Luận văn thạc sĩ nông nghiệp đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện bố trạch và thành phố đồng hới tỉnh quảng bình

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực kết có trình làm, chưa cơng bố kết thời gian gần Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn xác rõ nguồn gốc Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả Nguyễn Văn Kiên PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành luận văn cố gắng thân Bên cạnh đó, kết động viên, giúp đỡ nhiều cá nhân, đơn vị Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất người giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Trước hết, tơi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS Lê Văn Phước, trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo, động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Cảm ơn thầy cô giáo khoa Chăn ni – Thú y tồn thể giáo viên trường Đại học Nông Lâm Huế giảng dạy giúp tơi có kiến thức kỹ để hoàn thành đề tài luận văn Đồng thời cảm ơn bạn, anh chị lớp Cao học Thú Y 22 đồng hành giúp vượt qua khó khăn thời gian học tập làm luận văn Cảm ơn thầy giáo PGS.TS Nguyễn Xn Hịa giáo viên mơn Ký sinh trùng - Truyền nhiễm Khoa chăn nuôi – Thú y nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp thơng tin, tài liệu liên quan giúp tiến hành xử lý mẫu phịng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn nuôi thú y để hồn thành nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua Một lần xin gửi đến người lời cảm ơn chân thành Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả Nguyễn Văn Kiên PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình”được thực thơng qua việc điều tra, đánh giá 189 sở giết mổ nhỏ lẻ sở giết mổ tập trung; Kết điều tra cho thấy có sở giết mổ tập trung xếp loại B (theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT) 189 sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, chiếm 100% (theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT) Với 20 mẫu thịt lợn ( 10 mẫu sở giết mổ, 10 mẫu sở kinh doanh) cho thấy: TSVKHK 8/20 mẫu chấp nhận ( 4/10 mẫu CSGM chiếm 40%; 4/10 mẫu CSGM chiếm 40%) Đối với Enterobacteriacae 10/20 mẫu chấp nhận ( 5/10 mẫu CSGM chiếm 50%; 5/10 mẫu CSGM chiếm 50%) Vi khuản Salmonella có 5/20 mẫu khơng đạt (2 mẫu CSGM, chiếm 20%; mẫu CSKD , chiếm 30%) Có mẫu thịt lợn lấy CSGM đạt tiêu, chiếm 5% (Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT) Kết kiểm tra TSVKHK/m3: Tại CSGM 2,3 × 103; CSKD 4,9 × 103 Đồng thời xét nghiệm mẫu nước dùng cho giết mổ 5,1 × 104 Tổng số Coliform (MPN/100ml) sở giết mổ cao so với quy định nước ăn uống, thấp so với nước sinh hoạt Vi khuẩn E coli chịu nhiệt (MPN/100ml) sở giết mổ thấp nhiều so với nước sinh hoạt, lại không đạt chuẩn với nước ăn uống PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN .ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG ix MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU Ý NGHĨA KHOA HỌC VA THỰC TIỄN CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 NGHIÊN CỨU VỀ THỊT 1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 1.1.5 Một số dạng hư hỏng thịt 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 11 1.2.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ 11 1.2.2 Thực trạng vệ sinh sở giết mổ 12 1.3 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 12 1.3.1.Khái niệm ngộ độc thực phẩm 13 1.3.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 14 1.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 17 1.4.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm 17 1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây 18 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma v 1.5 CÁC TỔ CHỨC QUỐC TẾ QUAN TÂM ĐẾN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 20 1.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM THỰC PHẨM 20 1.6.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 22 1.6.2 Họ vi sinh vật đường ruột Enterobacteriacae 23 1.6.3 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm thịt tươi 26 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 27 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 27 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27 2.2.1 Đánh giá thực trạng sở giết mổ 27 2.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩntrong thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 28 2.2.3 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng khí sở giết mổ sở kinh doanh 28 2.2.4 Xác định vi khuẩn điểm nước sở giết mổ 28 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.3.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin 28 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu 30 2.3.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 31 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN BỐ TRẠCH VÀ TP ĐỒNG HỚI 38 3.1.1 Quy mô sở giết mổ gia súc 38 3.1.2 Đánh giá sở giết mổ nhỏ lẻ 40 3.1.3 Kết xếp loại sở giết mổ 43 3.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỂM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ 44 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vi 3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt 44 3.2.2.Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriacae thịt lợn 45 3.2.3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt gia súc 47 3.2.4 Tổng hợp kết nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt gia súc sở giết mổ 48 3.3 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỂM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHƠNG KHÍ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH 49 3.4 MỘT SỐ GIÃI PHÁP KHẮC PHỤC 50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 4.1 KẾT LUẬN 52 4.2 KIẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 57 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa đầy đủ TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hửu hạn NĐTP Ngộ độc thực phẩm VKHK Vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật CSGM Cơ sở giết mổ GM Giết mổ Mi Lỗi nhẹ Ma Lỗi nặng Se Lỗi nghiêm trọng ADP Adenosine diphosphate Phân tử CSKD Cơ sở kinh doanh WHO World Health Organization Tổ chức y tế giới ST Heat Stable Toxin Độc tố chịu nhiệt GMGC Giết mổ gia cầm PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma viii FAO The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation Tổ chức nông lương giới CAC Codex Alimentarius Commission Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm ILSI Institute of Life Science International Viện Khoa học sống Quốc tế CDC The Center for Disease Control and Prevention Trung tâm phịng ngừa kiếm sốt dịch bệnh WTO World Trade Organisation Tố chức thương mại giới HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn EMB Eosin Methylene Blue Môi trường EMB ISO International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế UBND Ủy ban nhân dân PTNT Phát triển nông thôn GMP Good Manufacturing Practics Thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 19 Bảng 1.2 Các tiêu vi sinh vật thịt lợn 26 Bảng 1.3.Các tiêu chất lượng nước sở giết mổ 26 Bảng 3.1 Quy mô giết mổ tập trung 38 Bảng 3.2 Quy mô giết mổ sở giết mổ lợn nhỏ lẻ 39 Bảng 3.3 Đánh giá sở giết mổ nhỏ lẻ 40 Bảng 3.4 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ 43 Bảng 3.5 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 44 Bảng 3.6 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae 1g thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 46 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella có mặt 25g mẫu thịt kiểm tra lấy sở giết mổ sở kinh doanh 47 Bảng 3.8 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 49 Bảng 3.9 Kết kiểm tra số tiêu môi trường khơng khí 49 Bảng 3.10 Kết kiểm tra số tiêu môi trường nước 50 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề hệ trọng sức khỏe người dân nguồn nhân lực đất nước Thực phẩm vệ sinh gây ngộ độc cấp tính mà cịn gây bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe nhiễm tích lũy chất độc hại chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh vật,…Đặc biệt độc tố vi nấm anatoxin ngơ, đậu, lạc mốc…có thể gây ung thư gan…trong ngộ độc vi sinh vật nguyên nhân thường gặp Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm có ngn gốc động vật người, thịt nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn Trước người tiêu dùng quan tâm nhiều số lượng Nhưng ngày mức sống xã hội tăng cao người bắt đầu quan tâm nhiều chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng khơng dừng lại thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lịng đỏ mà cịn thực phẩm có khơng, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng? Để có thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình ni dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, sau giết mổ; trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong đó, quy trình giết mổ có vai trò quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Thực tế cho thấy công tác giết mổ khơng đảm bảo quy trình kỹ thuật vệ sinh thú y có tác động lớn đến biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người Theo thống kê Cục ATVSTP Bộ Y tế năm 2016 nước có 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.129 người mắc có 12 trường hợp tử vong, tỉnh Quảng Bình có vụ ngộ độc thực phẩm với 75 người mắc bệnh người chết Trước tình hình thực tế Bộ Nơng nghiệp PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình ban hành nhiều sách khuyến khích áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến chuỗi sản xuất kinh doanh như: - Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 Ban đạo liên ngành vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình đảm bảo an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma - Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 UBND tỉnh Quảng Bình triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm lĩnh vực nơng nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017 - Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 UBND tỉnh việc phê duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020” - Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP Ban đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh việc triển khai thực đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”, Xuất phát từ tình hình thực tế đòi hỏi xã hội chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật Với sức khoẻ người, cộng đồng, với an toàn người tiêu dùng lợi ích người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường lây lan dịch bệnh Đồng thời đóng góp sở khoa học cho việc đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới Trên sở giúp địa phương quy hoạch khu giết mổ tập trung có kiểm sốt, đảm bảo theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y an tồn thực phẩm Chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình” MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình Xác định số lượng, loại hình, phân bố qui mô điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm - Xác định số tiêu vi khuẩn ô nhiễm nước sử dụng giết mổ - Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh thịt điểm giết mổ lợn, đặc biệt số vi sinh vật điểm vệ sinh tổng số vi khuẩn hiếu khí, Enterobactereacae, Salmonella,… ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Hoạt động thực tế điểm giết mổ lợn địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình - Nước sử dụng hoạt động giết mổ - Một số vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn đểm giết mổ Ý NGHĨA KHOA HỌC VA THỰC TIỄN 4.1 Ý nghĩa khoa học - Kết nguyên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma - Căn để nhà hoạch định sách có sở đưa giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàm thực phẩm sản xuất, kinh doanh thịt 4.2 Ý nghĩa thực tiễn - Qua kết nghiên cứu phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng giết mổ thịt gia súc sau giết mổ điểm giết mổ kinh doanh từ đưa nhận định khả lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, đặc biệt nguy ô nhiễm thực phẩm - Đề xuất với quyền địa phương giải pháp khắc phục tồn lâu điểm giết mổ địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 NGHIÊN CỨU VỀ THỊT Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm có chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm hay gọi chất chiết xuất Thịt loại nói chung nghèo calci, giàu phospho, tỷ lệ Ca/P thấp Thịt tất lồi nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 - 75% Protid chiếm 15 - 20%, lượng lipid dao động nhiều (1 - 30%) tùy thuộc vào loại động vật độ béo chúng Glucid thịt có Lượng tro khoảng 1% Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96 - 97% Trong thịt, ngồi protein có giá trị sinh học cao, cịn có colagen elastin loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp thành phần khơng có tryptophan xystin hai acid amin có giá trị cao Loại tập trung nhiều phần thịt bụng, đầu, chân giị Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đơng keo Cịn elastin gần khơng bị tác dụng men phân giải protein ăn vào thải nguyên dạng Trong thịt chứa lượng chất chiết xuất tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5 - 2% thịt; có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) glycogen, glucoza, acid lactic (khơng có nitơ) Khi luộc thịt phần lớn chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt Chất béo có tổ chức da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm acid béo no chưa no Các acid béo no chủ yếu palmitic (25 - 30%) stearle (16 - 28%) Các acid béo chưa no chủ yếu oleic (35 - 43%), acid béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng - 7% Riêng mỡ gà có 18% acid linoleic mỡ ngựa có 16% linolenic, acid béo chưa no cần thiết mà thể không tự tổng hợp Mỡ lợn lớp ngồi có nhiều acid béo chưa no lớp sâu Về chất khoáng, thịt nguồn phospho (116 117mg%), kali (212 - 259mg%) Fe ( 1,1 - 2,3 mg%) tập trung nhiều gan Lượng Calci thịt thấp (10 - 15 mg%) thịt thức ăn gây toan Thịt nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung phần thịt nạc Các vitamin tan chất béo có gan, thận Ngồi ra, gan, thận, tim, não có nhiều cholesteron Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại thức ăn dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon thức ăn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma thường gặp hàng ngày bữa ăn nhân dân ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho người sử dụng 1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Sự hư hỏng thịt chủ yếu gồm hai trình diễn song song: trình tự phân giải (các phản ứng sinh hố) q trình thiu (sự phân huỷ vi sinh vật) Quá trình tự phân giải chuỗi phản ứng sinh hoá phức tạp men vốn có thịt gây nên Nguyên nhân thịt động vật sau giết mổ không treo thống mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngồi thịt khô se, bên nhiệt độ cao (28 - 30°C) pH >7 tạo điều kiện thuận lợi cho men proteaza peptidaza hoạt động mạnh chiều theo hướng phân giải tạo sản phẩm bay có mùi độc hại NH3, H2S, Indol gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu khối thịt có mùi khơng có vi khuẩn gây thối Q trình ôi thiu chủ yếu vi sinh vật gây nên, có tham gia men Ban đầu vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2 Sau men, mốc hấp thụ acid tạo môi trường trung tính nên thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo acid béo, NH3, H2S, CO2, amin độc Đầu tiên ôi thiu bề mặt, mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc Sau vi sinh vật xâm nhập sâu vào khối thịt, thịt có màu lục 1.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt Thịt không nguồn dinh dưỡng cho người mà cịn mơi trường lý tưởng cho phát triển vi khuẩn Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt theo đường: nội sinh ngoại sinh Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh số quan tổ chức nội tạng tràn vào máu thịt Đôi hậu suy nhược thể, làm việc sức, đói, lạnh làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn đường tiêu hoá động vật nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên cho thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng thịt gia súc khoẻ mạnh Nhiễm ngoại sinh: Là nhiễm bẩn từ bên vào thịt trình giết mổ, vận chuyển Trong trình giết mổ, vi sinh vật da, lơng, móng, dao mổ, dụng cụ chứa; từ mơi trường đất, nước, khơng khí; từ cơng nhân giết mổ lây nhiễm vào thịt Thịt động vật sau giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật bề mặt nhiều bên trong, vi sinh vật bên tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ xâm nhập vào bên PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.3.1 Lây nhiễm từ khơng khí Trong khơng khí ngồi bụi cịn có nhiều vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng khơng khí phụ thuộc vào thành phần vi sinh vật có khơng khí khác vùng, miền Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến chứa lượng lớn vi sinh vật khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, chuồng Độ sạch, bẩn mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt sản phẩm thịt Khi khơng khí bị nhiễm thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu khơng khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ khơng khí nhiễm khuẩn bụi đất Trường hợp phát thấy E coli, Clostridium perfringens nghĩa khơng khí nhiễm chất thải phân động vật khô thành bụi bốc lên Nếu khơng khí phát thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng có xác động vật chết phân hủy Nhiệt độ, ẩm độ khơng khí liên quan rõ rệt đến tồn vi khuẩn khơng khí Nhà xưởng, kho hàng kiểm tra khơng khí bên có nhiều nấm mốc nguyên nhân độ thơng thống khí có nhiều ẩm Trong khơng khí chuồng ni, khu vục giết mổ, chế biến chứa số lượng lớn vi sinh vật có ngn gốc từ phân, nước thải, chuồng xâm nhập vào khơng khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens 1.1.3.2 Lây nhiễm từ nước Nước môi trường sống hệ sinh vật thủy sinh, chứa lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn di chuyển từ sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước khu chăn nuôi), hạt bụi khơng khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm làm cho chất lượng nước bị thay đối nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn mang theo mầm bệnh ngấm vào đất, chảy tràn, chảy theo kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh Nước đóng vai trị quan trọng hoạt động giết mổ sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ phải sử dụng đến nước để làm Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng sở giết mổ không hợp vệ sinh nguồn vấy nhiễm quan trọng sở giết mổ nơi chế biến thịt Nước ngầm nhiễm nitri, nitrate; nước sông không lọc khử trùng thích hợp nguồn nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng Salmonella Vibrio Vì vậy, nước điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt ngược lại nước bị nhiễm bẩn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn diện sở giết mổ Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nước uống chuồng nhốt gia súc chờ giết thịt Một tiếp xúc ngắn với phân đưa đến nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2 Trong nước thường thấy vi sinh vật lây nhiễm vào thịt là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia 1.1.3.3 Lây nhiễm từ đất Đất mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật chứa đầy đủ điều kiện thích hợp, có chất nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động ánh sáng mặt trời Do nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus có mặt đất thường thấy thực phẩm Số lượng, thành phần vi sinh vật loại đất khác giao động lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí đất Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian năm, phương pháp canh tác, trồng che phủ ảnh hưởng 1.1.3.4 Lây nhiễm trình giết mổ Sự tiếp xúc cơng nhân, dụng cụ, nước dùng q trình giết mổ với gia súc nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt Dụng cụ dùng giết mổ pha lọc thịt dao, thớt, cưa., góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều làm việc số lượng vi khuẩn tăng giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C khơng làm giảm số lượng vi khuẩn tích lũy Khi chọc tiết lợn dao nhiễm khuẩn nhúng lợn cịn sống vào nước, tim cịn co bóp, vi khuẩn vào mạch máu, lâm ba đến bắp thịt Hơn vi sinh vật có thể công nhân giết mổ quần áo, đầu tóc, chân tay, đặc biệt người mắc bệnh truyền nhiễm truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phải kiếm tra sức khoẻ định kỳ tháng lần 1.1.3.5 Lây nhiễm trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối chủ yếu thủ cơng nên khó kiếm soát nguy lây nhiễm vi sinh vật Theo Helrick (1997) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trình vận chuyển 40% Nghiên cứu Đặng Thị Hạnh cs (1998) cho biết chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm thịt lấy chợ thịt lấy PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma đầu mối giao thơng cao, bình qn khoảng 1,7 x 103 CFU/g Như khoảng thời gian thịt bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường chợ vào, qua tiếp xúc với khơng khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh khách hàng điều khó tránh khỏi Cũng thời gian lây nhiễm vi sinh vật mơi giới truyền lây cần ý Đó ruồi nhặng, trùng thể chúng chứa nhiều vi sinh vật kể vi sinh vật gây bệnh chúng đậu lên thịt làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt khu giết mổ, bn bán thịt vệ sinh lây nhiễm lớn Quá trình lây nhiễm bề mặt thân thịt, vi sinh vật sinh trưởng phát triển lan dần vào bên làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm mơi trường khơng khí, thịt, chất độc tính vi sinh vật Ngồi yếu tố strees đóng vai trị q trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi strees trước giết mổ làm cho sức đề kháng vật đi, vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hồn đến tơ chức qua vận chuyển 1.1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 1.1.4.1 Thành phần thực phẩm Protein, đạm hàm lượng cao, chất béo hàm lượng thấp nước môi trường hợp với vi sinh vật Ngược lại đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh dạng dư lượng), thực phẩm ngọt, mặn, chua, khơ phù hợp cho vi sinh vật phát triển Sự hư hỏng thực phẩm chất men (enzyme) có sẵn thực phẩm, bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm nấm men, nấm mốc 1.1.4.2 Độ acid (pH) Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: 4,5; Khoảng thuận lợi: 4,6 - 9,0 1.1.4.3 Nhiệt độ Khoảng nhiệt độ lý tưởng cho vi sinh vật phát triển từ 20 - 37°C; Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C 45 - 60°C; Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: - 10°C; Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển ( tiềm sinh): < 0°C; Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C; Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, tế bào từ chịu nhiệt không bị hủy Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, giữ nguyên chất lượng thành phần dinh dưỡng đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm khoảng 5°C (bảo quản lạnh) Thực phấm chế biến sẵn giữ tới ngày nhiệt độ 5°C PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ngày 7,5°C Nhiệt độ bảo quản mát từ - 10°C; lạnh - 5°C; đông đá < 0°C 1.1.4.4 Thời gian tồn phát triến vi sinh vật: Càng dài với điều kiện lý tưởng; Càng ngắn với điều kiện bất lợi 1.1.4.5 Oxy: Có lợi cho hầu hết vi khuẩn Một số vi khuẩn phát triển điều kiện khơng có oxy, gọi vi khuẩn yếm khí 1.1.4.6 Độ ẩm: Hàm lượng nước tự có sản phẩm mà vi sinh vật sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85 Độ ấm thấp: Tuỳ thuộc loại thực phẩm mà thời gian tồn vi sinh vật khác 1.1.5 Một số dạng hư hỏng thịt 1.1.5.1 Thịt thối rữa Vi khuẩn gây thối rữa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết proteaza để phân giải protein thành polypeptid acid amin, sau khử amin thành acid béo amoniac tự do, acid amin thơm cho nhũng sản phẩm điển hình hydro sunfua, indol, skatol, acid butyric sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu Thịt vật mệt mỏi bị bệnh dễ bị thối rữa Cịn thịt có nhiều glycogen acid lactic dễ tạo thành trình bảo quản môi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển Sự thối rữa thịt xảy mơi trường kỵ khí hiếu khí số vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus subtillis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum (Lương Đức Phẩm, 2002) Quá trình thối rữa hiếu khí: Q trình thối rữa hiếu khí bề ngồi thịt sau ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp thịt với xương mạch máu lớn, trình xảy theo ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí thay đổi cảm quan thịt chưa rõ ràng - Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi màu sắc mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm bên thịt tốt - Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh thịt làm cho mô liên kết bị đứt protein bị phân hủy - Quá trình thối rữa kỵ khí: Q trình thối rữa kỵ khí vi sinh vật hơ hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt đường ruột Quá trình xảy tương tự q trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, thối rữa thịt, cá sản phẩm giàu protein khác gọi lên men thối, sản phẩm lên men amoniac acid béo, chất có mùi thối khó chịu làm nhiễm mơi trường sống PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 10 1.1.5.2 Thịt hóa nhầy Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy bề mặt thịt ướp lạnh độ ẩm tương đối khơng khí cao 90% giai đoạn đầu trình hỏng thịt.Trên bề mặc thịt hình thành lớp dày đặc gồm vikhuẩn: Micrococcusaureus, Micrococcuscandidus nhiều lồi thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacteriusvà nấm men Tốc độ tạo hóa nhầy ngồi khơng phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Thịt bảo quản tốt - 20C độ ẩm tương đối từ 85 - 90% với điều kiện thịt bảo quản hai tuần khơng bị hóa nhầy (Lương Đức Phẩm, 2002 Trần Như Khuyên, 2007) 1.1.5.3 Thịt lên men chua Thịt bị chua vi khuẩn lactic Thịt bị lên men chua thường thịt có nhiều glycogen Trong q trình sản phẩm lên men thường acid hữu Ban đầu vi khuẩn ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển môi trường acid nấm mốc lại dễ phát triển hoạt động tạo thành amoniac chất trung hòa môi trường acid tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium Thịt bị chua có mùi khó chịu, tượng báo hiệu thịt bị thối (Lương Đức Phẩm, 2002 Trần Như Khuyên, 2007) 1.1.5.4 Thịt biến đổi sắc tố Dưới tác động hệ vi sinh vật thịt màu đỏ thịt mà biến thành màu xám nâu xanh lục với có mặt chất oxy hóa hydrosufua hoạt động số loài vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lenconostoc làm cho xúc xích, lạp xườn có màu xám Nếu mùi thịt bình thường khơng thấy có độc tố cần loại bỏ chất màu thịt sữ dụng bình thường ( Lương Đức Phẩm, 2002) Dưới tác động vi khuẩn hơ hấp kiếu khí bề mặt thịt xuất vệt màu khác nhau: - Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh; - Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục; - Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu; - Micrococcus: Tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi thiu xuất perocid màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tía nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng phát có độc tố sau tẩy vệt màu sử dụng bình thường (Lương Đức Phẩm, 2002) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 11 Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy q trình oxy hóa mỡ Mỡ bị oxy hóa tác động đồng thời ánh sáng khơng khí Một số chất béo bị sau bị thủy phân, vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter số nấm men tác dụng làm ôi thịt (Lương Đức Phẩm, 2002) 1.1.5.5 Thịt có mùi mốc Dưới tác dụng loại nấm mốc Mitcor, Penicillium, Aspergillus phát triến bề mặt thịt làm giảm chất chiết xuất làm tăng độ kiềm, xảy trình phân giải protein chất béo tạo acid bay Nấm, mốc trước tiên tạo thành sợi bề mặt thịt ăn sâu vào - mm sau phát triển nhánh sinh bào tử Thịt bị mốc có mùi ngái, khó chịu bị thay đổi sắc tố, có mùi chua hư hỏng (Lương Đức Phẩm, 2002) 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ Vệ sinh an tồn thực phẩm khơng vấn nạn nước ta, mà quốc gia giới phải đối phó với tình trạng này, có vấn đề vệ sinh thú y sở giết mổ Chính mà thời gian qua, có nhiều văn quy phạm pháp luật thú y công bố tổ chức thực nhằm đảm VSATTP Trong Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/2005/NĐ-CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Thú y Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005 Quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Thú y; Nghị định số 129/2005/NĐ-CP ngày 17/10/2005 Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009 xử phạt hành cơng tác thú y; Đặc biệt Luật Thú y năm 2015, kèm theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 Chính phủ quy định chi tiết số điều Luật Thú y quy định chi tiết CSGM (như địa điểm; thiết kế, bố trí; sở hạ tầng trang thiết bị; nguồn nước sử dụng; hệ thống xử lý nước thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y) Để cụ thể hóa văn quy phạm pháp luật nêu Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Quy định điều kiện vệ sinh thú y CSGM lợn tập trung Cùng với Bộ Nơng nghiệp PTNT ban hành Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 để hướng dẫn kiểm tra đánh giá sở giết mổ động vật nhỏ lẻ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ... tài ? ?Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình? ?? MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ địa bàn huyện. .. PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Hoạt động thực tế điểm giết mổ lợn địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình - Nước sử dụng hoạt động giết mổ - Một số vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn đểm giết mổ. .. lợn địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình? ??được thực thơng qua vi? ??c điều tra, đánh giá 189 sở giết mổ nhỏ lẻ sở giết mổ tập trung; Kết điều tra cho thấy có sở giết mổ tập trung