Quy trình chế biến nước mắm miền bắc

Ơ thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí pháttriển được và có tham gia vào quá trình thuỷ phân cá thông qua enzym vi sinh vật nhưngdần dần muối ngấm vào cá t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC MẮM MIỀN BẮC

4 Trần Thị Thu Mai 2005130233 Nguyên liệu, làm

chượp

100%

MỤC LỤC

MỤC LỤC 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 9

DANH MỤC BẢNG 11

LỜI MỞ ĐẦU 12

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 13

1.1 Cơ sở lý thuyết 13

1.1.1 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm: 13

1.1.2 Các hệ enzym trong sản xuất nuớc mắm 14

1.1.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 15

1.2 Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 17

1.2.1 Chế biến chượp bằng phương pháp miền Bắc-Cát Hải ( phương pháp đánh khuấy) 17

1.2.2 Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén (khu bốn cũ, miền Trung, miền Nam) 18

1.2.3 Phương pháp kết hợp 18

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY ( MIỀN BẮC) 19

2.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 19

2.2 Thuyết minh quy trình 20

CHƯƠNG 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY 23

3.1 Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm 23

3.1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy 23

3.1.2 Các loài cá dùng để chế biến nước mắm 24

3.1.2.1 Cá cơm 24

3.1.2.2 Cá nục 25

3.1.2.3 Cá trích 26

3.1.2.4 Một số loài cá khác 26

3.1.3 Cá không được dùng trong chế biến nước mắm 28

3.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 28

3.2.1 Yêu cầu chất lượng cá 28

3.2.2 Đánh giá chất lượng cá 29

3.3 Tiếp nhận cá nguyên liệu 31

3.3.1 Phân loại cá nguyên liệu 31

3.3.2 Loại bỏ tạp chất và rửa cá 32

3.3.3 Vệ sinh dụng cụ và nơi chứa cá 33

3.4 Bảo quản cá nguyên liệu 33

3.5 Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm 34

3.5.1 Kiểm tra muối ăn 34

3.5.2 Bảo quản muối ăn 35

3.5.2.1 Bảo quản muối đã bao gói 35

3.5.2.2 Bảo quản muối rời 35

3.6 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm 36

3.6.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm 36

3.6.2 Yêu cầu về chất lượng nước 37

3.6.3 Kiểm tra chất lượng nước 37

3.6.4 Xử lý nước 38

3.6.4.1 Xử lý nước giếng 38

3.6.4.2 Xử lý nước giếng khoan 38

3.6.4.3 Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản 39

CHƯƠNG 4: LÀM CHƯỢP THEO PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY 41

4.1 Quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy 41

4.2 Thuyết minh quy trình 41

4.2.1 Tiếp nhận cá 41

4.2.1.1 Đánh giá chất lượng cá tươi khi tiếp nhận 41

4.2.1.2 Đánh giá chất lượng cá đã ướp muối 43

4.2.1.3 Cân cá 45

4.2.2 Cân muối 45

4.2.3 Trộn muối vào cá lần 1 46

4.2.3.1 Chuẩn bị dụng cụ ướp muối lần 1 46

4.2.3.2 Đảo trộn đều cá và muối 47

4.2.4 Chuyển chượp vào bể chứa 48

4.2.5 Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi 49

4.2.6 Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi 49

4.2.7 Kiểm tra chượp sau khi bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu muối hoặc chượp mặn muối 50

CHƯƠNG 5: CHĂM SÓC CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY 52

5.1 Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy 52

5.2 Cách tiến hành chăm sóc chượp đánh khuấy 52

5.2.1.1 Giang phơi 52

5.2.1.2 Đánh khuấy 53

5.2.1.3 Tổ chức thực hiện giang phơi và đánh khuấy 55

5.2.2 Kiểm tra độ mặn và đánh giá cảm quan chượp 56

5.2.2.1 Kiểm tra độ mặn 56

5.2.2.2 Kiểm tra chượp bằng cảm quan 57

5.2.3 Chăm sóc và xử lý chượp 57

5.2.3.1 Xử lý chượp thiếu muối 57

5.2.3.2 Xử lý chượp bị mặn muối 58

5.2.4 Xác định chượp chín 58

5.2.4.1 Xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan 58

5.2.4.2 Xác định chượp chín thông qua đánh giá nước mắm 59

CHƯƠNG 6: LỌC NƯỚC MẮM CHÍN TỪ CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY 61

6.1 Quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy 61

6.2 Cách tiến hành 61

6.2.1 Chuyển chượp chín vào bể lọc lù muối 61

6.2.2 Thu nước mắm 1 63

6.2.3 Thu nước mắm 2 66

6.2.4 Thu nước mắm 3 67

6.2.5 Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi lọc chượp 68

6.2.6 Lọc nước mắm bằng rổ lọc 69

CHƯƠNG 7: PHÁ BÃ CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY 74

7.1 Quy trình phá bã chượp đánh khuấy 74

7.2 Cách tiến hành 74

7.2.1 Nấu phá bã 74

7.2.2 Lọc bã nấu 75

7.2.3 Nấu nước phá bã 76

7.2.4 Lọc nước phá bã 77

7.2.5 Chuyển bã ra khỏi thùng lọc và vệ sinh thùng lọc 77

7.2.6 Lọc bằng máy lọc ly tâm 78

7.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm: 79

7.3.1 pH 79

7.3.2 Nhiệt độ 79

7.3.3 Lượng muối 79

CHƯƠNG 8: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA CHƯỢP, NƯỚC MẮM VÀ BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA, XỬ LÝ 80

8.1 Chượp mặn đầu 80

8.1.1 Hiện tượng 80

8.1.2 Nguyên nhân 80

8.1.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 80

8.2 Chượp bị nhạt đầu 81

8.2.1 Hiện tượng 81

8.2.2 Nguyên nhân 81

8.2.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 81

8.3 Chượp bị đen 82

8.3.1.Hiện tượng 82

8.3.2 Nguyên nhân 82

8.3.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lí : 82

8.4 Chượp thối 83

8.4.1 Hiện tượng: 83

8.4.2.Nguyên nhân: 83

8.4.3 Biện pháp phòng ngừa và xử lí: 83

8.5 Chượp bị nước mưa 84

8.5.1 Hiện tượng 84

8.5.2 Nguyên nhân: 84

8.5.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 84

8.6 Nước mắm bị đục 84

8.6.1 Hiện tượng 84

8.6.2 Nguyên nhân 84

8.6.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 85

8.7 Nước mắm bị nước mưa 85

8.7.1 Hiện tượng 85

8.7.2 Nguyên nhân 85

8.7.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 85

8.8 Nước mắm bị thối 86

8.8.1 Hiện tượng 86

8.8.2 Nguyên nhân 86

8.8.3 Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 86

8.9 Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 86

8.9.1 Phân loại chượp: 86

8.9.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 87

CHƯƠNG 9: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 89

9.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ 89

9.2 Ảnh hưởng của độ pH 89

9.3 Ảnh hưởng của lượng muối 91

9.4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc 92

9.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 94

CHƯƠNG 10:THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÓ TRONG NƯỚC MẮM VÀ SỰ HÌNH THÀNH CỦA CHÚNG CÓ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 96

10.1 Thành phần hóa học có trong nước mắm 96

10.1.1 Các chất có đạm: 96

10.1.2 Các chất bay hơi 98

10.1.3 Các chất khác: 100

10.2 Sự hình thành các thành phần hóa học trong nước mắm: 100

CHƯƠNG 11: SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN104 11.1 Về thời gian chế biến 104

11.2 Về sự hao phí đạm trong khi chế biến 104

11.3 Về chất lượng và hương vị của nước mắm 106

11.4 Về thiết bị và nhân công 106

KẾT LUẬN 108

TÀI LIỆU THAM KHẢO 109

DANH MỤC HÌNH Ả

Y

Hình 1.1: Nước mắm miền Bắc - Cát Hải (phương pháp đánh khuấy) 17

Hình 1.2: Nước mắm Phú Quốc (phương pháp gài nén) 18

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 20

Hình 3.1: Cá tạp 23

Hình 3.2: Cá cơm 24

Hình 3.3: Các loại cá cơm làm nước mắm 25

Hình 3.4: Các loại cá nục làm nước mắm 25

Hình 3.5: Cá trích 26

Hình 3.6: Các loại cá nổi làm nước mắm 27

Hình 3.7: Các loại cá đáy làm mắm 27

Hình 3.8: Các loại cá không được dùng làm nước mắm 28

Hình 3.9: Rửa cá và nhặt tạp chất 32

Hình 3.10: Vệ sinh dụng cụ 33

Hình 3.11: Mô hình bể lọc nước bằng than hoạt tính 40

Hình 3.12: Thiết bị lọc nước tinh khiết RO 40

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy 41

Hình 4.2: Muối rời được đóng bao để đưa vào cân 46

Hình 4.3: Muối phủ mặt chượp 48

Hình 4.4:Cá đòi muối dâng lên đầy bể Hình 4.5: Đánh khuấy chượp và giang phơi 49

Hình 4.6: Bề mặt chượp khi đứng cá 50

Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy 52

Hình 5.2: Giang phơi chượp 53

Hình 5.3: Đánh khuấy chượp ở bể chứa lớn 54

Hình 5.4: Đánh khuấy chượp ở chum, bể nhỏ 54

Hình 5.6: Chượp sau 1 tháng 55

Hình 5.5: Chượp mới muối 55

Hình 5.7: Chượp sau 3 tháng 56

Hình 5.8: Chượp sau 5 tháng 56

Hình 5.10: Kiểm tra chượp trong bể 56

Hình 5.9: Đo độ mặn của nước bổi trong bể 56

Hình 6.1 Quy trình lọc chượp đánh khuấy 61

Hình 6.2 Cách đặt tấm ván và đổ chượp để bảo vệ lù muối 62

Hình 6.3 Rổ đổ nước mắm khi náo đảo 64

Hình 6.4 Kiểm tra màu sắc và độ trong của nước mắm 64

Hình 6.5 Bề mặt bể lọc sau khi thu nước mắm 1 66

Hình 6.6 Vải lọc trải trên mặt rổ lọc 70

Hình 6.7 Đổ chượp vào rổ để lọc 71

Hình 6.8 Dàn gỗ đỡ rổ lọc 72

Hình 6.9 Chum chứa nước mắm các loại khác nhau 73

Hình 7.1: Quy trình phá bã chượp đánh khuấy 74

Hình 7.2: Bã chượp cho vào nồi nấu Hình 7.3: Dụng cụ khuấy đảo khi nấu phá bã 75

Hình 7.4: bề mặt bể lọc lù trấu trước và sau khi lọc 76

Hình 7.5: Máy lọc ly tâm để lọc nước phá bã 78

Hình 10.1: Sự biến đổi của pH (1), của đạm tổng số (2),của axit amin (3) trong quá trình chế biến nước mắm 101

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1: So sánh độ bô mê và lượng muối trong nước bổi 45

Bảng 6.1 Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm loại 1 65

Bảng 6.2 Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 2 67

Bảng 6.3 Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 3 68

Bảng 10.1: Hàm lượng axit amine trong nước mắm (mg/ml) 98

Bảng 10.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 99

Bảng 10.3: Sự biến đổi về thành phần hóa học của nước mắm trong quá trình sản xuất 103

LỜI MỞ ĐẦU

Nước mắm là một món ăn có từ lâu đời và quen thuộc với người dân Việt Nam ta Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do sự thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme có trong cá

Với vị trí sát biển nên nghề chế biến nước mắm cổ truyền đều có ở 3 miền với các địa danh làm nước mắm nổi tiếng như Cát Hải (Hải Phòng), Nước mắm Ba Làng (Thanh Hóa), Hai Non Cà Ná (Ninh Thuận), Nước Mắm 584 Nha Trang, Phú Quốc (Phú

Quốc),

Mỗi vùng miền có một phương pháp chế biến khác nhau thế nên hương vị cũng khác nhau và đặc trưng cho từng vùng miền Miền Bắc nổi tiếng với nước mắm Cát Hải

sử dụng phương pháp đánh khuấy.Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em xin chọn đề

tài : “Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến nước mắm miền Bắc”.

Nhóm chúng em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông đã hướng dẫn tận tình môn công nghệ chế biến thủy sản, nhờ đó mà chúng em có được những kiến thức quý báu để hoàn thành bài tiểu luận này

Do kiến thức và thời gian có hạn nên bài tiểu luận này không tránh khỏi thiếu sót Rất mong được thầy và bạn đọc góp ý

Xin chân thành cảm ơn!

Tập thể nhóm 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở lý thuyết

1.1.1 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:

Cá + muối nuớc mắmBản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệenzym protease

peptol polypeptid peptid acid aminQuá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp Đặchiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định,như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kếtnày:

- CO - NH - - COOH + - NH2

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

E + S ES E + PVới E : enzym

S : cơ chất (protein)

ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất

P : sản phẩm

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấpthấp.

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 buớc:

* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bướcnày xảy ra khá nhanh, liên kết không bền

* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡcác mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi dó phức chất ES đồng thờixảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mốiliên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trịtrong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho proteinhoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn

* Buớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóngenzym

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất EStương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá

- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bềmặt sản phẩm và protein hòa tan

- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếpxúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích Hầu như tất

cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày

- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần proteinhòa tan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ

Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ

1.1.2 Các hệ enzym trong sản xuất nuớc mắm

Gồm 3 hệ enzym lớn:

a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nênngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzym này

có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây lànhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5, nó ổn định với ion

Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+…

b Hệ enzym serin-protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giai đoạn đầucủa quá trình sản xuất nuớc mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triểnđạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gầnnhư hoàn toàn không còn ở dạng peptol) Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acidamin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của mencathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để mencathepsin B hoạt động được nguời ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzymserin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 – 10, mạnh nhất ở pH = 9

c Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này dễ

bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ởđầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trìnhsản xuất nuớc mắm

1.1.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ mangtheo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá cao nên chúng

không hoạt động được Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng

có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động Với sự hình thành nước bổi, độ mặn tăng lêndần Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vikhuẩn khác cũng bị ức chế cao độ Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sựtham gia vào quá trình thuỷ phân protein của sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hìnhthành của mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia khá tíchcực

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinhvật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm

vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10% Các vi khuẩn ưa muốitrong nước mắm chủ yếu là loại Cocci chúng phát triển tốt trong môi trường có nồng độmuối cao Ơ thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí pháttriển được và có tham gia vào quá trình thuỷ phân cá thông qua enzym vi sinh vật nhưngdần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khíthì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.Những vi sinh vậtgây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến chượpchúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tác dụng

Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm các nhà nghiên cứu đãphân lập được 2 chủng vi khuẩn tạo hương sau:

-Chủng 1: Staphylococcus intermedius; Thuộc giống Staphylococcus, họ Micrococcaceae

-Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae

Từ một số loại mắm ăn, đã phân lập được:

- Chủng 1: Bacillus lichenformis

- Chủng 2: Bacillus pasterii

- Chủng 3: Bacillus megaterium

- Chủng 4: Bacillus firmus

- Chủng 5: Bacillus sphaericus

- Chủng 6: Micrococcus luteus thuộc giống Micrococcus

1.2 Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền

1.2.1 Chế biến chượp bằng phương pháp miền Bắc-Cát Hải ( phương pháp đánh khuấy)

Hình 1.1: Nước mắm miền Bắc - Cát Hải (phương pháp đánh khuấy)

Phương pháp chế biến chượp đánh khuấy là của Cát Hải- Hải Phòng, khác với cácnơi khác là trong khi chế biến có thêm nước lã , cho muối nhiều lần, đánh khuấy liên tục

và phơi nắng

Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme

và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Cho muối nhiều lần làtạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối thông thường vàkhông kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men

Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh đáng kể,tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bàothịt cá mau được phân giải, lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng củamen kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thờilàm loãng độ đậm đặc trong nước mắm Vì vậy lượng nước cho vào còn tuỳ thuộc đặcđiểm của nguyên liệu, thông thường từ 20 ÷ 30 % có khi tới 40% so với cá.

1.2.2 Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén (khu bốn cũ, miền Trung, miền Nam)

Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau

đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Dựa vào men trong cá để phân giải protit của thịt

cá không cho nước lã và không đánh khuấy Đây là phương pháp chế biến của vùng khu

4 cũ hoặc tương tự như phương pháp của các tỉnh phía nam (Phan Thiết, Phú Quốc) Ởkhu 4, cá được chứa trong những ô, bể lớn, mỗi ô chứa từ 5 ÷ 5.5tấn cá Ở khu 4 thườngcòn cho thêm 2% thính để gây hương vị, đặc biệt đối với cối giã gạo

Hình 2.2: Nước mắm Phú Quốc (phương pháp gài nén)

1.2.3 Phương pháp kết hợp

Phương pháp này áp dụng 2 giai đoạn Giai đoạn đầu áp dụng phương pháp gài néncho muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt Giai đoạn 2 là đánh khuấy, phơi

nắng Trong thời gian đánh khuấy còn có thể cho thêm 1 lượng nước nhỏ nữa nếu thấycần thiết.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP

ĐÁNH KHUẤY ( MIỀN BẮC) 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

Phương pháp chế biến chượp bằng cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo CátHải – Hải Phòng, và hiện nay vẫn được dùng phổ biến trong chế biến nước mắm ở cáctỉnh miền Bắc và Bắc Trung bộ Khi chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêmnuớc lã và đánh khuấy liên tục

Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho khả năng phân giải của men và vi sinh vậtđạt mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp Cho muối nhiều lần vừa đủ để tạođiều kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và không kìm hãmnhiều quá hoạt động của men

Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy được mô tả ởhình 2.1

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

2.2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Gồm cá và muối Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏnhư cá cơm, cá nục Muối thường dùng là muối hạt

- Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổngkhối lượng cá Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp

- Bổ sung nước và muối

+ Sau khi trộn muối với cá được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo tỷ lệ 25

- 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều

và tan hết

+ Khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ sung

từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu

+ Sau ngày cho cho muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè) hoặc 6 ngày (về mùađông) thì cho thêm 10 - 12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh trộn cho muốitan hết vào chượp

+ Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3 - 4 lần, kiểm tra nước bổi đạt

25 độ bô mê, không còn hiện tượng “cá đòi muối” nữa là cá đã đủ muối

+ Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần

+ Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màusắc đỏ là chượp đã chín

- Lọc nước mắm

Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùnglọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối Nước mắm lấy ra được kiểm tra màusắc, mùi vị và độ đạm

- Phá bã

Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp Bã chượp đượcnấu để thu nước phá bã.

+ Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau đó lọc quathùng lọc lù trấu Nước thu được gọi là "nước phá bã"

+ Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã đã nấu lần 1 cho nước và chothêm 5% muối vào để nấu, sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát Nước lọc của lần nấuthứ hai này gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau khi lọc nước mắm cốt

để náo đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3

+ Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súchoặc phân bón

- Pha đấu

Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm

có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu

Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt,chất mùi để tạo hương vị đặc trưng

- Đóng bao bì

Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chai bằng thủy tinh,bằng chất dẻo Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để 13đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau

+ Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích khác nhau tùytheo yêu cầu

+ Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào cácthùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ

+ Nước mắm thành phẩm được vận chuyển, sắp xếp vào các kho chứa

CHƯƠNG 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY 3.1 Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm

Cá được sử dụng làm nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc ướp muối

Có thể sửa dụng cá nước ngọt hoặc nước mặn để chế biến, tuy nhiên thì người tavẫn thường dùng cá biển để làm nước mắm bởi mùi vị thơm ngon và giá trị của nó Cábiển dùng để sản xuất nước mắm được phân làm 2 loại chính là cá nổi và cá đáy Riêng

cá nóc là loại cá độc nên không được sử dụng

3.1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy

 Cá nổi:

- Là cá sống ở tầng trên và nước giữa nên ít có bùn đất và thường sống theo đàn

- Sản phẩm nước mắm từ cá nổi cho chất lượng nước mắm tốt, màu sắc đẹp

- Một số loài cá thường được sử dụng là cá cơm, cá nục, cá trích

 Cá đáy

- Là loại cá sống ở đáy hoặc gần đáy biển

từng đàn lớn mà đi lẻ tẻ nên khi đánh bắt

cá người ta thường thu được chúng lẫnvào các loại cá khác như cá dớp, cá bẹ, cáđuối,

dính rong rêu hay bùn đất chứ không sạch sẽ như cá nổi

- Nước mắm từ cá đáy cho chất lượng thấp hơn cá nổi, tuy nhiên vì cá lý do khác nhau mà người ta vấn sử dụng cá đáy để làm nước mắm

Hình 4.1: Cá tạp

- Một số loại cá tiêu biểu được sử dụng là: Cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt,

cá hố,

3.1.2 Các loài cá dùng để chế biến nước mắm

3.1.2.1 Cá cơm

Hình 5.2: Cá cơm

Tên khoa học: Stolephorus commersonii (Lacepede, 1803)

Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy

Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên Đầu tương đối to, mõm hơi nhọn, mắt to và

không có màng mỡ mắt, khoảng cách 2 mắt rộng Khe mang rộng, lược mang dẹp, mỏng

và cứng Vảy tròn, to vừa rất dễ rụng

- Cá cơm là loại cá được dùng phổ biến ở nước ta để sản suất nước mắm

- Cá cơm có các loài như: Cá cơm mờn, cá cơm than, cá cơm trắng, cá cơm sọc

Thành phần hóa học của cá cơm: 75,14% là nước, 11,25% đạm, 2,1% béo.

Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, di chuyển treo từng đàn lớn Mùa thu

hoạch cá cơm tùy thuộc vào từng vùng miền Tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 vàtháng 7-8

Kích thước lúc thu hoạch: khoảng 6-9 cm, có lúc 4-7 cm.

Nước mắm được làm từ cá cơm cho màu sức đẹp và mùi vị thơm ngon Đặc biệt là

cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho ra sản phẩm nước mắm có màu cánh gián đậm thơmngon, tinh khiết

3.1.2.2 Cá nục

Đặc điểm hình thái: Có thân hình thoi, mình dẹt Kích thước có khi nhỏ, có khi

dài 40 cm Cá có vây nằm ngay sau lưng

Cá nục tuy không được sử dụng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì độ đạm cao

Cá loài cá nục: nục sồ, nục thuôn, nục gai

Thành phần hóa học: 76,8% là nước, 21,75% đạm, 0,85% chất béo.

Mùa vụ thu hoạch: Tùy thuộc vào từng miền, nhiều nhất là tháng 4-5 và tháng

7-8 Kích thước vào khoảng 12-18 cm, trọng lượng 50-70 gram

Cá cơm than cá cơm trắng cá cơm sọc

Hình 6.3: Các loại cá cơm làm nước mắm

Cá nục thuôn cá nục gai Hình 7.4: Các loại cá nục làm nước mắm

Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ So với cá cơm và cá nục, cá

trích có thành phần chất béo cao hơn

Thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo Cá trích

được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm

3.1.2.4 Một số loài cá khác

Ngoài 3 loại cá nổi điển hình kể trên, người ta cũng sử đụng các loại cá nổi khác

để làm nước mắm như: cá mồi, cá sơn, cá bạc má, cá chỉ vàng,

Hình 8.5: Cá trích

Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninhđến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m.

Cá chỉ vàng Cá sơn

Cá lầm Cá mồi cờ Hình 9.6: Các loại cá nổi làm nước mắm

Cá đục cá phèn

Cá liệt Cá bánh đường Hình 10.7: Các loại cá đáy làm mắm

3.1.3 Cá không được dùng trong chế biến nước mắm

Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậykhông được dùng để chế biến nước mắm

3.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá

3.2.1 Yêu cầu chất lượng cá

Có thể sử dụng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế biếnnước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân Cá dùng đểchế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng Không dùng cáhôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm

3.2.2 Đánh giá chất lượng cá

- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:

+ Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong Cá tươikhi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất

+ Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùitanh, mắt cá hơi đục Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốtnếu chế biến đúng cách và kịp thời

+ Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt

cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kémnên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm

+ Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cátướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt

+ Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi,màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc Các loại cá còn lại đều có thể chế biếnnước mắm

- Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được rửabằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt

- Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏhết nước đá Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá

Nếu là cá đã qua ướp muối thì phải đảm bảo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượpnhư sau:

+ Cá biển được ướp muối 1 lần với tỷ lệ 25% so với cá

Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp 2 đến 15 ngày

Cá được xếp loại theo giá trị sử dụng gồm cá loại 4, 5, 6 và 7

Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối đã làm chượp được nêu ra ở bảng sau:Tên chỉ tiêu Thời gian bảo

quản (ngày)

Yêu cầu

Màu sắc 1-2 Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi

Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàngnhạt sáng

3-6 Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối

Nước cá muối có màu hồng máu hoặc màu vàng xámhơi sáng

7-15 Cá có màu sắc đặc trưng cảu cá ướp muối và hơi xám

Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàngxám đục

mùi thối3-6 Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có

mùi thối7-15 Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng hơi kém

hơn1-2 Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không lẫn tạp

chất3-6 Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ

bụng Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5%

7-15 Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ

bụng Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10% so với tổngsố

khoảng 7-15 31-33 28-33 28-33

Độ bô mê của

nước cá

3.3 Tiếp nhận cá nguyên liệu

3.3.1 Phân loại cá nguyên liệu

- Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay cá đáy(cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt

- Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành:

+ Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm

+ Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không sử dụng được trongchế biến nước mắm thì loại bỏ

- Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại thành: + Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch

+ Các loại thủy sản khác không sử dụng trong chế biến nước mắm như: cá nóc, sò,

ốc, hến, cua, tôm thì loại bỏ

+ Cá bị hôi thối không sử dụng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ

- Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối 22 cá

- Để riêng các lô cá tươi và cá ươn để có cách chế biến riêng

+ Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối.

+ Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo

Lưu ý là không được rửa cá bằng nước lạnh vì như thế thì cá để lâu sẽ bị thối Khi

rửa chú ý là thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm dập nát cá

Hình 12.9: Rửa cá và nhặt tạp chất

3.3.3 Vệ sinh dụng cụ và nơi chứa cá

- Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá(rỗ, rá, xô, chậu, thùng, sọt ) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị

ươn thối làm giảm chất lượng

- Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đếnkhi sạch các vết bẩn và mùi tanh

- Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch cácgóc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh Có thể sử dụng các chất sát trùng nhưchlorine để khử trùng nền nhà

3.4 Bảo quản cá nguyên liệu

Cá nguyên liệu sau khi đánh bắt thường thu mua tại các cảng cá nên được bảoquản bằng đá xay nhỏ và đưa đến cơ sở chế biến trong ngày

Lưu ý: Lượng nước đá phủ trên mặt sọt cá nhiều hay ít tùy thuộc vào quãng đườngvận chuyển về cơ sở chế biến xa hay gần

Trường hợp cần bảo quản trong thời gian từ 2 đến 15 ngày thì thực hiện bảo quản

cá như sau:

Hình 13.10: Vệ sinh dụng cụ

 Cân cá để xác định khối lượng cá.

 Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 25kg muối (25% muối so với khốilượng cá)

 Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo quản

 không rò rỉ Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo Cho cá và muối vào thùng chứatheo tỉ lệ trên

 Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng hoặc cho một lớp muốixuống đáy thùng chứa, rải lên trên một lớp cá, rồi tiếp tục một lớp muối, một lớp

cá cho đến hết cá Phía trên cùng rải một lớp muối dày 3cm

 Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc tạp chất

3.5 Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm

3.5.1 Kiểm tra muối ăn

- Muối sử dụng trong chế biến nước mắm thường là muối biển Thành phần chínhcủa muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97% Phần còn lại là các chất khác có trong muối

- Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen

- Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan:

+ Màu trắng óng ánh, có vị mặn

+ Có độ rắn cao

+ Không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng

- Trong chế biến nước mắm nên sử dụng muối cũ, muối được bảo quản càng lâucàng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượngtạp chất này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl

3.5.2 Bảo quản muối ăn

3.5.2.1 Bảo quản muối đã bao gói

Bước 1 Vệ sinh kho muối

- Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho,

tấm nhựa che tường kho (nếu có) và các giá kệ, pallet và để khô ráo trước khinhập muối

- Nếu kho đang chứa muối thì cần vệ sinh phần còn trống, chất xếp gọn các

bao muối trong kho

Bước 2 Sắp xếp các giá kệ, pallet sao cho hợp lý, chừa chỗ ra vào để chất muối.Bước 3 Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pallet

khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ

Bước 4 Thường xuyên làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho

Bước 5 Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các lô

muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào sử dụng Thời gian bảo quản muối đểlàm nước mắm thường là 3 tháng trước khi sử dụng

3.5.2.2 Bảo quản muối rời

Bước 1 Làm sạch các bể, chum và để khô ráo

Bước 2 Đổ muối vào các bể, chum và đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất.Bước 3 Ghi thời gian đổ muối vào các bể, chum.

Bước 4 Sau 3 tháng lấy muối ra sử dụng thì chỉ lấy lớp muối phía trên và

loại bỏ phần muối tạp chảy nước phía dưới đáy dụng cụ chứa

Bước 5 Vệ sinh bể, chum sau khi lấy muối, để khô ráo chờ nhập lô muối

mới

- Bảo quản muối trong các kho chứa muối rời:

Bước 1 Vệ sinh kho muối

- Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho,

tấm nhựa che tường kho (nếu có) và để khô ráo trước khi nhập muối

Bước 2 Thường xuyên liểm tra, che đậy các đống muối Thực hiện nhập và

xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi

Bước 3 Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các đống

muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào sử dụng

3.6 Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm

3.6.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm

Nước có vị trí và vai trò quan trọng trong chế biến nước mắm

Nước chiếm chủ yếu trong nước mắm, bao gồm:

 Nước do cá tiết ra

 Phần bổ sung qua nguồn nước muối

 Do đó nước được sử dụng trực tiếp vào nước mắm.

Việc chọn nguồn nước và sử dụng nước trong quá trình chế biến ảnh

hưởng rất lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho nước mắm

3.6.2 Yêu cầu về chất lượng nước

 Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến nước mắm là nước thủy cục được

cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn Nêu chọnnguồn nước là nước giếng để chế biến nước mắm thì giếng phải xa các nguồn ônhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải Nước giếng không bị nhiễm phèn hoặc nhiễm mặn

 Các chỉ tiêu về chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm

- Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn

- Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốcbảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng

- Nước để lâu không lắng cặn

- Không nổi ván trên mặt nước

- Nước không bị nhiễm xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột

3.6.3 Kiểm tra chất lượng nước

- Nếu sử dụng nguồn nước máy thủy cục thì không cần gửi mẫu nước để

kiểm tra chất lượng nước

- Nếu sử dụng nguồn nước giếng phải lấy mẫu nước gửi cho các đơn vị tiêu

chuẩn đo lường chất lượng

3.6.4 Xử lý nước

Nếu mẫu nước không đạt yêu cầu, dựa vào kết quả phiếu kiểm tra để biết mức độ nhiễm bẩn của nước và chọn cách xử lý thích hợp

3.6.4.1 Xử lý nước giếng

Làm trong nước giếng

+ Dùng phèn chua (loại thường dùng là phèn nhôm) với liều lượng 50g/1m3 nước,nếu nước đục nhiều có thể cho lượng phèn tối đa tới 100g/m3

+ Hòa tan hết lượng phèn cần thiết vào một gầu nước, tưới đều lên giếng nước + Thả gầu chìm sâu xuống nước rồi kéo mạnh lên khoảng 10 lần rồi để sau 30 phútđến 1 giờ cho cặn lắng hết thì tiến hành khử trùng

Khử trùng nước giếng:

+ Tính lượng cloramin B cần thiết cho giếng nước trên cơ sở nồng độ cần thiết là10g cloramin B 25% trên 1 m3 Có thể dùng một số hóa chất như clorua vôi 20%(13g/m3), hoặc clorua vôi 70% (4g/m3)

+ Múc một gầu nước, hòa lượng hóa chất nói trên vào nước, lưu ý phải khuấy chotan hết

+ Tưới đều gầu nước này vào giếng

+ Thả gầu cho chìm sâu đến nửa cột nước rồi kéo lên xuống nhẹ nhàng khoảng 10lần

+ Dùng nước này dội lên thành giếng để khử trùng, để khoảng 30 phút sau là có thểdùng được

3.6.4.2 Xử lý nước giếng khoan

Đầu tiên phải bơm hết nước đục và bơm tiếp 15 phút nữa bỏ nước đi

- Làm trong nước bằng phèn chua.

- Khử trùng nước: Có thể dùng cloramin T hoặc B dạng viên hàm lượng 0,25g, mỗi viên có thể dùng cho 25 lít nước

3.6.4.3 Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản

Vật liệu lọc gồm:

+ Sỏi

+ Cát

+ Than hoạt tính loại hạt có kích thước càng nhỏ càng tốt

Tất cả các vật liệu lọc, trừ than hoạt tính đều phải được rửa sạch trước khi sử dụng đểđảm bảo độ trong của nước

- Cách làm bể lọc:

Bước 1: Xây một bể có chiều dài 0.8m, chiêu rộng 0,8m, chiều cao 1,5m Có thể dùngcác thùng nhựa, bồn nhựa, bể inox có thể tích trên 200 lít nhưng yêu cầu độ cao ít nhấtphải trên 1m Phía dưới có van lấy nước sạch, phía trên có van xả phèn, cặn

Bước 2: Dùng một ống nhựa PVC khoan lỗ có đường kính 5mm dọc thân ống, bịt kínmột đầu, dùng làm ống thu nước ở dưới đáy bể

Bước 3: Tạo các lớp lọc từ dưới đáy bể trở lên gồm 5 lớp như sau:

+ Lớp thứ 1: đổ một lớp sỏi lớn dày 30cm ngập ống thu nước PVC Lớp này dùng để làmthoáng, chống tắc ống lọc

+ Lớp thứ 2: cho lên trên lớp sỏi lớn một lớp sỏi nhỏ dày 10cm

+ Lớp thứ 3: trên lớp sỏi nhỏ, cho một lớp cát vàng hạt to hoặc cát thạch anh chuyêndùng cho bể lọc nước dày 10cm

+ Lớp thứ 4: cho tiếp một lớp than hoạt tính dày 30cm lên trên lớp cát + Lớp thứ 5: trênlớp than hoạt tính, đổ một lớp cát thạch anh hoặc cát vàng dày 30cm.

Hình 14.11: Mô hình bể lọc nước bằng than hoạt tính