Thông tin tài liệu
Bài 2: HẠT TINH BỘT Mục đích học SINH VIÊN CẦN NẮM RÕ ứng dụng tính chất cơng nghệ sx Vị trí hạt tinh bột Amylose Mạch thẳng, phân nhánh Liên kết 1,4 – glucoside (thẳng) Liên kết 1,6-glucoside (nhánh) -Chứa > 20 – 30 goác glucose; Mpt = 200.000 – 1.000.000 -Mức độ phân nhánh quy định độ dẻo tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu -Nhiệt độ hồ hóa cao AM, tạo dung dịch keo có độ nhớt cao AM -Cho màu tím với I2 Các mô hình cấu tạo hạt tinh bột Cấu trúc hạt tinh bột Cấu tạo hạt tinh bột cao lương xử lý thủy phân (a) hạt tinh bột khoai tây kính hiển vi (b) (a) (b) 10 11 •Liên kết Hydro kiểu I: Khi mặt phân tử nước, tinh bột liên kết với theo dạng sau Liên kết Hydro kiểu II : Khi có mặt phân tử nước tinh bột, dạng liên kết là: 12 13 Amylose Amylopectin 14 HỒ HOÁ TINH BỘT Hạt tinh bột NGUYÊN LIỆU Ngâm nước Tinh bột bắp 5% 300C Hấp thu nước qua vỏ làm trương nở hạt tinh bột 15 HỒ HOÁ TINH BỘT Nâng nhiệt độ Tinh bột bắp 5% 500C Tinh bột bắp 5% 400C Tinh bột bắp 5% 650C Tinh bột bắp 5% 600C 16 HỒ HOÁ TINH BỘT Nâng nhiệt độ Tinh bột bắp 5% 750C Tinh bột bắp 5% 700C Tinh bột bắp 5% 850C Tinh bột bắp 5% 800C Tinh bột bắp 5% 900C 17 Các q trình xảy gia nhiệt dung dịch tinh bột Hồ hóa Dịch hóa Đường hóa 18 HỒ HOÁ TINH BỘT Hạt tinh bột Hấp thụ nước qua vỏ Ngưng tụ nước lỏng mao quản Hydrat hoá trương nở Phá vỡ vỏ hạt, đứt liên kết phân tử Phân tán phân tử đứt liên kết vào nước Tạo thành dung dịch 19 Làm nguội dịch hồ hoá Tạo gel hay tạo đặc? 20 21 Starch testing incompliance with ICC169 22 Cách đọc giản đồ Visco Amylograph đo thiết bị Rapid Visco Analyzer (RVA) PT: peak time PV: peak viscosity – đỉnh nhớt HPV: hot paste (through) viscosity CPV: cool paste (end) viscosity BD: breakdown (PVHPV) SB: setback (CPV-PV) CS: consistency (CPV-HPV) 23 Đánh giá chất lượng dịch hồ hóa Nhiệt độ bắt đầu hồ hóa Nhiệt độ đạt đỉnh nhớt Khả tạo nhớt Khả tạo gel Độ bền gel – thoái hóa hồ tinh bột Độ gel 24 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hồ tinh bột Nhóm hydroxyl tự ↑ Độ đặc ↑ hay↓ ? Khối lượng phân tử ↑ Độ dính, độ dẻo ↑ hay↓ ? Mức độ phân nhánh ↑ Độ nhớt ↑ hay↓ ? Tỷ lệ vùng kết tinh/vô định hình ↑ Tính chất thể rõ tinh bột giàu amylopectin, tinh bột nếp 25 Các yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến tính chất hồ tinh bột Nồng độ tinh bột Mơi trường pH: Acid, trung tính, kiềm Các ion lạ (muối vô cơ): Ca2+, Na+, Cl-… Đường Tác nhân oxy hóa Các chất hoạt động bề mặt (GMS, leucithin) Chất phá liên kết Hydro Lipids Proteins Khuấy trộn 26 nh hưởng pH lên độ nhớt hồ tinh bột 27 nh hưởng acid lên độ nhớt hồ tinh bột 28 Ảnh hưởng đường lên độ nhớt hồ tinh bột 29 Các chất không điện ly: đường, rượu nhiệt độ hồ hóa ↑ Mức độ ảnh hưởng: saccharose > glucose >maltose glycerin > izopropanol > etanol > propanol hay↓ 30 10 31 Ảnh hưởng thông số công nghệ lên trình hồ hóa Phụ gia thêm vào Nhiệt độ cuối Vận tốc gia nhiệt Thời gian giữ nhiệt Vận tốc làm lạnh Nhiệt độ bảo quản Lực tác động 32 Ảnh hưởng nhiệt độ nấu 33 11 Ảnh hưởng khuấy trộn 34 Một phần nước tách khỏi gel → Hồ tinh bột trở nên đục, xốp Nguyên nhân: Liên kết phân tử nước tinh bột bị phá hủy Các phân tử tinh bột : tạo thành tủa lắng xuống Nhiệt độ bảo quản pH: pH = 7, tốc độ thối hóa cực đại pH = 10 hay pH = xảy tượng thối hóa Sự có mặt muối vơ cơ: tăng độ thối hóa 35 36 12 37 38 Tính chất nhiệt hồ hóa tinh bột Tính chất nhiệt tinh bột gạo xác định thiết bị “differential scanning calorimetry” (DSC) To: Nhiệt độ bắt đầu phản ứng (onset temperature), Tp: Nhiệt độ phản ứng cực đại (peak temperature), Tc: Nhiệt độ kết thúc phản ứng (conclusion temperature) 39 13 Ứng dụng: màng bao gói sản xuất kẹo,… Khả tạo màng Tăng tính đàn hồi cho màng 40 Giai đoạn 1: Nước nhiều nên trình bốc nước xảy từ bề mặt tự chất lỏng Giai đoạn 2: Trên bề mặt chất lỏng diễn trình bốc hơi, hình thành thể gel nhớt, bay phải thắng trở lực lớp Giai đoạn 3: Hình thành cấu trúc Giai đoạn 4: Sự bốc nước solvat hóa, nước liên kết bền vững với tinh bột Giai đoạn 5: Màng tạo thành kết bốc 41 Tính tạo sợi tinh bột ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi,… Sợi tinh bột chập lại nhiều phân tử amylose amylopectin Độ dai hay độ bền đứt toàn sợi lực tương tác phân tử lực tương tác nội phân tử định Các sợi tạo từ tinh bột giàu amylose (tinh bột từ dong riềng, đậu xanh, ) thường dai hơn, bền sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin, 42 14 43 44 Ứng dụng Tính chất Ứng dụng Tạo nhớt, đặc Bánh puding, kem phủ sauce Đồng liên kết Xúc xích, phô mai, ruột bánh… Tạo gel Bánh kẹo Vi bao Ôn nhũ, ổn hương, màu… Bao phủ Kẹo, kem Tạo xốp Bánh phồng Liên kết với chất béo Nước sauce Salad, sản phẩm sữa, baùnh… 45 15 ... TINH BỘT Nâng nhiệt độ Tinh bột bắp 5% 500C Tinh bột bắp 5% 400C Tinh bột bắp 5% 650C Tinh bột bắp 5% 600C 16 HỒ HOÁ TINH BỘT Nâng nhiệt độ Tinh bột bắp 5% 750C Tinh bột bắp 5% 700C Tinh bột. .. tinh bột, dạng liên kết là: 12 13 Amylose Amylopectin 14 HỒ HOÁ TINH BỘT Hạt tinh bột NGUYÊN LIỆU Ngâm nước Tinh bột bắp 5% 300C Hấp thu nước qua vỏ làm trương nở hạt tinh bột 15 HỒ HOÁ TINH. .. 700C Tinh bột bắp 5% 850C Tinh bột bắp 5% 800C Tinh bột bắp 5% 900C 17 Các trình xảy gia nhiệt dung dịch tinh bột Hồ hóa Dịch hóa Đường hóa 18 HỒ HOÁ TINH BỘT Hạt tinh bột Hấp thụ nước qua vỏ
Ngày đăng: 15/02/2023, 12:34
Xem thêm:
