thực trạng lực sản xuất 40 sở thuộc 02 làng nghề chế biến nước mắm truyền thống công nhận tỉnh Hà Tĩnh tất khía cạnh thuộc yếu tố đầu vào đầu hoạt động sản xuất kinh doanh Từ kết khảo sát, giải pháp phát triển làng nghề chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh đề xuất, trọng việc tiếp tục nâng cao lực quản lý kinh doanh chủ sở, mở rộng quy mơ sản xuất, hồn thiện cơng nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm, với giải pháp liên quan đến thị trường mục tiêu, quảng bá hoàn thiện kênh phân phối sản phẩm Từ khóa: làng nghề, nghề truyền thống, phát triển làng nghề, nước mắm truyền thống, lực sản xuất Abstract The development of traditional artisanal fish sauce making villages at Ha Tinh province has critical impact on the socio-economic status in the region This study investigates the production capabilities of 40 fish sauce producers at approved traditional artisanal villages in Ha Tinh province All factors relating to production capabilities including input resources of production and marketing capabilities are assessed Base on the findings, the recommendations for the development of traditional artisanal fish sauce making villages emphasize on improving the producers’ managerial abilities, expanding production scale, improving technology and product quality, and solutions relating to target markets, promotion and distribution channels Key words: craft villages, traditional craft, craft village development, traditional fish sauce, production capacity Giới thiệu Là 28 tỉnh thành, phố nước có biển, kinh tế biển lợi đưa lại nguồn lợi lớn cho người dân Hà Tĩnh, nghề chế biến nước mắm truyền thống phát huy dựa lợi Trong 08 nghề truyền thống 04 làng nghề truyền thống Hà Tĩnh Nhà nước công nhận tính đến tháng 12/2016, có nghề 798 làng nghề có sản phẩm chủ lực nước mắm Theo báo cáo địa phương, nghề chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh thu hút hàng ngàn sở sản xuất, giải công ăn việc làm cho người dân địa phương Thị trường nước mắm đánh giá thị trường giàu tiềm năng, theo nghiên cứu Công ty Kantar Worldpanel, 95% gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm bữa ăn, trung bình người dân Việt Nam sử dụng lít nước mắm/năm Tuy nhiên, trước áp lực cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm nước mắm công nghiệp thay đổi thị hiếu người tiêu dùng, để kế thừa phát huy tiềm lực nghề, làng nghề chế biến nước mắm Hà Tĩnh, điều cần thiết phải nhận thức điểm mạnh, điểm yếu nghề truyền thống từ có định hướng phát triển phù hợp Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, nghiên cứu thực với mục tiêu cụ thể sau: (1) Đánh giá thực trạng sản xuất kinh doanh sở thuộc nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm địa bàn Tỉnh Hà Tĩnh, (2) Đề xuất định hướng giải pháp phát triển nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm Hà Tĩnh thời kỳ Về phạm vi nghiên cứu đề tài, nghiên cứu thực trước kiện thảm họa môi trường biển Formosa (khảo sát sở sản xuất làng nghề thực từ ngày 14 đến ngày 31 tháng 3, năm 2016) vấn đề liên quan đến thảm họa mơi trường nói nằm ngồi khả nhóm nghiên cứu Tổng quan tài liệu Khái niệm làng nghề truyền thống tìm thấy nhiều nghiên cứu phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội Mặc dù tiếp cận nhiều góc độ khác nhau, tất khái niệm đưa có sáu điểm tương đồng sau: (1) làng nghề truyền thống trước hết làng nghề làng nghề cổ truyền; (2) nghề thủ công phải nuôi sống dân cư phận dân cư cộng đồng làng; (3)sản xuất sản phẩm thủ cơng (nổi tiếng ngồi nước); (4) có đội ngũ thợ thủ cơng chun nghiệp bán chun nghiệp làm nghề; (5) có bí quy trình làm nghề định; (6) sản phẩm làng nghề sản phẩm tiêu biểu vùng miền (Đinh Cơng Tuấn, 2015) Dưới góc độ quản lý phát triển kinh tế cuả Nhà Nước, Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn (2006) ban hành thông tư có định nghĩa rõ nghề truyền thống, làng nghề làng nghề truyền thống Trong đó, nghề truyền thống nghề hình thành từ lâu đời, tạo sản phẩm độc đáo, có tính riêng biệt, lưu truyền phát triển đến ngày có nguy bị mai một, thất truyền Làng nghề nhiều cụm dân cư cấp thơn, ấp, bản, làng, bn, phum, sóc điểm dân cư tương tự địa bàn xã, thị trấn, có hoạt động ngành nghề nơng thơn, sản xuất nhiều loại sản phẩm khác Làng nghề truyền thống làng nghề có nghề truyền thống hình thành từ lâu đời Để Nhà Nước Việt Nam công nhân nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền thống phải đảm bảo thỏa mãn tiêu chí cụ thể Trong đó, nghề công nhận nghề truyền thống phải đạt 03 tiêu chí sau: (1) nghề xuất địa phương từ 50 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận, (2) nghề tạo sản phẩm mang sắc văn hoá dân tộc, (3) nghề gắn với tên tuổi hay nhiều nghệ nhân tên tuổi làng nghề Làng nghề công nhận phải đạt 03 tiêu chí: (1) Có tối thiểu 30% tổng số hộ địa bàn tham gia hoạt động ngành nghề nông thôn, (2) 799 hoạt động sản xuất kinh doanh ổn định tối thiểu năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận, chấp hành tốt sách, (3) pháp luật Nhà nước Làng nghề truyền thống phải đạt tiêu chí làng nghề có nghề truyền thống Đối với làng chưa đạt tiêu chuẩn 1, tiêu chí cơng nhận làng nghề có nghề truyền thống cơng nhận theo quy định cơng nhận làng nghề truyền thống Vai trị nghề làng nghề truyền thống phát triển kinh tế xã hội phủ nhận Trong bối cảnh đất nước nay, nghề làng nghề truyền thống góp phần tạo cơng ăn việc làm thu nhập đáng kể cho người lao động, chí thu nhập từ hoạt động làng nghề truyền thống cịn cao thu nhập từ nghề nông túy Các làng nghề truyền thống phát triển cịn góp phần chuyển dịch cấu kinh tế nông thôn Với thực tế làng nghề truyền thống nước ta đời bối cảnh xã hội nông nghiệp truyền thống, chủ yếu phân bố vùng nơng thơn vùng ven đô thị Sự phát triển làng nghề truyền thống cịn có ý nghĩa lớn việc chuyển dịch cấu kinh tế nơng thơn theo hướng cơng nghiệp hóa, đại hóa, giảm dần tỷ trọng nơng nghiệp tăng dần tỷ trọng ngành cơng nghiệp dịch vụ Ngồi ra, bảo tồn phát triển làng nghề góp phần bảo tồn phát huy giá trị văn hóa truyền thống dân tộc (Trịnh Xuân Thăng, 2014) Theo quan điểm quản trị chiến lược kinh doanh, lực sản xuất kinh doanh doanh nghiệp phụ thuộc vào yếu tố nguồn lực nội doanh nghiệp khả kiểm soát, khai thác hiệu nguồn lực nội Trong đó, nguồn lực tài chính, nhân sự, sở vật chất xếp vào nhóm hữu hình, yếu tố cịn lại gồm khả quản lý điều hành, marketing- thương hiệu khả kết nối mối quan hệ đầu vào đầu thị trường xếp vào nhóm nguồn lực vơ hình (Ngơ Kim Thanh, 2013) Trong nghiên cứu thực trạng phát triển làng nghề truyền thống, yếu tố nguồn lực nêu thường ln đưa vào khảo sát phân tích, cụ thể yếu tố vốn, lao động, công nghệ sản xuất (bao gồm tác động công nghệ đến môi trường), mặt sản xuất, tổ chưc sản xuất, khả tiếp cận thị trường đầu sở sản xuất Từ kết khảo sát, giải pháp phát triển làng nghề xoay quanh yếu tố kể với mức độ ưu tiên tùy thuộc vào thực tế bối cảnh địa phương nơi nghiên cứu thực (Phan Trung Chính, 2010; Lê Xuân Tâm, 2014; Trịnh Xuân Thăng, 2014; Vũ Ngọc Hoàng, 2016) Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu thực dựa thu thập, phân tích kết hợp nguồn liệu thứ cấp sơ cấp Về liệu thứ cấp, nghiên cứu tập hợp, hệ thống báo cáo, đề án phát triển nghề, làng nghề truyền thống Sở Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn Hà Tĩnh, báo cáo hồ sơ đề nghị công nhận nghề, làng nghề truyền thống UBND xã Tam Hải, xã Cẩm Nhượng, nghiên cứu nghề làng nghề truyền thống công bố Về liệu sơ cấp, nghiên cứu áp dụng phương pháp nghiên cứu định lượng, tiến hành điều tra bảng hỏi sở chế biến nước mắm thuộc làng nghề truyền thống Tam Hải nghề truyền thống Cẩm Nhượng (Đây làng nghề truyền thống chế biến nước mắm UBND Tỉnh Hà Tĩnh cơng nhận tính đến cuối năm 2015) Quy mơ mẫu khảo sát 800 20 sở làng Phương pháp chọn mẫu sử dụng phương pháp chọn mẫu phán đoán kết hợp với phương pháp ném tuyết Cụ thể sau: trước hết nhà nghiên cứu tham vấn thông tin từ quản lý Nhà Nước gồm Sở Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn, Trung tâm xúc tiến khuyến công, Sở Công Thương Hà Tĩnh, UBND xã có nghề truyền thống, làng nghề truyền thống để tiếp xúc với đến sở sản xuất Sau khảo sát sở sản xuất này, nhóm nghiên cứu yêu cầu sở tiếp tục giới thiệu sở khác để đưa vào khảo sát đạt quy mô mẫu dự kiến Do quy mô sản xuất sở làng nghề thường phân thành nhóm khác nhau, nhóm nghiên cứu đánh giá cân đối để vấn đủ sở có quy mơ khác Kết nghiên cứu thảo luận 4.1 Đặc điểm mẫu điều tra sở sản xuất thuộc nghề, làng nghề truyền thống Tam Hải Cẩm Nhượng Dựa tình hình thực tế làng nghề, nhóm nghiên cứu phân loại sở sản xuất dựa quy mơ ngun liệu sử dụng hàng năm thành nhóm: lớn, trung bình nhỏ, từ đưa vào mẫu khảo sát sở sản xuất có quy mơ khác theo nguyên tắc bảo đảm tính đại diện cho tổng thể sở sản xuất thuộc làng nghề Bảng 1: Đặc điểm mẫu điều tra sở sản thuộc làng nghề, nghề truyền thống Tam Hải Cẩm Nhượng Tam Hải Đặc điểm mẫu điều tra Số sở Tỷ lệ (%) Theo quy mô sản xuất • Cơ sở sản xuất lớn* • Cơ sở sản xuất trung bình** • Cơ sở sản xuất nhỏ*** Theo độ tuổi chủ sở • Dưới 40 tuổi • 40 -50 tuổi • Trên 50 tuổi Trình độ học vấn chủ sở • Chưa tốt nghiệp phổ thông trung học Cẩm Nhượng Số Tỷ lệ sở (%) 14 20 10 70 6 30 30 40 12 40 60 13 40 60 20 100 20 100 (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) Ghi chú: *: 40-100 cá nguyên liệu/năm Tam Hải, 30-60 cá nguyên liệu/năm /Cẩm Nhượng **: 5-10 cá nguyên liệu/năm Tam Hải, 15-20 cá nguyên liệu/năm Cẩm Nhượng ***: cá nguyên liệu/năm Tam Hải Cẩm Nhượng 801 4.2 Thực trạng lực sản xuất, kinh doanh sở sản xuất thuộc nghề làng nghề chế biến hải sản 4.2.1 Khái quát tình hình sản xuất kinh doanh sở làng nghề, nghề truyền thống chế biến hải sản Bảng 2: Tình hình sản xuất kinh doanh sở thuộc nghề, làng nghề truyền thống chế nước mắm Loại sở sản xuất theo quy mơ Lớn Trung bình Nhỏ Tam Hải Doanh Sản số lượng năm/ nước sở mắm hàng năm (triệu (lít/cơ sở) đồng) 18.200 923 2.800 142 1.400 71 Lợi nhuận năm/ sở (triệu đồng) 166,140 25,56 12,78 Cẩm Nhượng Sản lượng hàng năm Doanh thu Hải sản năm/cơ Nước khác sở mắm (tấn/cơ (triệu (lít/cơ sở) sở) đồng) 15.000 20 5.125 6.000 2.050 1.500 712,500 Lợi nhuận năm/cơ sở (triệu đồng) 547,500 164 57 (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) Theo kết khảo sát, sở sản xuất nước mắm truyền thống có quy mơ sản xuất nhỏ chênh lệch sở Ở Tam Hải, có sở sản xuất lớn chiếm khoảng 62% tổng sản lượng làng nghề, sản lượng nước mắm thành phẩm sở lớn bình qn đạt 18.200 lít/năm/cơ sở doanh số bình quân hàng năm đạt 923 triệu/cơ sở, lợi nhuận từ nước mắm đem lại cho sở 166,14 triệu năm Các sở sản xuất trung bình nhỏ có sản lượng hàng năm thấp, khơng đạt 3000 lít/năm/cơ sở So với Tam Hải, sở sản xuất nước mắm Cẩm Nhượng có quy mô sản xuất tương tự, nhiên Cẩm Nhượng sở thường kết hợp với nghề chế biến hải sản khô đông lạnh nên tổng doanh số lợi nhuận hàng năm cao Tam Hải 4.2.2 Năng lực tiếp cận yếu tố đầu vào sở sản xuất nước mắm truyền thống Hà Tĩnh a Về nguồn nguyên liệu Bảng 3: Tình hình sử dụng cá nguyên liệu cho chế biến nước mắm nghề, làng nghề truyền thống Cơ sở sản xuất theo quy mô Số sở Tam Hải Lớn Trung bình Nhỏ Tổng cộng 26 33 Cẩm Nhượng 10 150 165 Lượng cá nguyên liệu hàng năm(tấn/ năm) Cẩm Tam Hải Nhượng 260 240* 30 200* 130 750* 420 1190* Tỷ trọng (%) Tam Hải Cẩm Nhượng 61.9 7.1 31.0 100 20,17 16,81 63,03 100 Ghi chú: tính cá nguyên liệu đưa vào chế biến nước mắm, chưa tính nguyên liệu chế biến ruốc hải sản khô, đông lạnh (Nguồn: Khảo sát tháng 3, 2016 20 sở làng ước tính nhóm nghiên cứu) 802 Để sản xuất nước mắm, cần có ngun liệu cá muối Cá nguyên liệu gồm: cá cơm, cá tho, ve, nục, trọc than…Cá cơm ưa chuộng cho sản phẩm ngon nhất, nhiên giá cá nguyên liệu cao loại cá khác Theo kết khảo sát, Tam Hải sử dụng khoảng 420 cá nguyên liệu/năm cho sản xuất nước mắm, sở lớn sử dụng 61,9% tổng số nguyên liệu, toàn cá nguyên liệu đánh bắt vùng biển tỉnh Hà Tĩnh Cẩm Nhượng sử dụng khoảng 1190 cá nguyên liệu/năm, sở sản xuất nhỏ sử dụng đến 63% nguyên liệu sử dụng làng nghề, bên cạnh đó, nguồn cá đánh bắt Hà Tĩnh đủ đáp ứng 40% nhu cầu, 60 % lại phải mua từ tỉnh lân cận chủ yếu Nghệ An Quảng Bình Việc tiếp cận nguyên liệu sở (trước cố Fomosa) đánh giá dễ dàng, không gặp khó khăn… Tuy nhiên, sở sản xuất gặp khó khăn nguồn ngun liệu khơng ổn định Nguồn cung hồn tồn phụ thuộc vào tự nhiên, có mùa thừa có mùa thiếu ngun liệu, điều lại dẫn đến biến động giá phạm vi 25% so với mức giá bình qn Nguồn cung cịn khơng ổn định vụ mùa, vụ cá đến sớm chậm trễ gây xáo trộn việc sản xuất hàng năm b Về nguồn vốn Ngành chế biến hải sản nói chung chế biến nước mắm ngành địi hỏi có vốn lớn, vốn lại thường bị giữ lại khâu sản xuất dài ngày, cụ thể để có nước mắm thành phẩm phải đợi từ đến 12 tháng Ở Tam Hải, sở sản xuất lớn có tổng vốn kinh doanh giao động từ 300 đến 800 triệu đồng, bình quân 487,5 triệu đồng/cơ sở Trong vốn cố định chiếm khoảng 25%, vốn đầu tư vào việc xây dựng, tôn tạo sân bãi, xây bể chượp mua thùng nhựa (composite) Phần vốn lại (chiếm 75%) vốn để đầu tư nguyên liệu cá, muối, nhân công Ỏ Cẩm Nhượng, quy mơ vốn đầu tư sở nhìn chung lớn Tam Hải có phần vốn đầu tư vào chế biến hải sản khô đông lạnh, chưa thể tách bạch riêng rẻ Bảng 4: Quy mô vốn đầu tư cở sản xuất thuộc nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm hải sản Cơ sở sản xuất theo quy mô Lớn Trung bình Nhỏ Vốn kinh doanh bình quân/cơ cở (triệu đồng) Tam Hải Cẩm Nhượng 487,5 3000 75 1000 37,5 300 (Nguồn: khảo sát tháng 3, 2016 ) Cũng theo kết khảo sát, sở sản xuất tiếp cận vốn từ nhiều nguồn gồm: vốn tự tiết kiệm được, vốn vay từ ngân hàng Nông nghiệp Phát triển nơng thơn, vốn vay từ quỹ tín dụng huyện, vốn vay từ hội phụ nữ, vốn vay từ ngân hàng sách, vốn hỗ trợ khơng hồn lại Trong đó, nguồn vốn tự tiết kiệm nguồn vốn chủ yếu, sở nhỏ khơng có khả tiếp cận nguồn vốn vay hỗ trợ nguồn vốn tự tiết kiệm nguồn nhất, sở lớn, vốn tự tiết kiệm chiếm 803 70% tổng số vốn Theo khảo sát, vốn vay chiếm 15,38%, sở lớn Tam Hải 25% sở lớn Cẩm Nhượng Về nguồn vốn trợ từ quyền, bốn sở lớn Tam Hải hỗ trợ trung bình 60 triệu đồng từ quyền nhằm phát triển sản xuất Ở Cẩm Nhượng, vào thời điểm khảo sát (tháng 3/2016) có 20 sở chế biến nước mắm tham gia tổ hợp tác chế biến nước mắm theo công nghệ lượng mặt trời nhận 18 triệu/cơ sở hình thức hỗ trợ phần thiết bị chế biến nước mắm theo công nghệ mặt trời Ngồi ra, dự án cịn hỗ trợ tiền xây dựng mặt 200 m2 cho tổ hợp tác Đối với nhu cầu tăng vốn đầu tư thời gian tới, hầu hết hộ sản xuất lớn có nhu cầu tăng vốn đầu tư Tuy nhiên, việc tiếp cận nguồn vốn sở sản xuất gặp nhiều khó khăn Với mơ hình kinh doanh ngồi nguồn vốn tự tiết kiệm, để có lượng vốn lớn vay từ tổ chức tín dụng với yêu cầu có tài sản chấp, nhiên hầu hết giá trị nhà đất sở không nhiều c Về lao động Về sử dụng lao động, theo kết khảo sát, Tam Hải trung bình sở sản xuất lớn tạo công ăn việc làm cho khoảng 14 lao động kể thường xuyên thời vụ, sở sản xuất quy mô nhỏ sử dụng bình quân lao động Ở Cẩm Nhượng, số lao động sở có lớn có thêm nghề chế biến hải sản khơ đơng lạnh, bình quân sở chế biến hải sản lớn sử dụng 37 lao động thường xuyên thời vụ Tuy nhiên, sở hai làng nghề quy trình tuyển dụng thức, khơng ký kết hợp đồng lao động Bình quân thu nhập lao động khoảng 3,5 đến triệu đồng/tháng, khơng có sách bảo hiểm lao động, bảo hiểm y tế Việc sử dụng lao động thời vụ đặc điểm sản xuất nước mắm, theo kết khảo sát cho thấy, số lao động thời vụ chiếm từ 50 đến 72,7% tổng số lao động sở sản xuất Tam Hải chiếm tỷ trọng cao từ 62,5 đến 71% tổng số lao động sở Cẩm Nhượng Bình quân năm, sở sản xuất Tam Hải phải thuê lao động thời vụ khoảng tháng, chi phí trả cơng lao đơng khoảng triệu đồng/người/tháng Cịn Cẩm Nhượng, bình qn có tháng nhu cầu thuê lao động thời vụ tăng cao, bình quân lao động thời vụ trả công 4,5 triệu/đồng tháng (tương ứng 150.000/ngày) Tỷ lệ lao động nữ sở sản xuất thuộc nghề làng nghề cao, 96% Tam hải 85% Cẩm Nhượng Điều hoàn toàn phù hợp với đặc trưng nghề thích hợp với sức khỏe kỷ phụ nữ Như vậy, ngành sản xuất nước mắm ngành có ý nghĩa xã hội quan trọng giúp tạo cơng ăn việc làm cho phụ nữ sinh sống địa phương vùng giáp biển Về độ tuổi lao động, số lao động có độ tuổi 30 sở chiếm từ 70% trở lên Điều hoàn toàn phù hợp với thực tế địa phương, gia đình tìm cách tạo điều kiện cho em học, xuất lao động tuổi đời trẻ Những lao động sở chủ yếu phụ nữ trung niên, có gia đình, gắn bó với cơng việc địa phương để hỗ trợ thu nhập cho gia đình 804 Về trình độ tay nghề, theo khảo sát số lao động có khả thực cơng đoạn quy trình chế biến nước mắm chế biến hải sản khô, hải sản đông lạnh…chiếm khoảng 22 đến 25% số lao động sở Cẩm Nhượng từ 25 đến 50% đối vớ sở Tam Hải 100% sở sản xuất áp dụng hình thức đào lao động chỗ, nghề dạy nghề khơng có tổ chức lớp học, gửi học Bảng 5: Tình hình lao động sở chế biến nước mắm hải sản thuộc nghề, làng nghề truyền thống Lao động Cơ sở chế bq/cơ sở biến (người) Cơ sở lớn lđ thời vụ (%) lđ thuê (%) lđ nữ (%) lđ 30 lđ có tay tuổi (%) nghề (%) CN TH CN TH CN TH CN TH CN TH CN TH 37 14 71 72.7 90 67 85 100 84 70 22 33 Cơ sở vừa 66,7 50.0 77,7 75 88,9 98,5 87,8 75 22,2 25 Cơ sở nhỏ 62,5 50.0 75 50 87,5 96.2 85 83 25 50 Ghi chú: CN: Cẩm Nhượng; TH: Tam Hải (Nguồn: Số liệu điều tra, 2016) Về hỗ trợ quan quyền đào tạo lao động, chủ sở sản xuất Tam Hải, Cẩm Nhượng tham gia khóa học miễn phí cơng nghệ chế biến nước mắm Các sở lớn vùng tham gia lớp tập huấn khởi doanh nghiệp học tập kinh nghiệm Phú Quốc, Nha Trang theo dự án Hội liên hiệp phụ nữ tỉnh Hà Tĩnh Tất lớp tập huấn miễn phí có hỗ trợ chi phí ăn, lại từ 50.000đ đến 60.000đ/người Nhìn chung, hoạt động hỗ trợ đào tạo lao động thời gian qua chủ yếu dành cho nghề sản xuất nước mắm, không vào trang bị kiến thức, kỹ quản lý, điều hành doanh nghiệp cho chủ sở sản xuất Về công nghệ sản xuất Tất sở sản xuất sử dụng công nghệ truyền thống Tuy nhiên, công nghệ sản xuất lượng mặt trời đưa vào áp dụng thí điểm tổ hợp tác Cẩm Nhượng, quy mô 30 nguyên liệu Đối với cơng nghệ sản xuất nước mắm truyền thống (cịn gọi “nước mắm lù”), quy trình diễn sau: Muối cá tươi (cá cơm) trộn theo tỷ lệ 1-1,2kg muối/10kg cá Cá ướp muối 5-7 giờ, để nước, trộn thêm thính làm gạo lứt, ngô rang giã nhỏ Cho tất nguyên liệu vào bệ chượp dung tích 200-500 lít Dưới đáy bệ khoét lỗ nhỏ gọi ống lù Tiếp đến, rải phên nứa lên cá, sau đó, dùng đá 2-3kg đè lên trên, phơi nắng 5-6 tháng nước mắm Khi cá chín, nước loại đặc biệt (gọi nước đầu nỏ), màu cánh gián, vị thơm ngon, độ mặn vừa phải Để lấy thêm loại 2, phải đun kỹ nước muối chảo gang đổ vào vại cá rút dần Trong công nghệ chế biến nước mắm truyền thống, bệ chượp cá công cụ thiếu Bệ chượp cá có nhiều loại làm từ vật liệu khác thùng gỗ, lu sành, bệ xi măng, thùng nhựa, thùng inox Nhưng qua khảo sát vào năm 2016, sở sản xuất nước mắm Tam Hải Cẩm Nhượng chủ yếu dùng bể xi măng (90%) bể nhựa (10%) Lý sở sản xuất sử dụng bệ xi măng chi phí rẻ, dễ súc rửa mà bị vỡ so với lu 805 sành Mỗi bệ xi măng bệ nhựa có dung tích khoảng 200 lít, ướp chượp tạ cá nguyên liệu (chia làm hai đợt/năm, đợt tạ cá) Tùy sở sản xuất lớn nhỏ mà số bệ chứa dao động từ bệ 200 bệ Bảng 6: Tổng hợp ý kiến sở loại bể chượp cá Các loại bể chượp cá Sức chứa (tạ ) Giá (VNĐ) Bể xi măng 4-5 400.000 Thùng nhựa 4-5 1.200.000 Lu sành 4-5 2.000.000 Thùng inox thiết bị lượng mặt trời 15 28.000.000 Đặc điểm Khó vỡ, dễ xúc rửa, nghi ngại an toàn (amiang) Bền, dễ xúc rửa, nghi ngại tính an tồn Dễ bị vỡ, an tồn cao An tồn, tự động hóa khâu náo đảo, nghi ngại rỉ sét Nguồn gốc Tự làm địa phương Nhựa Ninh Bình Nhập từ tỉnh khác Dự án liên hiệp hội khoa học kỷ thuật tỉnh Hà Tĩnh (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) Theo kết khảo sát, tất sở sản xuất kiểm sốt chất lượng qua tiêu chí cảm quang quan sát màu sắc, mùi vị…chứ không thường xuyên dùng tiêu chí kỹ thuật khoa học xác để kiểm tra lô sản phẩm sản xuất Về suất sản xuất không theo dõi kiểm tra số liệu ghi chép mà chủ yếu án chừng theo kinh nghiệm Một số vấn đề đặt đối công nghệ sản xuất truyền thống sau: Thứ nhất, bệ chượp cá làm từ bệ xi măng thùng composit cần quan có thẩm quyền khẳng định tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Thứ hai, quy trình sản xuất khơng thể khép kín Thứ ba, quy trình sản xuất phụ thuộc nhiều vào thời tiết Các bể chượp cá phải để trời để tận dụng ánh nắng mặt trời làm chín chượp cá, trời nắng gắt sản phẩm ngon Tuy nhiên để nước mưa chảy vào bể chượp làm hỏng tồn sản phẩm Thứ tư, quy trình làm hồn tồn thủ công nên tốn nhiều công lao động Đối với công nghệ sản xuất lượng mặt trời, quy trình diễn sau: Sau cá muối trộn theo tỷ lệ thích hợp, cho vào bể chượp inox dung tích 1,5 cá nguyên liệu (gấp lần bể chượp truyền thống) Hệ thống thu nhiệt, cấp nhiệt thông qua thu lượng mặt trời (NLMT) hấp thu tích tụ ánh sáng mặt trời, làm gia tăng nhiệt độ cho trình lên men Đồng thời, nước bể muối thẩm thấu qua lớp lọc, chảy vào ống lọc, bơm lên chảy qua thu nhiệt NLMT đẩy vào bể chợp Q trình tuần hồn liên tục thay trình náo đảo truyền thống, nhiệt độ bể chợp nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu q trình lên men tạo nước mắm Qua đó, giảm 1/3 thời gian sản xuất nước mắm, giảm 2/3 nhân lực lao động Với phương thức sản xuất sử dụng tối đa nguồn lượng mặt trời giúp sản phẩm làm không bay hơi, chất lượng nước mắm đảm bảo, bỏ qua việc mở nắp thùng ủ, náo đảo Đặc 806 biệt, lượng nước mắm cốt thu nhiều 30% so với cách làm truyền thống chuyển hóa tối đa nhiệt độ đạt mức tối ưu Ngồi ra, q trình tự động hóa khép kín nên cơng đoạn bị tác động trực tiếp từ dụng cụ thô sơ để náo đảo; ruồi, muỗi, chuột… xâm nhập vào nên nước mắm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bảng 7: So sánh sản lượng đầu tạ cá nguyên liệu theo công nghệ truyền thống lượng mặt trời Loại (lít) 17,8 24 Công nghệ sản xuất Công nghệ truyền thống Công nghệ lượng mặt trời Loại (lít) 15,3 18 Tổng cộng (lít) 33,1 42 (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) Về mặt sản xuất Mặt sản xuất chế biến nước mắm chủ yếu sân bãi để sơ chế cá nguyên liệu để đặt bệ chượp nước mắm Ngồi ra, cịn có kho trữ muối khơ, củi, nơi chuẩn bị bao bì đóng chai thành phẩm Mặt sản xuất sở lớn Tam Hải bình quân 600 m2, Cẩm Nhượng 300m2 Kết điều tra cho thấy 100% sở nằm khu dân cư, khu vực sản xuất gắn liền với nhà ở, đường xá lại chật hẹp, hệ thống thoát nước Riêng Cẩm Nhượng khu vực có mật độ dân cư cao, đơng đúc, quỹ đất gần hết, việc mở rộng diện tích sản xt mặt bẳng khơng thể thực Trong đó, hầu hết sở sản xuất lớn có nhu cầu mở rộng mặt sản xuất Bình quân sở sản xuất có nhu cầu mặt sản xuất từ 1000 đến 1500m2 Để giải vấn đề mặt sản xuất làng nghề, quyến địa phương ghi nhận đưa phương án giải cụ thể thành lập “Cụm công nghiệp làng nghề” Tuy nhiên, gặp nhiều trở ngại, dự án cụm công nghiệp làng nghề triển khai chậm, đến chưa thành thực 4.2.3 Năng lực tiếp cận thị trường đầu sở chế biến hải sản thuộc làng nghề truyền thống chế biến hải sản xã Cẩm Nhượng a Thị trường tiêu thụ sản phẩm sở chế biến nước mắm truyền thống Bảng 8: Cơ cấu thị trường tiêu thụ sản phẩm sở chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh Cơ sở chế biến theo quy mô Cơ sở lớn Cơ sở trung bình Cơ sở nhỏ Cơ cấu tiêu thụ theo thị trường nước mắm Cẩm Nhượng Hà Tĩnh Ngoài tỉnh (%) (%) 43 57 60 40 90 10 Cơ cấu tiêu thụ theo thị trường nước mắm Tam Hải Hà Tỉnh Ngoài tỉnh (%) (%) 62,5 37,5 90 10 100 (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) 807 Có khác cấu thị trường tiêu thụ sản phẩm sở với quy mô sản xuất khác Đối với sở lớn Cẩm Nhượng, thị trường tiêu thụ ngoại tỉnh thị trường chiếm ưu với bình quân chiếm 57% sản lượng tiêu thụ hàng năm Thị trường ngoại tỉnh tỉnh Miền Bắc (Hà Nội, Bắc Ninh, Tuyên Quang, Hà Giang, Phú Thọ, Cao Bằng, Lạng Sơn, Yên Bái, Sơn La, Điện Biên) tỉnh cao nguyên (Đắc Lắc, Lâm Đồng…) chí Bình Định Người tiêu dùng thị trường ngoại tỉnh có hai dạng: thứ khách du lịch đến với bãi biển Thiên Cầm, biết đến sản phẩm hải sản làng nghề, sau tiếp tục đặt mua sản phẩm Thứ hai, cán bộ, công nhân viên chức quan, doanh nghiệp mà em sở chế biến làm việc Thị trường tỉnh Hà Tĩnh bao gồm hộ dân sinh sống thành phố Hà Tĩnh, huyện xa biển Cẩm Xuyên, Đức Thọ, Hương Sơn, Hồng Lĩnh Riêng sở chế biến nhỏ hoàn toàn phụ thuộc vào thị trường tỉnh với 90% doanh số Khác với Cẩm Nhượng, theo kết khảo sát, thị trường tiêu thụ sản phẩm nước mắm Tam Hải Tỉnh Hà Tĩnh với tỷ trọng từ 60% đến 100% tùy theo sở sản xuất quy mô lớn hay nhỏ Thị trường tiêu thụ sản phẩm tỉnh Hà Tĩnh bao gồm thành phố Hà Tĩnh huyện Kỳ Ninh, Kỳ Lâm, Kỳ Lạc, Kỳ Xuân, Kỳ Phượng, Kỳ Giang, Kỳ Đồng, Cẩm Xuyên, Can Lộc… Về khó khăn tiếp cận khách hàng có khác biệt sở sản xuất lớn sở nhỏ Tất sở lớn khảo sát không nêu khó khăn tiếp cận khách hàng họ hoàn toàn tự tin khả kết nối với khách hàng Việc thường xuyên trao đổi thông tin trực tiếp với khách hàng (khách du lịch đến nhà mua, khách gọi điện thoại đặt hàng trực tiếp) giúp chủ sở hiểu rõ yêu cầu chất lượng số lượng nhóm khách hàng Vấn đề vận chuyển hàng hóa khơng phải lo ngại có hệ thống xe khách chạy hàng ngày, có nhận dịch vụ chuyển hàng hóa Ngược lại, sở sản xuất nhỏ, đa số cho họ gặp khó khăn khâu vận chuyển hàng hóa bán Các sở nhỏ khơng có đủ danh tiếng để thu hút khách du lịch chọn mua sản phẩm, họ khơng có hệ thống đầu mối bán lẻ sản phẩm mạnh sở lớn, họ phải tự đem sản phẩm đến chợ địa phương để bán, phải tự vận chuyển sản phẩm đến chợ huyện xa, bán dạo thôn xóm Tuy nhiên, tất sở khảo sát kể sở lớn có doanh số bán ổn định, cho việc tiêu thụ sản phẩm nước mắm gặp nhiều khó khăn Lý quan trọng bị cạnh tranh gay gắt nước mắm công nghiệp Chinsu, Nam Ngư…sản phẩm đa dạng, tiện lợi, giá rẻ phân phối rộng khắp nước, đến ngõ ngách làng quê Thực tế cho thấy từ nước mắm công nghiệp xuất hiện, thị trường tỉnh Hà Tĩnh sở chế biến bị giảm sút mạnh, dần thị trường nông thôn Hiện nay, nước mắm sở chế biến hải sản bán cho khách tiêu dùng có thu nhập am hiểu chất lượng nước mắm, quan tâm đến an toàn thực phẩm Về hỗ trợ quyền tiêu thụ sản phẩm, sở sản xuất lớn tạo hội hỗ trợ để tham gia hội chợ triển lãm, giới thiệu hàng hóa Sở Công thương, Sở Khoa học Công nghệ tổ chức Đánh giá hiệu hình thức có nhiều ý kiến khác Một số sở cho hiệu góc độ giới thiệu sản phẩm với thị 808 trường ngoại tỉnh, số sở lại cho khơng hiệu hàng hóa khơng bán nhiều, phải chở về, sau tham gia hội chợ không đem lại hội bán hàng lâu dài sau Ngồi tổ chức tham gia hội chợ triển lãm, quyền dự án cịn hỗ trợ thiết kế bao bì nhãn sản phẩm, sở lớn sử dụng thời điểm b Năng lực thiết kế sản phẩm Về sản phẩm nước mắm, đa số sở chế biến bán hai loại nước mắm nước mắm loại nước mắm loại 2, số sở Tam Hải có nước mắm loại Chất lượng nước mắm theo sở sản xuất đạt nồng độ đạm 30 đến 35 sản phẩm loại So với nước mắm truyền thống vùng miền khác nước mắm Hà Tĩnh thơm, ngon cá sử dụng chủ yếu cá cơm (cá nhóm 1) tỷ lệ muối thấp So với nước mắm cơng nghiệp nước mắm Hà Tĩnh (trước cố Formosa) tuyệt đối tự nhiên, an tồn, khơng pha trộn thành phần hóa học chất bảo quản, đạm tổng hợp, hương liệu, chất điều vị… Tuy nhiên, sản phẩm nước mắm khơng có chất bảo quản nên màu sẫm theo thời gian, có lắng cặn, dễ hỏng không bảo quản cách, giá thành đắt so với sản phẩm công nghiệp Về thiết kế mẫu mã, hộ sản xuất sử dụng bao bì chai nhựa PET thơng dụng với dung tích lít, lít, lít Loại chai phải đặt mua từ Đà Nẵng, giá mua giao động tùy theo dung tích với giá từ 2.000 đ dến 5.000 đ Tuy nhiên để tiết kiệm chi phí, tất sở lớn tái sử dụng bao bì sản phẩm khác bao bì dầu ăn, bao bì nước đóng chai, chai thủy tinh… Hầu hết sở không thiết kế mẫu mã bao bì nhãn mác riêng mà thường làm theo mẫu có sẵn dự án tài trợ Nhìn chung, sở sản xuất đầu tư tối thiểu vào bao bì sản phẩm Bao bì cớ sở đáp ứng yêu cầu tối thiểu bảo vệ sản phẩm cung cấp thông tin cho khách hàng, chưa có tính độc đáo, thu hút trội tăng thêm giá trị cho người sử dụng c Năng lực định giá sản phẩm Theo khảo sát hầu hết sở định giá dựa tính tốn chi phí sản xuất cảm nhận người tiêu dùng Khơng có mức giá thống sở, sở tự đưa mức giá mình, chênh lệch giá sở cao Bảng 9: Chi phí sản xuất lít nước mắm bình quân Cẩm Nhượng Nước mắm Cẩm Nhượng Loại chi phí Nước mắm Tam Hải Chi phí Chi phí/giá bán lẻ Chi phí Chi phí/giá bán lẻ (VNĐ/lít) (%) (VNĐ/lít) (%) Ngun liệu 42.857 57,1 45.000 56,3 Nhân cơng 11.429 15,2 15.000 18,8 2.857 3,8 5.000 6,3 57.143 76,2 65.000 81,3 Chi phí khác Tổng cộng chi phí (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) 809 Đối với sản phẩm nước mắm Cẩm Nhượng, giá định theo chất lượng sản phẩm, nước mắm loại có giá bán lẻ giao động từ 80.000 đ/lít đến 120.000đ/lít, nước mắm loại có giá từ 40.000 đ/lít đến 50.000đ/lít Bình qn giá bán lẻ nước mắm 75.000 đ/lít Sau trừ khoảng chi phí, lợi nhuận thu lại bình qn gần 18.000 đ/lít Trong đó, Tam Hải, sản phẩm loại giá bán giao động từ 90.000đ đến 100.000đ/lít tùy theo sở, sản phẩm loại có giá bán từ 25.000 đến 30.000/lít, sản phẩm loại từ 10.000 đ/lít đến 20.000 đ/lít Tính bình qn chung cho tất nhóm sản phẩm giá bán sản phẩm khoảng 80.000 đ/lít Bình qn lít nước mắm thu lại khoảng 15.000đ lợi nhuận d Năng lực thiết lập kênh phân phối sản phẩm Để bán sản phẩm, sở chế biến hải sản Cẩm Nhượng sử dụng đồng thời kênh phân phối trực tiếp gián tiếp cho thị trường khác Tuy nhiên có khác biệt sở lớn/trung bình sở nhỏ khai thác kênh phân phối Đối với sở chế biến hải sản lớn trung bình, kênh phân phối gián tiếp qua trung gian trực tiếp đồng thời sử dụng để tiếp cận với thị trường Hà Tĩnh, đó, kênh trực tiếp kênh chiếm ưu với mức bình quân 63% doanh số sở bán qua kênh Người tiêu dùng thành phố Hà Tĩnh vùng lân cận có nhu cầu đến trực tiếp sở để mua sản phẩm Kênh gián tiếp qua trung gian sử dụng, sở chế biến lớn có mối bán buôn, bán lẻ đến lấy hàng nhà để phân phối đến chợ truyền thống toàn tỉnh Bán qua trung gian chiếm bình quân 37% doanh số sở chế biến Đối với thị trường tỉnh Hà Tĩnh, 100% doanh số ngoại tỉnh sở khảo sát bán trực tiếp, không qua trung gian Khách ngoại tỉnh đến từ tỉnh thành phía Bắc đến du lịch bãi biển Thiên Cầm, đền Bà Hải tìm đến sở sản xuất để mua sản phẩm Các sở tự thiết lập nhiều mối quan hệ với khách hàng ngoại tỉnh để bán hàng qua phương thức đặt hàng qua điện thoại giao hàng qua xe khách Đối với sở nhỏ, thị trường chủ yếu tỉnh Hà Tĩnh, chủ yếu bán qua trung gian người bán lẻ chợ truyền thống, đầu mối thu góm lớn với doanh số qua kênh chiếm 60% 40% sản phẩm lại họ tự tiêu thụ, thường chở hàng đến chợ lân cận, bán dạo thơn xóm vùng xa biển Đối với thị trường ngoại tỉnh sở nhỏ khó tiếp cận hơn, họ khơng đủ danh tiếng để thu hút khách du lịch tìm đến sở mua sản phẩm, sở nhỏ phải bán qua trung gian đầu mối bán lẻ chợ, quán ăn, khách sạn khu du lịch Thiên Cầm - Đầu mối bán lẻ chợ - Mối mua buôn sản phẩm Người tiêu dùng tỉnh Cơ sở chế biến nước mắm Hình 1: Kênh phân phối sản phẩm sở chế biến nước mắm truyền thống thị trường Hà Tĩnh (Nguồn: Số liệu điều tra, 2016) 810 Bán lẻ chợ Nhà hàng, quán ăn bãi biển Cẩm Nhượng Điểm bán lẻ cửa đền Bà Hải Người tiêu dùng tỉnh Cơ sở chế biến nước mắm Hình 2: Kênh phân phối sản phẩm sở chế biến nước mắm thị trường tỉnh Hà Tĩnh (Nguồn: Số liệu điều tra, 2016) e Năng lực kết nối với thị trường Năng lực kết nối với thị trường phản ánh qua hoạt động thu thập thông tin nhu cầu thị hiếu khách hàng khu vực thị trường Theo kết khảo sát, cách mà sở sử dụng để kết nối với thị trường thông tin phản hồi người dùng sau mua sử dụng sản phẩm Đối với khách hàng tiêu dùng đặt mua trực tiếp họ phản ánh chất lượng vấn đề liên quan đến sản phẩm trực tiếp đến sở sau lần mua hàng, đồng thời nói rõ yêu cầu họ số lượng, chất lượng, cách đóng gói…cho đợt hàng Đối với khách hàng mua hàng qua trung gian trung gian bán lẻ sản phẩm người phản hồi thông tin thị trường lô hàng bán Ưu điểm cách thu thập thông tin thị trường nhanh chóng, xác, giúp sở sản xuất phản ứng nhanh với yêu cầu người tiêu dùng Tuy nhiên, hạn chế việc sử dụng nguồn thông tin sở biết khách hàng có sở, khơng có thơng tin bao qt rộng tồn thị trường, từ đoạn thị trường tiềm khác Nói cách khác, sở sản xuất có khả kết nối chặt chẽ với khách hàng có khơng có khả mở rộng thị trường rộng chuyển đổi thị trường linh hoạt Điều làm cho sở sản xuất truyền thống thích ứng có rủi ro xảy thị trường tiêu thụ sản phẩm 4.3 Định hướng giải pháp phát triển làng nghề/ nghề truyền thống nước mắm thời kỳ 4.3.1 Giải pháp yếu tố đầu vào a Giải pháp phát triển nguồn nhân lực, đặc biệt trọng nâng cao nhận thức lực quản lý chủ sở sản xuất Nâng cao nhận thức chủ sở sản xuất: trước hết chủ sở phải ý thức việc phải tiếp tục phát triển sở sản xuất nói riêng làng nghề nói chung Chính chủ sở sản xuất phải người tâm huyết với ngành kinh doanh có tham vọng phát triển sở mạnh mẽ Thứ hai, chủ sở sản xuất làng nghề phải ý thức vai trò chủ động họ việc bồi dưỡng, nâng cao tay nghề cho đội ngũ lao động, đào tạo nghệ nhân trẻ, thực đầy đủ biện pháp bảo hộ lao động, bảo vệ sức khỏe, bảo đảm điều kiện để người lao động sở yên tâm gắn bó với làng nghề Các quan chức Sở Công Thương, Sở Khoa học Cơng nghệ, quyền cấp tiếp tục hỗ trợ đào tạo cho làng nghề theo hướng trọng phát triển 811 lực kinh doanh, kỹ quản lý, điều hành doanh nghiệp chủ sở, bảo đảm nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh, khả cạnh tranh sản phẩm làng nghề đủ sức chèo lái trường hợp khó khăn b Giải pháp mở rộng quy mô sản xuất Vấn đề mở rộng quy mô sản xuất nghề truyền thống Tam Hải, Cẩm Nhượng đảm bảo sản lượng sản xuất chất lượng đồng vấn đề quan trọng Trước hết, cần khuyến khích phát triển thành phần kinh tế khác tham gia sản xuất làng nghề/nghề truyền thống doanh nghiệp tư nhân, cơng ty cổ phần…là mơ hình kinh doanh có khả sản xuất với quy mơ lớn, có khả tiếp cận nguồn vốn đa dạng áp dụng cơng nghệ Bên cạnh đó, cần đổi cách thức vận hành hợp tác xã, Liên minh hợp tác xã nay, đảm bảo liên kết hỗ trợ lẫn tất khâu trình sản xuất Cuối cần nâng cao vai trò Hiệp hội nước mắm truyền thống hỗ trợ sản xuất tiêu thụ sản phẩm, vấn đề vận động sách bảo vệ quyền lợi sở chế biến hải sản truyền thống c Giải pháp bảo đảm nguồn nguyên liệu Các sở sản xuất, quan chức năng, quyền địa phương cần có số liệu xác sản lượng cá nguyên liệu địa phương đáp ứng quy mơ sản xuất tối đa Từ số liệu xác nguyên liệu đưa kế hoạch mở rộng quy mô sản xuất hiệu khả thi xét góc độ tồn làng nghề truyền thống hay góc độ sở sản xuất Làng nghề quyền cấp quan chức cần có kế hoạch cụ thể để bảo tồn, phát triển nguồn nguyên liệu, đặc biệt bảo vệ nguồn lợi thủy sản trước thảm họa môi trường Các sở sản xuất cần có biện pháp để đối phó với tình trạng bất ổn số lượng, giá bán mùa vụ thu hoạch cá nguyên liệu d Giải pháp cải tiến công nghệ sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm Vấn đề bật cần đánh giá xác mức độ an tồn, vệ sinh thực phẩm hệ thống bệ chượp cá, có phương án thay hệ thống bệ chượp phù hợp Bên cạnh đó, cần có quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cho sản phẩm bán Điều đồng nghĩa với việc tìm kiếm, trang bị cơng cụ kiểm tra chất lượng sản phẩm theo tiêu chí đo lường xác khơng thể túy theo tiêu chuẩn cảm quang Về lâu dài, để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm giá hợp lý, cần tiếp tục cải tiến công nghệ sản xuất Trước hết, cần nâng cao nhận thức chủ sở sản xuất tiềm việc hồn thiện cơng nghệ sản xuất Khi chủ sở sản xuất có tâm huyết có động lực cải tiến cơng nghệ tự tìm tịi, học hỏi, tìm cách áp dụng cơng nghệ thành công Hiện nay, ngành chế biến nước mắm đứng trước hội áp dụng công nghệ sản xuất công nghệ lượng mặt trời, cần có biện pháp tác động để chủ sở kiên trì nắm bắt hội cải tiến cơng nghệ Sở khoa học, công nghệ môi trường tỉnh Hà Tĩnh tiếp tục phát huy vai trò cầu nối công nghệ sản xuất cho sở, tạo hội cho chủ sở sản xuất tham dự 812 hội chợ công nghệ sản xuất mới, tham quan học hỏi mơ hình sản xuất thành công, kết nối quan hệ làng nghề với nhà nghiên cứu, trường đại học, viện nghiên cứu e Giải pháp vốn mặt sản xuất Các sở sản xuất cần thiết phải nâng cao lực quản lý đồng vốn có, đồng thời trọng việc tiết kiệm tái đầu tư từ lợi nhuận thu Bên cạnh đó, cần chủ động đa dạng hóa nguồn vốn, cần tìm hiểu khai thác tất nguồn vốn hỗ trợ quyền Chủ sở cần có kế hoạch kinh doanh rõ ràng, ước tính mức lợi nhuận rủi ro phương án kinh doanh trước vay vốn Trên sở hộ sản xuất nắm rõ hiệu sử dụng đồng vốn mức độ rủi ro có sở để đề xuất quan chức quyền có biện pháp hỗ trợ cụ thể Cơ quan chức cần rà sốt lại tất sách hỗ trợ vốn cho làng nghề/nghề truyền thống tính hiểu sách, từ tiếp tục phát huy có điều chỉnh, thay đổi cho phù hợp với tình tình nghề/làng nghề…Cung cấp đầy đủ thông tin nguồn hỗ trợ cho sở Riêng ngân hàng cho vay vốn phát triển làng nghề cần có sách hỗ trợ tư vấn Cần nhanh chóng thực việc đưa sở sản xuất vào cụm công nghiệp làng nghề Bên cạnh mặt sản xuất, quyền địa phương cần có quy hoạnh hỗ trợ sở mặt trưng bày bán hàng hóa f Giải pháp quản lý Nhà nước, bảo đảm cạnh tranh lành mạnh Nhà nước quan có thẩm quyền cần có quy chuẩn nước mắm, quy chuẩn cần có định nghĩa nước mắm, phân loại nước mắm truyền thống không truyền thống Nhà nước cần quy định rõ cách ghi nhãn hàng hóa cho sản phẩm nước tên sản phẩm, hàm lượng đạm, thành phần… để người tiêu dùng nhận biết rõ loại nước mắm dùng, khơng bị nhầm lẫn… 4.3.2 Giải pháp liên quan đến tiếp cận thị trường đầu a Về thị trường mục tiêu Các sở cần nhận diện rõ hai nhóm khách hàng mục tiêu với nhu cầu sản phẩm khác biệt Nhóm khách hàng thứ nhóm khách hàng có thu nhập cao thành phố Hà Tĩnh và tỉnh thành phía Bắc tỉnh cao nguyên (Gia Lai, Đắc Lắc, KonTum) Đây nhóm khách hàng có khuynh hướng tiêu dùng sản phẩm tự nhiên, sành ăn, đòi hỏi chất lượng thưởng thức vệ sinh an toàn thực phẩm, ý thức bảo vệ sức khỏe Với giá thành sản phẩm cao làng nghề nay, nhóm khách hàng phù hợp mang tính chiến lược Bên cạnh phân khúc thu nhập cao này, nhóm khách hàng thu nhập trung bình, thấp sinh sống ở huyện miền núi khơng có nghề làm nước mắm tỉnh Hà Tĩnh tỉnh cao nguyên Mặc dù tại, phân khúc ngày suy giảm gặp phải cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, nhiên có tiềm khai thác sở sản xuất có khả giảm chi phí chiến lược phân phối, bán hàng hiệu b Giải pháp thiết kế sản phẩm Các sở sản xuất cần phân định rõ hai nhóm sản phẩm sản phẩm chất lượng cao sản phẩm có chất lượng thấp dành cho đối tượng khách hàng khác 813 Cần có kế hoạch sản xuất số lượng chất lượng phù hợp với nhóm khách hàng Ví dụ, nhóm sản phẩm chất lượng cao cần nắm rõ nhược điểm sản phẩm dễ đổi màu, lắng cặn, vệ sinh an tồn thực phẩm, tính ổn định chất lượng…từ phối hợp với Sở khoa học & công nghệ Hà Tĩnh đơn vị nghiên cứu để tìm kiếm cách khắc phục thích hợp Đối với sản phẩm có chất lượng thấp nên tập trung vào việc hạ giá thành sản phẩm Về chủng loại sản phẩm cho hai nhóm khách hàng cần có đa dạng Cụ thể nên có nhiều mẫu sản phẩm với dung lượng nhỏ (500/300/250 ml), nghiên cứu thêm số sản phẩm nước chấm phù hợp với nhu cầu khách hàng Bao bì cần hồn thiện chức bảo vệ sản phẩm, an toàn - tiện dụng marketing Mỗi sở có thiết kế mẫu bao bì nhận dạng riêng để đảm bảo tính độc đáo khác biệt, nhiên, nên có dấu hiệu nhận diện chung nghề truyền thống/làng nghề truyền thống Quan trọng hết, quyền địa phương sở cần nghiên cứu để nhanh chóng đưa vào sử dụng hình thức nhãn hiệu tập thể, nhãn hiệu chứng nhận c Về định giá Các sở cần thiết phải có sổ sách ghi chép, theo dõi chi phí sản xuất Từ có theo dõi cắt giảm khoản chi phí khơng cần thiết, tạo điều kiện thuận lợi cho việc định giá hướng đến cạnh tranh Các sở sản xuất nên tìm hiểu sản phẩm cạnh tranh thị trường, nắm bắt giá bán chất lượng sản phẩm cạnh tranh để có biện pháp điều chỉnh giá kịp thời d Về quảng bá sản phẩm Đảm bảo uy tín chất lượng sản phẩm, kiểm soát tin đồn thất thiệt, để khách hàng tin dùng tự giới thiệu sản phẩm cho người khác cách mà sở sản xuất nghề truyền thống Hà Tĩnh cần tận dụng Nên tận dụng kênh quảng bá hiệu quả, tốn chi phí mạng xã hội, trang web sở sản xuất đặc biệt bao bì sản phẩm Bên cạnh đó, quyền địa phương cần tích cực ủng hộ công tác quảng bá thông tin tích cực sản phẩm nghề truyền thống trang web, cổng thơng tin thức quyền, đài truyền thanh, truyền hình Chủ sở cần chủ động tận dụng hội tham gia hội chợ triển lãm để thăm dị, tìm kiếm hội mở rộng thị trường, cần ý thức mục đích thực hoạt động không bán hàng mà hội để thăm dò, thu thập thơng tin, tiếp xúc thị trường, tìm mối liên hệ hợp tác bán hàng lâu dài để mở rộng thị trường e Về kênh phân phối: Đối với kênh phân phối trực tiếp, cần thực biện pháp sau: Cần có địa rõ ràng hệ thống bảng hiệu, biển báo dẫn để du khách dễ tìm đến địa điểm bán hàng Tổ chức lại điểm bán hàng nhà, gọn gàng, ngăn nắp, giữ gìn vệ sinh cảnh quang khu vực sản xuất bán hàng Cần tận dụng đặt quầy trưng bày hàng hóa gần điểm du lịch đền Bà Hải, bãi biển Thiên Cầm để tiện lợi cho du khách tiếp cận điểm bán lẻ sở Hoàn thiện khâu vận chuyển hàng hóa, tốn để giảm chi phí tiện lợi cho khách hàng Đối với hình thức phân phối qua trung gian: Cần tích cực mở rộng mạng lưới bán hàng, đầu mối bán hàng cho nhóm khách hàng bình dân, thu nhập thấp Tập trung vào địa bàn huyện miền núi tỉnh tỉnh cao nguyên Các sở sản xuất nhỏ liên kết lại giúp đỡ thiết lập đầu mối bán hàng, việc hợp tác 814 giúp đảm bảo đủ số lượng sản phẩm, chia sẻ chi phí, giúp tạo khoản chiết khấu tốt cho đầu mối bán hàng, từ tạo động thúc đẩy đầu mối giới thiệu bán sản phẩm đến người tiêu dùng Việc liên kết sở nhỏ lại với tạo hội để tìm kiếm hợp với tổ chức thương mại lớn nhận bao tiêu sản phẩm Chủ sở sản xuất không nên bỏ qua kênh siêu thị kênh phân phối ngày phổ biến người tiêu dùng thành thị, khách du lịch Hơn nữa, việc phân phối qua kênh siêu thị phần giúp khẳng định uy tín sản phẩm làng nghề Kết luận Tóm lại, nghề chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh có đóng góp đáng kể cho kinh tế xã hội địa phương, tạo công việc thu nhập cho đông đảo người lao động đặc biệt lao động nữ Qua nhiều năm tồn thị trường, hoạt động sản xuất làng nghề vào ổn định, sản phẩm chiếm lòng tin phận người tiêu dùng, đó, tiêu thụ tỉnh mà bước mở rộng tỉnh thành phía Bắc Tuy nhiên, nghề chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh nhiều điểm hạn chế lực tiếp cận yếu tố đầu vào thị trường đầu Để tận dụng hội thị trường nước mắm tăng trưởng hàng năm, giải mối đe dọa cạnh tranh sản phẩm công nghiệp thị hiếu tiêu dùng thay đổi, phát huy điểm mạnh hoàn thiện điểm yếu, số định hướng, giải pháp phát triển nghề chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh đề xuất, trọng vào việc tiếp tục nâng cao lực quản lý kinh doanh chủ sở, mở rông quy mô sản xuất, hồn thiện cơng nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm, định hướng liên quan đến thị trường mục tiêu, quảng bá hoàn thiện kênh phân phối sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn (2006), Thông tư số 116/2006/TT- BNN Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn: Hướng dẫn thực số nội dung Nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 07/7/2006 Chính phủ phát triển ngành nghề nông thôn Đinh Công Tuấn, (2015), Luân án tiến sĩ “Biến đổi văn hóa làng nghề truyền thống địa bàn tỉnh Bắc Ninh”, http://huc.edu.vn/userfiles/assets/Ban%20toan%20van%20luan%20an.pdf Ngô Kim Thanh, (2013) Quản trị chiến lược, NXB ĐHKT Quốc Dân Lê Xuân Tâm, (2014), Luận án tiến sĩ “Nghiên cứu phát triển làng nghề gắn liền với chương trình xây dựng nông thôn tỉnh Bắc Ninh”, truy cập http://thuvienso.vnuf2.edu.vn/components/com_booklibrary/ebooks/70CA1109-2D828AF7-D16E-95840941F6FA_KTNN_-_TTLA_-_Le_Xuan_Tam.pdf Phan Trung Chính, (2010), Phát triển làng nghề Bắc Ninh theo hướng bền vững, Tạp chí Cộng Sản truy cập http://www.tapchicongsan.org.vn/Home/Viet-nam-tren-duongdoi-moi/2010/2422/Phat-trien-lang-nghe-o-Bac-Ninh-theo-huong-ben-vung.aspx Sở Nông nghiệp phát triển nông thôn Hà Tĩnh (2012), Đề án phát triển ngành nghề nông thôn Hà Tĩnh giai đoạn 2012-2015 định hướng đến năm 2020 815 Trịnh Xuân Thắng, (2014), Bảo tồn phát triển làng nghề truyền thống cách bền vững, Tạp chí Cộng Sản, truy cập http://www.tapchicongsan.org.vn/Home/PrintStory.aspx?distribution=28470& UBND xã Cẩm Nhượng, Hồ sơ đề nghị công nhận làng nghề truyền thống đánh bắt chế biến hải sản – xã Cẩm Nhượng UBND xã Kỳ Ninh, Hồ sơ đề nghị công nhận nghề truyền thống chế biến nước mắm thôn Tam Hải, xã Kỳ Ninh, huyện Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh Vũ Ngọc Hoàng, (2016), Luận án tiến sĩ “Làng nghề truyền thống Nam Định hội nhập quốc tế”, truy cập http://www.hcma.vn/Uploads/2016/6/4/Tom%20tat%20%20Viet.pdf 816 ... doanh sở thuộc nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm địa bàn Tỉnh Hà Tĩnh, (2) Đề xuất định hướng giải pháp phát triển nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm Hà Tĩnh thời kỳ Về phạm... thôn, sản xuất nhiều loại sản phẩm khác Làng nghề truyền thống làng nghề có nghề truyền thống hình thành từ lâu đời Để Nhà Nước Việt Nam công nhân nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền thống. .. 801 4.2 Thực trạng lực sản xuất, kinh doanh sở sản xuất thuộc nghề làng nghề chế biến hải sản 4.2.1 Khái quát tình hình sản xuất kinh doanh sở làng nghề, nghề truyền thống chế biến hải sản Bảng