Ứng dụng enzyme protease từ tôm sú vào chế biến thủy sản

ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TỪ TÔM SÚ VÀO CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIỚI THIỆU Trong sản xuất đời sống, enzyme nói chung, protease nói riêng sử dụng ngày phổ biến phương tiện trợ giúp hiệu nhiều lĩnh vực sản xuất thực phẩm ngày đóng vai trị quan trọng công nghệ thực phẩm Cho đến thời điểm tại, chế phẩm protease sản xuất chủ yếu từ vi sinh vật, số có nguồn gốc từ thực vật động vật Các protease thu nhận từ phần ăn thực vật động vật coi an tồn, khơng cần kiểm định vậy, ngày thu hút quan tâm phịng thí nghiệm nhà sản xuất, cung ứng chế phẩm enzyme thương mại người tiêu dùng NỘI DUNG 01 02 TÔM SÚ PROTEASE Đặc điểm sinh học tập tính Giới thiệu protease động vật thủy sản 03 04 PHƯƠNG PHÁP ỨNG DỤNG Phương pháp tách chiết protease Những ứng dụng protease vào mục đích thực phẩm 01 TƠM SÚ Đặc điểm sinh học tập tính TƠM SÚ TƠM SÚ tên Tiếng anh: Giant/Black Tiger Shrimp ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ Ngành: Arthropoda – Ngành chân khớp Lớp: Crustacea – Lớp giáp xác Bộ: Decapoda – Bộ mười chân Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Lồi: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius TƠM SÚ TÔM SÚ Đặc điểm sinh học ■ Sinh trưởng nhanh (4-5 tháng) ■ Chịu biến động mặn lớn (345%) ■ Độ mặn tối ưu: 15-25% ■ Là loài sinh hoạt đêm thường ăn thịt lẫn ■ Là loài máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ mơi trường bên ngồi ■ Nhiệt độ tối ưu: 28-30oC TƠM SÚ TƠM SÚ Tập tính ăn uống ■ Là lồi ăn tạp, thích ăn động vật sống di chuyển chậm ■ Hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm chiều tối ■ Tôm bắt mồi càng, sau đẩy thức ăn vào miệng để gặm ■ Thời gian tiêu hóa dày: 4-5 02 PROTEASE Giới thiệu protease động vật thủy sản GIỚI THIỆU VỀ PROTEASE PROTEASE Nhóm enzyme thủy phân có khả cắt mối liên kết peptide phân tử polypeptide, protein số chất khác PROTEINASE PEPTIDASE Phân giải protein, phá vỡ liên kết peptide acid amin phân tử Phân giải protein, phá vỡ liên kết peptide acid amin đầu cuối PHÂN LOẠI Có nhiều cách phân loại protease, tuỳ vào khả thuỷ phân khác mà protease có đặc tính khác HIỆP HỘI SINH HÓA ■ ■ ■ ■ Protease acid aspartic Serin Thiol (cystine) Metalloprotease ■ ■ ■ HAARD Enzyme acid Enzyme kiềm Enzyme trung tính SỰ PHÂN GIẢI CĨ CHỌN LỌC MƠ THỊT CÁ VÀ THỦY SẢN Loại da cá THỰC TRẠNG: Công đoạn loại da việc q khó khan, hiệu khơng cao MỤC ĐÍCH: Sử dụng enzyme protease nội bào tách chiết từ cá với mục đích loại lớp da nguyên liệu Bóc da mực THỰC TRẠNG: Mực có lớp màng da cấu tạo từ mô liên kết dày đặc, lớp màng nguyên thân mực sau bóc da co lại lúc nấu tạo cho miếng mực độ dai cứng khó MỤC ĐÍCH: Dùng enzyme nhai nuốt để phân giải có chọn lọc da mực mà không ảnh hưởng đến thịt Bóc tách màng quan nội tạng THỰC TRẠNG: Việc bóc tách lớp màng gan cá nhiệm vụ quan trọng nhằm ngăn ngừa dòi phát triển lớp màng collagen bao bọc gan cá làm hư hỏng sản phẩm MỤC ĐÍCH: Bóc lớp màng cách sử dụng enzyme tăng hiệu suất thu gan cá 20-30% so với phương pháp thủ công CHIẾT RÚT CAROTENOPROTEIN TỪ PHẾ LIỆU CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN GIÁP XÁC THỰC TRẠNG MỤC ĐÍCH Các carotenoprotein thường sử dụng chất bổ sung cho sản xuất thức ăn chăn nuôi chất tạo màu công nghệ thực phẩm Nếu tách carotenoid dung môi hữu dầu có tác dụng làm giảm lượng chitin tro, nhờ hiệu suất thu chất màu cao ổn định dễ bị oxy hóa Dùng enzyme để tận thu Carotenoprotein song song với trình thu nhận carotenoid dạng carotenoprotein nguyên thủy ... nghiệm nhà sản xuất, cung ứng chế phẩm enzyme thương mại người tiêu dùng NỘI DUNG 01 02 TÔM SÚ PROTEASE Đặc điểm sinh học tập tính Giới thiệu protease động vật thủy sản 03 04 PHƯƠNG PHÁP ỨNG DỤNG... chất Phương pháp enzyme sử dụng để tinh protein, xác định trọng lượng phân tử phân tích định lượng tương tác phân tử 04 ỨNG DỤNG Những ứng dụng protease vào mục đích thực phẩm ỨNG DỤNG SỰ PHÂN GIẢI... định Protease tơm: ■ Khơng có dạng pepsin ■ Chủ yếu dạng trypsin protease serin ■ Có khả hoạt động cao ■ Có chymotrypsin, astacine, collagenase… PROTEASE TỪ TƠM VÀ THỦY SẢN Protease tôm: ■ Là protease