Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm trong nước giải khát

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài: TÌM HIỂU CÁC TIÊU CHUẨN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU BÁN THÀNH PHẨM TRONG SẢN XUẤT NƯỚC PHA CHẾ Nhóm Hồ Tuyết Anh _2022140009 Phạm Thị Tú Oanh_2022140112 Nguyễn Thị Kim Ngân_2022140090 Đinh Hồng Ngọc_2022140096 Nguyền Tươi Thắm_2022140325 TP.Hồ Chí Minh, ngày 27/03/2017 Tình hình sản xuất nước giải khát Việt Nam Với tốc độ tăng trưởng từ 5-7% năm gần đây, thị trường nước giải khát Việt Nam lâu đánh giá “miếng bánh” ngon so với nhiều thị trường nước lân cận Sự có mặt khoảng 1.800 sở sản xuất nước giải khát bao gồm "ông lớn" hàng đầu giới Pepsi, Coca Cola với hàng nghìn doanh nghiệp nước khác chứng tỏ sức thu hút to lớn thị trường nước giải khát Việt Nam Chưa hết, năm gần đây, bên cạnh sản phẩm nước giải khát có gas, không gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát người dân thỏa mãn loạt loại sản phẩm quảng cáo có nguồn gốc từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe Chỉ sau vài chục năm đầu tư vào Việt Nam, hai doanh nghiệp có vốn đầu tư nước Coca Cola, Pepsi chiếm lĩnh gần tuyệt đối thị phần nước giải khát có gas Trong đó, với phân khúc nước uống giải khát không gas có Tân Hiệp Phát doanh nghiệp 100% vốn nước chi phối Báo cáo Hiệp hội bia rượu-nước giải khát, đến thời điểm này, thị phần ngành nước giải khát Coca Cola chiếm lĩnh 41% thị phần, PepsiCo khoảng 22,7% Tân Hiệp Phát 25,5%, số lại khoảng 10,5% thuộc sở nhỏ lẻ khác Ông Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hội bia rượu - nước giải khát cho biết, thị trường nước giải khát không cồn Việt Nam có sức hút lớn nhà đầu tư lẽ, nước lớn Pháp, Nhật Bản kỳ vọng mức tăng trưởng thị trường nội địa khoảng 2% năm Việt Nam năm gần trì mức tăng trưởng ấn tượng từ 6-7% Do sức hấp dẫn niềm ước mơ nhiều ngành công nghiệp lớn giới Quy trình sản xuất nước giải khát thực qua giai đoạn sau: • Giai đoạn 1: Hòa tan đường nước sau cho qua nhiều giai đoạn lọc để đạt độ tinh khiết theo yêu cầu, dung dịch thu gọi sirô Simple Syrup (độ khoảng 58~ 62 độ Brix) • Giai đoạn 2: Tiếp tục cho nước, hương liệu, phụ gia khác vào Symple Syrup để tạo thành hổn hợp gọi sirô bán thành phẩm Flavor Syrup (tỉ lệ pha chế tùy theo nhà sản xuất dây chuyền thiết bị) • Giai đoạn 3: Nếu nước uống có gas thêm nước CO2 vào Flavor Syrup (theo tỉ lệ quy định nhà sản xuất) để thu thành phẩm đưa vào máy chiết rót Nếu nước uống gas thêm nước vào Flavor Syrup (theo tỉ lệ quy định nhà sản xuất) để thu thành phẩm đưa vào máy chiết rót Các tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm sản xuất nước pha chế Nguyên liệu thành phẩm sản xuất nước pha chế gòm có:      Nước Đường - Chất tạo Acid thực phẩm Chất tạo màu Chất tạo mùi (hương liệu)  Chất bảo quản  Cồn thực phẩm 3.1 Nước Nước nguyên liệu quan trọng trình sản xuất nước giải khát (>80%) Nước hào tan nguyên liệu khác đường, CO2, hương liệu, acid, màu thực phẩm,… muối khoáng khác tạo nên thức uống ngon, mát, sảng khoái giải khát 3.1.1 Các tiêu nước Nước dùng sản xuất nước giải khát phải đạt yêu cầu cảm quan sau: suốt, không màu, không mùi, không vị STT Tên tiêu Đơn vị Mức, không lớn Phương pháp thử Màu sắc Mg/1Pt 15 TCVN 6185:1996 (ISO 78887-1985) SMEWW 2120 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ Cảm quan SMEWW 2150B 2160B Độ đục NTU SMEWW 2130B Bảng: Giới thiệu tiêu cảm quan nước uống theo TCVN 5502:2003 Nước thiên nhiên chứa nhiều muối khoáng, kim loại, tạp chất vô hữu cơ… tạo nên tính chất khác tùy theo thành phần có nước như: 3.1.1.1 Độ cứng (hardness) Độ cứng nước tạo nên muối Ca Mg hòa tan nước Độ cứng chia thành loại: tạm thời, vĩnh cữu toàn phần Có nhiều đơn vị khác sử dụng để đo độ cứng Tại Việt Nam, độ cứng biểu diễn miligam đương lượng (mg-E) ion Ca Mg lít nước hay độ H Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, người ta thường sử dụng nước có độ cứng thấp (nước mềm nước mềm) 3.1.1.2 Độ kiềm Độ kiềm nước tạo ion bicarbonate HCO3-, carbonate CO3-, hydroxide OH- Độ kiềm xác định thông qua thể tích dung dịch chuẩn độ HCl 0,1N cần thiết để làm trung hòa 100ml nước Đơn vị đo độ kiềm số ml HCl 0,1N để chuẩn độ 100ml nước Độ kiềm chia thành độ kiềm P độ kiềm M Ban đầu, ta dùng thị màu phenol (chuyển màu pH=8,3) nên gọi độ kiềm P hay TA, độ kiềm cho biết hàm lượng ion OH- phần carbonate có nước Sau dùng thị methyl orange MO (chuyển màu pH=4,3), nên gọi độ kiềm M hay TAC, gọi độ kiềm chung 3.1.1.3 Độ pH nước nồng độ ion H+ tự quy định nên Người ta xác định độ pH nước máy đo pH giấy đo pH Trong công nghệ sản xuất nước giải khát yêu cầu nước có pH nằm vùng trung tính 3.1.1.4 Độ oxy hóa Chỉ số đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu chứa nước, bao gồm chất nhầy, chất keo, acid hữu chất dễ bị oxi hóa khác Chỉ số oxy hóa biểu diễn mg KMnO4 tiêu hao oxy hóa lượng chất hữu chứa lít nước 1mg oxygen tương đương với 3,96mg KMnO4 Chỉ số oxy hóa cao, nước bị nhiễm bẩn nhiều 3.1.1.5 Khí hòa tan Khí O2 nước ăn mòn thiết bị , máy lạnh, đường ống… độ ăn mòn cao nước có pH thấp hay nhiệt độ cao 3.1.1.6 Độ cặn hòa tan Là lượng chất hòa tan lại sau đun sôi cho bay hết nước 3.1.1.7 Chỉ số sinh học Nước môi trường tốt cho phát triển vi sinh vật Nước dùng cho sản xuất nước giải khát phải đảm bảo độ sinh học 3.1.2 Yêu cầu chất lượng nước dùng nước giải khát Nước chiếm tỷ lệ cao sản xuất nước giải khát, nên chất lượng nước có ảnh hưởng lớn đến mùi vị, tiêu cảm quan trình bão hòa CO2 sản phẩm Nguồn nước ban đầu sử dụng sản xuất gọi nước thô (raw water) Yêu cầu nguồn nước phải đáp ứng số lượng với áp suất ổn định đảm bảo vệ sinh Nước dùng để sản xuất nước giải khát cần phải xử lý để loại bỏ tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:  Mùi vị: Mùi vị nước chất hòa tan như: chloride, chlorophenol, hydrogen sulfite sắt tạo Chúng ảnh hưởng đến mùi vị hương liệu có sản phẩm Một số muối khoáng tạo vị mặn chát cho sản phẩm  Chất huyền phù: Chất huyền phù thấy không thấy mắt thường Các chất ảnh hưởng đến vệ sinh, cảm quan sản phẩm mà làm CO2 gây trào bọt chiết chai  Chất hữu cơ: Chất hữu có chủ yếu nước bề mặt, vài loại tạo vòng cổ hay đóng cặn sau sản xuất vài hay lâu  Vi sinh vật: Các vi sinh vật làm hỏng sản phẩm mùi vị hay cảm quan  Độ kiềm: Độ kiềm nước muối gốc bicarbonate carbonate hay hydroxide tạo Độ kiềm trung hòa phần acid nước giải khát (độ kiềm có hàm lượng 85mg/l trung hòa khoảng 25% acid) Đôi khi, anion kết hợp với Ca, Mg, Na,… tạo nên muối ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Tạp chất Mức tối đa chấp nhận Ảnh hưởng đến sản phẩm Độ đục 5,0 Vị kém, màu Mùi vị Không có Vị Rong tảo Không có Vị kém, tạo cặn, làm hỏng sản phẩm Nấm men, nấm mốc Không có Vị kém, tạo cặn, làm hỏng sản phẩm Fe, Mn 0,5mg/l Tạo vị tanh, màu, vị sản phẩm Độ kiềm 50mg/l Trung hòa acid sản phẩm Chât hòa tan 500mg/l Tạo vị mặn Bảng: Các tạp chất nước ảnh hưởng chúng nước giải khát Ngoài việc nước dùng trực tiếp trình chế biến sản xuất, nước sử dụng vệ sinh công nghiệp rửa chai, hệ thống trao đổi nhiệt, vệ sinh thiết bị nhà xưởng… Nguồn nước cần loại bỏ yếu tố lợi độ cứng, khí hòa tan, vi sinh vật,… 3.1.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng nước Các tiêu chất lượng nước sản xuất phải phù hợp với TCVN 5520:2003 Bảng: Chỉ tiêu chất lượng phương pháp thử tương ứng STT Tên tiêu Đơn vị Mức, không lớn Phương pháp thử pH - 6÷8,5 TCVN 6492:1999 SMEWW 4500-H+ Độ cứng tính Mg/l theo CaCO3 300 TCVN 6224:1996 SMEWW 2340 C Hàm lượng Mg/l oxygen hòa tan, tính theo oxygen TCVN 5499:1995 SMEWW 4500-O C Tổng chất Mg/l rắn hòa tan 1000 SMEWW 2540 B Hàm lượng Mg/l ammonia, tính theo nitrogen SMEWW 4500-NH3 D Hàm asen 0,01 TCVN 6626:2000 SMEWW 2500-As-B Hàm lượng Mg/l antimon 0,005 SMEWW 3113 B Hàm lượng Mg/l chloride 250 TCVN 6194:1996 (ISO 9297-1989) SMEWW 4500 Cl D Hàm chì lượng Mg/l 0,01 TCVN 6193:1996 (ISO 8286-1986) SMEWW 3500-Pb 10 Hàm lượng Mg/l chrome 0,05 TCVN 6222: 1996 (ISO 8288-1986) SMEWW 3500-Cr 11 Hàm đồng 1,0 TCVN 6193:1996 (ISO 8288-1986) SMEWW 3500-Cu lượng Mg/l lượng Mg/l 12 Hàm lượng Mg/l florua 0,05 TCVN 6195:1996 (ISO 10359-1-1992) SMEWW 4500F 13 Hàm kẽm 1,0 TCVN 6193:1996 (ISO 8288-1986) SMEWW 3500-Zn 14 Hàm lượng Mg/l sunfurated hydrogen 0,7÷1,5 SMEWW 4500-S2- 15 Hàm lượng Mg/l manganese (Mn) 3,0 TCVN 6002:1995 (ISO 6333-1986) SMEWW 3500-Mn 16 Hàm lượng Mg/l nhôm 0,05 SMEWW 3500-Al 17 Hàm lượng Mg/l nitrate, tính theo nitrogen 0,5 TCVN 6180:1996 (ISO 7890-1988) 3SMEWW 4500-NO 18 Hàm lượng Mg/l nitrite, tính theo nitrogen 0,5 TCVN 6187:1996 (ISO 6777-1984) 2SMEWW 4500-NO 19 Hàm lượng Mg/l sắt tổng số 10,0 TCVN 6177:1996 (ISO 6332-1988) SMEWW 3500-Fe 20 Hàm lượng Mg/l thủy ngân 1,0 TCVN 5991:1995 (ISO 5666-1-1983 ISO 56663-1983) SMEWW 3500-Hg 21 Hàm lượng Mg/l cyanua 0,5 TCVN 6181:1996 (ISO 6703-1-1984) SMEWW 4500-CN 22 Chất hoạt Mg/l động bề mặt, tính theo LAS 0,001 TCVN 6336-1998 23 Benzene 0,07 SMEWW 6200 B 24 Phenol 0,5 SMEWW 6420 B lượng Mg/l Mg/l Mg/l dẫn xuất phenol 25 Dầu mỏ Mg/l hợp chất dầu mỏ 0,01 SMEWW 5520 B 26 Hàm lượng Mg/l thuốc trừ sâu lân hữu 0,01 US EPA phương pháp 507 27 Hàm lượng Mg/l thuốc trừ sâu chlore hữu 0,1 SMEWW 6630 28 Coliform tổng số 2,2 TCVN 6187:1996 (ISO 9038-1-1990) SMEWW 9222 29 E.coli MPN/ coliform 100ml chịu nhiệt TCVN 6187:1996 (ISO 9038-1-1990) SMEWW 9222 30 Tổng hoạt độ pCl/l α SMEWW 7110 B 31 Tổng hoạt độ pCl/l β 30 SMEWW 7110 B MPN/ 100ml Ngoài ra, nước dùng cho sản xuất nước giải khát phải đạt yêu cầu sau Bảng: Chỉ tiêu chất lượng nước Độ kiềm tổng cộng