Chế biến nước uống lên men từ thanh long

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ THANH LONG Chủ nhiệm đề tài: Th.S Huỳnh Thị Thúy Loan Khoa Khoa Học Sức Khỏe Môi Trường Đồng Nai, Tháng 4/Năm 2020 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Lí chọn đề tài CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Thanh long 2.1.1 Giới thiệu long 2.1.2 Điều kiện sinh trưởng 2.1.3 Thành phần hóa học long 2.1.4 Tác dụng long 12 2.2 Nấm men lên men lactic 14 2.2.1 Đặc điểm hình thái nấm men 14 2.2.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa 14 2.2.3 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 15 2.2.4 Lên men etylic 16 2.2.4.1 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men etylic 17 2.3 Đường Saccharose 18 2.3.1 Đặc điểm hóa lý đƣờng Saccharose 18 2.3.2 Yêu cầu đường 19 2.4 Phương pháp lên men 19 2.4.1 Cơ sở khoa học 19 2.4.2 Phương pháp điều kiện lên men 20 2.4.3 Các biến đổi trình lên men 21 V 2.5 Phương pháp đếm tế bào buồng đếm hồng cầu 23 2.6 Phương pháp đo mật độ quang (OD) dựng đường chuẩn 26 2.6.1 Nguyên lý cấu tạo máy quang phổ 27 2.6.2 Phương pháp đường chuẩn 30 2.7 Quy trình lên men long 31 2.7.1 Sơ đồ quy trình 32 2.7.2 Thuyết minh quy trình 32 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Nội dung 34 3.2 Thời gian địa điểm 34 3.3 Nguyên vật liệu 34 3.3.1 Trái long 34 3.3.2 Chủng men 34 3.3.3 Hóa chất 35 3.3.4 Thiết bị dụng cụ 35 3.3.5 Các loại môi trường nghiên cứu 36 3.3.5.1 Môi trường Hasen đặc (MT1) 36 3.3.5.2 Môi trường Hasen lỏng (MT2) 36 3.3.5.3 Môi trường nhân giống (MT3) 36 3.4 Bố trí thí nghiệm 36 3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian sinh trƣởng chế độ lắc thích hợp chủng Saccharomyces cerevisiae 36 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch long với nƣớc 37 VI 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát độ Brix thích hợp để lên men 38 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ men thích hợp cho vào dịch 38 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng pH đến chất lượng sản phẩm 39 3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 40 3.4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỉ lệ phối chế long dứa 41 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian sinh trưởng chế độ lắc thích hợp chủng Saccharomyces cerevisiae 43 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch long với nƣớc 44 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát độ Brix thích hợp để lên men 45 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ men thích hợp cho vào dịch 48 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng pH đến chất lượng sản phẩm 49 4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men51 4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỉ lệ phối chế long dứa 52 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC A 58 PHỤ LỤC B 62 PHỤ LỤC C 65 VII DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Trái Hylocereus purssi H costaricensis Hình 2.2 Trái Hylocereus trái Hylocereus undatus Hình 2.3 Cây Hylocereus trigonus tây nam Ấn Độ Hình 2.4 Saccharomyces cerevisiae 15 Hình 2.5 Cấu tạo buồng đếm 23 Hình 2.6 Hình ảnh nấm men dƣới kính hiển vi buồng đếm hồng cầu 25 Hình 2.7 Sơ đồ mơ cấu tạo máy quang phổ 27 Hình 2.8 Biểu đồ xác định phƣơng trình hồi quy phƣơng pháp đƣờng chuẩn 31 Hình 3.1 Thanh long ruột trắng long ruột đỏ 34 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nƣớc dịch long 37 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ men 38 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ men 39 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát pH thích hợp để lên men 40 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men thích hợp 41 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch long dứa 42 Hình 4.1 Mơi trƣờng tăng sinh nấm men Saccharomyces cerevisiae 43 Hình 4.2 Biểu đồ thể động thái sinh trƣởng chủng Saccharomyces cerevisiae 44 Hình 4.3 Biểu đồ thể ảnh hƣởng tỉ lệ pha loãng đến độ Brix 44 Hình 4.4 Biểu đồ thể ảnh hƣởng nồng độ chất khô tan đến trình lên men 46 Hình 4.5 Biểu đồ theo dõi độ Brix trình lên men 48 Hình 4.6 Biểu đồ thể ảnh hƣởng pH đến độ cồn nƣớc uống lên men long kết hợp với dứa 50 VIII Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng thời gian lên men đến độ Brix độ cồn sản phẩm 51 Hình 4.8 Biểu đồ biểu diễn thay đổi độ Brix sau ngày lên men 53 Hình 4.9 Sản phẩm rƣợu lên men từ long kết hợp với dứa 60 IX DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần trung bình trái long tính 100g phần ăn đƣợc Bảng 2.2 Tính chất lý hóa hai loại long H undatus H polyrhizus Bảng 2.3 Tính chất phần bã không tan cồn khối nghiền nhão từ Hylocereus sp (thanh long ruột đỏ) 11 Bảng 2.4 Nguồn phát lƣợng thiết bị quang phổ 28 Bảng 2.5 Đặc tính số chuyển đổi tín hiệu (transducer) 29 Bảng 2.6 Dung dịch chuẩn dùng để xây dựng đƣờng chuẩn 30 Bảng 2.7 Bảng đánh giá mùi vị nƣớc uống lên men long kết hợp dứa 58 Bảng 2.8 Bảng đánh giá vị nƣớc uống lên men từ long kết hợp dứa 59 Bảng 2.9 Bảng đánh giá độ màu sắc nƣớc uống lên men từ long kết hợp dứa 59 Bảng 2.10 Bảng kết cảm quan nƣớc uống lên men từ long kết hợp dứa 59 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến điểm cảm quan 45 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng độ Brix trƣớc trình lên men 47 Bảng Ảnh hƣởng tỉ lệ nấm men đến cảm quan 49 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng pH trƣớc lên men đến điểm cảm quan 51 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng thời gian lên men đến điểm cảm quan 52 Bảng 4.6 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn long dứa đến điểm cảm quan 53 Bảng 4.7 Sự thay đổi mật độ tế bào theo thời gian nhân giống chủng Saccharomyces cerevisiae 62 X Bảng 4.8 Ảnh hƣởng tỉ lên phối trộn nƣớc dịch ép đến trình lên men 62 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng nồng độ chất khơ đến độ cồn trung bình 62 Bảng 4.10 Ảnh hƣởng tỉ lệ men giống đến trình lên men long 62 Bảng 4.11 Bảng theo dõi Brix qua ngày lên men 63 Bảng 4.12 Ảnh hƣởng pH đến độ cồn sau thời gian lên men 63 Bảng 4.13 Ảnh hƣởng thời gian đến trình lên men 63 Bảng 4.14 Biến thiên độ Brix tỉ lệ phối trộn 64 XI CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI 1.1 Đặt vấn đề Đồ uống lên men đƣợc ngƣời biết đến sử dụng cách vài kỷ Dần dần tiến khoa học kỹ thuật, đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm công nghệ vi sinh ngày phát triển sản phẩm đồ uống đƣợc cải tiến không ngừng chất lƣợng chủng loại nhằm đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng Hơn nữa, ngƣời ngày hiểu rõ giá trị dinh dƣỡng hiệu kinh tế lớn lao sản phẩm đồ uống mà chúng có mặt hầu hết nƣớc giới Đồ uống lên men thƣờng sử dụng nguồn nguyên liệu tinh bột từ loại trái Trong tất loại đồ uống, đồ uống lên men từ trái đƣợc quan tâm hƣơng vị thơm ngon tự nhiên cịn chứa chất dinh dƣỡng nhƣ loại muối khoáng, đƣờng, vitamin chứa sẵn trái Việt Nam với đặc điểm nƣớc nơng nghiệp nhiệt đới thích hợp cho việc trồng loại ăn nên có nguồn nguyên liệu phong phú thuận lợi cho việc sản xuất loại đồ uống lên men Đồ uống lên men lên men thực chất sản phẩm trình lên men rƣợu chƣa kết thúc Đây loại thức uống thơm ngon, hƣơng vị hài hòa đặc trƣng, chứa nhiều chất dinh dƣỡng, vitamin,…kích thích tiêu hóa, có lợi cho sức khỏe ngƣời dùng Đồ uống lên men có độ cồn thấp phù hợp cho lứa tuổi sản phẩm q trình lên men tự nhiên, tinh khiết So với loại siro trái nƣớc trái lên men ngon có tác dụng giải nhiệt nhiều CO2 thoát phản ứng lên men hòa tan vào nƣớc giải khát, sau tác dụng với chất nguyên tố có thành phần nƣớc giải khát, tạo ester đơn giản phức tạp nên có mùi thơm vị dịu Giải nhiệt tốt CO bay thu nhiệt, tạo cho ta cảm giác mát khoan khối 1.2 Lí chọn đề tài Những năm gần xã hội ngày phát triển, thu nhập ngƣời dân tăng lên nhu cầu vể rƣợu loại tăng nhanh theo, đặc biệt dịp liên hoan lễ tết, cƣới hỏi Ngoài rƣợu trắng nặng, tỉ lệ cồn cao ngƣời không quen uống rƣợu, thị trƣờng bán nhiều loại rƣợu pha chế khơng theo quy trình chặt chẽ Do sử dụng loại cồn xấu nhiều andehit, không loại rƣợu hƣơng vị kém, lại có hại cho sức khỏe Chính rƣợu lên men từ trái đƣợc quan tâm, tin dùng Đặc biệt phụ nữ, khơng đáp ứng đƣợc mặt nhu cầu thích đồ uống có cồn mà cịn đáp ứng đƣợc mặt sức khỏe dinh dƣỡng Ngoài ra, ngƣời già bắt đầu có quan tâm đặc biệt đến sản phẩm rƣợu lên men từ trái dƣợc biết đến nhƣ loại thức uống dinh dƣỡng, bổ khỏe Trong trái long có chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng có giá trị Các giá trị dinh dƣỡng nhƣ protein, acid hữu cơ, sắt, magie, canxi, vitamin C vitamin B3 long lên men chúng chuyển biến nhƣng khơng Vì việc đời sản phẩm rƣợu long không đáp ứng nhu cầu thức uống bổ dƣỡng có ích cho sức khỏe (xã hội phát triển ngƣời ngày đối mặt với nhiễm nguy bệnh tật cao, sản phẩm có ích ngăn ngừa lão hóa ung thƣ ngày đƣợc quan tâm) mà đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày cao xã họi mặt đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng, giúp ngƣời tiêu dùng dễ dàng việc lựa chọn sản phẩm Đặc biệt với nguồn nguyên liệu ổn định, dồi tƣơng đối rẻ nƣớc ta giúp rƣợu long có đƣợc giá thành thấp có khả cạnh tranh với loại rƣợu khác, phù hợp với túi tiền ngƣời có mức thu nhập trug bình mà muốn sƣ dụng rƣợu thƣờng xuyên bữa ăn Đối tƣợng mà sản phẩm hƣớng tới ngƣời biết quan tâm đến sức khỏe mình, ngƣời không uống đƣợc rƣợu nồng độ cao thích hợp cho ngƣời có tuổi phụ nữ Sản phẩm thích hợp cho viêc dùng làm quà biếu dịp lễ, tết hay quà lƣu niệm cho sản phẩm cạnh tranh chất dinh dƣỡng nấm men Từ đó, nhóm chúng tơi nhận thấy tỉ lệ 70:30 cho sản phẩm có hƣơng vị hài hòa, êm dịu, đậm đà, thơm hơn, màu sắc đẹp, không đục, tạp chất 16 14.2 13.4 14 12 12.5 12 10 11 10.3 7.5 8.5 7.2 Ngày Ngày Ngày 90:10 80:20 70:30 Tỉ lệ phối trộn long dứa Hình 4.8 Biểu đồ biểu diễn thay đổi độ Brix sau ngày lên men Từ số liệu hình 5.7 (phụ lục C) cho thấy tỉ lệ phối trộn khác cho độ brix khác Nhƣng tỉ lệ phối trộn 90:10 80:20 lại khơng có khác biệt ý nghĩa thống kê nhƣng lại khác biệt so với tỉ lệ phối trộn 70:30 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn long dứa đến điểm cảm quan Tỉ lệ phối trộn Điểm cảm quan 90:10 11,56 80:20 12,00 70:30 14,23 Theo kết bảng 4.6 cho thấy tỉ lệ phối trộn long dứa 70:30 có điểm cảm quan cao Vì vậy, chọn tỉ lệ phối trộn long dứa 70:30 để lên men 53 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Đã xác định đƣợc số tiêu thành phần dịch trái long Bình Thuận: hàm lƣợng hydratcacbon (đƣờng, acid hữu cơ), vitamin, nguyên tố khoáng Đã phân lập, tuyển chọn đƣợc chủng nấm men có hoạt lực lên men mạnh, tạo hƣơng thơm độ kết lắng tế bào tốt, thích hợp cho q trình lên men etylic từ dịch trái long, định tên chủng nấm men Saccharosemyces ceresiviae Đã xác định đƣợc điều kiện nhân giống tối ƣu với chủng Saccharosemyces ceresiviae là: - Chế độ lắc 150v/p - Thời gian nhân giống: 20h - pH = Thời gian thích hợp để thu nhận nấm men giống sử dụng trình lên men dịch long sau tăng sinh khoảng ngày Thời gian lên men tạo sản phẩm nƣớc long lên men khoảng 72h Tỉ lệ phối trộn thích hợp dịch ép long nƣớc 2:1 Bổ sung đƣờng saccharose đến 12oBx thích hợp cho trình lên men, vừa tạo lƣợng cồn phù hợp lƣợng đƣờng cịn sót lại vừa đủ, tạo vị hài hòa vị cho sản phẩm nƣớc lên men Tỉ lệ men giống thích hợp để bổ sung vào dịch lên men 3% (V/V) Đã tiến hành chế biến nƣớc giải khát lên men từ dịch trái long điều kiện tối ƣu quy mô phịng thí nghiệm Kết phân tích cho thấy loại nƣớc giải khát lên men đạt đƣợc tiêu chất lƣợng cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN Đã xây dựng đƣợc quy trình chế biến trái long quy mơ phịng thí nghiệm làm nƣớc uống lên men etylic có giá trị giải khát, giàu dinh dƣỡng 5.2 Kiến nghị 54 Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện giải pháp xử lí trái long, tận dụng phế phẩm sau xử lí để tạo thêm sản phẩm sử dụng đƣợc Nghiên cứu kết hợp dịch trái long với loại dịch khác nhằm làm tăng hình thức nâng cao chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát lên men Hồn thiện quy trình chế biến trái long thành đồ uống lên men etylic có giá trị dinh dƣỡng cảm quan thích hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP HỒ CHÍ MINH – 2016 [2] Đỗ Thị Huyền - Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men - Trƣờng Đại Học Bà Rịa - Vũng Tàu Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Biển – 06/2017 [3] Phạm Thị Yến - Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri Malpighia Glabra L - Trƣờng Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu – 2017 [4] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Mai Hƣơng – Thí nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm – Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh - Trƣờng Đại học Bách Khoa – 2008 [5] Tài liệu giảng dạy Thực hành Phân tích thực phẩm – Trƣờng Đại học Công nghệ Đồng Nai – Khoa Thực phẩm – MT & ĐD – 2015 [6] Dr Ramesh Babu Bodla - K.I.E.T School of pharmacy, Gaziabad, India - A study on wheat grass and its Nutritional value - Food Science and Quality Management - ISSN 2224-6088 (Paper) ISSN 2225-0557 (Online) - Vol 2, 2011 [7] Health benefits of wheat grass – a wonder food - international journal of food and nutritional sciences - e-ISSN 2320 –7876 - Vol.2, Iss.4, Oct-Dec 2013 [8] Marisa Garriga, Melisa Almaraz, Alicia Marchiaro - Determination of reducing sugars in extracts of Undaria pinnatifida (harvey) algae by UV-visible spectrophotometry (DNS method) - Actas de Ingeniería Volumen 3, pp 173179, 2017 56 [9] Satyavati Rana, Jaspreet Kaur Kamboj, and Vandana Gandhi - Living life the natural way – Wheatgrass and Health - Functional Foods in Health and Disease 2011 [10] Swati Padalia*,Sushma Drabu, Indira Raheja, Alka Gupta, Mamta Dhamija, Maharaja Surajmal Institute of Pharmacy, C-4, Janakpuri - Multitude potential of wheatgrass juice (Green Blood): An overview - Chronicles of Young Scientists 1(2) 2010: 23-28 - New Delhi- 110058 , India – 2010 57 PHỤ LỤC A 1.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm Chất lƣợng cảm quan sản phẩm đƣợc đánh giá theo TCVN Tiêu chuẩn sử dụng hệ số 20 điểm, xây dựng thang thống có bậc (từ – 5) điểm điểm cao cho tiêu Đối với sản phẩm đồ uống có cồn nói chung sản phẩm nƣớc uống lên men nói riêng tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá gồm: độ màu sắc, mùi, vị Dƣới bảng chuẩn đƣợc xây dựng để tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc uống lên men long kết hợp với dứa Dựa vào bảng để tiến hành lập chọn thành viên hội đồng đánh giá cảm quan Khi đánh giá cảm quan tiêu cảm quan sản phẩm, hội đồng cảm quan tham gia cho điểm, kết đƣợc trình bày trung bình cộng điểm kiểm nghiệm viên Sau bảng đánh giá mùi, vị, độ màu sắc Bảng 2.7 Bảng đánh giá mùi vị nước uống lên men long kết hợp dứa Các tiêu Hệ số trọng lƣợng Mùi 1.2 Điểm số chất Mơ tả lƣợng Có mùi lạ, khó chịu sản phẩm hỏng Mùi lạ rõ rệt, nồng, hăng Khơng có mùi lạ, thoảng mùi ngun liệu, mùi rƣợu cao, khơng hài hịa Có mùi thơm nguyên liệu, mùi cồn cao, không hài hòa Mùi thơm nhẹ, đặc trƣng sản phẩm, thơm mùi rƣợu tƣơng đối hài hòa Mùi thơm dịu, hài hòa, mùi đặc trƣng nguyên liệu, thoảng mùi rƣợu 58 Bảng 2.8 Bảng đánh giá vị nước uống lên men từ long kết hợp dứa Các tiêu Hệ số Điểm trọng lƣợng số chất lƣợng Vị chua gắt, đắng gắt, vị lạ sản phẩm hỏng Vị chua gắt, đắng, không ngọt, chát có vị lạ Vị chua trội, ngọt, đắng Sản phẩm thiếu vị đậm đà, chua Sản phẩm có vị hài hịa, dễ chịu, đặc trƣng Vị đƣờng, rƣợu, hài hòa với vị chua nhẹ acid, vị đậm đà, êm dịu Vị 2,0 Mô tả Bảng 2.9 Bảng đánh giá độ màu sắc nước uống lên men từ long kết hợp dứa Các tiêu Hệ số Điểm trọng lƣợng số chất lƣợng Độ màu sắc 0.8 Mô tả Vẫn đục lơ lửng, mùi bẩn, cánh gián Đục, nhiều cặn lơ lửng Hơi đục, nhiều cặn lơ lửng Hơi đục,ít cặn lơ lửng, màu đỏ nhạt Trong, khơng có vẩn đục, màu đỏ nhạt, rót chảy lỏng Rất trong, khơng vẩn đục, màu đỏ tƣơi, rót chảy lỏng 1.1.1 Chất lƣợng cảm quan sản phẩm Sau thu đƣợc sản phẩm, sản phẩm đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan thu đƣợc kết bảng 2.10 Bảng 2.10 Bảng kết cảm quan nước uống lên men từ long kết hợp dứa Điểm trung bình có trọng lƣợng Các tiêu Lần Lần Lần Màu sắc, độ 4.56 4.56 4.80 Mùi 8.00 8.00 8.00 Vị 3.36 3.36 3.36 Điểm chất lƣợng 15.92 15.92 16.16 Trung bình 16.00 59 Sản phẩm thu đƣợc có điểm trung bình 16.00 Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCNV 3215-79 sản phẩm nƣớc lên men long đạt loại Hình 4.9 Sản phẩm rượu lên men từ long kết hợp với dứa 1.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật Sau thu đƣợc sản phẩm điều kiện tối ƣu, sản phẩm đƣợc đƣa kiểm tra vi sinh theo TCVN 7045 : 2002 Kết đƣợc thể bảng 2.11 Bảng 2.11Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước lên men long kết hợp với dứa Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm CL perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tổng số nấm men- nấm mốc, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm 1.2 Khuẩn lạc/ml 102 0 10 Phƣơng pháp thống kê ứng dụng sử lí số liệu Số liệu thu thập đƣợc xử lý phƣơng pháp phân tích phƣơng sai JMP vẽ đồ thị tƣơng quan phần mềm Excel Phƣơng pháp dùng để phân tích khác biệt tính chất đối tƣợng hay nhóm Khi phân tích tính chất loạt đối tƣợng hay loạt tính chất đối tƣợng ta sử dụng JMP Khi phân tích nhiều 60 tính chất lúc đối tƣợng hay nhiều đối tƣợng tính chất quan tâm đến tác động qua lại tính chất đối tƣợng 61 PHỤ LỤC B Thí nghiệm 1: Xác định thời gian sinh trƣởng chế độ lắc thích hợp chúng Saccharomyces cerevisiae Bảng 4.7 Sự thay đổi mật độ tế bào theo thời gian nhân giống chủng Saccharomyces cerevisiae Mật độ tế bào (triệu/ml) Thời gian (h) 0v/p 100v/p 130v/p 150v/p 170v/p 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 20.00 29.00 34.00 39.00 51.00 10 96.7 116.75 170.75 173.00 188.70 12 165.00 188.30 208.30 227.00 238.30 15 278.30 305.00 310.75 379.50 403.27 20 380.00 433.00 449.00 533.00 535.50 22 385.00 434.00 447.00 550.00 517.00 24 300.00 317.00 367.00 383.00 383.00 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng mẫu nghiệm Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỉ lên phối trộn nước dịch ép đến trình lên men Tỉ lệ phối trộn Độ Brix 1:1 6±0,5 1:2 8±0,5 1:3 9±0,5 2:1 4±0,5 3:1 3±0,5 Thí nghiệm 3: Khảo sát độ Brix thích hợp để lên men Bảng 4.9 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến độ cồn trung bình Độ Brix (oBx) Độ cồn trung bình (%) 10 12 14 5.7 16 4.7 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ men thích hợp cho vào dịch Bảng 4.10 Ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến trình lên men long Tỉ lệ nấm men (%V) 2% 3% 4% 5% 62 Độ Brix 11 0,3 11,5 0,3 12,8 0,3 13 0,3 Bảng 4.11 Bảng theo dõi Brix qua ngày lên men Brix qua ngày Tỉ lệ men 2%V 3%V 4%V 5%V 12 12 12 12 11.5 11.3 11 10.5 11 11 10 10.5 10.5 9.5 8.5 10 8.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng pH đến nồng độ chất khơ tan q trình lên men Bảng 4.12 Ảnh hưởng pH đến độ cồn sau thời gian lên men pH Độ cồn (%) 3.6 3.5 3.8 3.7 4.0 4.0 4.2 3.0 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian đến trình lên men Bảng 4.13 Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men Thời gian (giờ) 24 48 72 96 Độ Brix 11 9.15 7.4 7.2 Độ cồn (%) 2.06 3.3 4.5 6.0 120 6.5 6.3 63 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỉ lệ phối trộn long dứa Bảng 4.14 Biến thiên độ Brix tỉ lệ phối trộn Tỉ lệ long – dứa Biến thiên độ Brix tỉ lệ phối trộn Thời 90:10 80:20 70:30 12.5 13.4 14.2 10.3 11 12 7.5 7.2 8.5 Gian (ngày) 64 PHỤ LỤC C BẢNG KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ pha loãng dịch long với nƣớc đến độ Brix Sau xử lý phần mềm JMP thu đƣợc kết sau: Hình 5.1 Kết khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch long với nước xử lý phần mềm JMP Khảo sát ảnh hƣởng độ brix đến độ cồn Sau xử lý phần mềm JMP thu đƣợc kết sau: Hình 5.2 Kết khảo sát ảnh hưởng độ brix đến độ cồn xử lý phần mềm JMP Khảo sát tỉ lệ men cho vào dịch long Sau xử lý phần mềm JMP thu đƣợc kết sau: Hình 5.3 Kết khảo sát tỉ lệ men cho vào dịch xử lý phần mềm JMP 65 Khảo sát ảnh hƣởng pH đến độ cồn Sau xử lý phần mềm JMP thu đƣợc kết sau: Hình 5.4 Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến độ cồn xử lý phần mềm JMP Khảo sát ảnh hƣởng thời gian lên men đến độ brix Sau xử lý phần mềm JMP thu đƣợc kết sau: Hình 5.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến độ brix xử lý phần mềm JMP Khảo sát ảnh hƣởng thời gian lên men đến độ cồn Sau xử lý phần mềm JMP thu đƣợc kết sau: Hình 5.6 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn xử lý phần mềm JMP 66 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn long dứa đến độ brix Sau xử lý phần mềm JMP thu đƣợc kết sau: Hình 5.7 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn long dứa đến độ cồn xử lý phần mềm JMP 67 ... Quy trình lên men long 31 Thanh long Lựa chọn Cắt vỏ Vỏ Xay Lọc Bã Phối trộn dịch dứa Men Lên men Thanh trùng Nƣớc long lên men Hình 2.9 Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất nước long lên men kết... mùi vị nƣớc uống lên men long kết hợp dứa 58 Bảng 2.8 Bảng đánh giá vị nƣớc uống lên men từ long kết hợp dứa 59 Bảng 2.9 Bảng đánh giá độ màu sắc nƣớc uống lên men từ long kết hợp... phong phú thuận lợi cho việc sản xuất loại đồ uống lên men Đồ uống lên men lên men thực chất sản phẩm trình lên men rƣợu chƣa kết thúc Đây loại thức uống thơm ngon, hƣơng vị hài hịa đặc trƣng,