Tìm hiểu chế biến nước mắm

CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GIỚI THIỆU    Một sản phẩm độc đáo, mang đậm tính truyền thống dân tộc Việt Nam Gia vị + thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Lịch sử làm nước mắm dân ta từ trước đến chưa có tài liệu ghi chép xác bắt nguồn từ đâu Traditional fish sauces from various country Country and name Japan Shottsura Uwo-shoya Ika-shoyu Korea Jeot-kal Species Condition and time of fermentation Astrocopus japanicus (sandfish) Clupea pilchardus (sardine) Omnastrephis (squid) Omnastrephis paeificus 5:1 fish:salt + malted rice and koji (3:1) (6 months) Various 4:1 fish:salt (6 months) Traditional fish sauces from various country Country and name Vietnam Nuoc-mam Nuoc-mam-gau-ca Species Condition and time of fermentation Stolephorus spp., Ristrelliger spp Engraulis spp., Decapterus spp Dorosoma spp., Clupea spp Clarius spp., Ophicephalus spp 3:1-3:2 fish:salt (4-12 months) Livers only, 10:1 salt for days then boiled Traditional fish sauces from various country Country and Species name Thailand Nam-pla Conditions and time of fermentation Stolephorus spp., Ristrelliger 5:1 fish:salt (5-12 spp months) Cirrhinus spp Malaysia Budu Stolephorus spp 5:1-3:1 salt + palm sugar + tamarind (312 months) Bakasang Stolephorus spp., Sardinella spp 5:2 fish:salt (3-12 months) Various 5:1 fish:salt (3-6 weeks) Burma Ngapi Traditional fish sauces from various country Country and name Indonesia Ketjap-ikan Species Condition and time of fermentation Stolephorus spp., Clupea spp 5:1 fish: salt (6 Leionathus spp., Osteochilus spp months) Puntius spp., Clupea spp Philippines Patis India/Pakistan Colombo-cure Stolephorus spp., Clupea spp Decapterus spp., Leionathus spp 3:1-4:1 fish:salt (3Ristrelliger spp., Clupea spp Cybium spp 12 months) Gutted fish + tamarind 6:1 fish:salt (12 months) Traditional fish sauces from various country Country and name Hong Kong - Greece Garos France Pissala Anchovy Species Condition and time of fermentation Sardinella spp., Jelio spp Carangidae spp., Engraulis spp, Teuthis spp 4:1 fish:salt (312 months) Scomber colias Liver only, fish 9:1 salt (8days) Aphys pellucida, Gobius spp., Engraulis ssp., Atherina spp., Meletta spp Engraulis encrasicholus 4:1 salt (2-8 months) Beheaded/gutte d 2:1 fish:salt (6-7 months) Nguyên liệu sản xuất nước mắm  Cá     Cá nguyên liệu để làm nước mắm: có gần 100 lồi phần nhiều lồi có giá trị kinh tế thấp Cá phân làm nhóm: Nhóm cá nổi: họ cá trích, họ cá nục, cá lẹp Nhóm cá đáy: họ cá mối, họ cá phèn Nguyên liệu sản xuất nước mắm   Cá Thành phần dinh dưỡng thịt cá   Giá trị dinh dưỡng thịt cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học chúng hàm lượng protein, lipid, tro, nước Protein thịt cá nói chung chia làm loại lớn: tương (muscle plasma) chất (muscle stroma) Nguyên liệu sản xuất nước mắm  Protein    Tương cơ: chủ yếu gồm miosin, miogen, fibrin dễ tan mioprotein, ngồi tương cịn có loại globulin Chất cơ: thành phần chủ yếu tổ chức thịt cá, thuộc loại protein khung chất keo loại protein có tính đàn hồi (colagen,elastin) Hàm lượng loại protein chiếm nhiều hay có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng + độ mềm mại thịt cá Chất thịt cá có khoảng 3-15% tổng protein Các chất bay   Phức tạp, định hương nước mắm Theo kết Nonaka cộng tác viên (trích Nguyễn Trọng Cẩn): hợp chất bay nước mắm có 12 loại trung tính, loại acid bay loại carbonyl bay với hàm lượng (mg/100ml nước mắm): Các carbonyl bay hơi: 407 – 512 Các acid bay ( tính theo acid acetic ): 404 – 533 Các amin bay hơi: 9,5 – 13,2 Các chất trung tính:5,1 – 13,2 Các chất bay    Theo nghiên cứu Teruo (trích Nguyễn Trọng Cẩn) nước mắm tồn nhiều loại acid Các acid bay hàm lượng chúng giảm dần theo thứ tự sau : acid butyric + isobutyric (30% tổng lượng acid), propionic, acetic, oxalacetic Các acid không bay sau : acid pyruvic, fumaric, lactic pyroglutamic Các chất bay   Theo tài liệu PGS.TS Sunee Nitisinprasert, 2003 (Kasetsart University) thành phần chất bay nước mắm TL: acid (acetic, n-butanoic, propanoic, isopentanoic), Lactone (75%), aldehyde, ketone, hợp chất chứa N, phenol, ester, hydrocarbon, hợp chất chứa S Tạo hương chính: hương amoniac, hương mai hương thịt Các chất khác Hợp chất vơ :  Ngồi NaCl, nước mắm cịn có photpho, canxi, magie, lưu huỳnh  Trong lít nước mắm gồm có : 0,266 – 0,566 (g) P 0,439 – 0,541 (g) Ca 2,208 – 2,310 (g) Mg 0,546 – 1,163 (g) S (J.A.Drian)  Các chất khác     Vitamin Trong lít nước mắm, theo phân tích J.A.Drian có sinh tố sau : B1 (mg/l) B2 (mg/l) B12 (mg/l) PP (mg/l) 8,7 3,3 4,4 Màu,Vị    Cũng theo tài liệu PGS.TS Sunee Nitisinprasert, 2003 (Kasetsart University) nước mắm TL Màu: chủ yếu màu caramel Vị: mặn (muối) với số hợp chất bay hơi, amino acid (tyrosine), acid glutamic, Inosinic acid số amine (tyramine, tryptamine ) Sự hình thành thành phần hóa học trình chế biến   Hàm lượng protein cá giảm xuống (chuyển vào nước chượp) Thành phần chất có đạm: đạm tổng số, đạm axít amin, đạm peptit nước chượp tăng lên rõ rệt (nước mắm dung dịch đạm hòa tan) Sự hình thành thành phần hóa học trình chế biến    Theo Nguyễn Trọng Cẩn Đạm tổng số tăng nhanh từ tháng đầu đến tháng thứ 3, sau chậm lại đến tháng thứ gần bảo hịa Đạm axít amin tăng nhanh tháng đầu, tháng thứ tăng chậm, sau lại tăng nhanh, đến tháng bắt đầu giảm Sự hình thành thành phần hóa học q trình chế biến    Theo Nguyễn Trọng Cẩn Chượp cá cơm có tăng hàm lượng đạm tổng đạm axít amin nhanh (có thể chất protein, hệ enzyme) Trong trình chế biến số axít amin tăng nhanh số tăng chậm Có số tăng lượng (vsv tổng hợp) số giảm (có thể PỨ melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa, phân hủy ) Sự hình thành thành phần hóa học q trình chế biến    Mùi, vị: giai đọan đầu thay đổi chậm, từ tháng thứ biến đổi rõ rệt Mùi, vị nước mắm hợp chất bay hơi, axít amin, số thành phần khác tạo nên (chưa có nhiều nghiên cứu hình thành mùi vị nước mắm VN) Màu: sắc tố nguyên liệu, số phản ứng tạo màu ví dụ melanodin, oxy hóa Ngịai cịn có bổ sung màu Một số nghiên cứu nước mắm      Trước năm 1920: Men tiêu hóa nội tạng nguyên liệu Nhiệt độ tốt cho men họat động 36-400C Muối ức chế + giúp thủy phân tiến hành đặn Tỉ lệ muối 20-25% so với cá Nước bổi: nước (chất hòa tan) thể cá bên ngòai (vi khuẩn + men) Một số nghiên cứu nước mắm      Trước năm 1920: Nước bổi: dung mơi hịa tan, chống vi khuẩn gây thối xâm nhập thịt cá Sau năm 1920: Nghiên cứu vi sinh vật Sản phẩm từ cá sx điều kiện vô trùng thiếu hẳn hương vị đặc biệt (Kermpf) Một số nghiên cứu nước mắm      Sau năm 1920: Phân lập Chlostridium (1930), pt peptone cho hương vị nước mắm (Boez, Guillerm) Những năm 1940 nghiên cứu axít amin nước mắm 1951 Shimo nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học qt chế biến nước mắm Cuối năm 50, n/cứu vitamin Một số nghiên cứu nước mắm      Ở Việt Nam 1960-1965: Nhiệt độ thủy phân thịt cá (biển) tốt khỏang 450C Phương pháp cho muối nhiều lần phân giải thịt cá nhanh (dễ có đạm thối) Nguyên liệu băm nghiền, đập dập (tăng diện tích tiếp xúc) giảm thời gian chế biến pH dao động tốt Một số nghiên cứu nước mắm      1963: Trần Văn Chôm, biến đổi aa hàm lượng N pH thấp, nồng độ muối cao 1972: Đỗ Đình Học, 60% đạm tripeptide trở xuống, 10% cao phân tử Các nghiên cứu rút ngắn thời gian sx Các ứng dụng giới hóa sx Tuy nhiên, nhìn chung nghề nước mắm VN sx theo pp cổ truyền, thời gian kéo dài, quy trình thơ sơ, hiệu kt thấp ... đựng nước mắm thường thùng gỗ, chum, ang sành bên tráng men da lươn, bể chứa xây gạch, xi măng Vận Lù Dụng cụ dùng sản xuất nước mắm Dụng cụ dùng sản xuất nước mắm CƠ SỞ LÝ THUYẾT   Nước mắm Nước. .. vi sinh vật tìm thấy nước mắm Phi TL: Staphylococcus saphrophyticus, S saphrophyticus, Micrococcus rosens, M varians CƠ SỞ LÝ THUYẾT   Đối với nước mắm Việt Nam, nghiên cứu nước mắm nói chung... số lọai vi sinh vật phân lập nước mắm: Bacillus, Streptococcus, Micrococcus, Staphylococcus, Coryneform bacteria, Lactic acid bacteria (trong nước mắm TL) Trong nước mắm TL, hệ vi sinh vật không