Tìm hiểu nghề chế biến nước mắm nhượng bạn (xã cẩm nhượng, huyện cẩm xuyên, tỉnh hà tĩnh)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA LỊCH SỬ TRẦN THỊ QUÝ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC TÌM HIỂU NGHỀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN (XÃ CẨM NHƯỢNG,HUYỆN CẨM XUYÊN,TỈNH HÀ TĨNH) CHUN NGÀNH LỊCH SỬ VĂN HĨA Líp 49B – Lịch sử (2008 - 2012) Giảng viên hướng dẫn: ThS Võ Thị Hoài Thương Vinh - 2012 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, bên cạnh nỗ lực thân tơi ln nhận giúp đỡ, hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn Th.S Võ Thị Hoài Thương, thầy cô giáo khoa Lịch sử trường Đại học Vinh, gia đình bạn bè Qua đây, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giáo Võ Thị Hoài Thương, tới người giúp đỡ bảo tận tình cho tơi Tơi xin chân thành cảm ơn đến cán nhân viên Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn tỉnh Hà Tĩnh, Ủy ban nhân dân xã Cẩm Nhượng (huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh), Thư viện trường Đại học Vinh, Thư viện tỉnh Hà Tĩnh ban ngành quan, bạn bè người thân… tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình thu thập, khảo cứu tài liệu để hồn thành khóa luận Đây bước sinh viên đường nghiên cứu khoa học, có nhiều cố gắng song khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy, cô bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn! Vinh, tháng năm 2012 Tác giả Trần Thị Quý MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Chương KHÁI QUÁT VỀ KHÔNG GIAN VĂN HÓA XÃ CẨM NHƯỢNG, HUYỆN CẨM XUYÊN, TỈNH HÀ TĨNH 1.1 Điều kiện tự nhiên 1.2 Nguồn gốc lịch sử 10 1.3 Con người Nhượng Bạn 14 1.4 Truyền thống lao động, sản xuất 18 1.5 Đặc trưng văn hoá 20 Tiểu kết chương 30 Chương NGHỀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN 32 2.1 Khái quát truyền thống ẩm thực Nhượng Bạn 32 2.1.1 Quan niệm văn hóa ẩm thực người Nhượng Bạn 32 2.1.2 Các ăn tiêu biểu 35 2.2 Đặc sản nước mắm Nhượng Bạn 39 2.2.1 Nguồn gốc 39 2.2.2 Nguyên liệu 42 2.2.3 Dụng cụ làm nước mắm 44 2.2.4 Quy trình chế biến 46 2.2.5 Cách thưởng thức 52 Tiểu kết chương 55 Chương MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT HUY GIÁ TRỊ NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN 56 3.1 Một số giá trị nước mắm Nhượng Bạn 56 3.1.1 Giá trị lịch sử 56 3.1.2 Giá trị kinh tế 59 3.1.3 Giá trị văn hóa 62 3.2 Vấn đề bảo tồn, phát triển nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn giai đoạn 65 3.2.1 Thực trạng phát triển nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn 65 3.2.2 Một số giải pháp nhằm bảo tồn, phát huy giá trị nước mắm Nhượng Bạn 70 Tiểu kết chương 73 KẾT LUẬN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Hà Tĩnh vùng đất có lịch sử phát triển lâu đời, liên tục, nơi lắng đọng trầm tích văn hóa Kể từ dựng nước, vùng đất Hà Tĩnh Hùng Vương đến thăm [28]; thời kỳ Bắc thuộc thời kỳ quốc gia Đại Việt vùng đất “phiên trấn” hay “phên dậu” đất nước Bởi nơi vị trí trọng yếu quân kinh tế Bắc Bộ Bắc Trung Bộ: "Từ Hoan Châu (Nghệ - Tĩnh có đường vượt qua dãy Hồnh Sơn vào Chămpa (Trung Trung bộ), có đường vượt đèo Vụ Ồn (Hương Sơn, Hà Tĩnh) sang đất Lục Chân Lạp Viên Chăn Trên mặt biển thuyền bè buôn bán tấp nập Miền núi châu Hoan có chợ họp kỳ, 10 ngày lần" [26,tr124] Từ vị trí trọng yếu này, mà vùng đất Hà Tĩnh xưa coi địa vững khởi nghĩa kháng chiến chống lại xâm lăng bên để xây dựng phát triển quốc gia Đại Việt Việt Nam Hà Tĩnh vùng đất thiêng “giang sơn tụ khí” với làng quê tiếng văn chương, khoa bảng, kiên cường Trên mảnh đất có nhiều làng nghề thủ cơng truyền thống hình thành từ lâu đời như: làng nghề nồi đất Cổ Đạm, mộc Thái Yên, đóng thuyền Trường Xuân, nước mắm Cương Gián, nước mắm Nhượng Bạn… Trong đó, nghề chế biến nước mắm truyền thống Nhượng Bạn (xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh) có lịch sử lâu đời có danh tiếng thời thuộc Pháp Trong sống hàng ngày nước mắm gia vị thiếu gia đình người Việt Nước mắm trở thành hương vị truyền thống, thành phần quan trọng tạo nên hương sắc đặc trưng ăn nước mắm khơng loại gia vị mà loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người Trên mâm cơm gia đình người Việt hay nhà hàng, quán ăn Việt Nam có chén nước mắm Đã có thương hiệu nước mắm tiếng như: nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết,… lần đến Cẩm Nhượng không nhớ hương vị đậm nồng đặc trưng nước mắm Sử dụng nguyên liệu cá tươi ngon người Nhượng Bạn ủ mắm lu vại đem phơi ngồi trời Có lẽ nhờ nắng, gió xứ mang lại hương vị thơm ngon đậm đà nước mắm Nhượng Bạn khác với vùng miền khác Đó nước mắm có mùi vị thơm nhẹ, mặn hài hồ bùi bùi Mùi thơm lừng nước mắm đặc trưng, nếm mà vị đậm thấm dần nơi cổ họng dịu nhẹ chinh phục người khó tính Sau hàng trăm năm tồn phát triển với bao thăng trầm, đến nay, nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn có nguy mai Điều đặt nhiều vấn đề cấp thiết việc giữ gìn phát triển thương hiệu nước mắm đặc sản quê hương Cẩm Nhượng Đối với sống người dân, nước mắm đóng vai trị quan trọng phát triển kĩ thuật thời kì đại, vận hành chế thị trường, nhiều nghề thủ công truyền thống vốn tồn tại, trì nhờ kĩ thuật thủ công đơn giản đứng trước vấn đề tồn hay khơng tồn Bên cạnh đó, q tặng thiên nhiên nguồn cá vơ tận Q trình đánh bắt cá gắn liền với nghề chế biến nước mắm Cẩm Nhượng đặt vấn đề cấp thiết việc khai thác sử dụng hợp lí tiết kiệm nguồn nguyên liệu quý giá Để nghề chế biến nước mắm truyền thống xã Cẩm Nhượng trì, phát triển, thu hút quan tâm người tiêu dùng khôi phục “danh tiếng” trước cần quan tâm nghiên cứu nhà khoa học sách phát triển địa phương Là người may mắn sinh lớn lên mảnh đất Cẩm Nhượng, nhiều lần chứng kiến người dân chế biến nước mắm thưởng thức mùi vị tuyệt diệu Bên cạnh đó, thân tơi sinh viên chun ngành Lịch sử văn hóa, nghiên cứu ẩm thực quê hương lời tri ân với mảnh đất nơi sinh nuôi khôn lớn Mặt khác, muốn góp phần nhỏ bé vào việc nghiên cứu lịch sử - văn hóa quê hương Chính mà tơi mạnh dạn chọn đề tài “Tìm hiểu nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn (xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh)” để làm khóa luận tốt nghiệp mình, với hi vọng góp phần vào việc trì phát triển nghề nước mắm vùng đất đầy nắng gió miền Trung Lịch sử nghiên cứu vấn đề Nước mắm Cẩm Nhượng năm qua quan tâm, ý nhiều ban ngành Bởi có nhiều thị, nghị cơng văn cấp từ Trung ương đến địa phương, nhiều hội chợ diễn để trưng bày sản phẩm nước mắm ngon tỉnh Liên quan đến vấn đề có số cơng trình nghiên cứu ẩm thực nói chung nước mắm Cẩm Nhượng nói riêng Trong Tạp chí Văn hóa Hà Tĩnh (số 124), tác giả Nguyễn Hải Nguyên (2008) giới thiệu tương đối cụ thể đặc sản “Nước mắm Cẩm Nhượng” [29, tr.35-37] Tác giả Chu Trọng Huyến (2005) Đất Nghệ đôi điều bạn nên biết” [23, tr.53] có khái quát cách ăn mặc người Nghệ giới thiệu làng nghề chế biến nước mắm tiếng xứ Nghệ như: Kẻ Quèn, Vạn Phần, Cửa Lò, Cửa Hội, Cương Gián, Nhượng Bạn… Tài liệu hướng dẫn giảng viên kĩ thuật sản xuất nước mắm (2004) [33] hướng dẫn cách sản xuất, chế biến nước mắm theo quy trình kỹ thuật, nhằm phát triển làng nghề chế biến nước mắm doanh nghiệp sở sản xuất tư nhân địa phương Ngoài ra, có tác giả hay cơng trình nghiên cứu nghiên cứu chun sâu vấn đề Có thể kể số cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực xứ Nghệ có nội dung liên quan đến đề tài nghiên cứu không trực tiếp đề cập đến nước mắm Nhượng Bạn Chẳng hạn như: Sản vật Việt Nam (2008) tác giả Sông Lam Châu, NXB Thanh Niên, Hà Nội; Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam (2010) GS Ngô Đức Thịnh, NXB Trẻ, Hà Nội; Tác giả Mai Khôi (2006) với Văn hóa ẩm thực Việt Nam - ăn miền Trung, NXB Thanh Niên, Hà Nội; Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ (2001) GS Ninh Viết Giao chủ biên, Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An, Vinh Trong số cơng trình nghiên cứu nói trên, hầu hết kể đến sản phẩm nước mắm nhiều địa phương nước, từ sản phẩm đặc sản đến giá trị nước mắm sống thường ngày Tuy nhiên chưa có tác giả viết nước mắm Cẩm Nhượng góc độ văn hóa hay tìm hiểu cách cụ thể chi tiết Đặc biệt đề tài “Tìm hiểu nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn (xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh)” chưa có tài liệu thống nghiên cứu Vì vậy, tơi mạnh dạn chọn đề tài làm đề tài khóa luận tốt nghiệp Và lần đề tài tiến hành nghiên cứu góc độ lịch sử - văn hóa Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Nội dung khóa luận đối tượng nghiên cứu đề tài tìm hiểu nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn (ở xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xun, tỉnh Hà Tĩnh) Vì vậy, khóa luận tập trung chủ yếu vào vấn đề có liên quan như: Khơng gian văn hóa Cẩm Nhượng - nơi hình thành phát triển nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn ngày Từ tập trung làm rõ sở cho việc đời, tồn phát triển nghề chế biến nước mắm Cẩm Nhượng Trong vấn đề nguồn nguyên liệu cho nghế chế biến nước mắm nghiên cứu mối liên hệ điều kiện văn hóa - xã hội, địa lí nhân văn tác động đến nghề Bên cạnh đó, nghề chế biến sản phẩm ẩm thực quy trình chế biến đóng vai trị quan trọng Vì vậy, nghiên cứu quy trình sản xuất nước mắm Nhượng Bạn từ khâu chọn nguyên liệu, dụng cụ, công đoạn chế biến, thao tác kĩ thuật, bí gia truyền nghề chế biến nước mắm… để tạo sản phẩm đặc trưng độc đáo tạo khác biệt làm nên “thương hiệu” đặc sản nước mắm Nhượng Bạn quê hương Hà Tĩnh - Phạm vi nghiên cứu: Với đối tượng nghiên cứu tìm hiểu nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn, giới hạn phạm vi nghiên cứu nghề chế biến nước mắm xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh ngày Trên sở đó, chúng tơi tiến hành điền dã khảo sát thực tế địa bàn xã Cẩm Nhượng số vùng lân cận Đặc biệt thu thập thông tin địa phương, qua người am hiểu, có kinh nghiệm làm nước mắm lâu năm địa bàn xã Cẩm Nhượng Với nhiều nguồn thông tin như: tài liệu thành văn, truyền miệng…, tiến hành quan sát thực tế đối chiếu với tư liệu thành văn cơng bố để xác minh tính xác thơng tin có nhìn khách quan vấn đề nghiên cứu Nguồn tài liệu phương pháp nghiên cứu - Nguồn tài liệu: Đề tài thực dựa nguồn tài liệu thành văn công bố nguồn tư liệu điền dã địa phương Về nguồn tài liệu thành văn, sử dụng tài liệu viết lịch sử văn hoá viết mảnh đất Nhượng Bạn/ Cẩm Nhượng, địa chí xã Cẩm Nhượng, địa chí huyện Cẩm xun, báo, tạp chí có liên quan đến đề tài Bên cạnh đó, với đề tài nghiên cứu văn hóa dân gian, nguồn tài liệu điền dã thực địa quan trọng Là người sinh lớn lên mảnh đất Cẩm Nhượng nên sống tiếp xúc gần gũi với nhân dân địa phương Vì vậy, tơi sưu tầm nguồn tài liệu truyền miệng, hình ảnh, phim tư liệu… mà nhân dân vùng cung cấp Từ đó, đối chiếu với nguồn từ liệu thành văn cơng bố để góp phần làm rõ vấn đề nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu: Đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu lịch sử, phương pháp logic với phương pháp so sánh, tổng hợp tài liệu để nghiên cứu Trình bày kiện trung thực, xem xét vận động chúng mối quan hệ chặt chẽ với Ngoài phương pháp nghiên cứu lịch sử truyền thống, sử dụng phương pháp nghiên cứu liên ngành, phương pháp điền dã, vấn sâu để thu thập thông tin trình khảo sát thực tế địa phương Từ đó, chúng tơi có nguồn tài liệu phong phú, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hoàn thành báo cáo kết nghiên cứu văn Bố cục khóa luận Ngồi phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo phụ lục, nội dung Khóa luận trình bày chương: Chương 1: Khái qt khơng gian văn hóa xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh Chương 2: Nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn Chương 3: Một số giải pháp phát huy giá trị nước mắm Nhượng Bạn Chương KHÁI QT VỀ KHƠNG GIAN VĂN HĨA XÃ CẨM NHƯỢNG, HUYỆN CẨM XUYÊN, TỈNH HÀ TĨNH 1.1 Điều kiện tự nhiên “Phong cảnh tứ thời xuân, Yến Hải, Cầm Sơn tây bắc Phú thứ thiên hạ giáp, Kỳ La - Nhượng Bạn tích kim” Tạm dịch: Phong cảnh xuân bốn mùa, đảo Én, núi Cầm sau trước Của người xứ, Kỳ La - Nhượng Bạn xưa [8, tr 7] Nhượng Bạn xưa (nay xã Cẩm Nhượng), dải đất cát, nằm dọc theo bờ biển Đơng có diện tích dài hẹp, ước chừng khoảng 2km2 phía đơng nam tỉnh Hà Tĩnh Đất Nhượng Bạn nằm sát biển, vĩ tuyến 18,15’40” độ vĩ Bắc 106,7’30” độ kinh Đông, có cửa biển Kỳ La (thời thuộc Minh), ngày Cửa Nhượng Mảnh đất này, biển - sông - núi bao bọc ba phía, tạo nên tranh sơn thủy hữu tình hùng vĩ Phía Nam có sơng Lạc Giang, cịn gọi sơng Rác hay sơng Họ Sơng có hai nguồn phát ngun từ dãy núi Hoành Sơn, ngã Ngàn Mọ, ngã Ngàn Rác Hai ngã hợp lưu cuối làng Quèn Đông (nay xã Cẩm Lộc) đổ Cửa Nhượng Đôi bờ sông lên ba cồn đất ba đảo nhỏ: Cồn Soi, Cồn Hương Cồn Bè Phía Tây Cẩm Nhượng giáp với xã Cẩm Long Phía Tây - Bắc giáp núi Thiên Cầm trấn giữ địa đầu xã, hình tượng hóa tiếng Đàn Cầm nghe rừng thơng đón gió Tích cũ ghi lại vua Hùng thứ mười ba Nam du qua nghe núi có tiếng gió reo tiếng đàn du dương, liền hạ bút phê hai chữ “Thiên Cầm” [10, tr 4] Phía Đơng - Nam giáp núi Tượng Lĩnh, hình voi nằm chầu vươn vòi biển cả, án ngữ cho vùng đất cửa biển nơi vững ổn 17 Phạm Văn Hồn (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 18 Phan Hoa, Công thức làm nước mắm Nhượng Bạn thơ, http://vidamdodua.com/ 19 Văn Học - Minh Huệ, Nước mắm Hà Tĩnh: Ít thương hiệu, nhiều tiềm (KỳII), http://socongthuonght.gov.vn/khuyen-cong/ 20 Hội liên hiệp phụ nữ Hà Tĩnh (2007), Báo cáo nghiên cứu thị trường nước mắm, Hà Tĩnh 21 Xuân Hồng, Hợp tác xã hải sản Cửa Nhượng: Phát huy hiệu kinh tế, http://www.sonongnghiephatinh.gov.vn/ 22 Hồ Chí Minh tuyển tập, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nôi 23 Chu Trọng Huyến (2005), Đất Nghệ đôi điều bạn nên biết”, NXB Nghệ An 24 Nguyễn Việt Hương (2006), Văn hóa ẩm thực trang phục truyền thống người Việt, NXB Đại học Quốc gia, Hà Nội 25 Mai Khôi (biên khảo sáng tác), (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam ăn miền Trung, NXB Thanh niên, Hà Nội 26 Lịch sử Việt Nam, tập 1, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 1971 27 Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực lễ hội truyền thống Việt Nam, NXB Văn hóa thơng tin, Hà Nội 28 Trịnh Khắc Mạnh, Hà Tĩnh - Vùng đất trọng yếu nghiệp xây dựng bảo vệ đất nước, http://vanhoanghean.vn/dat-va-nguoi-xunghe/dat-nuoc-xu-nghe/3002-ha-tinh-vung-dat-trong-yeu-trong-sunghiep-xay-dung-va-bao-ve-dat-nuoc.html 29 Nguyễn Hải Ngun (2008), “Nước mắm Cẩm Nhượng”, Tạp chí Văn hóa Hà Tĩnh (124), tr.35-37 30 Trần Quang Ngượng (2004), Sơ thảo lịch sử Đảng Bộ Cẩm Nhượng, NXB Hà Tĩnh 79 31 Quốc sử quán triều Nguyễn (1992), Đại Nam thống chí, Tập 2, NXB Thuận Hóa, Huế 32 Trần Đức Anh Sơn, Nước mắm lịch sử văn hóa người Việt, http://www.covathue.com/cac%20bai%20viet/Nuocmam.html 33 Tài liệu hướng dẫn cho giảng viên kĩ thuật sản xuất nước mắm, Chương trình phát triển doanh nghiệp cho phụ nữ lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung Việt Nam, Hà Tĩnh ( 2004) 34 Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, NXB Trẻ, Hà Nội 35 Bùi Thiết (2000), Từ điển Hà Tĩnh, Sở VHTT tỉnh Hà Tĩnh 36 Võ Thị Hoài Thương (2010), Quà đặc sản văn hóa ẩm thực xứ Nghệ, Luận văn Thạc sĩ, Hà Nội 37 Nguyễn Trãi (1960), Dư địa chí, NXB Sử học Hà Nội 38 Hồng Quốc Tuấn (2010), “Một góc văn hóa Việt qua lăng kính ẩm thực”, Tạp chí Thơng tin KH&CN Nghệ An (1), tr.4-9 39 Viện Văn hoá dân gian (2000), Văn hoá dân gian làng ven biển, NXB Văn hoá dân tộc, Hà Nội 40 Trần Quốc Vượng (2000), Văn hóa Việt Nam tìm tịi suy ngẫm, NXB Văn hóa dân tộc, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật, Hà Nội 80 PHỤ LỤC 1: CÁC BÀI VĂN, THƠ, BÁO CHÍ VIẾT VỀ NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN I Công thức làm nước mắm Nhượng Bạn thơ Cá trích - cá mực - cá thu Ba cá hợp lại lù ngon Chum vại rửa sach, phơi ròn Ống lu hai cái: nhỏ trong, lớn Dùi lỗ nhỏ nửa Gáo múc nứa, sắt thời tránh xa Mười cá hai muối nhớ nha Thính gạo hai lạng, mật be Trộn tất lên nhe Ống lu để giữa, cá xung quanh Đậy mên, đậy đá chèn lên Ba sương nắng, phơi liền ba Sang mù trắng, đêm sương sa Trưa mà nắng tốt, chọn mà vô chum Quanh năm mưa nắng xì xùm Nón cời thứ cần để che “Một chạp”: 12 tháng nhe Nghe quen để biết thời gian Mắm ngon ăn Để đến “hai chạp” mắm thành đen thui Tháng tư Nhượng Bạn người Mặn mòi biển gọi dong khơi cá đầy / (Nguồn: Phan Hoa, Công thức làm nước mắm Nhượng Bạn thơ, http://vidamdodua.com/) MAI MỘT NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN Minh Huệ - báo Hà Tĩnh Nhiều người sành ăn Hà Tĩnh số tỉnh phía Bắc hẳn chưa quên hương vị đặc trưng nước mắm cốt cá cơm pha mực ống mang nhãn hiệu “Nước mắm bà Thắm” - xưởng sản xuất nước mắm danh tiếng có từ thời thuộc Pháp đất Nhượng Bạn (Cẩm Xuyên) Trước cách mạng tháng Tám, sản phẩm nước mắm gia đình ơng n dự đấu xảo thủ đô Pa-ri vinh dự nhận mề đay chất lượng Vàng sản phẩm khơng có vi khuẩn Từ năm 1939-1940, cửa hàng nước mắm bà Thắm quê Hà thành ngày lúc nườm nượp khách mua, tết đến xuân Những năm kháng chiến đến ngày cụ chủ qua đời hãng nước mắm lừng danh ngừng sản xuất Năm 1989, ông Thám - trai trưởng cụ bà Thắm nghỉ hưu Ông định mở lại xưởng sản xuất nước mắm gia truyền Sau nhiều trăn trở, tìm tịi, ơng ngộ rằng, mùi vị thơm ngon nước mắm kết hợp hài hoà độ tươi ngon cá, với vị mặn nồng vừa đủ muối biển, sức nóng gây men ánh nắng mặt trời Và cụ thân sinh ngày trước, ông thành công Thương hiệu nước mắm bà Thắm thêm lần chiếm lĩnh thị trường tỉnh Đặc biệt từ sau nước mắm bà Thắm nhận Huy chương Vàng hội chợ quốc tế Giảng Võ năm 2001, nước mắm Nhượng Bạn thực vào thời hoàng kim với nhiều hợp đồng lớn ký, xã có gần 100 sở sản xuất năm xuất xưởng triệu lít nước mắm, riêng sở ơng Thám năm cho lị vạn lít “Khi nghề sản xuất nước mắm gia đình tơi vào kỳ thịnh vượng người thân tơi đi” - ơng Thám ngậm ngùi Ơng đành đóng cửa xưởng sản xuất nước mắm Kể từ đó, thương hiệu nước mắm Nhượng Bạn bắt đầu mai Năm 2007, xã sản xuất tiêu thụ khoảng 600 ngàn lít nước mắm, năm 2008 giảm xuống cịn 300 ngàn lít Những năm hưng thịnh, người dân Cẩm Nhượng sử dụng hàng ngàn nguyên liệu cá làm nước mắm năm làng nghề muối khoảng vài trăm cá “Hàng vạn lít nước mắm muối từ năm ngối khơng tiêu thụ cịn ứ đọng thạp sành người dân” - ông Nguyễn Tiến Bình, Chủ tịch Hội nơng dân xã Cẩm Nhượng cho biết “Cả hai lần biến động xưởng sản xuất nước mắm bà Thắm tác động tiêu cực đến làng nghề Nghe chuyện phi lý thực tế lại đúng, người sản xuất nước mắm Nhượng Bạn chưa chủ động chuẩn bị cho tâm thị trường, mang nặng tâm lý ăn theo kiểu tiểu nơng” - ơng Bình giải thích Có hai ngun nhân dẫn đến kết cục Thứ nhất, Hiệp hội nước mắm xã hoạt động chưa có chiều sâu Chính quyền địa phương chưa vào thực sự, thả vấn đề Thứ hai, người dân làng nghề chưa thực dồn tâm dốc sức với nghề (Nguồn: Nước mắm Hà Tĩnh: Ít thương hiệu, nhiều tiềm (KỳII), http://socongthuonght.gov.vn/khuyen-cong/) NƯỚC MẮM HÀ TĨNH: ÍT THƯƠNG HIỆU, NHIỀU TIỀM NĂNG (KỲ II) Xuân Hồng - báo Hà Tĩnh Trên sở làng nghề chế biến nước mắm, tháng năm 2010 xã Cẩm Nhượng thành lập HTX hải sản Của Nhượng Mặc dù thành lập HTX có nhiều cách làm để nâng cao hiệu sản xuất, tạo việc làm, tăng thu nhập cho hội viên Với 100 bệ muối nước mắm ruốc, năm gia đình chị Nguyễn Thị Ngọc thành viên HTX chế biến Cửa Nhượng xã Cẩm Nhượng xuất thị trường khoảng 600 lít nước mắm 20 tạ ruốc, trừ chi phí cịn mang lại cho gia đình nguồn 60 triệu đồng Điều đáng nói việc chế biến nước mắn theo hình thức hạn chế tình trạng ruồi muỗi, nước mắm trong, sạch, có mùi thơm dịu nhẹ việc lọc nước mắm qua hệ thống ruminê không gây ô nhiễm môi trường Cùng với việc nâng cao chất lượng sản phẩm, việc tham gia HTX tạo thuận lợi cho chị tiêu thụ sản phẩm, trao đổi kinh nghiệm sản xuất Hiện HTX chế biến hải sản Cửa Nhượng có 15 thành viên, thành viên HTX tập huấn kiến thức chế biến thủy hải sản theo hình thức mới, thăm quan học hỏi mơ hình Đà Nẵng, Khánh Hịa Điều đáng nói việc sản xuất nước mắm qua bệ lọc vòi ruminê làm cho sản phẩm nước nắm trong, hợp vệ sinh, lại khử mùi hôi, người tiêu dùng ngồi tỉnh đón nhận Hiện HTX có 800 bệ chế biến nước mắm, hàng trăm bệ chế biến ruốc Với mức bình quân bệ năm chế biến từ 50 đến 60 lít nước mắm, năm HTX chế biến khoảng 40.000 lít nước mắm với giá lít 70.000 đồng cho HTX thu 2,8 tỷ đồng, trừ cho phí thành viên cịn có lãi từ 50 đến 60 triệu đồng năm Việc thành lập HTX tạo thuận lợi cho thành viên tiêu thụ sản phẩm, chị Phạm Thị Hồng Phó chủ nhiệm HTX Cửa Nhượng cho biết: "Việc thành lập HTX chế biến hải sản tạo việc làm cho hội viên nâng cao thu nhập nhằm giúp xóa đói, giảm nghèo cho vùng quê miền biển." Việc thành lập HTX chế biến hải sản vừa tạo việc làm, tăng thu nhập cho người lao động, vừa chế biến hải sản địa bàn, xây dựng thương hiệu hải sản Cửa Nhượng, đặc biệt sản phẩm nước mắm, đồng thời đáp ứng yêu cầu xây dựng nông thôn (Nguồn: Hợp tác xã hải sản Cửa Nhượng: Phát huy hiệu kinh tế, http://www.sonongnghiephatinh.gov.vn/) PHỤ LỤC 2: Sơ đồ quy trình chế biến: (Nguồn: Bộ Thủy sản - Trường trung học kỹ thuật nghiệp vụ thủy sản II (1996), Chế biến nước mắm khô thủy sản, NXB Nơng nghiệp, TP Hồ Chí Minh) PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC ĐỊA CHỈ SẢN XUẤT VÀ BÁN NƯỚC MẮM Ở CẨM NHƯỢNG Cơ sở sản xuất Hùng Thu - Thôn Hữu Dương - Cẩm Nhượng - Cẩm Xuyên - Hà Tĩnh Cơ sở sản xuất Thanh Sáng - Thôn Hữu Dương - Cẩm Nhượng - Cẩm Xuyên - Hà Tĩnh Cơ sở sản xuất Ngọc Quế - Thôn Lâm Hoản - Cẩm Nhượng - Cẩm Xuyên - Hà Tĩnh Cơ sở sản xuất Huệ Hùng - Thôn Lâm Hoản - Cẩm Nhượng - Cẩm Xuyên - Hà Tĩnh Cơ sở sản xuất Ngọc Sương - Thôn Hoa Thưởng - Cẩm Nhượng - Cẩm Xuyên - Hà Tĩnh Cơ sở sản xuất Dũng Phượng - Thôn Tân Dinh - Cẩm Nhượng - Cẩm Xuyên - Hà Tĩnh Cơ sở sản xuất Loan Tuệ - Thôn Văn Hiền - Cẩm Nhượng - Cẩm Xuyên Hà Tĩnh Cơ sở sản xuất Sương Chung - thôn Văn Hiền - Cẩm Nhượng - Cẩm Xuyên - Hà Tĩnh DANH MỤC NHỮNG NGƯỜI CUNG CẤP TƯ LIỆU STT HỌ TÊN TUỔI Nguyễn Thị Thu 42 NGHỀ NGHIỆP Kinh doanh chế Thôn Hữu Dương - Cẩm biến hàng hải sản Phạm Thị Hồng Võ Thị Huệ 65 49 ĐỊA CHỈ Phó chủ Nhượng nhiệm Thôn Hoa Thưởng - Cẩm HTX Nhượng Bn bán Thơn Lâm Hỗn - Cẩm Nhượng Hoàng Thị Thanh Trần Thị Loan 45 52 Kinh doanh chế Thôn Hữu Dương - Cẩm biến hàng hải sản Nhượng Buôn bán Thôn Văn Hiền - Cẩm Nhượng Nguyễn Thị Ngọc Nguyễn Thị 48 35 Kinh doanh chế Thơn Lâm Hỗn - Cẩm biến hàng hải sản Nhượng Buôn bán Thôn Tân Dinh - Cẩm Phượng Đinh Thị Ngọc Nhượng 56 Kinh doanh chế Thôn Văn Hiền - Cẩm biến hàng hải sản Nhượng PHỤ LỤC 4: MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Ảnh 1: Cảng cá Cẩm Nhượng Ảnh 2: Tấp nập cảng cá Cẩm Nhượng Ảnh 3: Cơ sở sản xuất nước mắm gia đình chị thu thơn Hữu Dương - Cẩm Nhượng - Cẩm Xuyên - Hà Tĩnh Ảnh 4: Giai đoạn gài nén Ảnh 5: Giai đoạn tháo đảo Ảnh 6: Giai đoạn chượp chín Ảnh 7: Giai đoạn kéo rút Ảnh 8: Sản phẩm nước mắm Cẩm Nhượng loại 1lít Ảnh 9: Sản phẩm nước mắm Cẩm Nhượng loại 2lít Ảnh 10: chị Thu bên sở sản xuất nước mắm gia đình thơn Hữu Dương - Cẩm Nhượng Ảnh 11: Tác giả bên sở sản xuất gia đình chị Ngọc thơn Lâm Hỗn - Cẩm Nhượng - Cẩm Xun Hà Tĩnh Ảnh 12: Cơ sở sản xuất nước mắm Hùng Thu thôn Hữu Dương- Cẩm Nhượng Ảnh 13: Cơ sở sản xuất nước mắm Ngọc Quế thôn Lâm Hoãn - Cẩm Nhượng Ảnh 14: Cơ sở sản xuất nước mắm Huệ Hùng thơn Lâm Hỗn - Cẩm Nhượng Ảnh 15: Cơ sở sản xuất nước mắm Ngọc Sương thôn Hoa Thưởng -Cẩm Nhượng Ảnh 16: Bằng khen nước mắm Bà Thắm Nhượng Bạn đạt Huy chương vàng hội chợ quốc tế HTX, doanh nghiệp nhỏ vừa mùa thu 2001 ... đóng thuyền Trường Xuân, nước mắm Cương Gián, nước mắm Nhượng Bạn? ?? Trong đó, nghề chế biến nước mắm truyền thống Nhượng Bạn (xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh) có lịch sử lâu đời có... tài ? ?Tìm hiểu nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn (xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh)? ?? để làm khóa luận tốt nghiệp mình, với hi vọng góp phần vào việc trì phát triển nghề nước mắm vùng... nghiên cứu tìm hiểu nghề chế biến nước mắm Nhượng Bạn, giới hạn phạm vi nghiên cứu nghề chế biến nước mắm xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh ngày Trên sở đó, chúng tơi tiến hành điền dã