1 BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ GIÁO TRÌNH SINH LÝ DINH DƯỠNG NGHỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ CĐNKTCN ngày 23 thán[.]
BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH SINH LÝ DINH DƯỠNG NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2019 BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: SINH LÝ DINH DƯỠNG NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN ngày tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học Sinh lý dinh dưỡng nhằm trang bị kiến thức cho học sinh trường trung cấp nghề chế biến ăn biết kiến thức dinh dưỡng, tầm quan trọng dinh dưỡng tới sức khỏe người, q trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn Chức dinh dưỡng dinh dưỡng thể người phần ăn hợp lý số lượng chất lượng lứa tuổi, loại lao động Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: - Chương 1: Ăn uống sức khỏe - Chương 2: Q trình tiêu hóa thức ăn - Chương 3: Chức dinh dưỡng chất sinh nhiệt - Chương 4: Chức dinh dưỡng vitamin, chất khoảng nguyên tố vi lượng - Chương 5: Khẩu phần ăn sinh lý Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày 10 tháng 10 năm 2019 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ MỤC LỤC Chương Ăn uống sức khỏe Đối tượng, nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu môn học 1.1 Đối tượng nghiên cứu 1.2 Nhiệm vụ cụ thể môn học 1.3 Phương pháp nghiên cứu Mục đích ăn uống Những vấn đề dinh dưỡng 10 Ăn uống có khoa học 12 Ý nghĩa ăn uống có khoa học 15 Chương 17 Q trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn 17 Khái niệm ý nghĩa tiêu hóa thức ăn 17 Quá trình tiêu hóa thức ăn 17 Quá trình hấp thụ thức ăn 21 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tiêu hố hấp thụ thức ăn 22 Chương Chức dinh dưỡng chất sinh nhiệt 25 Chức dinh dưỡng protein (Pr) 25 Chức dinh dưỡng lipit hay dầu mỡ ăn 36 Chức dinh dưỡng glucid 40 Chương Chức dinh dưỡng Vitamin, chất khoáng 43 nguyên tố vi lượng 43 Chức dinh dưỡng Vitamin 43 Chức dinh dưỡng chất khoáng nguyên tố vi lượng 49 Chương Khẩu phần ăn sinh lý 54 Khái niệm phần ăn 54 Sự hoàn chỉnh số lượng chất luợng phần 55 Các loại phần ăn 62 10 Lời khuyên ăn uống hợp lý 68 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN SINH LÝ DINH DƯỠNG Tên MĐ: Sinh lý dinh dưỡng Mã MĐ: CBMA 14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MĐ Vị trí: + Sinh lý dinh dưỡng MĐ bắt buộc thuộc nhóm mơn học, mơ đun sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” MĐ nhằm trang bị cho người học kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ phục vụ nhà hàng người học MĐ tổ chức giảng dạy trước MĐ chế biến Tính chất: + Sinh lý dinh dưỡng MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MĐ hình thức thi hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + Sinh lý dinh dưỡng MĐ quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: MĐ nhằm trang bị cho người học kiến thức sinh lý dinh dưỡng Các vấn đề đề cập đến môn học là: tầm quan trọng dinh dưỡng sức khỏe người, trình tiêu hóa, hấp thụ thức ăn + Về Kỹ năng: Lựa chọn thực phẩm có ích thể người phần ăn hợp lývề số lượng chất lượng tưng lứa tuổi, loại lao động + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong cơng nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ STT Tên MH Thêi gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra Ăn uống sức khỏe 2 Q trình tiêu hóa thức ăn 3 Chức dinh dưỡng 10 10 chất sinh nhiệt Chức dinh dưỡng vitamin, chất khoáng nguyên tố vi lượng Khẩu phần ăn sinh lý Cộng 30 20 Chương Ăn uống sức khỏe Mã chương: CBMA 14.01 Giới thiệu: Ăn uống sức khỏe ngày đƣợc ý có nhiều nghiên cứu chứng minh “Sự liên quan chặt chẽ ăn uống sức khỏe” Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Vấn đề ăn đặt từ có lồi người, lúc đầu nhằm giải chống lại cảm giác đói sau người ta thấy ngồi việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn cịn đem lại cho người ta niềm vui Ngày vấn đề ăn liên quan đến phát triển yếu tố quan trọng cho phát triển cộng đồng, khu vực đất nước Ði đầu nghiên cứu vấn đề ăn uống sức khỏe thầy thuốc Qua quan sát nghiên cứu chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật sức khỏe Mục tiêu: + Nhằm trang bị cho người học số kiến thức đối tượng, nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu môn học, mục đích ăn uống vấn đề dinh dưỡng nay, ăn uống có khoa học ý nghĩa ăn uống Nội dung: Đối tượng, nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu môn học 1.1 Đối tượng nghiên cứu Dinh dưỡng môn học nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể người Cụ thể là: Quá trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, đảm bảo chức phận bình thường quan mô để sinh lượng Phản ứng thể thức ăn, thay đổi phần Dinh dưỡng môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng người Dinh dưỡng người quan tâm đặc biêt đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm chế độ ăn, mối liên quan chế độ ăn sức khỏe 1.2 Nhiệm vụ cụ thể môn học Môn học nhằm trang bị kiến thức sinh lý dinh dưỡng Tầm quan trọng dinh dưỡng với sức khoẻ người, q trình tiêu hố hấp thụ thức ăn + Chức dinh dƣỡng dinh dưỡng thể người phần ăn hợp lý số lượng chất lượng lứa tuổi, loại lao động 1.3 Phương pháp nghiên cứu + Nhóm phương pháp nghiên cứu lý thuyết: + Phương pháp phân tích tổng hợp lý thuyết; + Phương pháp phân loại hệ thống hóa lý thuyết + Nhóm phương pháp nghiên cứu thực ti n: + Phương pháp quan sát sư phạm; + Phương pháp nghiên cứu tổng kết kinh nghiệm; + Phương pháp lấy ý kiến chuyên gia Phương pháp nghiên cứu môn học: Phải nắm q trình tiêu hóa, hấp thụ đào thải chất dinh dưỡng người Hiểu nguồn gốc, vai trò dinh dưỡng thực phẩm, nhu cầu chất dinh dưỡng Biết cách sử dụng bảo quản nhóm thực phẩm trình sơ chế chế biến sản phẩm ăn uống Hiểu xác định phần ăn hợp lý số lượng, chất lượng cho đối tượng lao động Nắm yêu cầu vệ sinh trình sơ chế chế biến sản phẩm ăn uống Biết số bệnh ăn uống gây biện pháp đề phịng Mục đích ăn uống 2.1 Để trì sống phát triển thể + Các hoạt động sống giới sinh vật thể mn hình, mn vẻ, nét đặc trưng chung trao đổi chất + Sự trao đổi chất tác động qua lại thường xuyên thể môi trường bên ngồi Qua sinh vật thu chất cần thiết cho hoạt động sống + Về chất chất chất hữu có thực phẩm thể tiếp nhận qua trình ăn uống 2.2 Để lao động Ngồi mục đích ăn để trì sống phát triển thể Ăn uống cịn để giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động Vì vậy, người phải biết trì chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh Như người lao động chân tay, lao động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu lượng, đầy đủ chất dinh dưỡng thiết yếu protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì nguồn dinh duỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc nhu cầu lượng có phần thấp so với lao động chân tay Tuy nhiên cần đảm bảo dưỡng chất quan trọng trên, ý ưu tiên bổ sung chất dinh dưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng cường trí nhớ, giảm stress như: acid folic có sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều cá hồi, cá trích… , vitamin B có rau, trái tươi… , glucose… 2.3 Để chống bệnh tật Sự thiếu hụt chất dinh dưỡng sinh bệnh tật người Để trì sống, nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Mỗi cần nâng cao kiến thức dinh dưỡng, thực phần ăn cân đối, hợp lý để nâng cao sức đề kháng thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo phát triển thể nâng cao hiệu suất lao động Để có “một tinh thần minh mẫn thể tráng kiện” cần phải: - Ăn uống đủ nhu cầu lượng - Ăn uống đủ chất dinh dưỡng - Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo nguồn nước môi trường khiết - Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui Những vấn đề dinh dưỡng Ðể giải vấn đề lớn thiếu dinh duỡng nước phát triển thừa dinh dưỡng nước phát triển cần có phối hợp nhiều ngành Đó phối hợp ngành y tế, nông nghiệp, kinh tế, xã hội học, giáo dục… sở thực chương trình dinh dưỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, dựa vào tình hình sản xuất lương thực, thực phẩm cụ thể vùng sinh thái 3.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng nước phát triển 10 ... khuyên ăn uống hợp lý 68 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN SINH LÝ DINH DƯỠNG Tên MĐ: Sinh lý dinh dưỡng Mã MĐ: CBMA 14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MĐ Vị trí: + Sinh lý dinh dưỡng MĐ bắt buộc... BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: SINH LÝ DINH DƯỠNG NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN... thức cho học sinh trường trung cấp nghề chế biến ăn biết kiến thức dinh dưỡng, tầm quan trọng dinh dưỡng tới sức khỏe người, q trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn Chức dinh dưỡng dinh dưỡng thể người