PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN nước mắm MIỀN NAM

phương pháp chế biến nước mấm cho các bạn tham khảo... có ích cho các bạn học thực phẩm hay chế biến

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM MIỀN NAM (phương pháp gài nén)

Đặc điểm của phương pháp.

- Cho muối một lần hoặc nhiều lần

- Không thêm nước lã vào trong quá trình chế biến chượp

- Không đánh khuấy, tiến hành gài kỹ và nén chặt

- Có tiếp nhiệt ban đầu hoặc không

Dụng cụ - thiết bị

- Dụng cụ chứa đựng lớn: thùng gỗ lớn, bể xi măng lớn…

- Rỗ, vỉ tre, thanh gỗ, đá để nén

Qui trình sản xuất

Náo trộn/kéo rút lần 2

Náo trộn/kéo rút lần 3

Ủ bã chượp

Bã chượp

Cho vào thùng hoặc bể ( đã đắp lù )

Gài nén

Chượp chín

Náo trộn/kéo rút lần 1

Nước mắm nhỉ

Nước mắm

Nước mắm

Thuyết minh qui trình

 Nguyên liệu

Nguyên liệu là tất cả các loại cá có chất lượng và tươi tốt hoặc ướp muối, không có dấu hiệu ươn thối, thường chọn là cá tầng nổi: Cá cơm, cá nục, cá trích…

Ở miền Nam, người ta thường chọn cá đã ướp muối để chế biến nước mắm nhiều hơn

cá tươi Trước khi chế biến nước mắm, người ta cần tiến hành khiểm tra độ mặn ban đầu của cá bằng phương pháp cảm quan Cá mặn thì thân cừng và tóp lại, mắt lõm và đanh, độ mặn của nước cá thường 18÷200 Bé thì cho thêm một lượng muối xung quanh ổ lù (đối với thùng 5 tấn cá cho 250kg muối), cho cá vào thùng, sang bằng, cho lớp muối mặt (đối với thùng 5 tấn cá cho 250kg muối) Rồi tiến hành gài nén, nước bổi đem phơi riêng Nếu độ mặn ban đầu của cá không đạt đến 18÷200 Bé thì cho thêm tỷ lệ muối rồi gài nén ngay

 Đắp lù

- Mục đích: Tạo một thể xốp đặt trước lỗ lù bằng bất cứ thứ gì miễn sao cho khít nhau để ngăn chặn được bã ở lại trong thùng và nước vẫn thẩm thấu qua được

để chảy ra ngoài dễ dàng không bị nghẹt lù là được

- Dụng cụ:

+ Chổi thanh hao

+ Đá san hô

+ Muối hạt

+ Lá dừa khô được kết thành tấm

Có thể thay đổi vật liệu nhưng phải có tính xốp, lọc trong và không ảnh hưởng đến nước mắn

- Kỹ thuật đắp lù: Lấy một thùng sạch, khoét một lỗ sát đáy, sau đó đặt ống thông hai đầu bằng nhựa hoặc Inox, trên ống có khóa đóng mở, ống phải vừa khít Đặt bó chổi thanh hao trước cửa lù, số lượng bó chổi thanh hao từ 3-5 bó tùy theo kích thước của thùng Dùng tay đè chặt bó chổi thanh hao xuống rồi cho một lớp đá san hô lên trên Sau đó cho một lớp muối lên trên lớp đá san hô Lấy tay vỗ nhẹ bề mặt muối cho phẳng, lớp muối phải lắp kín lớp đá san hô Sau cùng đặt các tấm dừa nước khô lên trên lớp muối

- Yêu cầu: Lù không được đắp quá chặt và cũng khong được đắp quá lỏng

 Ướp muối (cho cá và muối vào thùng)

 Mục đích

- Tạo vị cho nước mắm sau này

- Dùng để phòng thối trong quá trình chế biến

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tạo thành nước mắm

Cho cá và muối vào thùng

 Cho cá vào thùng theo phương pháp ướp muối khô:

+ Cách 1: trộn cá với muối cho đều đúng tỷ lệ

+ Cách 2: cho một lớp muối, một lớp cá vào thùng

- Lượng muối sử dụng (so với khối lượng cá tươi)

+ Cho muối một lần: 25-30%

+ Cho muối nhiều lần: lần đầu là 12-15% ; những lần cho muối tiếp theo tiến hành khi có hiện tượng cá đòi muối

- Dấu hiệu nhận biết cá đòi muối:

+ Trạng thái: nước bổi sủi bọt

+ Mùi: mùi tanh chua bốc lên

Khi thấy cá đòi muối thì tiến hành bổ sung muối vào trong nước bổi sao cho nồng độ muối trong nước bổi từ 22-250 Bé

Một số hình ảnh về ướp muối

Sau khi ướp muối, cá trương lên, nổi lên khối chượp Nước trong cá thoát ra ngoài, muối ngấm vào bên trong cá, dung dịch nước bổi được hình thành Để khoảng 1-2 ngày thì mở nút lù cho nước bổi chảy ra thùng trổ Nước bổi có màu đỏ nâu, đục bẩn

do máu tiết ra và có mùi tanh Sau khi cho nước bổi chảy hết ra thùng trổ, tiến hành gài nén

 Gài nén.

 Mục đích

- Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá phát sinh làm cho men hoạt động tăng

- Khi nén chặt, khối chượp trở lại thành một lớp màng lọc để lọc trong nước mắm sau này

- Tạo điều kiện yếm khí cho quá trình gây hương nước mắm

 Thao tác

- San phẳng lớp muối bên trên

- Dùng bao bố (tấm lá dừa) đặt lên trên khối chượp

- Đặt các phên tre lên trên bao bố (hoặc lá dừa)

- Đặt các thanh gỗ lên trên các phên tre

- Dùng vật nặng như đá chẻ đặt lên chỗ giao nhau giữa các thanh gỗ

Hoặc:

- Đặt các thanh truyền lực tại chỗ giao nhau giữa các thanh gỗ

- Dùng đòn gánh đặt lên thanh truyền lực

- Dùng dây chằng xuống dưới chốt

Chú ý, các vật liệu dùng để gài nén phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

Sau khi gài nén xong, bơm nửa phần nước bổi vào thùng (có thể đun nóng trước khi bơm lại vào thùng) để hạn chế cá tiếp xúc với không khí Nửa phần còn lại đem đi phơi nắng rồi bơm lại bể chượp khi nước còn nóng Rồi để yên như vậy từ 2-3 tuần để nước bổi ngấm dần xuống Hàng ngày vào buổi sáng rút nước ra phơi nắng (không rút hết), đến chiều lại bơm trở lại vào thùng Cứ như vậy làm cho đến khi chượp chín

 Náo trộn và kéo rút nước mắm

Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn cũng là quá trình cho chượp chín tự nhiên, để khi ra nước mắm thành phẩm ngon hơn Quá trình keo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc

ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tăng hương

vị Lượng đạm trong bã sau khi kéo rút liên hoàn còn chừng 5-6g đạm trong một kg

bã Những nhà tư nhân sản xuất ít họ không tiến hành lọc

Tùy theo cơ sở chế biến có nhiều thùng chượp nhiều hay ít mà bố trí hệ thống lọc liên hoàn nhiều thùng hay ít thùng Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn, chất lượng nước mắm tốt hơn

Trong hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng, nhưng thường có 10-12 thùng, trong đó sử dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc kéo rút liên hoàn

Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ 1 đến 5 (địa phương gọi thùng long 1 đến

long 5 và thùng thứ 6 gọi là thùng giá) Thùng thứ 6 là thùng chượp chín có phẩm chất

tốt nhất Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhất định, thùng chứa được 6 tấn

chượp thì lấy ra 400 lít theo cách sau:

Tiến hành náo đảo, lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng

1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lít bù cho thùng 1, thùng long 3 lấy

ra 400 lít bù cho thùng 2…và cứ như vậy thùng long 5 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho

vào thùng long 5 nước thấp đạm (thường người ta sử dụng nước bổi của các loại cá

khác có giá trị kinh tế thấp hơn) Như vậy mỗi thùng long lấy ra 400 lít và đưa vào

400 lít của thùng long khác sang và tiến hành như vậy khoảng 20-25 lần để lấy 1

lượng nước mắm khoảng 8000 lít Lúc này thùng long 5 lần cuối cùng cho nước muối

nhạt vào, cá sẽ đòi muối nổi lên thì rút kiệt nước, bã của thùng 5 đem ủ không quá 2

năm để khi cần cho nước muối vào phá bã và lấy hương và cuối cùng đem bã phơi

làm phân bón Thùng long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng để

trở thành hệ thống lọc liên hoàn, lúc này thùng long 4 ở vị trí thùng long 5 và cứ keo

rút liên hoàn như vậy….Chu kỳ sản xuất ra nước mắm thành phẩm ít nhất 12-18

tháng

 Ủ bã chượp

Sau khi kéo rút nước mắm lần thứ 3, lượng đạm còn lại trong bã khoảng 5-6 N/kg, bã

chượp được lấy ra khỏi lù kéo rút và được cho vào hồ chứa, được ủ chặt để giữ mùi

hương cho bã Khi cần lấy hương người ta tiến hành cho nước muối bão hòa vào để

phá bã, tiến hành lọc để thu nước thấp đạm (chủ yếu là lấy hương còn lại trong bã), bã

chượp đem làm phân bón Đối với bã chượp tốt (chượp cá ngừ, cá thu…) có thể được

ủ trong 2 năm

 Cách pha đấu nước mắm

Nước

Thùng giá

- Cách pha: thường thì nước mắm rút ra không đúng độ đạm qui định nên phải pha đấu, quy tắc pha là quy tắc chéo Ví dụ cho 2 loại nước mắm, loại A0N và loại B0N, pha chế nước mắm thành 150N như sau

Ở đây A > 15 > B thì công thức pha đấu chéo như sau

Tỷ lệ 15-B lít nước mắm A0N và A-15 lít nước mắm B0N sẽ được (15-B+A-15) lít loại

150N

150N