Phát triển sản phẩm tḥch từ trái cây vỏ thanh long sấy thăng hoa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THẠCH TỪ TRÁI CÂY VỎ THANH LONG SẤY THĂNG HOA BÀI TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MÔN NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THẠCH TỪ TRÁI CÂY VỎ THANH LONG SẤY THĂNG HOA Ngành: Công nghệ sinh học Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Định nghĩa nguồn gốc đặc điểm long, long ruột đỏ .5 2.2 Thành phần hóa học vỏ long .10 2.3 Đường ăn kiêng (Đường hermesetas) 11 2.4 Các công nghệ sấy 12 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy 17 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật số sản phẩm sấy 18 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Nguyên liệu .19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3 Phương pháp xử lý số liệu 24 CHƯƠNG SẢN PHẨM VỎ THANH LONG SẤY THĂNG HOA .25 4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm long sấy 25 4.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .25 4.3 Đánh giá sản phẩm thông qua người tiêu dùng 25 4.4 Phân tích SWOT 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quả long Hình 2.2 Thanh long ruột trắng vỏ hồng Hình 2.3 Thanh long ruột đỏ vỏ hồng Hình 2.4 Thanh long ruột trắng vỏ vàng Hình 2.5 Tình hình xuất long đến tháng 1/2021 Hình 2.6 Đường hermesetas, đường ăn kiêng Hình 2.7 Máy sấy lạnh Hình 2.8 Máy sấy thăng hoa Hình 2.9 Mấy sấy chân khơng Hình 3.1 (a) vườn long (b) trái 19 ngày (c) trái long 30 ngày tuổi Hình 3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm sấy khơ từ vỏ long Hình 3.3 Vỏ long sấy khơ (Hình ảnh minh họa) DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần axit béo hai giống long Bảng 2.2 Thành phần vỏ trái long Bảng 2.3 Tính chất hóa lý vỏ trái long Bảng 2.4 Thành phần đường ăn kiêng Bảng 2.5 Yêu cầu vi sinh rau muối, rau khô Bảng 3.1 Bảng đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:1979 CHƯƠNG MỞ ĐẦU Những năm gần đây, ngành cơng nghiệp sản suất thực phẩm ln có bước phát triển bao gồm loại thực phẩm đóng gói, thực phẩm bảo quản chất phụ gia… Một loại thực phẩm thu hút nhiều quan tâm thực phẩm sấy khô Thực phẩm sấy khô sản phẩm sử dụng ăn vặt, giúp kiềm chế cảm giác thèm ăn, cải thiện tâm trạng, sức khỏe, tăng cường sức mạnh não cung cấp lượng cho thể “Ăn vặt giúp lượng đường máu ổn định giúp khơng bị q đói bữa ăn” (Waterhouse, 2001) Vì vậy, việc ăn vặt ưu chuộng nay, từ mà cơng nghệ chế biến thực phẩm sấy khô đầu tư kỹ lưỡng giúp cho thực phẩm hạn chế bị hư hỏng tiện dụng nhằm tiết kiệm thời gian chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm yêu cầu chất lượng, cung cấp lượng cho người tiêu dùng Thực phẩm sấy khô sản xuất dây chuyền đại, với việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên, sản phẩm sấy tẩm ướp với nhiều gia vị khác nhau, kích thích vị thơm ngon, hấp dẫn mà đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Bên cạnh đó, sản phẩm sấy cịn lại chất béo, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng Cùng với phát triển cơng nghiệp, nơng nghiệp sản xuất trái thu hút nhiều quan tâm Trong công nghiệp chế biến sản phẩm nước ép long, bột long… sản phẩm long mang lại có giá trị kinh tế cao trình sản xuất long chế biến thực phẩm thải lượng lớn vỏ trái long Năm 2015, có khoảng 343,0975 vỏ long thải từ nhà máy chế biến long phạm vi nước (Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn) Các nghiên cứu trước cho thấy vỏ long giàu vitamin, canxi, carotene nguyên tố vi lượng khác (Jalgaonkar cộng sự, 2020) Việc tận thu nguồn phế phụ phẩm góp phần giảm thiểu lượng chất thải từ nhà máy chế biến long Điều giúp nâng cao giá trị sử dụng trái long làm đa dạng sản phẩm long Xuất phát từ vấn đề trên, nên tơi hình thành ý tưởng tái sử dụng vỏ long công nghệ sấy thăng hoa để tạo sản phẩm cung cấp cho thị trường thực phẩm tiêu dùng, mang lại lợi ích kinh tế giá trị dinh dưỡng CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Định nghĩa nguồn gốc đặc điểm long, long ruột đỏ 2.1.1 Nguồn gốc Họ xương rồng (Cactaceae) gồm khoảng 120 – 200 chi gồm từ 1500 – 2000 lồi tìm thấy đặc biệt vùng bán sa mạc, vùng nhiệt đới nóng Mỹ Latinh Cactaceae thường trồng để làm cảnh, có đến gần 250 lồi canh tác để lấy cung cấp cho công nghiệp Tuy nhiên, số lồi có giá trị kinh tế Chi Opuntia mill có lẽ canh tác nhiều để lấy (cactus pear, prickly pear) Ở Mỹ Latinh, nhiều loài khác canh tác trái gọi long Tên chung tên địa phương làm cho phân loại thực vật chúng khó khăn Tuy nhiên, tất long nhóm vào chi (main genera): Stenocereus Britton & Rose, Cereus Mill, Selenicereus Riccob Hylocereus Britton & Rose Chúng tơi tập trung đặc biệt vào chi Hylocereus Hylocereus có đặc điểm thân leo với rễ không tạo trái có bề mặt láng gắn “vảy” lớn Hylocereus lưỡng (2n = 22) (theo báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến, TS.Trần Bích Loan) Hình 2.1 Quả long Thanh Long (dragonfruit) Tên khoa học long Hylocereus undatus Giới (regnum) Bộ (ordo) Plantae Caryophyllales Họ (familia) Chi (genus) Cactaceae Hylocereus Thanh long loại sống phát triển tốt, vùng nhiệt đới, chịu hạn tốt, dễ sống, dễ trồng, mọc nhiều loại đất khác Ở nước ta, long trồng rộng rãi tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang… Thanh long có bốn loại, tất có vỏ giống da vỏ có chút Chúng có tên gọi khoa học sau: Hylocereus undatus: ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ Hình 2.2 Thanh long ruột trắng vỏ hồng Hylocereus costaricensis: ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ Hình 2.3 Thanh long ruột đỏ vỏ hồng Hylocereus megalanthus: ruột trắng với vỏ vàng Hình 2.4 Thanh long ruột trắng vỏ vàng Thanh long ruột đỏ (Thanh long ruột hồng) thực phẩm dùng để làm thuốc làm dược liệu, mỹ phẩm làm cảnh vỏ có màu tươi sáng, bênh ruột có màu đỏ hồng tự nhiêu, vị Ngoài ra, thường thu hoạch vào mùa hè mùa thu Ngày nay, với yêu cầu tiêu dùng hàng hóa phát triển khoa học, kỹ thuật người ta cho quanh năm 2.1.2 Đặc điểm long, long ruột đỏ Theo báo cáo Viện Nông Nghiệp Việt Nam, nước ta có giống long chủ đạo long ruột trắng long ruột đỏ, hai loại có sức sinh trưởng tốt nhất, cơng chăm sóc Thanh long vừa thu hoạch cung cấp chất lượng tốt nhất, chất lượng giảm dần q trình bảo quản Ở độ chín tối ưu, vỏ màu đỏ, vàng tươi phần thịt có màu trắng, màu đỏ tím, màu tùy thuộc vào loại trồng Ngồi ra, có hạt nhỏ có màu đen, mềm, ăn Thanh long bao gồm ba thành phần cùi (47,40 – 73,76%), vỏ (36,70 – 37,60%) hạt (2,70 – 14,67%) Bảng 2.1 Thành phần axit béo hai giống long Hylocereus costaricensis Hylocereus undatus (thanh long ruột đỏ) (thanh long ruột trắng, vỏ đỏ) Axit myristic 0,2% 0,3% Axit palmitic 17,9% 17,1% Axit stearic 5,49% 4,37% Axit palmitoleic 0,91% 0,61% Axit oleic 21,6% 23,8% Cis-Axit vaccenic 3,14% 2,81% Axit linoleic 49,6% 50,1% Axit linolenic 1,2% 0,98% Thân, cánh Cành long thường có cánh dẹp xanh, chia thành nhiều thùy, thùy dài - cm đáy thùy thường có - gai nhọn Thân chứa nhiều nước nên chịu hạn thời gian dài, tiết diện ngang cho thấy có hai phần rõ rệt bên ngồi nhu mơ chưa điệp lục, bên lõi cứng hình trụ Mỗi năm cho - đợt cành Số cành tăng theo độ tuổi Trung bình phát triển năm tuổi có khoảng 30 cành, năm tuổi cho số cành khoảng 70 cành,… độ tuổi 5, nên trì 150 - 170 cành Quả long Dạng hình bầu dục, dài mà hồng đỏ có vảy dài bám xung quanh quả, bên lớp vỏ hồng phần thịt với hạt li ti hạt vừng đen Rễ + Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi gốm hom Sau đặt hom từ 10 - 20 ngày rễ bắt đầu xuất hiện, sợi rễ màu trắng, số lượng kích thước tăng theo tuổi Nhưng lớn có đường kính rễ từ – cm Với nhiệm vụ hút nước chất dinh dưỡng nuôi rễ địa sinh cần tầng đất mặt dày, xốp ẩm để phát triển tốt + Rễ kí sinh mọc theo thân cây, giúp bám vào trụ, góp phần vào việc hút nước chất dinh dưỡng để ni Các rễ kí sinh gần mặt đất vào đất trở thành rễ địa sinh Hoa Cây có hoa lưỡng tính, hoa to, chiều dài trung bình từ 25 - 35 cm có nhiều đài Hoa thường nở tập trung đồng loạt vào ban đêm Sau - ngày hoa héo lại thời gian tiến hành rút bơng Sau hoa thụ phấn, bầu nỗn phát triển thành mọng nhiên 10 ngày đầu tốc độ phát triển chậm sau lại tăng nhanh kích thước lẫn trọng lượng Thời gian từ hoa thu hoạch 25 - 28 ngày Nụ gradient ẩm chiều nguyên liệu trở nên chiều Hiện tượng làm cho khếch tán ẩm từ tâm vùng bề mặt nguyên liệu trở nên dễ dàng 2.4.5 Sấy lạnh Sấy lạnh phương pháp sấy tác nhân khơng khí khơ nhiệt độ thấp nhiệt độ sấy thông thường Dải nhiệt độ sấy từ 35 - 60oC, độ ẩm khơng khí sấy vào khoảng 10 30% Quá trình sấy tiến hành áp suất khí Máy sấy lạnh cấu thành máy bơm nhiệt đặt tủ sấy hầm sấy tùy theo quy mô Máy bơm nhiệt có đầu nóng đầu lạnh Đầu nóng cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, cịn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho khơng khí sấy Do đó, máy sấy lạnh cịn gọi máy sấy bơm nhiệt Hình 2.7: Máy sấy lạnh Nguyên tắc: Khơng khí nóng khơ lưu thơng qua khay sản phẩm cần sấy Kết thúc chu trình nhiệt độ khơng khí giảm xuống độ ẩm tăng lên Sau luồng khơng khí mang ẩm nông sản hút qua ống dàn lạnh ngưng tụ Tại khơng khí làm lạnh xuống điểm ngưng tụ Hơi nước khơng khí bị ngưng tụ tách làm cho khơng khí có độ chứa giảm khơng Luồng khơng khí khơ lạnh dẫn qua buồng nóng để đốt nóng Nhiệt độ khơng khí tăng dần khoảng cho phép (35 ÷ 60)0C Sau đó, chúng dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm Dưới chênh lệch áp suất riêng nước bề mặt sản phẩm với áp suất riêng nước khơng khí (tác nhân sấy), nước sản phẩm tự bay làm khơ sản phẩm Q trình diễn liên tục tuần hồn khép kín 14 Do nhiệt độ môi trường sấy thấp, cao khoảng (35 ÷ 60)0C, nên chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng Sản phẩm có chất lượng tốt, mang lại giá trị kinh tế cao 2.4.6 Sấy thăng hoa Đây phương pháp sấy ưu việt tất phương pháp sấy Hiện nước ta có nhiều doanh nghiệp mạnh dạn đầu tư công nghệ “mới” (mới với phát minh 100 năm rồi) Sấy thăng hoa (freeze drying) kỹ thuật gọi “làm khơ lạnh” Trong sản phẩm sấy khơ qua q trình thăng hoa nước nhiệt độ áp suất thấp Nước sản phẩm đơng lạnh thành đá sau loại bỏ trực tiếp khỏi sản phẩm cách hóa Điều thực môi trường chân không Hình 2.8: Máy sấy thăng hoa Sấy thăng hoa q trình gồm bước: Cấp đơng Trong suốt q trình cấp đơng, sản phẩm đơng lạnh để tất dung môi (thường nước) sản phẩm chuyển sang thể rắn (nước đá) Sấy sơ cấp (Thăng hoa) Trong giai đoạn tinh thể nước đá nguyên liệu thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng, điều kiện áp suất thấp (chân không) Khoảng 90% ẩm nguyên liệu lấy Sấy thứ cấp (Khử ẩm) 15 Trong trình này, lượng nước cịn lại khơng đóng băng liên kết phân tử với chất hòa tan lấy khỏi sản phẩm, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần Độ ẩm nguyên liệu khoảng ~ 4% 2.4.7 Sấy chân không phương pháp sấy môi trường gần chân không Vật sấy đưa vào buồng kín, sau sử dụng máy bơm chân khơng để tạo mơi trường chân khơng Mơi trường có áp suất thấp, khoảng 50mmHg (Áp suất khí 760mmHg) Hình 2.9: Mấy sấy chân khơng Ở mơi trường áp suất thấp nước sôi nhiệt độ thấp khoảng 30 – 40oC Khi nước sôi đồng nghĩa với bốc nước diễn nhanh làm cho vật sấy khô nhanh với sấy nhiệt thơng thường Sấy chân khơng có ưu điểm tốt sấy lạnh thời gian sấy nhanh sản phẩm đầu đẹp, giữ cấu trúc, có độ giịn, xốp mà sấy lạnh hay sấy thơng thường khơng có 2.4.8 Sự khác biệt phương pháp sấy thăng hoa sấy chân không Sự khác biệt sấy thăng hoa sấy chân khơng quy trình làm đơng đá vật sấy Sấy chân khơng khơng có giai đoạn Đó lý giúp vật sấy giữ cấu trúc vật lý tốt với sấy chân khơng Vì phương pháp sấy thăng hoa đáp ứng tiêu chí giữ ngun hình dạng dù sản phẩm nhũn khó sấy sầu riêng, mãng cầu, bơ chín,…Điều nhờ chế đóng 16 băng sản phẩm nhiệt độ cực thấp để thành phần nước thực phẩm đóng băng thành tinh thể băng nhỏ Khi toàn lượng nước sản phẩm đóng đá yêu cầu kỹ thuật trình sấy thăng hoa bắt đầu Kết cấu sản phẩm đóng băng tương tự hình dạng tổ ong, phần chất xơ thực phẩm tạo thành phần khung xương giống tổ ong, cịn thành phần nước đơng đá mật ong Khi trình thăng hoa bắt đầu, thành phần tinh thể đá sản phẩm chuyển thành thể khí thẩm thấu ngồi, vị trí sản phẩm tinh thể đá chiếm chỗ bị hóa hết để lại dạng kết cấu tổ ong bên sản phẩm, hình dạng sản phẩm khơ giữ ngun Sau sấy nước sản phẩm bị hút nên giữ nhiều chất dinh dưỡng Protein vật sấy khơng bị biến tính, lipid khơng bị oxy hóa, gluxit khơng bị hồ hóa Các hoạt chất sinh học, vitamin, khống chất khơng bị phá hủy, màu sắc mùi vị gần không thay đổi Phương pháp sấy thăng hoa phương pháp sấy phức tạp sấy chân không Sấy chân không giai đoạn cuối sấy thăng hoa nên nhiều người dễ nhầm tưởng sấy chân không sấy thăng hoa 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy 2.5.1 Ẩm độ Sản phẩm khô bị hút ẩm áp suất nước bão hòa bề mặt sản phẩm nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí (Lin cộng tác viên, 1998) 2.5.2 Oxy hóa Sản phẩm khơ thường có chứa lượng đáng kể chất béo nên tiếp xúc với khơng khí ánh sáng, sản phẩm khô bị phân hủy biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ơi, khét, vị lạ Phản ứng oxy hóa xảy cịn tỏa nhiệt, gây hàng loạt phản ứng hóa học khác thủy phân, oxy hóa khử (Lin cộng tác viên, 1998) 2.5.3 Các động vật gây hại Các động vật gây hại sâu, bọ, mọt, kiến, gián… làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng ăn, đục, khoét hết phần thịt sản phẩm, sinh sản độc tố cho sản phẩm khô (Lin cộng tác viên, 1998) 2.5.4 Nấm mốc Nấm mốc trùng có tương tác lẫn việc gây hư hỏng sản phẩm sấy Nấm mốc phát triển ngồi nhờ nhiệt độ, độ ẩm thích hợp di chuyển chất đào 17 thải côn trùng; côn trùng dùng bào tử nấm mốc để làm thức ăn nơi đẻ trứng (Lin cộng tác viên, 1998) 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật số sản phẩm sấy Theo tiêu chuẩn TCVN: 4884:2005, sản phẩm sấy có quy định mức vi sinh vật tối đa theo bảng Bảng 2.5 Yêu cầu vi sinh rau muối, rau khô Mức tối đa Tên tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí gam sản phẩm 104 Số Escherichia coli gam sản phẩm Không cho phép Số Clostridium perfringens gam sản phẩm 10 Số Bacillus cereus gam sản phẩm 102 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc gam sản phẩm 102 Coliforms 10 Nguồn: ThS Nguyễn Hoàng Khang, 2019, trang 18 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Thanh Long Thanh long dùng nghiên cứu loại long 30 ngày tuổi thu hoạch vườn khu phố Quyết Thắng 2, phường Khánh Hậu, Thành Phố Tân An, tỉnh Long An Thanh Long dùng làm thí nghiệm cần đạt độ chín kỹ thuật, cịn nguyên vẹn, không dập, héo, không bị hư, Sâu, to, màu hồng (đỏ), có đường kính đạt từ - cm, khối lượng trung bình (0,5 - 0,6kg /quả) Hình 3.1 (a) vườn long (b) trái 19 ngày (c) trái long 30 ngày tuổi 3.1.2 Các nguyên liệu khác - Đường hermesetas (đường ăn kiên) nhập từ Thụy Sỹ công ty TNHH Tiếng Vang - Muối SAHU muối xuất xứ Việt Nam tỉnh Quảng Ngãi, muối 100% tự nhiên gồm: 90% NaCl, 3% muối khoáng 3.2 Phương pháp nghiên cứu Sơ đồ sản xuất sản phẩm sấy khô từ vỏ long 19 Hình 3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm sấy khô từ vỏ long Thuyết minh quy trình • Ngâm nước muối Thanh long đưa về, ngâm nước muối loãng khoảng - 10 phút để Ngâm để loại bỏ tạp chất (đất, cát) bám dính bề mặt vỏ Xử lý sơ bộ, tạo hình: loại bỏ chất bẩn, tăng mặt cảm quan cho sản phẩm Rửa: rửa lớp vỏ cịn dính bên ngồi, rửa nước lạnh cho Tạo hình: Tiến hành tạo hình cấu trúc đặt trưng cho sản phẩm vỏ Thanh Long • Rửa, tẩm gia vị Đây công đoạn làm nguyên liệu trước đưa vào sản xuất Tẩm gia vị: Tạo hương vị đặt trưng cho sản phẩm Phương pháp thực tẩm ướp gia vị: muối, đường • Sấy thăng hoa Mẫu làm trước tiến hành sấy đối lưu nhiều mức độ, thời gian khác nhau, để sản phẩm đạt đến độ ẩm xuống < 10% (TCVN 5366:1991) • Làm nguội, đóng gói 20 Với nhiệt độ q cao sau sấy, khơng thể đóng gói nên cần làm nguội nhanh nhiệt độ phòng 2-3 phút sau để sản phẩm vào túi Đóng gói sản phẩm: giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí tác nhân độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật bên ngồi Làm cho sản phẩm khơng giữ tính chất đặc trưng Và tăng tính cảm quan vệ sinh cho sản phẩm Yêu cầu sau đóng gói: bao bì đóng gói khơng bị hở, lệch mí, sản phẩm khơng bị biến dạng Phương pháp nghiên cứu Xác định đặc điểm nguồn nguyên liệu từ Thanh Long ruột đỏ sử dụng nghiên cứu • Phương pháp xác định ẩm ban đầu long Lấy mẫu long chuẩn bị mẫu long theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 110788:2015 Dùng cân phân tích cân xác 10g mẫu xử lý cho vào cốc sạch, khô biết trước khối lượng Sau cho cốc vào tủ sấy 105oC, sấy khô trọng lượng không đổi, thường tối thiểu 6h Sấy xong, đem làm nguội bình hút ẩm (25 phút) đem cân Cho lại vào tủ sấy 105oC 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Kết lần cân liên tiếp không cách 0.5 mg cho gam chất thử Xác định ẩm (X) tính phần trăm, theo cơng thức: • Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng Lấy mẫu long chuẩn bị mẫu long theo TCVN 5276-90 Cân xác 10 – 15g vỏ long vào chén nung Đốt từ từ mẫu thử bếp điện có lót lưới amiant vỏ long biến hồn tồn thành than đen (khi đốt khơng để mẫu thử cháy thành lửa) Cho chén than vỏ long vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ 5500C giữ nhiệt độ khoảng 6- để mẫu thử biến thành tro trắng Tắt điện lò nung, chờ cho nhiệt độ hạ bớt, lấy chén tro ra, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, cân khối lượng Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Tiến hành nung cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch khơng q 0,001 g • Phương pháp xác định độ pH Hiệu chuẩn điện cực pH theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6492:2011, hai điểm sử dụng dung dịch đệm khoảng giá trị pH dự kiến, theo hướng dẫn nhà sản xuất Sau đó, điều chỉnh thiết bị tay, dựa số liệu xác định Đối với thiết bị đo tay, trước tiên điều chỉnh điểm không pH = Rửa điện cực pH đầu đo nhiệt độ trước, 21 lần sau đo nước Phép đo không sai lệnh 0,03 so với điểm đặt phù hợp khơng thì, lặp lại qui trình, thay điện cực pH cần • Phương pháp xác định độ Brix Giá trị Brix theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 612:2005, đo cách sử dụng khúc xạ kế - thiết bị sử dụng để xác định nhanh chóng trực tiếp oBx sản phẩm thực phẩm carbohydrate Khúc xạ kế hoạt động cách đo số khúc xạ chất lỏng dung dịch diễn kết thay đổi tốc độ ánh sang di chuyển qua hai mơi trường có mật độ khác Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy đối lưu đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm sấy khô từ vỏ Thanh Long ruột đỏ • Phương pháp sấy thăng hoa Mục đích thí nghiệm: chọn cơng suất thời gian sấy để sản phẩm đạt độ ẩm tối ưu Cách tiến hành: Tạo hình vỏ long cho kích thước thành sợi tương đối (tỉ lệ R:1-D:5 cm) khối lượng tương đương 10g cho lần thí nghiệm Thực bước: Xử lý Thanh Long để lấy phần vỏ Thanh Long, sau tạo hình để tạo sản phẩm có đồng cấu trúc, hình dáng Sấy máy sấy thăng hoa với thời gian sấy cài đặt sẳn Sau thu thành phẩm Sản phẩm bảo quản kín nhiệt độ phịng (25 ± 2oC) ngày trước đánh giá cảm quan thực phân tích khác • Đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh với mẫu chuẩn Tiêu chuẩn TCVN 3215:1979 Trong phương pháp này, tiêu cấu trúc mẫu đánh giá yêu cầu so sánh với tiêu tương ứng mẫu chuẩn Chỉ có hai mức độ khác biệt giới thiệu tốt Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp tóm tắt bảng 22 Bảng 3.1 Bảng đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:1979 Bảng đánh giá cấu trúc theo phương pháp so sánh Họ tên Tên sản phẩm Nội dung Mẫu chuẩn A Trạng thái ban đầu - Lực để bể mẫu Lực để cắn mẫu Độ cứng Độ nhớt Độ giòn Độ ẩm B Trạng thái q trình nhai Độ dính Độ dai Độ dẽo Độ nhám Mức độ đễ nghiền Độ ẩm, khô C Bã (biến đổi sau nhai) Tốc độ đỗ vỡ, phân hủy lớp vỏ Tốc độ đỗ cỡ lớp vỏ Độ ẩm khối nhão Độ mịn hạt khối nhão Khả hấp phụ ẩm Độ dính 23 + Hình 3.3 Vỏ long sấy khơ (Hình ảnh minh họa) 3.3 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Microsoft Excel, tổng hợp số thực nghiệm tính tốn, phân tích tiêu 24 CHƯƠNG SẢN PHẨM VỎ THANH LONG SẤY THĂNG HOA 4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm long sấy Theo tiêu chuẩn TCVN 3215:1979, đánh giá theo mức tiêu cho kết trạng thái ban đầu mẫu mức chuẩn, độ dòn chưa đạt, độ ẩm đạt Trạng thái trình nhai độ dẻo độ nhám chưa đạt, ẩm khô dai đạt Ở trạng thái biến đổi sau nhai mẫu có độ ẩm khối nhão, tốc độ vỡ phân hủy lớp vỏ ngồi độ dính mẫu, khơng tạo độ mịn 4.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ❖ Chỉ tiêu vật lý: Vỏ long sấy phục hồi cấp nước, có hình dạng khối dài, kích thước vừa ăn ❖ Chỉ tiêu hóa học: - Độc tố: nguồn long ban đầu không chứa độc tố nên yêu cầu sản phẩm khơng chứa độc tố, quy trình sản xuất không nhiễm phải độc tố từ môi trường chế biến - Phụ gia: trình chế biến, có bổ sung thêm đường, acid chất phụ gia nên yêu cầu sản phẩm không chứa dư lượng chất phụ gia bảo quản vượt giới hạn cho phép ❖ Chỉ tiêu vi sinh: - Định lượng E.coli theo TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2: 2001) - Tổng số nấm men nấm mốc theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2: 2008) - Định lượng Bacillus cereus theo AOAC 980.31 ❖ Chỉ tiêu bao bì: Bao bì dù túi nhựa, túi zip, hộp nhựa thủy tinh yêu cầu phải đảm bảo sẽ, không độc hại cho người sử dụng, khơng gây nhiễm mơi trường Bao bì phải thẩm mỹ, tiện dụng đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng 4.3 Đánh giá sản phẩm thông qua người tiêu dùng - Kết hợp tăng kèm sản phẩm với loại sản phẩm có trước - Nhận thông tin từ người tiếp thị siêu thị chợ - Bày sạp tiếp thị quảng bá cho sản phẩm Sau thu thập thông tin đánh giá lại xem sản phẩm có đạt số lượng tiêu thụ hay khơng? Rồi kiểm tra cải tiến sản phẩm để đạt 25 4.4 Phân tích SWOT 4.4.1 Điểm mạnh Có điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp, canh tác long cho thu hoạch 12 tháng năm, phù hợp mở rộng quy mô tỉnh Cung cấp nguồn long quanh năm cho người tiêu dùng Gần có thêm giống long ruột đỏ đưa vào trồng thử nghiệm, ban đầu cho hiệu kinh tế cao Thuốc bảo vệ thực vật đa dạng, phong phú từ nhiều công ty khác Nhiều loại thuốc phân bón sinh học đời, đáp ứng yêu cầu sản xuất Người dân có kinh nghiệm trồng long lâu năm, xử lí hoa trái vụ, chong đèn tăng suất cho trái Một số nông dân sản xuất lớn động sáng tạo, tạo nên vài điển hình tiên tiến, biết khép kín từ khâu trồng trọt đến xuât khẩu, bao gồm gây dựng thương hiệu cho trái long Hệ thống tiêu thụ long dựa uy tín thỏa thuận miệng, điều có mặt mạnh giúp cho ‘hợp đồng’ thường thực đơn giản, nhanh, gọn Như mùa dịch vừa qua nhiều long bị dồn ứ cửa xuất san nước khiến giá trị long bị sụt giảm từ có nhiều phương án giúp “giải cứu long” trước tình cảnh đại dịch từ sản phẩm làm từ long gây hiệu ứng cao đến người tiêu dùng Đối với số sản phẩm xuất khẩu, giá đạt cao, tăng lợi nhuận giá trị cho long nói chung Giá mua vào siêu thị hoa an toàn cao bên 4.4.2 Điểm yếu Diện tích trồng long cịn manh mún, khơng tập trung, nên việc xây dựng sở hạ tầng cho diện tích rộng việc thu mua trực tiếp doanh nghiệp gặp nhiều khó khăn Đối với hộ trồng lớn phải mua đất, giá đất cao, chưa có sách trợ giúp giá cho người nơng dân Ý thức người dân chưa cao, thị trường có nhiều thuốc bảo vệ thực vật với xuất xứ khác nhau, hãng thuốc tiếp thị tràn lan, khơng kiểm sốt, gây khó khăn cho nơng dân việc chọn sản phẩm để mua người dân ham sản phẩm giá rẻ, thiếu quan tâm đến tác hại cho (người trồng) người tiêu dùng sản phẩm Ngồi ra, q trình trồng trọt, số sâu bệnh khó phịng trị dẫn đến sản phẩm có chất lượng kém, khơng an tồn Sản phẩm từ long mẻ đến người tiêu dùng dẫn đến e dè trước sản phẩm khiến chướng ngại lớn sản phẩm Máy móc thiết bị tự động hóa đắt tiền tốn nhiều chi phí cho nhà sản xuất, khiến giá trị sản phậm bị độn giá cao so với giá trị thật sản phẩm Thanh long xuất bị ảnh hưởng nhiều giá dầu tăng, giá vận chuyển tăng cao khiến cho giá thành xuất cao nước khác (Thái Lan, Israel…) Giá thị trường nội địa không ổn định, đặc biệt vào mùa vụ, từ phía nhà thu mua gây xáo động thị 26 trường Giá thị trường khơng kiểm sốt được, thiếu quan tâm hiệp hội doanh nghiệp, quyền đặc biệt mùa thuận cung vượt cầu khiến cho giá hạ, ảnh hưởng lên lợi nhuận người nông dân Sự quan tâm tổ chức chưa thành hệ thống tập trung vào trước thu họach chưa quan tâm đầu tư nhiều đến khâu sau thu họach Thiếu quan tâm mức quản lý thương lái – đối tượng quan trọng chuỗi cung ứng Công tác nghiên cứu thị trường, xúc tiến thương mại lĩnh vực phát triển mở rộng thị trường hạn chế 4.4.3 Cơ hội Việt Nam có hội lớn việc phát triển giống trồng mới, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ xuất trồng thêm giống mới, áp dụng kỹ thuật thay mầu quả, giữ màu ruột v.v Điều mở hướng cho việc phát triển giống long sản phẩm làm từ long đạt hiệu kinh tế cao Sự cạnh tranh lành mạnh hội cho long Việt Nam sản phẩm làm từ long tự khẳng định hòan thiện thương trường (đạt chứng cần thiết, đảm bảo chất lượng ổn định, …) 4.4.4 Thách thức Có nhiều nước sản xuất long như: Thái Lan, Israel, Đài Loan, Trung Quốc Sản phẩm không đảm bảo VSATTP chất lượng kém, khơng có chứng nhận chất lượng dẫn đến thị trường, kể thị trường nước khiến cạnh tranh gay gắt khốc liệt cho sản phẩm long Việt Nam sản phẩm làm từ long Diện tích, sản lượng long ngày cao, thiếu thị trường xuất – đầu sản phẩm, khiến ảnh hưởng đến lợi nhuận người trồng Khi long mùa, giá rẻ mà thiếu người mua, nông dân thường bị ép giá Dẫn đến ùng ứ sản phẩm làm từ long ngày nhiều thị trường khiến giá trị sản phẩm cạnh tranh 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Hà Duyên Tự (2016), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Kỹ thuật chế tạo phát triễn nông nghiệp, 10/8/2017, (Bài 8) Đánh giá chất lượng bảo quản sản phẩm sấy Nguyễn Hoàng Khang (2019), Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, Khoa công nghệ sinh học, trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn May (2007), Giáo trình Kỹ thuật Sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Lụa (2004),“Tập Kỹ thuật sấy,” in Quy trình thiết bị Cơng nghệ Hóa học thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia, TP Hồ Chí Minh TS Trần Bích Lam (2016) “Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến” TCVN 5366-1991 (ISO 1026-1982) Xác định hàm lượng chất khô phương pháp làm khô áp suất thấp xác định hàm lượng nước phương pháp chưng cất đẳng khí TCVN 6492:2011 (ISO 10523:2008) Chất lượng nước xác định pH TCVN 10788:2015 MALT- xác định độ ẩm- phương pháp khối lượng TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2: 2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng escherichia coli dương tính β-glucuronidaza TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2: 2008) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp định lượng nấm men nấm mốc TCVN 3215:1979 Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm 10TCN 612:2005 Quy trình chế biến nước dứa đặc TÀI LIỆU TIẾNG ANH Jalgaonkar, K., Mahawar, M K., Bibwe, B., & Kannaujia, P (2020) Postharvest Profile, Processing and Waste Utilization of Dragon Fruit (Hylocereus Spp.): A Review Food Reviews International, 1–27 Lin, T M., D Durance, T., & Scaman, C H (1998) Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices Food Research International, 31(2), 111– 117 28 ... 24 CHƯƠNG SẢN PHẨM VỎ THANH LONG SẤY THĂNG HOA .25 4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm long sấy 25 4.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .25 4.3 Đánh giá sản phẩm thông qua... Máy sấy lạnh Hình 2.8 Máy sấy thăng hoa Hình 2.9 Mấy sấy chân khơng Hình 3.1 (a) vườn long (b) trái 19 ngày (c) trái long 30 ngày tuổi Hình 3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm sấy khơ từ vỏ long. .. Phương pháp nghiên cứu Sơ đồ sản xuất sản phẩm sấy khô từ vỏ long 19 Hình 3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm sấy khơ từ vỏ long Thuyết minh quy trình • Ngâm nước muối Thanh long đưa về, ngâm nước muối