Kiểm tra nguyên liệu sữa Các phân tích ở trung tâm lạnh: Resazurin Điểm đông đặc... Kiểm tra nguyên liệu sữa Các kiểm tra và phân tích ở nhà máy: Niêm phong trên nắp còn không?..
Trang 2Kiểm tra nguyên liệu sữa
Vật lý, ví dụ: tỉ trọng hoặc điểm đông đặc
Hóa học, ví dụ: độ acid chuẩn độ
Vi sinh, ví dụ: tổng số vi khuẩn
Cảm quan
Trang 3Kiểm tra nguyên liệu sữa
Các phân tích ở trung tâm lạnh:
Resazurin
Điểm đông đặc
Trang 4Kiểm tra nguyên liệu sữa
Các kiểm tra và phân tích ở nhà máy:
Niêm phong trên nắp còn không?
Trang 5Kiểm tra nguyên liệu sữa
Resazurin test:
Kiểm tra nhanh chất lượng của sữa thông qua chỉ tiêu vi sinh
Nguyên tăc: kiểm tra mức độ sử dụng oxy của các vi sinh vật
hiếu khí thông qua enzyme khử mà chúng tạo ra
Trang 6Kiểm tra nguyên liệu sữa
Điểm đông đặc:
Kiểm tra điểm đông đặc bằng thiết bị Cryoscop
Mục đích: xem mức độ pha loãng của sữa
Trang 7Kiểm tra nguyên liệu sữa
Niêm phong trên nắp xe:
Mục đích: an toàn thực phẩm (loại trừ khủng bố, người xấu…)
Nhiệt độ sữa đến: chỉ sữa lạnh trên xe bồn
Tiêu chuẩn: 8oC
Phương pháp: dùng nhiệt kế (thermometer)
Ghi chú:
Mùi, vị, bên ngoài:
Tiêu chuẩn: mùi sữa tươi đặc trưng, không mùi lạ, màu sữa
Phương pháp: cảm quan
Ghi chú:
Trang 8Kiểm tra sữa nguyên liệu
Ngăn ngừa quá trình đông tụ khi xử lý nhiệt
Có thể dương tính do số lượng VSV chịu lạnh nhiều
Trang 9Kiểm tra sữa nguyên liệu
Thành phần (béo, chất khô):
Tiêu chuẩn: béo 3.50%, chất khô 12.10%
Phương pháp: milkoscan, Adam-Rose…
Ghi chú:
Trang 10Kiểm tra sữa nguyên liệu
Thiết bị phân tích sữa milkoscan FT2
Trang 11Kiểm tra sữa nguyên liệu
Sơ đồ hoạt động của thiết bị milkoscan
Trang 12Kiểm tra sữa nguyên liệu
Phân tích béo, chất khô, protein dùng máy milkoscan:
Đặt mẫu vào vị trí
Máy ngập trong mẫu
Mẫu được gia nhiệt, đồng hóa rồi đo
Nguyên tắc:
Tia sáng (3,000 ÷ 15,000 nm) chiếu xuyên qua mẫu
Tia sáng đi qua mẫu sẽ được đo độ hấp thu
Trang 13Kiểm tra sữa nguyên liệu
Trang 15 Đồ thị cho kết quả là có những sự khác nhau tại 3 vị trí
trên đồ thị
Trong thực tế: có sự khác nhau ở 3 bước sóng
Đo tại 3 bước sóng khác nhau để xác định hàm lượng béo
Tương tự, đo ở một vài bước sóng để xác định hàm lượng
protein và lactose
Muối: giá trị tiêu chuẩn cộng vào
Chất khô = béo + protein + lactose + muối
Trang 16Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu
Phương pháp xác định đối chiếu:
Béo: Adam Rose Gottlieb
Trang 17Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu
Kháng sinh:
Chuẩn: âm tính
Phương pháp: Delvo test
Ghi chú:
Delvo test cho biết sự
xuất hiện của các kháng
Không chuyển màu (vẫn còn màu tím)không phát triển (+)
Mất màu (chuyển vàng) phát triển không có kháng sinh
Trang 18Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu
Delvo test
Trang 19Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu
Vi sinh: (tổng số, loài ưa nhiệt)
Đếm đĩa 105 đơn vị loài chịu nhiệt là giới hạn đối với
vi khuẩn sinh lipase và proteinase
TPC ≥ 5x106 xem như sữa bị hư
Phương pháp này rất hữu ích nhưng kết quả chậm
Trang 20Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu
pH hoặc acid chuẩn độ:
Tiêu chuẩn:
pH: 6.80 ± 0.20
T.a ≤ 17.5 oN
Phương pháp: dùng pH meter và chuẩn độ với NaOH 0.1N
Ghi chú: chú ý đến tính đệm của sữa
Trang 21Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu
Thời gian tồn trữ:
Tiêu chuẩn:
Sữa tươi <26 giờ, ở nhiệt độ ≤ 6oC
Sữa đã thanh trùng <48 giờ, ở nhiệt độ ≤ 5oC
Tỉ trọng:
Tiêu chuẩn: 1.025 ÷ 1.033
Phương pháp: lactodensimeter, mettler hoăc pycknometer
Trang 22Câu hỏi ôn tập
1 Kể hai phương pháp được dùng để kiểm tra sữa tươi tại
nhà máy? Hai phương pháp không được dùng?
2 Việc kiểm tra niêm phong khi xe bồn chở sữa về nhà máy
có tầm quan trong gi?
3 Hai lại nhiễm bẩn gì được phát hiện bằng kiểm cồn?
4 Ở độ acid chuẩn độ bằng bao nhiêu thì kiểm cồn dương
tính?
5 Thiết bị gì được dùng để kiểm tra hàm lượng béo?
Trang 23Câu hỏi ôn tập
6 Mô tả ngắn gọn cách tiến hành kiểm hàm lượng béo?
7 Thiết bị cũng cho giá trị hàm lượng chất khô Vậy thiết bị
có đo được hàm lượng chất khô không? Giải thích
8 Resazurin test được dùng để làm gì?
9 Sự khác nhau của kết quả Resazurin test và alcohol test?
10 Dùng Delvo test để kiểm tra chỉ tiêu gì?
11 Kêt quả màu tím là tốt hay không tốt đối với Delvo test?
