bài báo cáo trình chiếu làm nước mắm miền nam

bài trình chiếu cho buổi báo cáo cách làm nước mắm miền nam cho các bạn học đại học ngành công nghệ chế biến, thực phẩm, thủy sản, vv

Cho muối một lần hoặc nhiều lần

Không thêm nước lã trong quá trình chế biến chượp

Không thêm nước lã trong quá trình chế biến chượp

Không đánh khuấy tiến hành kỹ thuật gài kỹ nén chặt

Không đánh khuấy tiến hành kỹ thuật gài kỹ nén chặt

Có tiếp nhiệt ban đầu hoặc không

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC

MẮM MIỀN NAM

1 Chỉ tiêu cảm quan Các

vị đặc trưng của sản phẩm.

Mùi và vị:

nước mắm phải có mùi và

vị đặc trưng của sản phẩm.

Tạp chất: sản phẩm không được có các tạp chất ngoại

lai.

Tạp chất: sản phẩm không được có các tạp chất ngoại

lai.

không nhỏ hơn 40%

hàm lượng nitơ tổng.

Hàm lượng nitơ axit amin:

không nhỏ hơn 40%

hàm lượng nitơ tổng.

Độ pH:

- 5.0 - 6.5 với sản phẩm

truyền thống

- không <4.5 nếu sử dụng chất hỗ trợ lên men

Độ pH:

- 5.0 - 6.5 với sản phẩm

truyền thống

- không <4.5 nếu sử dụng chất hỗ trợ lên men

Muối: không nhỏ hơn 200g/

l, tính theo NaCl.

Muối: không nhỏ hơn 200g/

l, tính theo NaCl.

Bảng chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm

• 6  15 ppm gây tổn thương gan, tụy phổi

Hàm lượng formol trong nước mắm

- Các chất carbonyl bay hơi 407 – 512 mg/ 100g nước mắm ( formaldehyde)

- Formol là sản phẩm trong quá trình chuyển

hóa ở sinh vật  rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá, nước uống

- Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm

có từ 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm (IARC,

1982 – International Agency for Research on

Cancer).

Hàm lượng formol trong thủy sản

Mục đích: bảo quản

Cơ chế:

Chất Trimethylamine oxide (TMAO) trong thủy sản Dimethylamine (DMA)  nDMA = n formol

Định lượng DMA  độ biến tính protein của thủy sản 

lượng formol tự nhiên hay cố ý thêm vào

 Chỉ có tính tương đối vì một phần formol bị kết dính vào

mô, khó chiết xuất để định lượng chính xác

Enzim

PP kiểm tra formol

Kiểm tra nhanh

formol

Phát hiện nhanh formol

Kiểm tra nhanh formol (formaldehyde)

Thử nghiệm FT 04

Dạng rắn: lấy 2g cắt nhỏ bằng hạt ngô

- Xử lý mẫu

Hải sản sống lấy nước ngâm để kiểm tra

- Cắt miệng túi cho mẫu rắn vào túi, thêm 3ml nước sạch, lắc

và trộn đều Đối với nước ngâm hải sản, đổ nước vào túi

đến vạch định mức thử 2 từ dưới lên

- Bóp vỡ bóng ampul trong ống nhựa có màu, lắc đều, dung dịch màu vàng Tiếp tục bóp vỡ bóng ampul trong ống nhựa màu trắng, lắc đều và quan sát

- (+) màu tím hồng = màu chuẩn in trên nhãn túi  kết luận

mẫu thực phẩm có chứa formol

- (-) không có màu tím, vẫn giữ nguyên màu vàng

PP Phát hiện nhanh

Phạm vi

áp dụng

Thuốc thử- dụng cụ

Cách tiến hành

Đánh

giá

Nguyên

lý

Nguyên lý

Có mặt của vết Côđêin hay Moócphin ở môi trường axít

Sunfuric, Foócmanđêhit sẽ cho phức mầu tím đỏ

Thuốc thử và dụng cụ

- Thuốc thử:

Dung dịch axit Sunfuric pA d = 1,84

Dung dịch Côđêin hay Moócphin 1%

Lấy 1 viên Terpin Côđêin cho vào ống nghiệm nhỏ Cho vào tiếp 1,5 - 2ml nước cất lạnh, khuấy tan  hút lọc lấy nước trong để dùng

- Dụng cụ:

Bát sứ hay bát thuỷ tinh 20 - 30ml: 2 chiếc

Pipét 10ml hay ống nhỏ giọt: 2 chiếc

TIẾN HÀNH

• Cho 4 - 5 giọt thuốc thử Côđêin vào lòng bát.

• Làm bay hơi cách thuỷ dung dịch thuốc thử

cho tới vừa cặn khô.

• Lấy 4 - 5 giọt mẫu thử ghi có Foócmanđêhit hoà tan cặn khô.

• Sau đó giỏ 1ml axit Sunfuric vào hỗn hợp ở trong bát.

• Quan sát màu sắc hỗn hợp.

ĐÁNH GIÁ

• Màu tím xuất hiện : Mẫu thử có Foócmanđêhit

• Không có màu tím đỏ xuất hiện: Mẫu thử

không có Foócmanđêhit

THUỐC THỬ

Pha thuốc thử Lọc mẫu

Kết quả