i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho[.]
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn xác rõ nguồn gốc Huế, tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thanh Bình PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập đến nay, nhờ tận tình truyền đạt kiến thức quý thầy cô giáo, học thêm nhiều học bổ ích nhiều kiến thức quý báu Với gia đình, với bạn bè giúp đỡ cho vật chất, tinh thần để tơi có kết hôm Qua đây, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất người giúp đỡ Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy giáo TS Lê Văn Phước, nhiệt tình trực tiếp hướng dẫn, động viên, tạo điều kiện giúp đỡ cho suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Vì tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới cơng ơn thầy Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS Nguyễn Xuân Hòa em Hồ Nguyễn Hoàng Nguyên, Nguyễn Văn Cường, Nguyễn Hữu Dương sinh viên lớp Thú y – 45, nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, cung cấp thông tin, tài liệu liên quan giúp tiến hành xử lý mẫu Phịng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa Chăn ni Thú y, để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh đạo Chi cục Chăn nuôi Thú y Bình Định, tạo điều kiện để tham gia lớp học Xin cảm ơn anh Lê Đình Quang – Trưởng Trạm, CB-CCVC anh chị làm công tác KSGM Trạm Chăn ni Thú y Tây Sơn, tận tình giúp đỡ việc điều tra, cung cấp thông tin, số liệu, tài liệu liên quan; giúp tiến hành thu thập mẫu địa bàn, để nghiên cứu hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới người thân, bạn bè, tập thể lớp Cao học Thú y 20b, người giúp đỡ trình học tập, thu thập tài liệu, thu thập mẫu, xử lý mẫu q trình nghiên cứu… để hồn thành luận văn tốt nghiệp Trong trình làm luận văn tốt nghiệp, khả thời gian có hạn nên luận văn khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận góp ý q báu quý thầy cô giáo bạn học lớp để luận văn hoàn thiện Một lần xin gửi đến người lời cảm ơn chân thành nhất! Huế, tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thanh Bình PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT Đề tài: “Đánh giá thực trạng sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định”, nhằm điều tra đánh giá số lượng, quy mô, phân bố, xây dựng bản, trang thiết bị, điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ; xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số, E coli Salmonella thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh; đề xuất giải pháp vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động giết mổ kinh doanh thịt lợn, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Điều tra, đánh giá 54 sở giết mổ hoạt động tồn huyện theo 45 tiêu chí phụ lục BB 2.16 Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Lấy 120 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (60 mẫu) sở kinh doanh (60 mẫu) thuộc xã Bình Hịa thị trấn Phú Phong để kiểm tra, phân tích xác định mức độ nhiễm khuẩn theo TCVN 7046: 2009 Kết đạt được: Đối với sở giết mổ (CSGM) có 54/54 (100%) sở xếp loại C Kiểm tra vi khuẩn cho thấy tỷ lệ mẫu từ CSGM có số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số vượt tiêu chuẩn cho phép 86.7%, sở kinh doanh (CSKD) 91.7% Tỷ lệ mẫu từ CSGM có số lượng E coli vượt tiêu chuẩn cho phép 50% CSKD lên đến 56.7% Không phát thấy diện vi khuẩn Salmonella tất mẫu thịt kiểm tra Đối với mức độ nhiễm vi khuẩn thịt mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số trung bình gram thịt CSGM 47.87 x 105, CSKD lên đến 55.32 x105; mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trung bình gram thịt CSGM 50.42 x 102 CFU/g, CSKD 98.82 x102 CFU/g Kết phản ánh tình trạng vệ sinh thú y CSGM, vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn CSKD đánh giá kiểm tra kém, làm tăng nguy gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Đây hồi chuông cảnh báo, nhiệm vụ cấp thiết đặt quan chức quan quản lý nhà nước quản lý hoạt động giết mổ lợn kinh doanh thịt lợn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH ix MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích/Mục tiêu đề tài Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn 4.1 Ý nghĩa khoa học 4.2 Ý nghĩa thực tiễn Những điểm đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 CÁC KHÁI NIỆM 1.1.1 Kiểm soát giết mổ 1.1.2 Vệ sinh thú y 1.1.3 Kiểm tra vệ sinh thú y 1.1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.5 Tiêu chuẩn Việt Nam 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1 Các văn quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ 1.2.2 Thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma v 1.3 NGHIÊN CỨU VỀ THỊT 1.3.1 Đặc điểm thịt 1.3.2 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.3.3 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 1.3.4 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 11 1.3.6 Một số dạng hư hỏng thịt 12 1.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 15 1.4.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 15 1.4.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 15 1.4.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 18 1.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 22 1.6 CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 23 1.7 MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT 25 1.7.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 25 1.7.2 Vi khuẩn E.coli 25 1.7.3 Vi khuẩn Salmonella 27 1.8 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 29 CHƯƠNG MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 MỤC TIÊU CỤ THỂ 32 2.2 PHẠM VI ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32 2.2.1 Phạm vi nghiên cứu 32 2.2.2 Đối tượng nghiên cứu 33 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 33 2.3.1 Nội dung nghiên cứu 33 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vi 2.3.2 Kết đạt 33 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.4.1 Phương pháp điều tra 34 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn 35 2.4.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 37 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN TÂY SƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH 43 3.1.1 Số lượng quy mô sở giết mổ lợn huyện Tây Sơn 43 3.1.2 Xây dựng trang thiết bị sở giết mổ 44 3.1.3 Điều kiện vệ sinh thú y 45 3.1.4 Cơng tác kiểm sốt giết mổ sở giết mổ……………………………46 3.1.5 Kết xếp loại sở giết mổ lợn địa bàn huyện Tây Sơn 47 3.2 MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT 48 3.2.1 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí gam thịt 48 3.2.2 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn E coli 1g thịt 51 3.2.3 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Salmonella 25g thịt 53 3.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 55 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1 KẾT LUẬN 59 4.2 KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 67 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CAC Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm) CDC The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa kiểm sốt bệnh tật) CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) CSGM Cơ sở giết mổ CSKD Cơ sở kinh doanh EFSA European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương Thế giới) FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) HACC Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ILSI Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) NĐTP Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) WAFVH World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Đánh giá chất lượng thịt 13 Bảng 1.2 Nguyên nhân triệu chứng gây ngộ độc số loại thực phẩm 17 Bảng 1.3 Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 20 Bảng 2.1 Các sở chọn nghiên cứu 32 Bảng 2.2 Xếp loại sở giết mổ 34 Bảng 3.1 Khảo sát số lượng quy mô sở giết mổ 43 Bảng 3.2 Kết xếp loại sở giết mổ lợn địa bàn huyện Tây Sơn 47 Bảng 3.3 Kết kiểm tra tiêu TSVKHK 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh .49 Bảng 3.4 Kết kiểm tra tiêu E coli 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 52 Bảng 3.5 Kết kiểm tra tiêu Salmonella 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh .54 Bảng 3.6 Tổng hợp so sánh kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 56 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Khuẩn lạc E.coli mơi trường EMB 27 Hình 1.2 Vi khuẩn Salmonella .28 Hình 2.1 Lấy mẫu sở giết mổ .36 Hình 2.2 Lấy mẫu sở kinh doanh (chợ) 36 Hình 3.1 Kết kiểm tra TSVKHK môi trường thạch thường 48 Hình 3.2 Kết kiểm tra E coli mơi trường EMB .51 Hình 3.3 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella môi trường SS- agar 55 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Hiện kinh tế nước ta ngày phát triển, thu nhập người dân tăng lên, nhu cầu thịt động vật không ngừng tăng theo Cùng với phát triển ngành Nông nghiệp, sản phẩm chăn nuôi đáp ứng nhu cầu ngày tăng xã hội mặt thực phẩm, kể tiêu dùng nước xuất Theo Mai Thanh Thế (2014), thực phẩm sử dụng thực phẩm nhu cầu thiết yếu người, gia đình thời đại Đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ln giữ vị trí vơ quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người nhằm góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội, đồng thời thể nếp sống văn minh Cùng với xu hướng phát triển xã hội xu tồn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hưởng (Havelr, Brul et al., 2009) Trong năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm nước ta có xu hướng ngày tăng gây thiệt hại không nhỏ sức khỏe cộng đồng, làm suy giảm kinh tế quốc gia Việt Nam nước thuộc khu vực Châu Á, có kinh tế phát triển, với phương thức sản xuất cịn nhiều hạn chế cộng với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm làm biến chất, gây hư hỏng đặc biệt gây nên tình trạng ngộ độc thực phẩm (Bộ Y Tế, 2011) Mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Đồng thời theo kết thống kê Bộ Y Tế, từ năm 2011 đến năm 2015 nước có 836 vụ ngộ độc thực phẩm, 25.544 người mắc 155 người chết ngộ độc thực phẩm Thịt nói chung thịt lợn nói riêng loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất lipid, acid amin, vitamin chất khoáng cần thiết cho phát triển người thực phẩm có mặt thường xuyên bữa ăn gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014) Tuy nhiên giết mổ bảo quản khơng quy trình làm cho thịt dễ dàng nhiễm vi sinh vật gây bệnh Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm Bộ Y tế báo cáo, có 79% tác nhân vi khuẩn; hố chất 14%; virus 4% ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế công cộng, 2015) Theo số liệu thống kê tổ chức Nông lương giới (FAO, 2015) 90% bệnh nhân bị ngộ độc nhiễm khuẩn trình giết mổ, 10% động vật bị bệnh Điều chứng tỏ q trình giết mổ chế biến thịt nhiều sai phạm Đặc PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma biệt Việt Nam, lò mổ tập trung chưa hình thành tất tỉnh thành việc kiểm sốt trước, sau giết mổ cịn gặp nhiều khó khăn Thực trạng hoạt động giết mổ, tình hình vệ sinh thú y sở giết mổ sở kinh doanh thịt huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định, điều tra, khảo sát chấn chỉnh thời gian qua Tuy nhiên trình hoạt động, sở giết mổ bị xuống cấp, có số sở khơng đủ điều kiện để giết mổ hoặc không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, gây ô nhiễm môi trường, đặc biệt chất thải chứa mầm bệnh chưa qua xử lý đổ trực tiếp vào môi trường nguyên nhân lây lan mầm bệnh gia súc; thịt phụ phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật phương thức giết mổ, dụng cụ giết mổ, vận chuyển, bảo quản … không đảm bảo vệ sinh thú y Huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định huyện trung du nơi có Bảo tàng Quang Trung, đàn Tế trời, di tích Tháp Chăm … nằm địa điểm du lịch tỉnh, nơi tập trung số lượng du khách nước nước đến tham quan ngày nhiều Do nhu cầu lương thực thực phẩm ngày người dân, khu du lịch lớn đa dạng chủng loại lẫn chất lượng Thì nghiên cứu đánh giá số tiêu vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh như: E coli, Salmonella tổng số vi khuẩn hiếu khí, góp phần nâng cao ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người giết mổ, kinh doanh bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Được giúp đỡ Chi cục Chăn ni Thú y tỉnh Bình Định, Khoa Chăn nuôi – Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Huế giáo viên hướng dẫn trực tiếp Tiến sĩ Lê Văn Phước bạn đồng nghiệp Chúng thực đề tài:“Đánh giá thực trạng sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định” Mục đích/Mục tiêu đề tài - Thơng qua cơng tác điều tra thực trạng hoạt động sở giết mổ để: xác định số lượng, loại hình, quy mơ, thiết kế xây dựng, trang thiết bị, quy trình kỹ thuật giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y - Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh, thông qua đánh giá tiêu như: vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella tổng số vi khuẩn hiếu khí gam thịt bề mặt - Đề xuất giải pháp tăng cường cơng tác kiểm sốt giết mổ, vệ sinh thú y vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động giết mổ kinh doanh thịt lợn Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Thực trạng giết mổ sở giết mổ lợn, hoạt động địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma - Một số vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Escherichia coli, vi khuẩn Salmonella) mẫu thịt, lấy từ sở giết mổ sở kinh doanh địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định Ý nghĩa khoa học thực tiễn 4.1 Ý nghĩa khoa học - Kết nghiên cứu giúp cho quan, ban ngành liên quan đề xuất biện pháp hữu hiệu để làm tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng - Kết nghiên cứu, góp phần làm cho người tiêu dùng thấy rõ thực trạng vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc động vật, giúp người dân có ý thức việc lựa chọn, sử dụng thực phẩm để phòng tránh ngộ độc thực phẩm 4.2 Ý nghĩa thực tiễn - Kết nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động sở giết mổ lợn địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định - Qua kết nghiên cứu phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ lợn sở kinh doanh sản phẩm thịt lợn - Đề xuất với quyền địa phương, giải pháp khắc phục tồn tại sở giết mổ lợn sở kinh doanh sản phẩm thịt địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định - Góp phần giúp Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Định nói chung, Ủy ban nhân dân huyện Tây Sơn nói riêng, thấy rõ mặt tồn hoạt động giết mổ kinh doanh thịt Từ đề định hướng quy hoạch, cải tạo, nâng cấp xây dựng hệ thống lò mổ tập trung việc kinh doanh buôn bán thịt chợ Những điểm đề tài - Hiện nay, chưa có nghiên cứu đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ sở giết mổ địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định - Cũng chưa có nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm loại vi sinh vật như: Escherichia coli, Salmonella Tổng số vi khuẩn hiếu khí, thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 CÁC KHÁI NIỆM 1.1.1 Kiểm soát giết mổ: việc kiểm tra trước sau giết mổ động vật để phát hiện, xử lý, ngăn chặn yếu tố gây bệnh, gây hại cho động vật, sức khỏe người môi trường (Luật Thú y, 2015) 1.1.2 Vệ sinh thú y: việc đáp ứng yêu cầu nhằm bảo vệ sức khỏe động vật, sức khỏe người, môi trường hệ sinh thái (Luật Thú y, 2015) 1.1.3 Kiểm tra vệ sinh thú y: việc kiểm tra, áp dụng biện pháp kỹ thuật để phát hiện, kiểm soát, ngăn chặn đối tượng kiểm tra vệ sinh thú y (Luật Thú y, 2015) 1.1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm: hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản lưu trữ thực phẩm phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật thực phẩm gây VSATTP bao gồm số thói quen, thao tác khâu chế biến cần thực để tránh nguy sức khỏe tiềm nghiêm trọng Hiểu theo nghĩa rộng, VSATTP toàn vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng (https://vi.wikipedia.org/wiki/ve-sinh-an-toan-thuc-pham) 1.1.5 Tiêu chuẩn Việt Nam: (TCVN) dùng làm kí hiệu tiền tố cho tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam Các TCVN Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng) bộ, ngành tổ chức xây dựng, Bộ Khoa học Công nghệ công bố (https://vi.wikipedia.org/wiki/tieu-chuanviet-nam) 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1 Các văn quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ Tại Việt Nam, từ lâu trọng vào công tác vệ sinh thú y (VSTY) nói riêng vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) nói chung, như: Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/1993/NĐ-CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Thú y; Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15 tháng năm 2005 Quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Thú y Song song, với Nghị định Quy định xử phạt vi phạm hành lĩnh vực thú y như: Nghị định số 129/2005 /NĐ -CP ngày 17/10/2005, Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24 tháng năm 2009, Nghị định số 119/2013/NĐ-CP ngày 09/10/2013 Nhưng đặc biệt Luật PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Thú y ban hành ngày 19/6/2015, sau Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 Chính phủ quy định chi tiết số điều Luật Thú y Các văn quy định chi tiết sở giết mổ (CSGM) như: địa điểm phải theo quy hoạch quyền địa phương; thiết kế khu vực riêng biệt để ngăn ngừa ô nhiễm chéo; trang thiết bị, dụng cụ, nước cho việc giết mổ động vật phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y; có hệ thống xử lý nước thải, chất thải bảo đảm an toàn dịch bệnh theo quy định pháp luật bảo vệ môi trường; người trực tiếp tham gia giết mổ động vật phải tuân thủ quy định sức khỏe thực quy trình vệ sinh trình giết mổ Để cụ thể hóa văn quy phạm pháp luật nêu trên, trước Bộ Nơng nghiệp Phát triển nơng thôn ban hành Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn “Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn”; Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03 tháng 12 năm 2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn “Quy định việc kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp kiểm tra, chứng nhận sở sản xuất, kinh doanh nơng lâm thủy sản đủ điều kiện an tồn thực phẩm” Trong phần phụ lục BB 2.16 Thông tư có quy định “Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm sở giết mổ gia súc” bao gồm 45 tiêu để đánh giá CSGM như: vị trí sở có phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định quan có thẩm quyền khơng? Vị trí sở có xa khu dân cư, xa nguồn gây nhiễm khơng? Cơ sở có xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt khơng? Có phương tiện khử trùng cổng vào không? Lối nhập gia súc sống xuất thịt gia súc có riêng biệt khơng? Trong khu vực sản xuất có đủ khu tồn trữ, giết mổ xử lý chất thải không? Thứ tự hoạt động khu giết mổ có lưu thơng theo chiều từ khu bẩn đến khu không? Tường phía trong, trần/mái có làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng khơng? Trần có cao thiết bị giết mổ treo 1m cao mặt sàn 0,3m khơng? Có hệ thống cống thu gom nước thải khu vực bốc dỡ chuồng nuôi nhốt gia súc Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy khơng? Thơng khí có bảo đảm lưu thơng từ khu sang khu bẩn không? Nước thải trước thải mơi trường có đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hành không? 1.2.2 Thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ Mặc dù, có quy định bắt buộc điều kiện VSTY CSGM cụ thể hóa văn quy phạm pháp luật, quan chun mơn, ban ngành có liên quan quyền địa phương cấp tăng cường cơng tác quản lý, kiểm tra, giám sát Tuy nhiên, việc tổ chức thực quy định điều kiện VSTY CSGM, CSGM nhỏ lẻ thực không tốt, chưa triệt để Theo thống kê Cục Thú y (năm 2013) nước có 28.200 điểm giết mổ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma gia súc gia cầm nhỏ lẻ, không đảm bảo điều kiện VSTY Trong đó, 12 tỉnh trọng điểm phía Bắc có 11.500 sở, điểm giết mổ, có 59 CSGM tập trung chiếm tỷ lệ 0,51% thấp Theo Cục Thú y, Hải Dương có 680 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ; có khoảng 50% sở kiểm sốt giết mổ Tại nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, hộ chăn nuôi diễn phổ biến, gây khơng khó khăn cho cơng tác quản lý giết mổ gia súc gia cầm Do vậy, việc bảo đảm vệ sinh môi trường, bảo đảm VSATTP điều khó khăn phức tạp, mơi trường khơng đảm bảo dễ để dịch bệnh phát sinh, lây lan VSATTP không tốt, dể dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Đến nay, nhiều tỉnh thành nước xây dựng CSGM tập trung như: Hà Nội, Đà Nẵng, Thừa Thiên Huế bật TP Hồ Chí Minh, đến hệ thống CSGM tập trung hồn thiện, kiểm sốt 97% số lượng gia súc gia cầm giết mổ; 100% số CSGM lợn thực theo phương thức giết mổ treo, bảo đảm VSTY, an tồn thực phẩm (ATTP) Tình hình VSTY CSGM nói chung tháng đầu năm 2015 (http://chinhphu.vn) cho thấy: 1.010 CSGM động vật kiểm tra, có tới 977 sở xếp loại C (cơ sở chưa đáp ứng yêu cầu điều kiện đảm bảo chất lượng, ATTP theo Thơng tư 45/2014/TT-BNNPTNT); có 702 lần tái kiểm tra CSGM động vật xếp loại C, có sở lên loại B (cơ sở đáp ứng yêu cầu điều kiện đảm bảo chất lượng, an tồn thực phẩm; cịn số lỗi không ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng thực phẩm đưa tiêu thụ thị trường) Tại Bình Định, hoạt động giết mổ ngày gia tăng, phổ biến giết mổ lợn Theo Chi cục Chăn ni Thú y (2015), tồn tỉnh có 700 CSGM gia súc gia cầm, huyện Tây Sơn có 72 sở, chiếm tỷ lệ 0,1% Các CSGM chủ yếu nhỏ lẻ hộ gia đình, phân tán khu dân cư, khơng đảm bảo quy định VSTY, việc giết mổ gia súc gia cầm có kiểm sốt cán thú y Tuy nhiên, đặc thù thời gian giết mổ diễn thời điểm từ 03 đến 06 30 sáng, CSGM nằm rải rác khu dân cư, nên cơng tác kiểm sốt giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định, điều gây ảnh hưởng nghiêm trọng cơng tác kiểm sốt giết mổ, VSTY, VSATTP dẫn đến nguy gây NĐTP cao gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Định ban hành nhiều văn khuyến khích thành lập CSGM gia súc gia cầm tập trung, chưa có quan, đơn vị, doanh nghiệp đầu tư xây dựng theo quy hoạch Nguyên nhân chủ yếu, ý thức thói quen giết mổ thủ công, nhỏ lẻ hộ; mặt khác, người tiêu dùng chưa thấy mức độ ô nhiễm tác hại vi sinh vật (VSV) gây VSATTP PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma thịt CSGM nhỏ lẻ không đảm bào điều kiện VSTY, nên mặc nhiên sử dụng Thực tế, tỉnh Bình Định hình thành 02 CSGM gia súc gia cầm tập trung Quy Nhơn Tuy Phước, không hiệu quả, công tác đạo triển khai xây dựng CSGM gia súc gia cầm tập trung quyền sở thiếu liệt Người dân khơng muốn đưa động vật vào giết mổ điểm giết mổ tập trung, phải chịu kiểm sốt chặt chẽ nguồn gốc xuất xứ động vật, họ giết mổ động vật bị bệnh hoặc chết; ảnh hưởng đến thu nhập Do vậy, hiệu hoạt động CSGM gia súc gia cầm tập trung thấp Đây lý khiến tổ chức, cá nhân ngại không muốn đầu tư vào lĩnh vực Để khắc phục tồn tại, hạn chế quản lý giết mổ gia súc, gia cầm, UBND tỉnh Bình Định Quyết định số: 33/2014/QĐ-UBND ngày 22/12/2014 “Quy định sách khuyến khích đầu tư xây dựng sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung địa bàn tỉnh giai đoạn 2015-2020” Quyết định số: 369/QĐ-UBND ngày 03/02/2015 “Về việc phê duyệt đề án quy hoạch sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung địa bàn tỉnh giai đoạn 2015-2020” 1.3 NGHIÊN CỨU VỀ THỊT 1.3.1 Đặc điểm thịt Theo Lý Thị Liên Khai (2014), thịt nói chung thịt lợn nói riêng loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất lipid, acid amin, vitamin chất khoáng cần thiết cho phát triển người thực phẩm có mặt thường xuyên bữa ăn gia đình Tuy nhiên giết mổ bảo quản khơng quy trình làm cho thịt dễ dàng nhiễm vi sinh vật gây bệnh Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân vi khuẩn; hố chất 14%; virus 4% ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế cộng đồng, 2015) Thịt tất lồi nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75% Protid chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại động vật độ béo chúng Glucid thịt có Lượng tro khoảng 1% Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96-97% Trong thịt ngồi protein có giá trị sinh học cao, cịn có colagen elastin loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp thành phần khơng có tryptophan xystin hai acid amin có giá trị cao Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đơng keo Cịn elastin gần khơng bị tác dụng men phân giải protein ăn vào thải nguyên dạng (Mpamugo OJ Brett MM, 1995) Các chất thịt có tác dụng tạo mùi vị đặc trưng cho thịt chế biến Giá trị thực phẩm thịt, xác định theo thành phần chất có thịt, độ sinh lượng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hố thịt (Bender A.,2002) Như vậy, nói thịt nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma giàu lượng Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Protein thịt loại protein hoàn thiện, chứa tất acid amin cần thiết cho thể Thành phần lipid thịt làm cho thịt vừa có giá trị lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon thịt (Lê Văn Liễn cs, 1997) Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại thức ăn dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon, thức ăn thường gặp hàng ngày bữa ăn Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, thịt trở nên gây hại cho người sử dụng Theo Mpamugo OJ Brett MM (1995), thịt nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn lao, than, tị thư , bệnh ký sinh trùng sán dây, sán chó Thịt cịn gây ngộ độc thức ăn vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc độc tố chứa sẵn thịt phủ tạng Khi thịt bị hư hỏng, giá trị dinh dưỡng thịt bị thay đổi khơng cịn an tồn cho người sử dụng Trên thực tế bắt gặp dạng hư hỏng thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc (Khiếu Thị Kim Anh, 2009) 1.3.2 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Theo Cromwell (1991), hư hỏng thịt chủ yếu gồm hai trình diễn song song: trình tự phân giải q trình thiu Q trình tự phân giải chuỗi phản ứng sinh hoá phức tạp men vốn có thịt gây nên Nguyên nhân thịt động vật sau giết mổ không treo thoáng mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngồi thịt khơ se, bên nhiệt độ cao (28-30°C) pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho men proteaza peptidaza hoạt động mạnh chiều theo hướng phân giải tạo sản phẩm bay có mùi độc hại NH3, H2S, Indol gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu khối thịt có mùi khơng có vi khuẩn gây thối (Khiếu Thị Kim Anh, 2009) Q trình thiu chủ yếu vi sinh vật gây nên, có tham gia men Ban đầu vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2 sau men mốc hấp thụ acid tạo mơi trường trung tính nên thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo acid béo, NH3, H2S, CO2, amin độc thiu bề mặt, mặt ngồi, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc sau vi sinh vật xâm nhập sâu vào khối thịt, thịt có màu lục (Khiếu Thị Kim Anh, 2009) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 1.3.3 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt Thịt không nguồn dinh dưỡng cho người mà cịn mơi trường lý tưởng cho phát triển vi khuẩn Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt theo hai đường: ngoại sinh nội sinh Nhiễm ngoại sinh: Là nhiễm bẩn từ bên ngồi vào thịt q trình giết mổ, vận chuyển Trong trình giết mổ, vi sinh vật da, lơng, móng, dao mổ, dụng cụ chứa; từ mơi trường đất, nước, khơng khí; từ cơng nhân giết mổ lây nhiễm vào thịt Thịt động vật sau giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật bề mặt nhiều bên trong, vi sinh vật bên tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ xâm nhập vào bên (Khiếu Thị Kim Anh, 2009) Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh số quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu thịt Đôi hậu suy nhược thể, làm việc sức, đói, lạnh làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn đường tiêu hoá động vật nguồn lây nhiễm VSV từ bên cho thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng thịt gia súc khoẻ mạnh (Khiếu Thị Kim Anh, 2009) 1.3.4 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.3.4.1 Lây nhiễm từ khơng khí Theo Nguyễn Ngọc Tn (2002), khơng khí ngồi bụi cịn có nhiều VSV vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng khơng khí phụ thuộc vào thành phần VSV có khơng khí khác vùng miền Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, khu vực chế biến chứa lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc từ phân, nước thải, chuồng Độ sạch, bẩn mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt sản phẩm thịt Khi khơng khí bị nhiễm thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn 1.3.4.2 Lây nhiễm từ nước Nước môi trường sống hệ sinh vật thuỷ sinh, chứa lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn di chuyển từ sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước khu chăn nuôi), hạt bụi khơng khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm làm cho chất lượng nước bị thay đổi nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn mang theo mầm bệnh ngấm vào đất, chảy tràn, chảy theo kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh Nước đóng vai trị quan trọng hoạt động giết mổ sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ phải sử dụng đến nước để làm Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 10 Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng sở giết mổ không hợp vệ sinh nguồn vấy nhiễm quan trọng sở giết mổ nơi chế biến thịt Nước ngầm nhiễm nitrice, nitratee; nước sông không lọc khử trùng thích hợp nguồn nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng Salmonella Vibrio Vì vậy, nước điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt ngược lại nước bị nhiễm bẩn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) 1.3.4.3 Lây nhiễm từ đất Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976),đất mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật chứa đầy đủ điều kiện thích hợp, có chất nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn, giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động ánh sáng mặt trời Do nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus có mặt đất thường thấy thực phẩm Số lượng, thành phần vi sinh vật loại đất khác giao động lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hố học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí đất Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian năm, phương pháp canh tác, trồng che phủ ảnh hưởng (Khiếu Thị Kim Anh, 2009) 1.3.4.4 Lây nhiễm trình giết mổ Sự tiếp xúc cơng nhân, dụng cụ, trang thiết bị giết mổ trình giết mổ với gia súc nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt Dụng cụ dùng giết mổ pha lọc thịt dao, thớt, cưa , góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều làm việc số lượng vi khuẩn tăng giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C khơng làm giảm số lượng vi khuẩn tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Khi chọc tiết lợn dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn sống vào nước, tim cịn co bóp, vi khuẩn vào mạch máu, lâm ba đến bắp thịt Hơn vi sinh vật có thể cơng nhân giết mổ quần áo, đầu tóc, chân tay, đặc biệt người mắc bệnh truyền nhiễm truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ tháng lần (Mpamugo OJ, Brett MM, 1995) Theo Rabsch (1998) 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ khăn lau lấy sở giết mổ lợn Đức để kiểm tra có mặt vi khuẩn Salmonella cho kết 6,3% số mẫu dương tính, riêng khăn lau, dụng cụ tỷ lệ lên tới 10,3% PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 11 1.3.4.5 Lây nhiễm trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối chủ yếu thủ công nên khó kiếm sốt nguy lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007) Theo Helrick (1997) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trình vận chuyển 40% Nghiên cứu Đặng Thị Hạnh cs (1998) cho biết chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm thịt lấy chợ thịt lấy đầu mối giao thơng cao, bình qn khoảng 1,7 x 103 CFU/g Như khoảng thời gian thịt bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh khách hàng điều khó tránh khỏi Cũng thời gian lây nhiễm vi sinh vật môi giới truyền lây cần ý Đó ruồi nhặng, trùng thể chúng chứa nhiều vi sinh vật kể vi sinh vật gây bệnh chúng đậu lên thịt làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt khu giết mổ, buôn bán thịt vệ sinh lây nhiễm lớn Quá trình lây nhiễm bề mặt thân thịt, vi sinh vật sinh trưởng phát triển lan dần vào bên làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm mơi trường khơng khí, thịt, chất độc tính vi sinh vật (Lương Đức Phẩm, 2009) 1.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 1.3.5.1 Thành phần thực phẩm, theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) - Vi sinh vật thích: đạm hàm lượng cao, đường chất béo hàm lượng thấp, nước - Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh dạng dư lượng) Nói tóm lại thực phẩm ngọt, mặn, chua, khô - Sự hư hỏng thực phẩm do: Các chất men (enzyme) có sẵn thực phẩm, bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm nấm men, nấm mốc 1.3.5.2 Độ acid (pH): theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) - Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: 4,5; - Khoảng thuận lợi: 4,6 - 9,0 1.3.5.3 Nhiệt độ: theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) - Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C; - Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C 45 - 60°C - Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: - 10°C; PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ... đồng nghiệp Chúng thực đề tài:? ?Đánh giá thực trạng sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định? ?? Mục đích/Mục tiêu đề tài - Thơng qua cơng... cường cơng tác kiểm sốt giết mổ, vệ sinh thú y vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động giết mổ kinh doanh thịt lợn Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Thực trạng giết mổ sở giết mổ lợn, hoạt động địa bàn huyện. .. xếp loại sở giết mổ lợn địa bàn huyện Tây Sơn 47 3.2 MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT 48 3.2.1 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí gam thịt 48