Luận văn thạc sĩ thú y đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện quảng ninh và lệ thủy, tỉnh quảng bình

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu Luận văn trung thực chưa công bố công trình Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn Luận văn rõ nguồn gốc Thừa Thiên Huế, tháng năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Tiến PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS Lê Văn Phước, thầy tận tâm hướng dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian triển khai, thực Đề tài hoàn thành Luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo Khoa Chăn ni - Thú y Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Huế, anh chị em bạn đồng nghiệp quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ q trình học tập, làm Đề tài hồn thành Luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn ni Thú y tỉnh Quảng Bình, Trạm Chăn nuôi thú y huyện Quảng Ninh Lệ Thủy hỗ trợ thực Đề tài Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Tiến PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình" thực thông qua việc điều tra, đánh giá 197 sở giết mổ nhỏ lẻ sở giết mổ tập trung; xét nghiệm 20 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (10 mẫu) sở kinh doanh (10 mẫu) thuộc xã Vạn Ninh thị trấn Kiến Giang Kết điều tra cho thấy có sở giết mổ tập trung xếp loại B, 61,9% sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, 38,1% sở xếp loại C Phân tích 10 mẫu thịt lợn sở giết mổ 10 mẫu thịt sở kinh doanh cho thấy: TSVKHK mức an tồn khơng có, mức chấp nhận 30% (đối với CSGM) 10% (đối với CSKD); vi khuẩn Enterobacteriacae mức an toàn 20% (đối với CSGM) 10% (đối với CSKD), mức chấp nhận 60% (đối với CSGM) 40% (đối với CSKD); vi khuẩn Salmonella có diện mẫu (1 mẫu CSGM, mẫu CSKD) Tổng số Coliform (MPN/100ml) vi khuẩn E coli chịu nhiệt (MPN/100ml) sở giết mổ không đạt so với quy định nước ăn uống Về tổng số VKHK/m (CFU/m 3) sở kinh doanh cao gần lần so với tổng số VKHK/m (CFU/m 3) sở giết mổ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG .viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ ix PHẦN MỞ ĐẦU 1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiển CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 NGHIÊN CỨU VỀ THỊT 1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.4 Một số dạng hư hỏng thịt 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ 1.2.2 Thực trạng vệ sinh sở giết mổ 1.3 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 10 1.3.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 10 1.3.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 11 1.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 14 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma v 1.4.1 Khái quát tình hình ngộ độc thực phẩm 14 1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây giới Việt Nam 15 1.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG THỊT ĐỘNG VẬT 18 1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 18 1.5.2 Họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriacae 19 1.5.3 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm thịt lợn, nước sở giết mổ 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 25 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 25 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 2.2.1 Đánh giá thực trạng sở giết mổ 25 2.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 26 2.2.3 Xác định số VSV điểm môi trường CSGM CSKD 26 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.3.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin 26 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu 28 2.3.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 29 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CƠ SỞ GIẾT MỔ 35 3.1.1 Kết đánh giá sở giết mổ tập trung 35 3.1.2 Kết đánh giá sở giết mổ nhỏ lẻ 36 3.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH 42 3.2.1 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí g (CFU/g) thịt lợn 42 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vi 3.2.2 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae 44 3.2.3 Kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt lợn 46 3.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 48 3.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA MỘT SỐ VSV CHỈ ĐIỂM VỀ MÔI TRƯỜNG TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH 49 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 4.1 KẾT LUẬN 52 4.2 ĐỀ NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 58 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT : An toàn thực phẩm : Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm) : The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phịng ngừa kiểm sốt bệnh tật) CFU : Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh EFSA : European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) GSGC : Gia súc, gia cầm HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) ILSI : Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN : Most Probable Number NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí UBND : Ủy ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ST : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) ATTP CAC CDC PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2012 đến năm 2017 16 Bảng 1.2 Các tiêu vi sinh vật thịt lợn 24 Bảng 1.3 Các tiêu chất lượng nước sở giết mổ 24 Bảng 3.1 Quy mô giết mổ sở giết mổ tập trung 35 Bảng 3.2 Số lượng quy mô giết mổ sở giết mổ nhỏ lẻ 36 Bảng 3.3 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ theo tiêu 38 Bảng 3.4 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ 41 Bảng 3.5 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 43 Bảng 3.6 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae 1g thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 45 Bảng 3.7 Kết kiểm tra tiêu Salmonella thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 47 Bảng 3.8 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 48 Bảng 3.9 Kết kiểm tra số VSV điểm mơi trường khơng khí sở giết mổ sở kinh doanh 50 Bảng 3.10 Kết kiểm tra số VSV điểm môi trường nước sở giết mổ 50 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ Hình 3.1 Kết kiểm tra TSVKHK môi trường thạch thường 42 Hình 3.2 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae mơi trường EMB 45 Hình 3.3 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella 47 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma PHẦN MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Xã hội ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày tăng theo Những tiêu chí chọn lựa thực phẩm hàng ngày (thịt trâu, bò, thịt lợn, thịt gia cầm ) cần phải sạch, đảm bảo chất lượng người tiêu dùng vô trọng Mặt khác, nhà nước ta lại trọng xây dựng khu tập trung tất nguồn gia súc, gia cầm thành điểm để tiến hành xử lý, kiểm tra, kiểm định trước giết mổ nhằm quản lý chặt chẽ việc tiêu thụ sản phẩm động vật kiểm soát dịch bệnh lây lan cách dễ dàng Hiện tồn song song với điểm giết mổ khơng hợp vệ sinh phân bố rải rác khắp khu dân cư, đặc biệt khu vực ven thành phố vùng nông thôn làm cho lực lượng cán thú y gặp nhiều khó khăn thực kiểm sốt giết mổ Trong số có nhiều địa điểm giết mổ không đảm bảo điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng quan tâm đến nguồn gốc gia súc, gia cầm, khơng có hệ thống thu gom xử lí chất thải q trình giết mổ nên gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng An toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm, đặc biệt đô thị khu công nghiệp Theo thống kê Tổ chức Y tế giới (WHO), năm nước ta có tới tám triệu người bị ngộ độc tiêu chảy ăn uống Hiện có 40 tỉnh, thành phố nước xảy vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên hầu hết vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây ra, chủ yếu Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus Theo thống kê Cục ATVSTP Bộ Y tế năm 2017, nước có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.800 người mắc (có 24 trường hợp tử vong), tỉnh Quảng Bình xảy 01 vụ ngộ độc xã Hải Ninh, huyện Quảng Ninh làm 31 người nhập viện (khơng có trường hợp tử vong) Trước tình hình thực tế Bộ Nông nghiệp PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình ban hành nhiều sách khuyến khích áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến chuỗi sản xuất kinh doanh như: - Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 Ban đạo liên ngành vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình đảm bảo an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017 - Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 UBND tỉnh Quảng Bình triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm lĩnh vực nơng nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma - Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 UBND tỉnh việc phê duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020” - Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP Ban đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh việc triển khai thực đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”, xuất phát từ lý chúng tơi tiến hình nghiên cứu đề tài: “Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiểm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ thủy, tỉnh Quảng Bình” MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Đánh giá thực trạng sở giết mổ gia súc sở giết mổ; - Xác định đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình góp phần vào cơng tác kiểm sốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN 3.1 Ý nghĩa khoa học - Căn để nhà quản lý đánh giá xếp loại sở giết mổ; - Căn để nhà hoạch định sách có sở đưa giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàm thực phẩm sản xuất, kinh doanh thịt 3.2 Ý nghĩa thực tiển - Qua kết nghiên cứu phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ kinh doanh địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Thủy; - Đề xuất với quyền địa phương giải pháp khắc phục tồn lâu sở giết mổ, kinh doanh địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 NGHIÊN CỨU VỀ THỊT Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, thức ăn dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon Vì vậy, thức ăn thường gặp hàng ngày bữa ăn Nếu sử dụng thịt khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho người sử dụng Thịt nói chung thịt lợn nói riêng loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất lipid, acid amin, vitamin chất khoáng cần thiết cho phát triển người thực phẩm có mặt thường xuyên bữa ăn gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014) Tuy nhiên, giết mổ bảo quản khơng quy trình làm cho thịt dễ dàng nhiễm vi sinh vật gây bệnh Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân vi khuẩn; hoá chất 14%; virus 4% ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế công cộng, 2015) 1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Theo Solomon J (2004), hư hỏng thịt chủ yếu gồm hai trình diễn song song: trình tự phân giải (các phản ứng sinh hố) q trình thiu (sự phân huỷ vi sinh vật) Quá trình tự phân giải chuỗi phản ứng sinh hoá phức tạp men vốn có thịt gây nên Nguyên nhân thịt động vật sau giết mổ khơng treo thống mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngồi thịt khơ se, bên nhiệt độ cao (28 30°C) pH > tạo điều kiện thuận lợi cho men proteaza peptidaza hoạt động mạnh chiều theo hướng phân giải tạo sản phẩm bay có mùi độc hại NH3, H2S, Indol gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu khối thịt có mùi khơng có vi khuẩn gây thối (Khiếu Thị Kim Anh, 2009) Q trình thiu chủ yếu vi sinh vật gây nên, có tham gia men Ban đầu vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2 Sau men, mốc hấp thụ acid tạo môi trường trung tính nên thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo acid béo, NH3, H2S, CO2, amin độc Đầu tiên ôi thiu bề mặt, mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc Sau vi sinh vật xâm nhập sâu vào khối thịt, thịt có màu lục 1.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt Thịt không nguồn dinh dưỡng cho người mà cịn mơi trường lý tưởng cho phát triển vi khuẩn Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt theo đường: nội sinh ngoại sinh PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh số quan tổ chức nội tạng tràn vào máu thịt Đôi hậu suy nhược thể, làm việc sức, đói, lạnh làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn đường tiêu hoá động vật nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên cho thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng thịt gia súc khoẻ mạnh Nhiễm ngoại sinh: Là nhiễm bẩn từ bên vào thịt trình giết mổ, vận chuyển Trong trình giết mổ, vi sinh vật da, lơng, móng, dao mổ, dụng cụ chứa; từ mơi trường đất, nước, khơng khí; từ cơng nhân giết mổ lây nhiễm vào thịt Thịt động vật sau giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật bề mặt nhiều bên trong, vi sinh vật bên tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ xâm nhập vào bên 1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.3.1 Lây nhiễm từ khơng khí Trong khơng khí ngồi bụi cịn có nhiều vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng khơng khí phụ thuộc vào thành phần vi sinh vật có khơng khí khác vùng, miền Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến chứa lượng lớn vi sinh vật khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, chuồng Độ sạch, bẩn mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt sản phẩm thịt Khi khơng khí bị nhiễm thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu khơng khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ khơng khí nhiễm khuẩn bụi đất Trường hợp phát thấy E coli, Clostridium perfringens nghĩa khơng khí nhiễm chất thải phân động vật khơ thành bụi bốc lên Nếu khơng khí phát thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng có xác động vật chết phân hủy Nhiệt độ, ẩm độ khơng khí liên quan rõ rệt đến tồn vi khuẩn khơng khí Nhà xưởng, kho hàng kiểm tra khơng khí bên có nhiều nấm mốc nguyên nhân độ thơng thống khí có nhiều ẩm Trong khơng khí chuồng ni, khu vục giết mổ, chế biến chứa số lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc từ phân, nước thải, chuồng xâm nhập vào khơng khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens 1.1.3.2 Lây nhiễm từ nước Nước môi trường sống hệ sinh vật thủy sinh, chứa lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn di chuyển từ sản phẩm thải PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước khu chăn nuôi), hạt bụi khơng khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm làm cho chất lượng nước bị thay đối nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn mang theo mầm bệnh ngấm vào đất, chảy tràn, chảy theo kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh Nước đóng vai trị quan trọng hoạt động giết mổ Hầu hết công đoạn giết mổ phải sử dụng đến nước để làm Chất lượng nguồn nước sử dụng giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nước không hợp vệ sinh nguồn vấy nhiễm đáng kể sở giết mổ chế biến Vì vậy, nước điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt ngược lại nước bị nhiễm bẩn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt Trong nước thường thấy vi sinh vật lây nhiễm vào thịt là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia 1.1.3.3 Lây nhiễm từ đất Đất mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật chứa đầy đủ điều kiện thích hợp, có chất nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động ánh sáng mặt trời Do nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus có mặt đất thường thấy thực phẩm Số lượng, thành phần vi sinh vật loại đất khác giao động lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hố học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí đất Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian năm, phương pháp canh tác, trồng che phủ ảnh hưởng 1.1.3.4 Lây nhiễm trình giết mổ Sự tiếp xúc người, dụng cụ, nước với gia súc trình giết mổ nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt Dụng cụ dùng giết mổ dao, thớt, góp phần gây vấy nhiễm vi khuẩn Khi dao mổ, dao chặt thịt, thớt, bệ giết mổ,… sử dụng nhiều số lượng vi khuẩn tăng giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C không làm giảm số lượng vi khuẩn tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Khi chọc tiết lợn dao nhiễm khuẩn nhúng lợn sống vào nước, tim cịn co bóp, vi khuẩn vào mạch máu, lâm ba đến bắp thịt Trên thể người tham gia giết mổ quần áo, đầu tóc, chân tay, có vi sinh vật dính vào Những người mắc bệnh truyền nhiễm truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 1.1.3.5 Lây nhiễm trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối chủ yếu thủ cơng nên khó kiểm sốt nguy lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007) Theo Herry F J (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trình vận chuyển 40%, Đặng Thị Hạnh cs (1998) cho biết chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm thịt lấy chợ thịt lấy đầu mối giao thơng cao, bình qn khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g Như vậy, ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường qua tiếp xúc với khơng khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh khách hàng, vào thịt điều khó tránh khỏi Cũng phân phối lây nhiễm vi sinh vật môi giới truyền lây cần ý Đó ruồi nhặng, trùng thể chúng chứa nhiều vi sinh vật kể vi sinh vật gây bệnh, chúng tiếp xúc với thịt làm thịt nhiễm bẩn Nhất khu giết mổ, buôn bán thịt vệ sinh lây nhiễm lớn Quá trình lây nhiễm bề mặt thân thịt, vi sinh vật sinh trưởng phát triển lan dần vào bên làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhiệt độ, độ ẩm môi trường không khí, thịt chất độc tính vi sinh vật Strees có tác động làm lây nhiễm vi khuẩn Bởi Strees trước giết mổ làm cho sức đề kháng vật đi, vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến tổ chức thể 1.1.4 Một số dạng hư hỏng thịt Thịt thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý - hóa thịt thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm động vật bị ốm, điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém,…Vi sinh vật gây nhiễm bao gồm vi khuẩn bào tử nấm Các vi khuẩn chủ yếu loại hoại sinh gây thối vi khuẩn đường ruột Yếu tố định tốc độ trình hư hỏng thịt nhiệt độ độ ẩm tương đối khơng khí mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Nhiều nghiên cứu chứng tỏ thịt giảm chất lượng đáng kể lượng vi sinh vật lên khoảng 10 – 108 tế bào 1g 1cm bề mặt sản phẩm (Trần Như Khuyên Nguyễn Thanh Hải, 2007) Sự hư hỏng thịt thường thể qua dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu… PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 1.1.4.1 Sự thối rữa thịt Sự thối rữa thịt VSV hiếu khí, kỵ khí phát triển sinh enzym proteaza phân giải protein Thịt gia súc bị bệnh gầy yếu dễ bị thối rữa Những thịt glycogen, thời gian thục thịt, acid lactic thịt tạo thành (vì glycogen), khó kìm hãm VSV gây thối phát triển Trong thối rữa thường xảy đồng thời trình VSV hiếu khí kỵ khí Trong có tham gia vi khuẩn, trước hết loài có khả phân hủy protein, đến lồi đồng hóa sản phẩm phân hủy Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Proteus vulgaris, Bacillus cereus, B.mesentericus, Bacterium megatherium, vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringens, Cl Putrificum, …Trong thịt bị thối rữa phân tử protein bị phân hủy thành polypeptit acid amin, sau khử amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho sản phẩm thối rữa điển hình hydro sunfua, idol, skatol, acid butyric sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu (Lương Đức Phẩm, 2002) 1.1.4.2 Sự hóa nhầy bề mặt (sinh nhớt) Đây dạng hư hỏng thường gặp thịt bảo quản lạnh, ẩm độ khơng khí cao (trên 90%) Thực chất tượng giai đoạn đầu hư hỏng Sự hóa nhầy gây giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, khơng nha bào thuộc giống Achromobacter Pseudomonas Sự hóa nhầy thể hình thành vệt vi khuẩn liên tục Khi số vi khuẩn bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào 1cm2 Tốc độ phát triển lớp nhầy phụ thuộc vào độ ẩm không khí, mà cịn phụ thuộc vào biến động nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu cho hóa nhầy khoảng từ - 100C, ẩm độ thấp thịt chóng nước Vì bảo quản thịt tốt nhiệt độ – 20C, độ ẩm tương đối khơng khí 85 - 90% Ở điều kiện thịt khơng có dấu hiệu hư hỏng tuần lễ phẩm (Lương Đức Phẩm, 2002; Trần Như Khuyên Nguyễn Thanh Hải, 2007) 1.1.4.3 Sự lên men chua Sự lên men chua thường gặp thịt không làm hết máu giết mổ trường hợp giữ thịt lâu không làm lạnh Thịt bị chua vi khuẩn lactic nấm men thịt tự phân hủy enzym có thịt mà khơng có tham gia vi sinh vật Thịt sản phẩm thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua Sản phẩm trình acid focmic, axetic, butyric, propionic, lactic, xucxinic…Mơi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song môi trường nấm mốc mọc tốt tạo thành amoniac, bazơ nitrit làm cho mơi trương trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong có Proteus, Bacillus subtilis, B PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma meseentericus) Vì vậy, lên men chua thời kỳ trước trình thối rữa Sự lên men chua biểu thị xuất mùi chua khó chịu, thịt bị xám mềm nhũn (Lương Đức Phẩm, 2002; Trần Như Khuyên Nguyễn Thanh Hải, 2007) 1.1.4.4 Sự hình thành vết màu Màu đỏ thịt biến thành màu xám, nâu xanh lục vi sinh vật hiếu khí phát triển bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum sinh vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea – xanh, Ps Fluorescens – lục …và sản phẩm oxy hóa hydro sunfua tạo thành Một số loài Lactobacillus Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám (Lương Đức Phẩm, 2002) 1.1.4.5 Sự mốc thịt Sự mốc thịt gây phát triển loại nấm mốc bề mặt thịt, làmcho thịt giảm tuyệt đối chất hịa tan, tăng tính kiềm phân hủy protein lipit, tạo thành acid bay Quá trình mốc thường bắt đầu xuất mặt thịt vết chấm mạng tơ có màu trắng, sau vết lan dần có màu đen đậm Trên thịt thường gặp nấm mốc thuộc họ Mucorealae tạo thành vết trắng xám, Clasoporium herbarium tạo thành vết đen, nấm Penicillium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triển nhiệt độ -80C Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới - mm làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu (Lương Đức Phẩm, 2002; Trần Như Khuyên Nguyễn Thanh Hải, 2007) 1.1.4.6 Sự phát quang thịt Sự phát quang thịt vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng Thịt thối rữa không phát quang (Lương Đức Phẩm, 2002) 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ Vệ sinh an toàn thực phẩm không vấn nạn nước ta, mà quốc gia giới phải đối phó với tình trạng này, có vấn đề vệ sinh thú y sở giết mổ Chính mà thời gian qua, có nhiều văn quy phạm pháp luật thú y công bố tổ chức thực nhằm đảm VSATTP Ngay Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/2005/NĐ-CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Thú y Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005 Quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Thú y; Nghị định số PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 129/2005/NĐ-CP ngày 17/10/2005 Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009 xử phạt hành cơng tác thú y Đặc biệt Luật Thú y năm 2015, kèm theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 Chính phủ quy định chi tiết số điều Luật Thú y quy định chi tiết CSGM (như địa điểm; thiết kế, bố trí; sở hạ tầng trang thiết bị; nguồn nước sử dụng; hệ thống xử lý nước thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y) Để cụ thể hóa văn quy phạm pháp luật nêu Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Quy định điều kiện vệ sinh thú y CSGM lợn tập trung Cùng với Bộ Nơng nghiệp PTNT ban hành Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 để hướng dẫn kiểm tra đánh giá sở giết mỗ động vật nhỏ lẻ 1.2.2 Thực trạng vệ sinh sở giết mổ Mặc dù quy định điều kiên vệ sinh thú y CSGM thể cụ thể hóa văn pháp quy, điều kiện bắt buộc hoạt động giết mổ GSGC, ngành có liên quan quyền cấp tăng cường quản lý, kiểm tra, giám sát Tuy nhiên, việc tổ chức thực quy định điều kiện vệ sinh thú y CSGM, CSGM nhỏ lẻ chưa triệt để Theo thống kê Cục Thú y (năm 2017) nước có 28.000 điểm giết mổ GSGC nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh thú y, nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, hộ chăn nuôi diễn phổ biến, gây khơng khó khăn cho cơng tác quản lý, giám sát Cùng chủ trương, sách TP Hồ Chí Minh, đến hệ thống CSGM tập trung hồn thiện, kiểm sốt 97% số lượng GSGC giết mổ; 100% số CSGM lợn thực theo phương thức giết mổ treo, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm Tại Quảng Bình, hoạt động mua bán, vận chuyển, giết mổ GSGC ngày gia tăng, phổ biến giết mổ lợn Tồn tỉnh có 646 sở giết mỗ, huyện Lệ Thủy có 122 sở, chiếm khoảng 18,9% huyện Quảng Ninh có 105 sở chiếm 16,3% toàn tỉnh Các CSGM chủ yếu nhỏ lẻ hộ gia đình, phân tán khu dân cư, chưa đảm bảo quy định vệ sinh thú y Việc kiểm soát giết mổ thú y viên thực theo thông tư số 09/2016/TT-BNN ngày 01/06/2016 Bộ Nông nghiệp PTNT quy định kiểm soát giết mỗ kiểm tra VSTY Tuy nhiên, đặc thù giết mổ diễn hàng ngày vào thời điểm từ đến sáng, CSGM nằm rải rác khu dân cư nên việc kiểm soát giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định, VSATTP chưa đảm bảo, điều gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng UBND tỉnh Quảng Bình ban hành nhiều văn khuyến khích xây dựng giết mổ GSGC tập trung, quan, đơn vị, doanh PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 10 nghiệp đầu tư xây dựng theo quy hoạch Một vài nơi tỉnh Thành phố Đồng Hới, huyện Quảng Ninh thị xã Ba Đồn xây lò giết mổ lợn tập trung quy mơ giết mổ cịn nhỏ hộ chưa đưa vào giết mổ Nguyên nhân chủ yếu ý thức thói quen giết mổ thủ cơng, nhỏ lẻ hộ; công tác tuyên truyền vận động chủ trương giết mổ tập trung chưa quan tâm mức; giải pháp tổ chức thực chưa đồng bộ, thiếu kiên quyết; mặt khác, người tiêu dùng chưa thấy mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt CSGM nhỏ lẻ, gây VSATTP nên sử dụng 1.3 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại sức khoẻ người Theo thống kê tổ chức y tế giới, năm Việt Nam có triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm Ngộ dộc thực phẩm nhiều nguyên nhân khác gây ra, số vi sinh vật lý 50% vụ ngộ độc thực phẩm.Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ sinh mạng người Trước mắt gây ngộ độc cấp tính với triệu chứng ạt dễ nhận thấy, nguy hiểm tích lũy dần chất độc hại số phận thể, sau thời gian phát bệnh gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau 1.3.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (Food disease) hiểu tất trường hợp bệnh gây cho người tiêu dùng mầm bệnh có thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodbome disease) bệnh ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm bệnh chất độc (poisonings) bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất triệu chứng như: Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đơi có kèm theo khơng triệu chứng phụ nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở Nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể cộng đồng Thực phẩm gây ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính xảy ạt, liền sau ăn, cụ thể vụ ngộ độc tập thể Cịn ngộ độc mãn tính tác hại lâu dài dùng thường xuyên thực phẩm không an tồn, chất độc hại tích tụ lâu ngày thể gây tác hại lên chức thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa Mặc dù trước chưa có thống kê mặt xã hội tác hại thực phẩm ngộ độc mãn tính người, nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày gia tăng Trước đây, ung thư thường xảy tuổi từ 50, bệnh xuất nhiều người trẻ, mà chế độ dinh dường yếu tố gây bệnh (Trần Đáng, 2006) Có tới 400 loại bệnh thực phẩm ăn uống gây nên PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 11 1.3.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chia thành nhóm: (1) thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật sản phẩm vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm hoá chất độc, kim loại nặng, chất tồn dư vượt giới hạn cho phép (3) thân thực phẩm có chứa chất độc Trong ngộ độc thực phẩm nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn vụ ngộ độc (33 - 49%) (Trần Đáng, 2006) 1.3.2.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây Ngộ độc độc tố vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố vi sinh vật sản sinh thực phẩm trước người tiêu thụ ăn phải, trình bệnh lý độc tố gây phát sinh Ngộ độc độc tố vi sinh vật so với ngộ độc nhiễm vi sinh vật nguy hiểm tỷ lệ ca tử vong cao Có loại độc tố: nội độc tố ngoại độc tố Ngoại độc tố vi khuẩn sống tiết ra, độc dễ bị nhiệt phân hủy Nội độc tố màng tế bào vi khuẩn, độc Khi vi khuẩn chết, độc tố giải phóng gây bệnh Nội độc tố khó bị phân huỷ nhiệt độ cao nên nguy hiểm diện thực phẩm Độc tố chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu pH = cồn Trong ngộ độc thực phẩm độc tố vi khuẩn, có hai loài lưu ý Clostridium botulinum Staphylococcus aureus - Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết độc tố thần kinh mạnh gây bệnh botulism Độc tố sản sinh điều kiện khơng có khơng khí, thực phẩm đóng hộp túi nhựa gắn kín Bệnh diễn tả lần đầu nước Đức vào năm 1878 với tên “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning) Trong thực phẩm đơng lạnh, Cl botulinum cịn sống khơng tăng trưởng Do thực phẩm đông lạnh không gây botulism Độc tố Cl botulinum mạnh, lgr độc tố gây tử vong cho triệu người May mắn độc tố bị phân hủy nấu thực phẩm nhiệt độ 80°C 10 phút Dấu hiệu ngộ độc xuất từ 12 tới 36 sau ăn Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt Nói, nuốt khó khăn, khó thở Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước ăn, không ăn thực phẩm đổi màu cấu trúc Đổ bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên góc hộp để tránh súc vật ăn phải lây bệnh - Vi khuẩn Staphylococcus aureus: St.aureus sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ 100°C 30 phút Sau ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau - người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài - Tại Hoa Kỳ, ngộ độc thực phẩm thường xảy nhiều độc tố vi khuẩn St.aureus diện thực phẩm trước người tiêu thụ Thực phẩm dễ bị nhiễm thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, mát, ăn có kem Phịng tránh cách nấu chín thực phẩm giữ thực PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ... LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Th? ?y, tỉnh Quảng Bình" thực thông qua vi? ??c điều tra, đánh giá 197 sở giết mổ nhỏ lẻ sở giết mổ. .. ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ kinh doanh địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Th? ?y; - Đề xuất với quyền địa phương giải pháp khắc phục tồn lâu sở giết mổ, kinh doanh địa bàn huyện Quảng. .. nhiểm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ th? ?y, tỉnh Quảng Bình? ?? MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Đánh giá thực trạng sở giết mổ gia súc sở giết mổ; - Xác định đánh giá mức độ an toàn vệ