I Quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy phương pháp chế biến chượp phương pháp đánh khuấy có nguồn gốc thừ Hải Phòng Hiện dùng phổ biến tỉnh miền Bắc Bắc Trung Bộ chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêm nước lã đánh khuấy liên tục việc cho muối vào nhiều lần giúp cho khả phân giải men VSV đạt mức độ cao, rút ngắng thời gian chế biến chượp, ra, việc cho cho muối vào nhiều lần vừa đủ để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt VSV gây thối thơng thường kìm hãm nhiều q trình lên men • Sơ đồ quy trinh chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy: muối hạt Cá Trộn cá với muối Bổ sung nước muối Chăm sóc chượp lọc nước mắm phá đấu nước mắm đóng bao bì nước mắm thành phần xác bã chượp nước phá bã nước muối phá bã Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: gồm cá muối.cà thường dùng để chế biến nước mắm loại cá nhỏ cá cơm, cá nục muối thường dùng muối hạt - Trộn cá với muối: cá trộn với muối lần theo tỉ lệ 10-15% muối tổng khối lượng cá Hỗn hợp cá trộn với muối gọi chượp - Bổ sung nước muối Sau trộn muối với cá 2-3 ngày đổ thêm nước lã theo tỉ lệ 25-20% so với khồi lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối tan hết Khi thấy tượng cá đòi muối, bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ sung từ 10-12% so với lượng cá ban đầu Sau cho muối lần ngày vào mùa hè ngày vào mùa đơng, cho thêm 10-12% muối so với lượng cá ban đầu đánh trộn cho muối tan hết vào chượp Việc bổ sung muối lần sau thực 3-4 lần, khơng cịn tượng cá địi muối cá đủ muối - Chăm sóc chượp Bắt đầu bổ sung nước giai đoạn muối cá bắt đầu việc chăm sóc chượp cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy Trong tháng đầu, ngày, chượp phơi nắng đánh khuấy lần/ ngày Đến tháng thứ 4, thứ tuần đánh khuấy lần Đến tháng thứ sáu, nước bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu sắc đỏ chượp chín - Lọc nước mắm Lọc nước mắm cơng việc lấy nước mắm từ chượp chín qua thùng lọc chuyên dùng gọi thùng lọc lù muối nước mắm lấy kiểm tra màu sắc, mùi vị độ đạm - Phá bã Phần xác lại sau lọc lấy nước mắm gọi bã chượp nấu để thu nước phá bã Nấu bã chượp lọc nước phá bã lần 1: nấu bã với nước, sau lọc qua thùng lọc lù trấu nước thu gọi nước phá bã Nấu nước phá bã lọc nước phá bã lần 2: lấy bã nấu lần cho nước 5% muối vào nấu sau lọc thùng lọc lù trấu cát Nước lọc lần nấu thứ gọi nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau lọc nước mắm cốt để đảo lấy nước mắm nước mắm Phần xác bã chượp sau nấu phá bã dùng làm thức ăn gia súc phân bón - Phá đấu Phá đấu thao tác trộn loại nước mắm có độ đạm cao loại nước mắm có độ đạm thấp nước mắm có độ đạm trung bình theo u cầu Sau phá đấu, nước mắm cho thêm số chất chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng - Đóng bao bì Bao bì chứa trực tiếp nước mắm thùng, can, chaii thuỷ tinh, chất dẻo bao bì gián tiếp thùng, hộp giấy gỗ dùng để đóng gói 1, nhiều chai nước mắm vào chung với Các chai, thùng đựng nước mắm có kích thước khác tuỳ vào u cầu Dán nhãn sản phẩm lên chai, can, thùng đóng sản phẩm vào thùng, hộp giấy gỗ Vận chuyển, xếp vào kho chứa bảo quản quy định,… II nguyên liệu dùng chế biến nước mắm loại cá nguyên liệu cá sản xuất nước mắm cá tươi, cá ướp đá cá ướp muối nguyên liệu cá thường dùng nhiều chế biến nước mắm cá biển cá biển dùng làm nước mắm phân làm hai loại cá cá đáy Các lồi cá cóc khơng dùng chế biến nước mắm - a phân biệt cá nổi, cá đáy cá loại cá sống tầng nước nước cá sống theo đàn, sạch, bùn đất nước mắm chế biến từ cá cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp số loài cá thường sử dụng chế biến nước mắ: cá cơm, cá nục, cá trích - cá đáy loại cá sống đáy gần đáy biển loại cá đáy thường không thành đàn lớn, cá đánh thường lẫn với cá khác như: cá Dớn, cá Be, cá Đuối… nên thường gọi chúng cá tạp cá đáy đánh bắt thường dính theo rong rêu bùn đất nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp cá nổi, nhiên nhiều lý khác mà người ta dùng số loại cá đáy sản xuất nước mắm một số loại cá đáy thường dùng chế biến nước mắm cá giò, cá đục, cá mối,… • b lồi cá dùng để chế biến nước mắm cá cơm Cá cơm tên khoa học: Stolephorus commersonii tên tiếng anh: commerson’s anchovy đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên Đầu tương đối to, mõm nhọn, mắt to khơng có màng mở mắt, khoảng cách mắt rộng khe mang rộng, lược mang dẹp, mỏng cứng vảy tròn, to, dễ rụng loại cá cơm: cá cơm mờn, cá cơm than, cá cơm trắng, cá cơm sọc thành phần hoá học cá cơm : 75,14% nước, 11,25% đạm, 2,1 % béo Cá thường tập trung nhiều vào tháng 4-5 tháng 7-8 Kích thước lúc thu hoạch khoảng 6-9cm, có lúc 4-7cm Nước mắm làm từ cá cơm cho màu sắc đẹp mùi vị thơm ngon Đặc biệt cá cơm sọc tiêu cá cơm than cho sản phẩm nước mắm có màu cánh gián đậm thơm ngon tinh khiết • Cá cơm trắng cá nục Cá nục cá cơm than cá nục chuối không sử dụng nhiều cá cơm người ta dùng để chế biến nước mắm cho nước mắm có độ đạm cao Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thn (nục chuối), nục gai Thành phần hoá học cá nục: 76,8% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo Đặc điểm mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm kích thước lúc thu hoạch lớn khoảng 12-18cm, trọng lượng 50-70 gam • Cá trích Cá trích Cá trích có nhiều vịnh Bắc Bộ Tây Nam Bộ So với cá cơm cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao Thành phần hoá học: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo • Một số loại cá khác Cá vàng cá sơn Cá bạc má Các lồi cá như: cá mịi, cá lầm, cá sơn, bạc má, vàng… sử dụng sản xuất nước mắm chất lượng nước mắm lại khơng ngon cá cơm, cá nục • Cá không dùng chế biến nước mắm Một số loại cá có độc dễ gây ngộ độc chế biến thực phẩm, khơng dùng để chế biến nước mắm • • Kiểm tra chất lượng cá Yêu cầu: cá phải có độ tươi, không bị ươn Không dùng cá hôi thối cá chế biến nước mắm Đánh giá chất lượng cá: Cá tươi có vây sáng, thịt cứng, đàn hồi tốt, mùi nhẹ, mắt cá Cá tươi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt Cá bắt đầu ươn vảy cá đục dễ bong tróc khỏi thân thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá đục cá bắt đầu ươn chế biến cho chất lượng tốt biết chế biến cách kịp thời Cá ươn mềm, vỡ vụng, mùi tanh, hơi, mắt cá hồn tồn dục có màu đỏ, nhớt, cá tiết sền sệt có màu nâu nồng cá ươn chế biến cho chất lượng nước mắm nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm Cá thối cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ, thịt cá nát ra, với loại cá lớn lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhốt cá tiết sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá sủi bọt khơng nên dùng cá thơi để chế biến nước mắm gây ngộ độc Yêu cầu cá đưa vào chế biến nước mắm phải sạch, tốt rửa nước biển khơi sau đánh bắt Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm chế biến phải loại bỏ đá Trường hợp cá ướp đơng phải rã đông làm phần nước đá Nếu cá ướp muối phải đảm bảo tiêu chuẩn cá ướp muối làm chượp: cá biển ướp muối lần với tỉ lệ 25% so với cá Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ đến 15 ngày Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm a) Kiểm tra muối ăn Muối sử dụng chế biến nước mắm thường muối biển thành phần muối NaCl chiếm 97% Phần cịn lại chất khác có muối ăn gồm: nước, sỏi, cát số tạp chất Muối lẫn nhiều tạp chất màu ngà, đơi có màu đen - u cầu chất lượng muối mặt cảm quan Màu trắng óng ánh, có vị mặn Có độ rắn cao Khơng bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng Trong chế biến nước mắm nên sử dụng muối cũ, muối bảo quản lâu tốt muối tạp dễ bị hút ẩm chảy nước, nên bảo quản lâu lượng tạp chất bị hút ẩm chảy nước, lại NaCl b) Bảo quản muối ăn - Bảo quản muối đóng gói B1 Vệ sinh kho muối Nếu kho trống chưa có muối làm vệ sinh phần tường kho, giá kệ, pallet để khô trước nhập muối Nếu kho chứa muối cần vệ sinhh phần trống chất xếp gọn bao muối kho B2 Sắp xếp kệ, pallet cho hợp lý, chừa chỗ vào để chất muối B3 Thường xuyên kiểm tra bao muối chất giá kệ, palle nhập vào xuất theo khối, tráng ngã đổ B4 Thường xuyên làm nước muối tạp chảy kho B5 Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian đánh đấu lơ muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào sử dụng thời gian bảo quản muối làm nước mắm thường tháng trước sử dụng - Bảo quản muối rời B1 Làm bể, chum để khô B2 Đổ muối vào bể, chum đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất B3 Ghi thời gian đổ muối vào bể, chum B4 Sau tháng lấy muối sử dụng lấy lớp muối phía loại bỏ phần muối tạp chảy nước phía đáy dụng cụ chứa B5 Vệ sinh bể, chum sau lấy muối để khô chờ nhập lô muối Chuẩn bị nước dùng chế biến ước mắm a) Yêu cầu chất lượng nước - Nguồn nước dùng tốt nước thuỷ cục cung cấp qua ống dẫn nước khơng bị rị rỉ làm nước bị nhiễm bẩn chọn nguồn nước nước giếng giếng phải xa nguồn nhiễm chuồng súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải,… b) Các tiêu chất lượng nước dùng chế biến nước mắm - Nước màu trắng trong, sạch, khơng có màu ngà vàng nhiễm phèn - Khơng có mùi vị lạ, khơng có vị mặn, khơng nhiễm kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật hố chất khử trùng - Nước để lâu khơng lắng cặn - Không ván mặt nước - Nước không bị nhiễm xạ, không bị nhiễm loại vi khuẩn đường ruột c) Kiểm tra chất lượng nước - Nếu sử dụng nước thuỷ cục khơng cần gửi mẫu để kiểm tra chất lượng nước - Nếu sử dụng nước giếng phải lấy mẫu nước gửi cho đơn vị tiêu chuẩn đo lường chất lượng • Nếu mẫu nước không đạt yêu cầu, dựa vào phiếu kiểm tra để biết mức độ nhiễm bẫn nước chọn cách xử lý thích hợp như: dùng phèn chua, khử trùng cloraminB, hay sử dụng thiết bị lọc, bể lọc,… ... cá thơi để chế biến nước mắm gây ngộ độc Yêu cầu cá đưa vào chế biến nước mắm phải sạch, tốt rửa nước biển ngồi khơi sau đánh bắt Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm chế biến phải loại... làm nước mắm phân làm hai loại cá cá đáy Các lồi cá cóc khơng dùng chế biến nước mắm - a phân biệt cá nổi, cá đáy cá loại cá sống tầng nước nước cá sống theo đàn, sạch, bùn đất nước mắm chế biến. .. chứa bảo quản quy định,… II nguyên liệu dùng chế biến nước mắm loại cá nguyên liệu cá sản xuất nước mắm cá tươi, cá ướp đá cá ướp muối nguyên liệu cá thường dùng nhiều chế biến nước mắm cá biển