Hàng ngày lấy rượu từ kho, hoặc trong tủ raNhập hàng hóaLàm vệ sinh quầy barKiểm tra các loại rượu có trong quầyPha chế cooktail đảm bảo chất lượngLuyện thao tác pha chế I. Vai trò II. Những yêu cầu của bartender : III. Tác phong của người bartender
BÀI : CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẦY BAR • I Quản lý : • II Trưởng bar: • III Nhân viên pha chế I.QUẢN LÝ • Quản lý đơn đốc đạo trưởng bar làm tốt công việc kinh doanh ngày, đảm bảo chất lượng phục vụ ngày II TRƯỞNG BAR: • Đơn đóc nhân viên làm việc, theo dõi nhân viên làm việc, đánh giá tình hình làm việc nhân viên, huấn luyện nhân viên , đề xuất khen thưởng, khiển trách nhân viên III NHÂN VIÊN PHA CHẾ • • • • • • Hàng ngày lấy rượu từ kho, tủ Nhập hàng hóa Làm vệ sinh quầy bar Kiểm tra loại rượu có quầy Pha chế cooktail đảm bảo chất lượng Luyện thao tác pha chế BÀI : NGƯỜI BARTENDER • I Vai trị • II Những yêu cầu bartender : • III Tác phong người bartender I VAI TRỊ • Bartender người pha chế loại cooktail nhà hang, bar, khách sạn đại diện phục vụ yêu cầu khách II NHỮNG YÊU CẦU CỦA BARTENDER • Sức khỏe, ngoại hình , khả giao tiếp, khơng tham lam • Có kiến thức nghiệp vụ, sáng tạo • Tinh thần phục vụ phải yêu nghề, siêng năng, cầu tiến • Thiện chí, hợp tác,lịch sự,nhiệt tình III TÁC PHONG CỦA NGƯỜI BARTENDER • Đồng phục phải giặt ủi sẽ, thẳng thớm, đầu tóc gọn gàng, móng tay ngắn, than thể khơng mùi hơi,giày phải ln đánh bóng • Phải mặc đồng phục nơi làm việc, mang bảng tên • Tư chửng chạc,tác phong nhanh gọn, thái độ niềm nở, nhiệt tình lịch sự, nở nụ cười phục vụ khách, tư ngắn BÀI : KIẾN THỨC CĂN BẢN VỀ THỨC UỐNG • I.Thức uống gồm nhóm • II.Thức uống khơng cồn I.THỨC UỐNG GỒM MẤY NHĨM • Thức uống khơng cồn • Thức uống có cồn II.PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ • Shake : dung bình để lắc, khơng lắc chất có gas • Stir : dùng bar spoon để khuấy sản phẩm • Blend : dùng máy xay sinh tố để hòa tan sản phẩm • Build : có hai dạng , đỗ tách lớp tạo nhiều tang cho đẹp, hai đổ trực tiếp cho đá vào để uống III.TRANG TRÍ COCKTAIL • Nên trang t đơn giản khơng cầu kì • Dùng trái ăn (như cam, chanh, thơm) • Twist : vòng xoắn • Slice : lát mỏng • Wedge : miếng góc tư • Chunkl : miếng tam giác IV MỘT SỐ THUẬT NGỮ • • • • • • • • • Straight up : không đá No ice : không đá Neat : không đá With out ice : khơng đá With ice : có đá Fill up ; rót đầy Top up : đổ thẳng Float : lên Optional : cho vào ngược lại V.MOCKTAIL • Là loại thức uống khơng cồn, pha trộn với loại nước trái với VI COCKTAIL SÁNG TẠO • Rượu : thường rượu mạnh : khoảng 1oz • Rượu tạo mùi (liqueur) : khoảng 0.5 oz • Rượu tạo màu (liqueur/syrup): khoảng 0.1 đến 0.5 oz • Softdrink, nước trái cây, sữa, đường • phương pháp • Chọn ly • Trang trí BÀI 18 : GIA VỊ ĐI KÈM VÀ NƯỚC PHA CHẾ • • • • • • • • • • Rượu đắng Syro lựu Đường bột Đường cát Muối bột Tiêu xay Tương ớt Tabasco Sốt worcestershine Kem sữa Nước đường • • • • • • • • Trái cherry Trái olive Bột cacao Soft drink Orange juice / nước cam Pineapple juice / nước thơm Nước cà / tomato Nước cốt dừa / coconut cream • Nước chanh / lemon juice • Milk / sữa tươi BÀI 19 : SET UP QUẦY BAR • • • • I.Định nghĩa II.Công việc đầu III Trong làm việc IV.Sau làm việc I.ĐỊNH NGHĨA • Là chuẩn bị tất dụng cụ hang hóa để kinh doanh ngày II.CƠNG VIỆC ĐẦU GIỜ • • • • • • Bàn giao ca nhận ca làm việc tỏng ngày Kiểm tra dụng cụ làm việc ngày Kiểm tra loại rượu có quầy Vệ sinh quầy bar Nhập hàng hóa đủ kinh doanh ngày Sắp xếp lại vị trí pha chế cocktail, đặt sẵn rượu pha chế, nguyên vật liệu, dụng cụ • Ướp bia vào thùng đá, nhận đá đủ kinh doanh ngày • Sắt cam, chanh , thơm trang trí • Quần áo chỉnh tề, đầu tóc gọn gàng, đeo bảng tên III TRONG KHI LÀM VIỆC • Vào vị trí làm làm việc • Phát hàng cẩn thận, pha chế cocktail đảm bảo chất lượng • Khơng đùa giỡn làm việc • Giao tiếp với khách hàng, tạo thân thiện với khách hàng • Kiểm tra lại hàng hóa đảm bảo kinh doanh làm việc IV.SAU KHI LÀM VIỆC • Vệ sinh trước • Kiểm tra lại hàng hóa, đề xuất hàng hóa cho ngày hơm sau • Bàn giao ca làm việc • Báo cáo hàng hóa BÀI 20 : ĐÁNH GIÁ RƯỢU • I.Quan sát • II.Ngửi rượu • III.Nếm rượu I.QUAN SÁT • Nghiêng ly • Kiểm tra nồng độ rượu • Nhìn màu màu rượu trắng, màu sang nhạt • Xốn trịn ly rượu quan sát độ sách rượu : rượu có cồn,các giọt rượu bám vào thành ly chảy chậm xuống II.NGỬI RƯỢU • Đầu tiên phải ngửi nhẹ, sau xoay trịn ly rượu • Ngửi lại lần nữa, mũi phía • Kiểm tra mùi rượu có khơng ( mùi dấm mùi khó chịu) • Đánh giá mùi rượu nhẹ trung bình đậm, mùi có hài hịa hay khơng III.NẾM RƯỢU • Nhấp ngụm, đảo quanh miệng khoảng 10 – 15s rượu miệng nghĩ mùi, vị cảm giác lưỡi, sau nuốt vào • Có vị : – chua – đắng – mặn • Cho ta biệt loại rượu, độ đậm đà , độ tươi mát, độ gắt chat • Tính chất khơng nên có : đắng, thơ,nóng,mùi khó chịu, lẫn lộn mùi • Dư vị dễ chịu kéo dài rượu ngon ... độ sáng • Khứu giác : mùi vị thơm • Vị Giác : uống ngụm nhỏ, ngậm lại nuốt • Có màu nâu hổ phách BAI : WHISKY • I.Khái niệm • II.Cách phục vụ I.KHÁI NIỆM • Là loại rượu mạnh sản xuất từ nguyên