công nghệ chế biến quả đông lạnh

vải, nhãn đông lạnh, máy rửa, hệ thống iqf, quy trình,. thuyết minh quy trình. yêu cầu. hy vọng với đề tài này sẽ giúp các bạn hiểu rõ ;hơn về công nghệ sản xuất rau quả đông lạnh cũa Việt Nam. gồm cơ sở lý thuyết, nguyên liệu phụ gia, sơ đồ quy trình sản xuất nhãn vãi đông lạnh ở việt nam

Giảng viên hướng dẫn:

ThS Huỳnh Phương Quyên

Thành viên:

Nguyễn Ngô Kiều Oanh (I,II) MSSV: 1511110422

Lê Thị Tú Anh (IV) MSSV: 1511110333

Nguyễn Thị Cẩm Tiên (III,V) MSSV: 1511110458

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH

MỤC LỤC 2

Lời mở đầu 3

I. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 4

1. Khái niệm và ưu điểm nhược điểm của phương pháp lạnh đông 4

2. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông 4

a) Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu 4

b) Biến đổi cấu trúc của nguyên liệu 5

c) Biến đổi chất lượng sản phẩm 6

II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA 6

1. Nguyên liệu rau quả nhiệt đới cho chế biến thực phẩm 6

2. Phụ gia và những hoá chất cần thiết trong sản xuất và bảo quản rau quả đông lạnh 8

a) Sử dụng chất kháng sinh 8

b) Chất chống oxy hoá 8

c) Khí Cabonic 9

d) Ozôn 9

e) Khí Sunfurơ 9

f) Các hợp chất halogen 10

III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG 10

1. Quy trình chế biến chung 10

2. Quy trình sản xuất nhãn lạnh đông 11

3. Quy trình sản xuất vải lạnh đông 13

IV. MÁY MÓC – THIẾT BỊ TRONG CNSX RAU QUẢ 14

1. Máy rửa 14

2. Máy phân loại theo trục lăn 15

a) Nguyên tắc 15

b) Cấu tạo 15

c) Hoạt động 15

3. Hệ thống cấp đông I.Q.F 15

a) Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đông có băng chuyền kiểu xoắn 16

Kết cấu buồng cấp đông dạng xoắn 16

Sơ đồ nguyên lý 16

b) Hệ thống cấp đông siêu tốc 17

Cấu tạo 17

Những đặc điểm kết cấu của hệ thống 19

Nguyên lý làm việc của thiết bị 19

V. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 20

1. Chỉ tiêu chất lượng 20

2. Thiết bị và dụng cụ 20

3. Lạnh đông 20

4. Bao bì 20

5. Yêu cầu vệ sinh 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

Lời mở đầu

 Rau quả cần cho ăn uống trong đời sống chúng ta, nhưng nó cần không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu, các chất dinh dưỡng, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn

là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật của cơ thể sống Như chúng ta đã biết là một số aminoaxit không thể thay thế được, rất cần cho cơ thể sống nhưng chỉ có ở rau quả mà thôi Nhiều loại rau quả ngoài giá trị dinh dưỡng cao, còn có giá trị dược liệu quý như Bromelin, Papain trong dứa và đu dủ dung làm thuốc tiêu hoá rất tốt Trong nước dừa tươi có hoạt chất hóc môn thực vật kích thích sinh trưởng mạnh Trong Actisô có chứa nhiều chất bổ gan, thận và thần kinh Trong hột mít có chứa lectin để thể dung điều chế thuốc điều trị bệnh aid,…

 Rau quả ngày nay trở thành mặt hàng quý của thị trường Mặc khác sản phẩm quý này ngày càng hiếm so với tốc độ phát triển dân số trên thế giới, nhịp độ đô thị hoá cộng với nạn sa mạc hoá và nạn ô nhiễm môi trường

 Tuy rau quả ngày càng khan hiếm ở trên thế giới nhưng ở Việt Nam lại có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển sản xuất rau quả nhiệt đới, nhằm cung cấp cho thị trường quốc tế rộng lớn Vấn đề cần phải giải đáp là bằng cách tập kết được khối lượng lớn, chế biến, bảo quản

và vận chuyển rau quả tươi sống đến tận các thị trường xa như: Tây Âu, Bắc Âu, Bắc Mỹ đang khan hiếm rau quả nhiệt đới

 Nếu sấy khô hay chế biến đồ hộp thì vận chuyển dễ, song lại không giữ được hương vị tươi sống nếu vận chuyển tươi bằng máy bay thì chi phí quá cao, không thể giải quyết được khối lượng lớn… chỉ có phương pháp tối ưu là lạnh đông hay sấy thăng hoa

 Hy vọng với đề tài “ công nghệ sản xuất rau quả đông lạnh” này, có thể giúp các bạn biết về

lý thuyết về chế biến lạnh đông, các tính chất và giá trị quý báu của nguyên liệu rau quả nhiệt đới và quy trình công nghệ chế biến lạnh đông các loại rau quả chủ yếu của Việt Nam

I. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG

1. Khái niệm và ưu nhược điểm của phương pháp lạnh đông

Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó nước trong sản phẩm sẽ kết tinh.

Thông thường, khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -10oc đến -20oc thì những phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ rất thấp Tại nhiệt độ đó, hầu hết các vi sinh vật bị ức chế, nhờ vậy chất lượng sản phẩm được giữ ổn định Có thể xem thời sạn sử dụng của sản phẩm là hàm số của nhiệt độ làm đông: nhiệt độ càng thấp, thời hạn sử dụng càng dài

So với làm lạnh, lạnh đông có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm hơn nhiều điều này không phải do nhiệt độ thấp mà còn liên quan đến hoạt độ nước trong sản phẩm Ở thực phẩm, nước bị đông thành các tinh thể đá, phần lớn không đông đá bị “cô đặc” lại giảm hoạt độ nước Vì vậy, lạnh đông đang thể hiện tác dụng tương tự phương pháp cô đặc hay làm khô thực phẩm

Hiện tượng “cô đặc do lạnh đông” ở trên có nhược điểm là thúc đẩy một số phản ứng không thuận nghịch như biến tính protein, oxy hoá lipid, phá vỡ cấu trúc hệ keo trong thực phẩm.Hạn chế của phương pháp lạnh đông khi bảo quản thực phẩm là cấu trúc sản phẩm bị thay đổi (do việc hình thành tinh thể đá) và yêu cầu về năng lượng Vì vậy, sau khi thực hiện quá trình rã đông, cấu trúc của sản phẩm không trở lại như trước khi lạnh đông nữa Để hạn chế

sự biến đổi cấu trúc của nguyên liệu, các nhà sản xuất thường áp dụng chế độ lạnh đông nhanh rã đông chậm

2. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông và bảo quản

Đối với rất nhiều loại thực phẩm, lạnh đông là phương pháp bảo quản tốt vì giúp giữ gìn chất lượng thực phẩm gần giống với thực phẩm tươi: giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị thực phẩm ít có biến đổi Những biến đổi đáng kể nhất theo chiều hướng không mong muốn của phương pháp bảo quản này là sự biến đổi liên quan đến cấu trúc, ngoài ra cũng phải kể thêm đến các biến đổi liên quan đến kỹ thuật lạnh đông ( nhanh, chậm) và rã đông thực phẩm

Làm đông chậm Làm đông nhanh a) Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu

Khi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn, thể nước của nước tinh khiết có thề tăng lên 9%, do đó, thể tích nguyên liệu lạnh đông cũng có thể tăng lên, mức độ này tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau:

- Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu: hàm ẩm trong nguyên liệu càng cao, mức độ thay đổi thể tích càng lớn.

- Trật tự sắp xếp của các tế bào trong nguyên liệu thực vật: trong gian bào rau quả có chứa khí, do đó khi có hiện tượng tăng thể tích do sự hình thành tinh thể đá thì phần thể tích này sẽ chiếm chỗ các gian bào Vì vậy, tổng thề tích nguyên liệu có thể không

- Nồng độ chất hoà tan có trong nguyên liệu: hàm lượng chất hoà tan trong nước càng cao, mức độ tăng thể tích thì giảm

- Các thành phần tạo tinh thể khác: trong quá trình lạnh đông, một số thành phần khác trong nguyên liệu cũng có thể kết tinh (chất béo, chất hoà tan), sự kết tinh của chúng thường làm giảm thể tích nguyên liệu, vì vậy mức độ giảm thể tích tổng sẽ phụ thuộc vào các biến đổi này

Lạnh đông nhanh Lạnh đông chậm

b) Biến đổi cấu trúc của nguyên liệu rau quả

Trong quá trình lạnh đông, biến đổi quan trọng nhất là sự hình thành các tinh thể đá bên trong khối nguyên liệu dẫn đến sự thay đổi cấu trúc nguyên liệu Các loại nguyên liệu khác nhau sẽ có mức độ biến đổi cấu trúc khác nhau Ở nguyên liệu thực vật, cấu trúc tế bào có thể bị phá vỡ do sự hình thành các tinh thể đá Mức độ thay đổi cấu trúc của nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước tinh thể đá tạo thành cũng như tốc độ của quá trình lạnh đông

Sự tăng thể tích của nước kết tinh có thể tạo ra ứng suất tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc thành tế bào

Trong quá trình lạnh đông chậm, tinh thể đá phát triển ở các gian bào và làm biến dạng hoặc phá vỡ cấu trúc của tế bào liền kề nhau Áp suất hơi riêng phần trên bề mặt tinh thể thường thấp hơn trong tế bào, kết quả là nước từ bên trong tế bào có xu hướng khếch tán đến các tinh thể Tế bào sẽ dần mất nước và bị biến dạng do hiện tượng tăng nồng độ chất hoà tan trong nước Quá trình này làm giảm kích thước tế bào Do đó, khi thực hiện rã đông , tế bào

sẽ không trương trở lại như trạng thái ban đầu nữa và cấu trúc trở nên mềm hơn Vận tốc đông càng nhanh, sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước sẽ càng nhỏ, cấu trúc của tế bào bị phá huỷ càng ít, cấu trúc của thực phẩm ít bị biến đổi Tuy nhiên, có một vài loại sản phẩm khi được làm đông nhanh lại bị phá vỡ cấu trúc mô

c) Biến đổi chất lượng thực phẩm

Trong quá trình bảo quản đông, nhiệt độ thấp có tác dụng làm giảm tốc độ các phản ứng, tuy nhiên vẫn có một số biến đổi xảy ra làm ảnh hương chất lượng thực phẩm: sự biến tính của protein ( làm thực phẩm bị sơ cứng), sự ảnh hưởng qua lại protein – lipid, phản ứng oxy hoá chất béo và oxy hoá nói chung (gây phá huỷ một số vitamin, làm mất màu rau quả) Nhiệt độ bảo quản đông càng thấp thì chất lượng thực phẩm càng ít biến đổi Tuy nhiên điều này không phải luôn luôn đúng, vì sự “cô đặc do lạnh đông” đôi khi có ảnh hưởng gây mạnh hơn

so với nhiệt độ thấp, khi đó, vận tốc hư hỏng sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, đạt giá trị tối đa rồi giảm xuống khi nhiệt độ quá trình làm đông tiếp tục hạ thấp

II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA

1.Nguyên liệu rau quả nhiệt đới cho chế biến lạnh đông.

Phần lớn các loại thực phẩm từ rau quả chứa nhiều hệ thống tổng hợp và cấu trúc phức tạp Các thông số và chất lượng thực phẩm thay đổi dưới tác dụng của quá trình tự lên men trong thực phẩm cũng như các quá trình phát triển vi sinh vật, quá trình oxy hoá trong không khí Phát triển vi sinh vật có hại sẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do cấu trúc sinh học bị phá huỷ và do giảm giá trị cảm quan của thực phẩm Ở thực phẩm này có khả năng xuất hiện những chất có hại cho cơ thể con người Có thể hạn chế biến đổi không lợi cho thực phẩm theo phương pháp hạ nhiệt độ bằng làm lạnh nhân tạo Đó là phương pháp cho hiệu quả cao nhất trong các điều kiện nhiệt đới

Tùy thành phần hoá học, cấu trúc và tình chất vật lý của các loại rau quả mà người ta xác định các thông số, quy trình chế biến cũng như xác định hệ thống máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình cung cấp lạnh nhân tạo trong công nghệ chế biến lạnh thực phẩm từ nguồn nguyên liệu rau quả nhiệt đới

Thành phần hoá học của rau quả gồm: nước, đường, glucid, các chất đạm, chất béo, acid hữu

cơ, chất chát, các chất màu, vitamin,…

Khi nói về vải:

- Vải là một trong các thứ quả ngon trên thế giới, xuất xứ ở Đông Nam Á Các nước có nhiều vải là Ấn Độ, Trung Quốc, Nam Phi, Việt Nam

- Vải thiều có cùi dày, vị ngọt đậm Giống tiêu biểu là vải thiều Thuý Lâm (Thanh Hà, Hải Phòng) quả tròn và vải thiều Phú Hộ (Vĩnh Phúc) quả dẹt Vải thiều thu hoạch vào tháng 6

- Vải ta có nhiều giống quả to hơn vải thiều, hạt to hoặc nhỏ, vị chua hay ngọt tuỳ giống nhưng phần lớn là hạt to, vị chua, thu hoạch vào cuối thàng 4 và đầu thàng 5 Các giống vải ta ngon là vải Phúc Yên, Lập Thạch (Vỉnh Phúc), Mỹ Đức (Hà Sơn Bình)

- Về thành phần hoá học của cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipit, 10-15% đường, 0,7% vitamin và muối khoáng

- Kết quả nguyên cứu thành phần hoá học cả vải thiều Thanh Hà như sau:

Khi nói về nhãn: Nhãn là thứ quả hiếm trên thế giới Ở Việt Nam, nhãn có ba giống chính:

 Nhãn cùi: quả to, võ dày, vị ngọt, ít nước Tiêu biểu cho giống này là nhãn Hưng Yên (thị xã và vùng xung quanh) Đặc biệt là nhãn Phố Hiến xưa kia dùng để tiến vua (gọi là nhãn Tiến)

 Nhãn đường phèn: quả nhỏ hơn nhãn cùi, sắc vỏ hơi thâm, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đậm và thơm Ở Miền Nam Việt Nam có nhãn tiêu có phẩm chất tương đương

 Nhãn nước: quả to, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng, vị ngọt

Đặc điểm kỹ thuật một số giống vải, nhãn

Giống vải Khối

lượng quả (g)

Khối lượng hạt (g)

Tỷ lệ cùi (%)

Đường kính quả(mm)

Độ khô (%)

Độ axit (%)

Vải thiều

Thanh hà

Vải chua (vải

-2.Phụ gia và những hoá chất cần thiết trong sản xuất và bảo quản rau quả đông lạnh

Trong thực tế, khi chọn phương pháp để bảo quản rau quả phực phẩm chẳng những phải chú

ý các yếu tố ngăn ngừa hư hỏng mà còn phải tính đến đến ảnh hưởng của phương pháp bảo quản tới sự biến đổi tính chất và phẩm chất của sản phẩm Người ta có thể sử dụng nhiều phương pháp để bảo quản rau quả Ở phương pháp hoá học thường ứng dụng các chất phụ gia ( tốt nhất là gia vị thực phẩm), các chất kháng sinh, các chất chống oxy hoá và các chất hay khí sát trùng

a) Sử dụng chất kháng sinh

Để kéo dài thời gian bảo quản, có một số chất kháng sinh không có hại và khá bền vững đối với những tác dụng của các yếu tố khác nhau từ môi trường bên ngoài và dễ bị phân huỷ khi làm tan giá, làm ẩm và chế biến nhiệt

Sử dụng oreomixin cho phé tăng thời gian bảo quản các sản phẩm rau quả có thịt ( thức ăn hỗn hợp) lên 30% - 35% so với mẫu đồi chứng Ngoài oreomixin, ở một số nước ngoài người ta còn sử dụng rộng rãi steptomixin, clomixetin, teremixin, …

Sử dụng chất kháng sinh cố phối hợp với lạnh mở ra triển vọng rất tốt để kéo dài thời gian bảo quản các loại thực phẩm mau hỏng

b) Sử dụng chất chống oxy hoá

Trong quá trình bảo quản sản phẩm chứa chất béo xảy ra sự biến đổi nhất định trong đó nghĩa là các chất men sẽ phân giải triglixerit thành các axit béo tự do và xúc tác tự động sự oxy hoá các axit béo chưa no tự do cũng như axit béo có trong các thành phần của các

glyxerin

Bản chất của sự oxy hoá bằng xúc tác tự động xảy ra không có sự tham gia của những nhân

tố sinh vật là ở chỗ nhửng axit béo chưa no được oxy hoá bằng những phân tử oxy với sự hình thành peroxit và sự phân giải, chuyển hoá tiếp theo của chúng Do andehit, xeton, oxy

axit và những chất khác được tích luỹ nên có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chứa chất béo.

Để ngăn ngừa quá trình ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chất béo, sản phẩm cần phải làm lạnh ngay và sử dụng các chất chống oxy hoá với chức năng làm phương tiện bảo quản

Những chất chống oxy hoá phổ biến nhất hiện nay là tocoferon, goxion, xeramon cũng như những chất tổng hợp galat, butinoxitoluon,butinoxianizon,… với tư cách là tác nhân làm tăng cường tác dụng chống oxy hoá của các chất đã nêu trên, người ta sẽ sử dụng lexitin, axit ascorbic, axit limonic và este của chúng

c) Khí cacbonic

Khí cacbonic có thể ức chế hay đình chỉ hoạt động sống của nhiều loại vi sinh vật Mức độ tác dụng của khí cacbonic phụ thuộc vào nồng độ của nó trong khí quyển, vào nhiệt độ của môi trường và loại vi sinh vật Nồng độ khí cacbonic cao không những ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí mà đối với vi khuẩn yếm khí trong một thời gian dài Tuy nhiên khi bảo quản sản phẩm nồng độ khí cacbonic không vượt quá 25%, bởi vì hàm lượng của khí cacbonic trong khí quyển cao hơn sẽ gây tác dụng xấu đến chất lượng và hình thức thương phẩm của nhiều sản phẩm hiệu quả tác dụng của khí cacbonic đối vời vi sinh vật tăng lên đồng thời với việc hạ thấp nhiệt độ

d) Ozôn

Ozôn có tác dụng kìm hãm vi khuẩn, nghĩa là có cản trở sự phát triển của vi sinh vật hiệu quả tác dụng của Ozôn cùng với việc hạ thấp nhiệt độ và tăng độ ẩm tương đối của không khí sẽ được nâng cao Do đó, việc kết hợp các điều kiện bảo quản lạnh của hàng loạt các sản phẩm thực phẩm với việc Ozômit hoá không khí sẽ cho kết quả tốt hơn

e) Khí sunfurơ

Khí sunfurơ dùng trong bảo quản rau quả để kéo dài thời gian dự trữ Việc xông khói rau quả bằng Khí sunfurơ sẽ nâng cao tính bền của chúng và ngăn cản quá trình phát triển của nấm mốc, hạn chế quá trình thối rửa rau quả

Khí sunfurơ là chất bảo quản có ảnh hưởng đến các quá trình oxy hoá trong tế bào sinh vật, nhưng đồng thời cũng tham gia vào tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hoá của chất nguyên sinh

f) Các hợp chất Halogen

Để sát trùng các các dụng cụ chứa đựng thực phẩm, người ta dùng clo hay hợp chất của clo

Đó là những hợp chất thường được dùng nhiều nhất để sát trùng, tẩy uế nguyên tố clo dùng được giải phóng ra khỏi cấu trúc phân tử của hợp chất khi có tác động của ngoại cảnh

Ở nước ta sử dụng dung dịch canxi hypoclorit nồng độ 5% để phun lên mặt sàn và các vách ngăn của hầm tàu Sau 3 -5 giờ kể từ lúc phun, các kết quả cho thấy với nồng độ canxi

hypoclorit 5% có khả năng tiêu diệt từ 96%-99% số lượng tế bào vi sinh vật sống trên mặt sàn Điều đó chứng tỏ với tác dụng của Canxi hypoclorit hoạt động của vi sinh vật gây hư thối giảm đi rõ rệt

III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH.

Đông lạnh và đóng hộp là hai phương pháp bảo quản kéo dài thời gian rau quả Các loại quả đông lạnh như nhãn, vải, xoài, bơ, dứa,

1. Quy trình chế biến chung

Chất lượng sản phẩm đông lạnh phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu rau quả vì Quá trình lạnh đông và bảo quản không có tác dụng cải thiện chất lượng, việc giữ tươi cho nguyên liệu khi cho nguyên liệu vào chế biến đóng vai trò quan trọng